Deuxième épisode de notre enquête sur l’huile de palme (premier épisode: l’huile de palme, vraiment mauvaise pour la santé?)

La production d’huile de palme est utilisée à 80% dans le secteur alimentaire. Le reste sert à fabriquer des produits d’hygiènes, cosmétiques ou de ménage. Comme on l’a vu ici, c’est donc loin d’être le gras idéal, tant au point de vue nutritionnel et sanitaire qu’écologique et social.

Mais alors, pourquoi les usines agro-alimentaires continuent à l’utiliser aussi largement? Tout d’abord, le prix influence bien sûr les industriels… Le palmier à huile est exceptionnellement rentable. Parmi les huiles végétales, celle de palme est la moins chère du marché.

Pas chère, la palme

Selon l’USDA (le Département de l’agriculture des Etats-Unis), l’huile de palme avait un prix moyen de 1052 dollars par tonne entre octobre 2011 et mars 2012. Sur la même période, l’huile de soja était côtée 1234 dollars à Rotterdam, l’huile de tournesol 1229 dollars et l’huile de coprah 1389 dollars. Les industriels arguent donc que l’huile de palme leur permet donc de rester compétitif sans augmenter les prix…

Mais l’huile de palme est aussi beaucoup utilisée dans l’industrie agro-alimentaire à cause de ses «qualités» technologiques. D’abord, elle reste semi-solide à température ambiante dans nos climats tempérés. Elle est donc pratique à transporter, et donne  un côté onctueux aux produits comme la margarine.

Le chimiste Adrien Gontier, qui a contacté de nombreux industriels pour documenter son blog sur une année sans huile de palme, explique les propriétés séduisantes du produit:

«cet aspect semi-solide apporte du fondant, de la longueur en bouche aux chocolats. Cet argument n’est pas forcément valable puisque le beurre de cacao apporte aussi du fondant… Autre exemple, dans les soupes en poudre, l’huile de palme permet de mettre du gras sans que la poudre colle au sachet, mais reste bien sèche».

Croustillant et fondant

Mais l’huile de palme peut aussi donner du croustillant aux pâtes à tarte toutes prêtes. Pour Adrien Gontier, «ces arguments ne sont pas toujours vérifiés. Un biscuit à l’huile d’olive peut être très croquant aussi! En fait, les arguments des industriels sont vrais, mais les propriétés vantées ne sont pas inhérentes à la palme».

Ces aspects de texture sont étroitement liés au goût des produits. L’huile de palme, c’est entre 20 et 30% d’un pot de Nutella. On ne connaît pas le pourcentage exact, c’est un «secret de fabrication»… En substituant l’huile de palme à du beurre ou à une autre huile, la texture onctueuse changerait, tout comme le goût. Il faudrait donc habituer les consommateurs à la nouveauté gustative, un gros risque à prendre pour les industriels…

L’huile de palme «tient bien à la cuisson, elle est moins fragile que l’huile de colza, souligne Adrien Gontier. Mais aujourd’hui, la majorité des chips sont désormais frites à l’huile de tournesol, c’est un bon exemple de substitution progressive». En outre, elle s’oxyde peu et se conserve facilement. «Mais veut-on forcément faire des gâteaux qui tiennent 10 ans dans un placard?» se demande Adrien Gontier.

Des remplaçants potables?

Cécile Rouzy, diététicienne à l’Ania (Association nationale des industries alimentaires), expliquait en 2010 à l’AFP qu’ «aucune autre matière grasse végétale ne peut remplacer l’huile de palme sans modifier la recette». Tout du moins «pas au même prix, ni avec les mêmes délais de conservation».

Des gros groupes tentent quand même le “sans huile de palme”. Findus assure ainsi avoir supprimé l’huile de palme de tous ses produit depuis le 1^er décembre 2010, après avoir commencé par les produits phares comme les poissons panés.

En 2010, Casino a pris l’engagement de substituer petit à petit l’huile de palme par d’autres graisses pour les produits alimentaires de sa marque (et seulement alimentaires: les savons et produits de ménage ne sont pas concernés par la suppression).

