Gastronomie : des crevettes aux criquets !

Durant les fêtes, certains d’entre nous ont mangé des crustacés, des escargots ou des cuisses de grenouilles. La gastronomie européenne s’adonne à de nouvelles aventures depuis quelques années. Maintenant passons à quelque chose de plus croustillant comme des criquets ou de plus moelleux comme des larves. Après tout, les crevettes dont nous raffolons ne sont-elles pas des « insectes » d’eau salée ? 

Qu’est-ce- que l’entomophagie?

L’entomophagie est la consommation d’insectes par les hommes. Cette pratique est courante dans divers pays du monde dans les régions d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine principalement. 2 milliards de personnes complètent leurs régimes alimentaires en mangeant des insectes sur terre et l’entomophagie fait partie de l’alimentation humaine depuis des milliers d’années. Cependant, cette tendance a reçu l’attention des médias que très récemment.

La sécurité alimentaire

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) en prévoyance d’une crise majeure qui toucherait le marché des produits alimentaires de base et qui pourrait durer pendant des décennies, conseille à la population mondiale de diversifier ses habitudes alimentaires pour adopter des produits différents tels que les insectes et des produits laitiers issus d’autres animaux que la vache.

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Ils existent plus de 1500 espèces d’insectes comestibles sur Terre et ils sont très riches en protéines. Un tiers de la population mondiale consomme déjà des insectes. La population d’insectes sur Terre est actuellement suffisante pour pouvoir nourrir toute l’espèce humaine et sauver ainsi plusieurs pays de la famine. La barrière psychologique reste néanmoins dure à surmonter, surtout dans les pays occidentaux. L’Ined estime que nous serons entre 10 et 11 milliards d’êtres humains d’ici la fin du siècle. 11 milliards de personnes sur Terre, c’est plus de bouches à nourrir.

Les insectes et l’environnement

Avec le réchauffement climatique, les élevages d’animaux pour leur viande principalement sources de protéine, émettent de larges proportions de gaz à effet de serre. Les insectes paraissent donc une meilleure alternative car ils émettent moins de gaz à effet de serre et de déchets. Ils demandent aussi moins d’espace et une alimentation très basique composée de déchets organiques réduisant ainsi la demande en termes de culture agro-alimentaire pour les nourrir (Maïs, céréales etc.). L’entomoculture peut également être une solution pour nourrir d’autres animaux. Autant de raisons qui sont pour l’intégration des insectes dans nos assiettes.

Boom de l’entomoculture 

La Belgique a autorisé en décembre la consommation de dix insectes dont le Grillon domestique, le criquet migrateur africain, le ver de farine géant, le grillon à ailes courtes ou encore la chenille de la fausse teigne. Les insectes se fraient un chemin dans les assiettes des Européens et même si de plus en plus de pays les accueillent dans leurs gastronomies, le sujet provoque des débats sur les bienfaits des insectes sur le corps humain sur le long terme. Nous ne détenons à ce jour aucune étude mettant hors de cause l’entomophagie.

Le règlement européen Novel food, qui s’applique à l’alimentation humaine, prévoit que les nouveaux aliments doivent faire l’objet d’une évaluation par les Etats membres et l’Autorité européenne de sécurité des aliments, avant qu’une autorisation de mise sur le marché (AMM) soit délivrée par la Commission européenne. Sauf à pouvoir justifier d’une consommation significative avant 1997 en Europe, ce qui leur permettrait d’être directement introduits sur le marché. Or, à ce jour, aucune consommation significative d’un insecte en particulier n’a pu être formellement prouvée et aucune demande d’AMM n’a été reçue ni accordée. Aucune espèce n’est donc, logiquement, autorisée.

L’intérêt grandissant des entrepreneurs français pour cette filière est un catalyseur pour l’évolution des législations françaises. Les législateurs doivent donc trancher sur les questions afin que les entrepreneurs et industriels s’étant déjà lancés dans l’industrie des insectes sachent où aller et que le potentiel de cette filière soit exploité efficacement.

« L’insectivorisme » : nouvelle tendance gastronomique

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Certains frétilleront de plaisir face à cette nouvelle aventure gustative. En termes de valeur nutritionnelle, les termites sont riches en fer, les vers de farine remplis d’acides gras insaturés (Oméga 3 et Oméga 6), et la chitine, qui compose les carapaces des insectes ont d’excellentes propriétés antimicrobiennes. Côté papilles, le chef Danois René Redzepi, qui dirige les cuisines du restaurant Noma à Copenhague, primé meilleur restaurant du monde par la revue britannique Restaurant en 2012, n’hésite pas à glisser quelques fourmis dans ses plats pour les assaisonner (un petit goût de citronnelle), le phénomène fait mouche. En France, vu chez quelques grands noms de la gastronomie et de la pâtisserie : grillons sur un chocolat aux éclats d’amandes et de noisettes chez Sylvain Musquar, chocolatier à Nancy, criquet farci à la truffe pour David Faure, chef étoilé de Nice qui propose dans son restaurant Aphrodite un menu “Alternative Food” à 59 euros. Les insectes servis dans les restaurants agréés sont issus d’une culture saine et respectueuse des normes d’hygiène nécessaires pour produire des insectes propres à la consommation. Attention, certains restaurateurs ont des dérogations, d’autres non, soyez donc prudents.

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