Philippe Imbert, directeur de la qualité du groupe, affirme que «sur les 571 produits alimentaire de la marque Casino, 75% sont aujourd’hui sans d’huile de palme. Pour certains, comme la margarine, la substitution est plus compliquée, la R&D fait un gros travail. Il y a la question du prix aussi…»

Les recettes sont changées, la matière grasse devient une huile plus liquide comme de tournesol ou de colza, ou du beurre. Quels sont les produits les plus difficile à fabriquer sans huile de palme? «Les pâtes à tartiner, la margarine, les fonds de tarte, les fourrages des biscuits» selon Philippe Imbert. «Si on ne trouve pas de solution pour certains produits d’ici 2015, on utilisera de l’huile de palme durable», explique-t-il.

Bonne volonté ou marketing, de plus en plus de groupes se lancent. Mais les données du problème sont nombreuses et le rendent presque insoluble: une huile de palme bio ou durable a exactement les mêmes effets qu’une autre sur nos artères. Parallèlement, si on utilise une huile de palme durable dans l’alimentation sans se soucier des produits ménagers et d’hygiène, la démarche écologique n’est pas complète.

En même temps, si on choisit d’acheter des biscuits sans huile de palme, il convient de vérifier sur les étiquettes si le gras controversé n’est pas remplacé par exemple par une autre huile, partiellement hydrogénée pour la rendre plus solide. En effet, les huiles hydrogénée contiennent des acides gras trans, qui augmentent aussi les risques cardio-vasculaires.

Sur ce sujet, les entreprises agro-alimentaires  mettent en avant dans les faits et le marketing, soit l’aspect nutritionnel, soit l’aspect environnemental. Aux consommateurs, donc, de voir ce qu’ils veulent privilégier.

Lucie de la Héronnière

Pour des infos sur l’usage de l’huile de palme dans les produits de ménage, d’hygiène ou les cosmétiques, pas traité sur ce blog sur l’alimentation, vous pouvez consulter le blog très bien documenté d’Adrien Gontier!

Photo: Nutella. 38-365./ PV KS via FlickrCC License by

Le Centre d’études et de prospective du ministère de l’Agriculture a publié la semaine dernière un document de travail sur l’évolution de l’alimentation en France, qui tente de faire la synthèse des principales sources disponibles.

Portrait de consommateur
Tout d’abord, l’auteure, Céline Laisney, dresse un panorama des tendances lourdes actuelles… La part du budget alimentaire baisse (même si la dépense absolue augmente). Ce poste de dépense est défavorisé par rapport aux loisirs ou aux nouvelles technologies. Mais c’est aussi parce que les besoins physiques en nourriture sont limités… En même temps, la composition du caddie change. On mange beaucoup moins de pain et de pommes de terre qu’un 1970, et beaucoup plus de légumes. On boit moins de lait frais, mais on engloutit beaucoup plus de yaourts… Mais les inégalités alimentaires subsistent. La part du budget consacrée à l’alimentation reste plus importante chez les ménages les plus pauvres.

Les plats préparés, aliments tout prêts ou surgelés représentent 45% des dépenses alimentaires en 2006. En parallèle, les Français mangent de plus en plus à l’extérieur. Enfin, les lieux d’achat se diversifient, entre supermarchés, hypermarchés, épiceries, supérettes, hard discount, marché…

Malgré tout, le «modèle français résiste», notamment au niveau des horaires (57% des Français sont occupés à manger à 12h30!) et de la convivialité: pour 67% des ménages, le fait de se retrouver ensemble est l’élément le plus important lors du dîner à domicile.

Tendances émergentes
Pour les années à venir, l’auteure prévoit une prolongation de l’«essor des labels». Le bio devrait se démocratiser, «du marché de niche au marché de masse». Cette consommation se fait déjà moins exceptionnelle, puisque 23% des français mangent bio au moins une fois par semaine. En même temps, l’attrait pour le local va se poursuivre.

On pense de plus en plus au bien-être animal. 75% des français sont prêts à payer un peu plus chers leurs œufs s’ils savent que les poules n’ont pas été élevées en cage. Cependant, il y a un «risque de crise de confiance devant la multiplication des labels». Deux tiers des Français pensent qu’il y a trop de labels pour les produits durables… Cela créé des risque de confusion, ou de rejet.

L’alimentation est aussi, selon Céline Laisney, écartelée entre le retour du plaisir de cuisiner et la médicalisation de la nourriture. 94% des français considèrent que se mettre aux fourneaux est une “source de plaisir et d’épanouissement”. Et en parallèle, «l’industrie agroalimentaire multiplie les promesses santé, par le biais notamment des alicaments».

En outre, Céline Laisney souligne une «déstructuration de l’alimentation» chez les jeunes, qui achètent beaucoup plus d’aliments transformés que leurs aînés. Déstructuration accompagnée par les «nouveaux concepts repas», comme les pasta box et Cie…

Cela pourrait amener à une rébellion contre les impératifs écologiques et nutritionnels, voire à une montée de mouvements  «contre-tendance», profastfood ou antibio… L’anti-politiquement correct de la bouffe, en quelque sorte. Autre conséquence envisageable, diamétralement opposée, un essor du végétarianisme.

Multi-facettes
Au final, on voit apparaître «un consommateur à plusieurs facettes, moins prévisible et moins cohérent que par le passé». Nous allons donc vers un «éclatement des modèles» et une sorte de polyalimentation. Car la consommation alimentaire «comme la consommation dans son ensemble, est le résultat de tiraillements entre les aspirations (éthiques, écologiques, etc.) et les contraintes (budgétaires, de temps) des individus. Ceux-ci sont soumis aux injonctions contradictoires de l’industrie agroalimentaire à travers la publicité et le marketing, de l’État à travers les recommandations nutritionnelles, et des professionnels de santé».

Les profils alimentaires se multiplient et ne sont pas figés, car «l’alimentation est au croisement d’aspirations contradictoires». Ces consommateurs plus mystérieux et changeants sont donc qui des «nouveaux défis pour les politiques nutritionnelles et alimentaires qui se mettent en place»…

Photo: knives forks and spoons/ lizjones112 via FlickCC License by

Dans le journal Libération d’hier, un inquiétant article intitulé Japon: l’assiette aux becquerels évoque les retombées de Fukushima dans l’alimentation des Japonais. Et donc les forts relevés en becquerels, l’unité internationale pour mesurer la radioactivité. Pour plus de détails, un article de Sciences et Avenir publié en mars explique très bien comment on calcule les valeurs limites dans les aliments…

Les consommateurs décryptent maintenant précisément les étiquettes des produits et les taux de radioactivité: les Japonais ont de plus en plus de doute sur le système de surveillance. L’envoyé spécial de Libé a ainsi rencontré Yukiko Tsujiyama, une femme qui fait ses courses avec un dosimètre pour contrôler scrupuleusement les niveaux de radiation. Elle suit sur Twitter les communiqués des ministères pour avoir des infos fraîches sur la sécurité alimentaire et ses normes changeantes. Elle a aussi arrêté de faire ses courses au marché et dans les centres commerciaux, pour commander par exemple sur le site Daichi Wo Mamoru Kai (Association pour la préservation de la Terre).

Le reportage évoque aussi Nahoko Nakamura, analyste du réseau indépendant chargé des mesures de la radioactivité. Elle s’alarme de certains taux prélevés sur des champigons shitake ou des anguilles… La française Martine Carton, mariée à un Japonais, fait quant à elle des mesures sur les aliments avec un spectromètre acheté 8000 euros. Si le relevé n’est pas de 0 becquerel, pas question d’y toucher.

Les normes sont fixées par le gouvernement et ont évolué depuis la catastrophe. Roland Desbordes, président de l’association française Criirad (Commission de recherche et d’information indépendantes sur la radioactivité), explique à Libération: «Ce sont des quantités faibles dans l’absolu. Mais elles s’accumulent car depuis un an, les Japonais ont déjà avalé beaucoup de becquerels. Il y a un risque de développer des cancers, des pathologies immunitaires et cardiaques».

Il n’y a pas vraiment de stratégie cohérente de la part du gouvernement, et il est impossible de mesurer la radioactivité de la totalité de la nourriture vendue dans une ville de 35 millions d’habitants comme Tokyo… Pendant ce temps là, des cas de fraude à l’étiquetage ont été constatés dans les supermarchés. Pas de quoi rassurer les Japonais. Une franco-Japonaise précise: «le lait, l’eau, la viande, les légumes, tout pose question. On se demande s’il vaut mieux manger des aliments chinois aux pesticides ou bien ceux de Fukushima irradiés.»

Pendant ce temps là, on vient juste d’apprendre que des thons rouges pêchés en Californie quelques mois après Fukushima ont peut-être transporté des matériaux radioactifs depuis le Japon.

Photo: In our local supermarket – Nishi-Ogikubo/  dlisbona via FlickCC License by

Nicolas Sarkozy goûte des produits locaux d’une ferme d’Isserpent, dans le centre de la France, le 25 novembre 2010. REUTERS/Eric Feferberg

Où est l’alimentation dans la campagne et les programmes des deux candidats finalistes à l’élection présidentielle? Bien cachée, pour une thématique qui concerne la vie quotidienne de tous les français. Quels sont les engagements de François Hollande et Nicolas Sarkozy en matière de «bien manger» et de nutrition? Quelle place accordent-ils à la cuisine saine, au bio, à la prévention de l’obésité, à la qualité de la restauration collective, aux circuits courts?

Finalement, pendant cette campagne, un seul thème s’est rapproché de l’alimentation: la viande halal. Mais dans la bouche de Marine Le Pen, il s’agissait plus de parler d’immigration que de bouffe. Hors des détails personnels et des anecdotes de campagne (Hollande fait ses courses tout seul et aime acheter de la compote, Sarkozy a mangé du boudin à Bayonne…), l’alimentation n’a pas fait recette.

D’abord, examinons purement et simplement leurs programmes. Aucun des deux ne s’attarde vraiment sur le sujet. Parmi les propositions de Hollande, la 6^ème concerne la défense de l’agriculture française et le soutien à la ruralité. Le candidat affirme là: “Je défendrai un budget européen ambitieux pour l’avenir de l’agriculture dans sa diversité, en particulier l’élevage, dans le cadre de la révision de la politique agricole commune. J’encouragerai la promotion de nouveaux modèles de production et de l’agriculture biologique. Je donnerai aux producteurs les moyens de s’organiser pour rééquilibrer les rapports de force au sein des filières face à la grande distribution.”

Chez Sarkozy, la section du programme intitulée “consolider le renouveau de notre agriculture” parle de “renforcer l’organisation des filières de transformation afin de permettre aux agriculteurs de peser dans la négociation de leurs prix face aux distributeurs”. Pas de précision sur une éventuelle répercussion des prix pour les consommateurs…

Prévention et éducation

Ni Hollande ni Sarkozy n’a pris le temps de répondre aux questions d’Alimentons 2012, qui lance un appel pour faire de l’alimentation une question politique de premier plan et non plus «un enjeu de spéculation commerciale et boursière». Par contre, ils ont bien voulu répondre à l’Ania (Association nationale des industries alimentaires), qui a posé des questions à tous les candidats, pour éclairer leurs postures concernant l’alimentation et les industries concernées.

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La présidentielle s’approchant, je délaisse malheureusement de plus en plus Quand l’appétit va. Mais on a beau élire un(e) président(e) dans quelques mois, on n’arrête pas pour autant de se poser des questions sur la façon de remplir nos assiettes… Je suis donc très contente de pouvoir passer le relais de ce blog à Lucie de la Héronnière, dont le nom ne devrait pas vous être complètement inconnu si vous lisez régulièrement ce blog. Merci de m’avoir suivie et lue et d’avoir fait part de votre expérience ou de vos questions. A bientôt sur Slate.fr, ou, qui sait, sur ce blog en tant qu’invitée!

Cécile Dehesdin

Je laisse Lucie se présenter dans ses mots:

Journaliste très intéressée par le contenu de mon assiette, je vais donc prendre le relais sur ce blog. Vous avez déjà pu me lire ici à propos du Restaurant universitaire et de la street food. J’ai aussi écrit un livre de recettes pour étudiants, après avoir vérifié dans les kitchenettes grenobloises que les étudiants n’étaient pas tant que ça des amateurs de junk food…

J’en profiterai pour donner au blog une tournure un peu plus bloguesque, avec des formats variés: des «Lu, vu, entendu» et des articles de fond, mais aussi des interviews, chroniques, critiques, reportages ici et là.

«Quand l’appétit va» traitera toujours de «bien manger», de nos manières d’engloutir tout un tas de choses, du mieux qu’on peut… Cette thématique est très vaste à explorer: parce que parler de nos manières de (bien ou pas) manger permet de parler d’agriculture, de règles sociales, de convivialité, de marketing, de croyances, de consommation, de politiques…

Vous lirez donc des articles à propos de food trucks, d’orthorexie, d’huile de palme, de burgers, de packaging, de locavores, de légumes oubliés. Mais aussi d’alimentation dans les programmes des candidats, de bouquins intéressants, de marketing fou, de nutrition latino, de sociologie végétarienne et de plein d’autres choses encore.

N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires, suggestions, ou interrogations existentielles concernant vos assiettes.

A bientôt !

Lucie de la Héronnière

Photo: So Yummy, Mr. Uncooked Potato Dives Right into It / skippyjon via Flickr CC License By

McDo est-il toujours un fast-food? Pas pour Eleanor Beardsley, qui écrit sur The Salt, blog fooding de NPR, que c’est d’ailleurs toute «la beauté du McDonald’s en France». On y lit, on y pianote sur son ordinateur, on y passe du temps entre amis. L’Américaine explique que si la France est le deuxième marché de McDonald’s, c’est la conséquence de la francisation effrénée d’un concept ultra-américain.

Nous vous l’avions expliqué en novembre 2011. En France, contrairement aux Etats-Unis, «la fréquentation des fast-foods se fera davantage aux heures de pointe (déjeuner/dîner) (…) et une logique de partage prime. Autant de temps sera consacré à la dégustation de la nourriture qu’à sa digestion et au partage de moments avec les personnes avec qui vous allez au fast-food».

Alors McDo étudie particulièrement l’architecture de ses restaurants français, comme l’explique cet article du Chicago Tribune, et met en place de nouvelles méthodes de vente qui rapprochent de plus en plus le fast-food du restaurant traditionnel. La Dépêche revient par exemple sur la mise à niveau inédite d’un Mc Donald’s dans lequel le service à table est désormais disponible. Les bornes de commande électroniques répondent aussi de cette exigence de confort: on y prend plus son temps qu’au comptoir.

Une étude menée à l’université de Pennsylvanie revient sur d’autres méthodes utilisées pour séduire le consommateur français. Parmi elles, une image verte inédite, jusque sur le logo (le seul au monde à avoir un fond vert), une architecture en bois, ou des informations sur le gaz à effet de serre produit par les camions de livraison. En France, contrairement aux fast-foods traditionnels, McDo se veut aussi sain (nombre de calories affiché, fruits dans les menus, traçabilité des viandes et produits français). Une communication accélérée depuis l’affaire Bové au McDo de Millau en 1999, explique l’étude.

Et les chiffres de McDonald’s France n’ont jamais été aussi bons. Les Echos rapportent une accélération des ventes françaises au dernier trimestre 2011 (hausse de 10,8% des ventes en Europe en décembre) qui permettront à la compagnie américaine d’ouvrir 1.300 nouveaux restaurants dans le monde en 2012.

Pour Eleanor Beardsley le summum de la francisation du McDo réside dans le McCafé, tenus par le groupe Holder qui gère aussi les fameuses pâtisseries Ladurée. Comme aux Etats-Unis, «les adolescents français aiment traîner au MacDo, explique-t-elle. Seulement, ils le font dans le café plutôt que sur le parking».

photo: Department 56 Mcdonald’s Sign / Lunchbox photography via Flickr CC License By

Vous souhaitez éliminer les risques d’être amputé à cause d’un diabète de type 2? Réduisez vos rations de boissons. C’est le message délivré (en anglais et en espagnol) par la campagne publicitaire du Département de la santé de l’Etat de New York qui fustige l’augmentation de la taille des rations de soda et dénonce les conséquences désastreuses que cela peut avoir sur la santé des consommateurs.

Dans le métro new-yorkais, les voyageurs peuvent voir une affiche montrant un homme amputé d’une jambe à cause d’une consommation excessive de boissons sucrées. Cette campagne baptisée «Cut your Risk» avec le slogan «Réduisez vos rations. Réduisez vos risques» s’inscrit dans la lutte contre l’obésité que mène depuis plusieurs années le Département de la santé. Elle dénonce les tailles XXL des rations de nourriture ou de boisson qui sont généralement servies à New York.

«Les rations ont augmenté. La même chose s’est produite avec le diabète de type 2, qui peut entraîner des amputations», titre la publicité. Sur d’autres visuels, on trouve des messages similaires d’avertissement concernant la consommation de grandes barquettes de frites ou de gros hamburgers.

D’autant plus que «les portions proposées sont largement supérieures aux besoins humains», rappelle le commissaire à la santé de New York, Thomas Farley. En effet, un seul menu proposé par des chaîne de restaurant peut satisfaire les besoins énergétiques d’une personne pour la journée entière. Il signale également que ce genre de campagne choc est le seul moyen de sensibiliser la population sur les risques encourus lorsqu’on néglige son alimentation.

Bien que la ville ait fait des progrès dans la lutte contre l’obésité, les chiffres restent inquiétants. La majorité des adultes new-yorkais (57%) et deux enfants sur cinq à l’école élémentaire sont en surpoids ou sont obèses, explique le communiqué de presse. Les conséquences sur la santé sont désastreuses, allant de l’hypertension au diabète de type 2. Ce dernier peut conduire à la cécité, à l’insuffisance rénale voire à l’amputation. En 2006, près de 3.000 New-Yorkais atteints de diabète de type 2 ont été hospitalisés pour des amputations.

Selon ses données, la taille des boissons a été multipliée par 4 depuis cinq décennies et la ration de certains aliments comme les frites a presque triplé.

De leur côté, les producteurs de boissons se sont insurgés contre cette campagne et ont affirmé que la publicité donnait une «fausse image» des boissons gazeuses, rapporte El Mundo.

Photo: la campagne, en espagnol.

L’économiste Richard McKenzie propose dans les colonnes du Daily Beast un régime en 10 points reposant sur deux hypothèses inspirées de grands concepts économiques: plus la nourriture est ou semble chère, moins on en consomme, et un régime qui réussit est celui dans lequel les avantages obtenus sont plus importants que le sacrifice.

Parmi ces dix commandements, on retrouve notamment celui de payer ses courses en espèces pour en augmenter le prix ressenti, une technique dont nous vous avions déjà parlé dans ce blog. Comme le montrait cette étude publiée en 2010 dans le Journal of Consumer Research, tirer de son portefeuille des pièces et des billets est psychologiquement plus difficile que de payer avec une carte de crédit. Aussi, les clients des supermarchés payant par carte ont plus tendance à se laisser tenter par des produits peu sains que ceux choisissant les espèces.

Et puisque l’alcool n’est pas bon pour la ligne, Richard McKenzie conseille d’acheter du vin plus cher, que l’on prendra plus de temps à déguster et que l’on consommera ainsi moins souvent. De la même manière, mieux vaut selon lui manger moins souvent à l’extérieur, mais le faire dans des restaurants plus chics: les portions seront plus saines, et moins grosses.

Parmi les recommandations facilement réalisable, il préconise de déplacer le plus loin possible du bureau les chocolats de Noël restants afin que l’effort pour les atteindre devienne supérieur à l’envie de les manger, ou de jeter toutes ses grandes assiettes pour les remplacer par des petites dans lesquelles on a tendance à moins se servir. Attention toutefois, il ne suffit pas de changer d’assiettes pour maigrir, puisqu’une bonne volonté reste nécessaire pour ne pas se resservir et perdre ainsi les bénéfices de sa nouvelle vaisselle.

Changer d’amis peut aussi faire maigrir. Une proposition fondée sur des recherches qui sont arrivées à la conclusion que l’obésité serait contagieuse… Fréquenter des personnes de la même corpulence que soi peut en effet contribuer à rendre son obésité acceptable, tandis qu’avoir des amis plus minces que soi augmente le coût psychologique du surpoids et incite à y remédier.

Un autre conseil donné par l’économiste est de faire l’effort de partager davantage de repas avec des personnes du sexe opposé, puisque la tentation de faire d’eux des partenaires sexuels diminuerait la propension à se servir de grosses plâtrées.

Photo: Small french supermarket / François Schnell via FlickrCC License by

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Pourquoi les célibataires mangent de la salade?

Certains les préfèrent dorées avec des taches brunes ou noires, d’autres pencheraient plutôt pour les vertes. Cet échantillon de couleurs marque leur maturité, rappelle le site Edible Geography qui a pu faire un tour dans un entrepôt consacré au mûrissement des bananes dans le Bronx.

Le distributeur, représentant de Banana Distributors of New York, Paul Rosenblatt, explique qu’après l’arrivage des bananes — principalement d’Amérique latine — à l’entrepôt, l’idée est de relancer le processus de mûrissement, interrompu le temps du voyage. Ainsi, une charte a été conçue dans les locaux pour déterminer les 7 niveaux acceptés, du «tout vert» au «tout jaune avec des taches rouge-marron».

Placées dans des boîtes, les bananes seront ensuite conduites dans des chambres pressurisées pour mûrir artificiellement; ce sont ainsi près de 2 millions de bananes qui passent par ces 21 chambres dont Banana Distributors of New York dispose avant d’être distribués dans les supermarchés et épiciers de New York. Chaque chambre comporte un niveau différent d’éthylène, hormone naturelle produite par le fruit lorsqu’il mûrit. Bien que les bananes soient dans des boites le temps de leur maturation pour empêcher l’éthylène de s’échapper, il faut néanmoins ventiler les chambres pour éviter l’accumulation d’éthylène, explique Paul Rosenblatt. «Avec les bananes, tout est une question de ventilation». Combien de temps le processus dure-t-il? Les bananes, une fois arrachées des bananiers, seront conservées dans des conteneurs réfrigérés pendant des semaines le temps d’être exportées. Une fois arrivées à l’entrepôt, il faudra compter entre 4 et 7 jours pour qu’elles atteignent le degré de maturité souhaité.

J.C

Photo: Des bananes/timquijano via Flickr CC

Après trois ans d’étude, l’agence européenne en charge des standards alimentaires a interdit aux fabriquants de bouteilles d’eau d’afficher sur leur produit une étiquette affirmant que «la consommation régulière de quantités significatives d’eau peut réduire le risque de développement d’une déshydratation et une diminution concomitante des performances».

«L’UE maboul dit que vous ne POUVEZ PAS affirmer que boire de l’eau arrête la déshydratation», titre en s’énervant le Daily Mail, «L’UE dit que l’eau n’est pas saine», titre carrément le Sunday Express, tandis qu’un membre du parlement anglais conservateur s’indigne:

«L’euro est en train de brûler, l’Union Européenne est en train d’éclater et pourtant, voilà ce qu’ils font: des responsables très bien payés s’inquiètent à propos des qualités évidentes de l’eau et essayent de nous enlever le droit de dire ce qui est clairement vrai.»

Sur son blog scientifique du Guardian, Martin Robbins calme tout ce beau monde et donne un peu de perspective sur cette polémique qui ne devrait probablement pas en être une: les seuls députés interviewés sont des eurosceptiques, les professeurs interviewés sont ceux qui ont soumis le cas de l’eau et de la déshydratation [PDF] à l’agence européenne en charge des standards alimentaires (EFSA), deux scientifiques allemands qui conseillent l’industrie agro-alimentaire sur sa publicité et qui ont soumis ce cas pour tester les lois européennes sur les allégations de santé des aliments.

Mais Martin Robbins explique que boire de l’eau n’empêche pas la déshydratation:

«Si je bois une bouteille d’eau en courant dans un désert sous un soleil brûlant, je serai quand même déshydraté, et si je bois plusieurs bouteilles d’eau aujourd’hui, ça ne m’empêchera pas d’être déshydraté demain. La clé c’est de boire suffisamment d’eau quand on en a besoin, et aucune bouteille d’eau ne permet ça sauf si vous l’avez en perfusion.»

D’autant que la déshydratation n’est pas synonyme de manque d’eau ou de soif, et que d’autres éléments entrent en compte, comme les électrolytes.

Surtout, rappelle Robbins, la décision de l’EFSA ne concerne que ce cas très particulier, et n’interdit absolument pas de dire que l’eau est bonne pour la santé ou aide à rester hydraté.

Photo: Water bottle in the Airport/ Leo Newball Jr. via Flickr CC License By