Le kouign-amann, star du petit-déjeuner aux Etats-Unis

C’est «la pâtisserie la plus grasse de toute l’Europe, […] une sorte de croissant pourvu de couches supplémentaires de beurre salé calées dans le feuilletage et d’un enrobage croustillant de sucre caramélisé»: In Transit, le blog voyages du New York Times, rend hommage au kouign-amann. Selon le site, cette douceur bretonne connaît aux Etats-Unis, de San Francisco à New York en passant par Beverly Hills, «son moment de gloire parmi les foodies», terme qui désigne outre-Atlantique une version plus moderne et moins dépensière du traditionnel gourmet.

Le site Side Dish consacre aussi ce mois-ci un article au kouign-amann, où il développe plus en profondeur la tendance notée par le New York Times, en notant que cette pâtisserie a aussi percé dans l’Oregon, l’Utah ou l’état de Washington. Il explique également à ces lecteurs non bretonnants que kouign-amann signifie «gâteau au beurre» et se prononce [koo-een yah-MON]. Sa conclusion:

«Le kouign-amann deviendra-t-il donc le prochain cupcake? Ce scénario est plutôt improbable, car peu de gens le fabriquent à la maison.»

Cette vogue du kouign-amann se retrouve en tout cas des deux côtés des Etats-Unis, si l’on se fie à la presse locale. Le Village Voice, célèbre hebdomadaire new-yorkais, lui a en effet consacré un article où il décrit le kouign-amann de Dominique Ansel, un chef français qui vient d’ouvrir une pâtisserie à Soho:

«Un croisement entre un croissant et un palmier. […] C’est sucré mais pas de manière envahissante, et contient probablement plus de beurre que de raison, ce qui veut dire que c’est un fichu bon gâteau.»

Le guide Eater NY a d’ailleurs mis en ligne une vidéo montrant Ansel, ancien de Fauchon, préparer son kouign-amann, dont il vend parfois tout son stock quotidien dans la matinée.

Sur la côte Ouest, l’East Bay Express, un hebdomadaire basé à Oakland (Californie), a lui élu le kouign-amann «meilleure pâtisserie de petit déjeuner»:

«Le résultat est mou, sucré-salé et succulent. […] Et souvenez-vous: si votre prononciation vous abandonne, vous pouvez juste le montrer du doigt pour indiquer combien de kouign vous voulez.»

JMP

Photo: un kouign-amann. bochalla via Flickr CC License by.

Correction: contrairement à ce que nous avions écrit dans un premier temps, on ne dit pas «bretonnophone» mais plutôt «bretonnant». Merci à BenjaminBN pour sa vigilance.

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Bien manger en Birmanie: un Eden nommé Inle

Deuxième épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

C’est dans l’un des pays les plus fermés au monde que l’on découvre un jardin d’Eden où aubergines, tomates, choux et autres délices poussent loin de la terre, bercés par les eaux du lac Inle.

Ce n’est pas pour sa gastronomie que l’on se rend en Birmanie. Et c’est bien dommage! Chaque année, de plus en plus de touristes en quête de contrées encore intouchées parcourent le Myanmar en minibus privatisés à la découverte de sites historiques et naturels absolument magnifiques. Une raison qui justifie pleinement le déplacement –certes– dans ce pays marqué par plus cinquante années de dictature militaire, mais il existe un voyage parallèle tout aussi authentique. Et celui-ci s’apprécie avec les yeux et le palais.

Bien manger oui, mais en dehors des sentiers battus

Attablés aux restaurant des hôtels gouvernementaux, les vacanciers sont bien loin de soupçonner l’existence d’un monde où les saveurs et le vrai goût abondent. Car sans vraiment chercher, il est dur, en Birmanie, de bien manger.

Notre assiette calibrée par quelque chef pour occidentaux, en quête de saveurs venues d’ailleurs, nous emmène bien souvent chez les voisins indiens ou chinois plutôt que dans les contrées Shan ou Karen, pourtant réputées pour leur cuisine savoureuse.

Les années passées sous la coupe de la junte militaire n’ont sûrement pas aidée à «exporter» l’image d’un pays où il fait bon manger. Pourtant, l’assiette birmane mérite que l’on y plonge sa fourchette –ou ses baguettes– avec gourmandise. Il y a d’abord ces mets incontournables que sont le Mohinga, un plat préparé à base de pâte de poisson et de vermicelles ou encore le Yuzana, un poisson grillé aux légumes.

Le potager de la Birmanie

Et puis il y a ce petit coin de paradis, ce jardin d’Eden pour nos palais en quête de produits frais et au goût d’antan. Pour s’y rendre, il faut quitter la poussiéreuse Rangoon et monter au centre-est du pays, à sept heures de bus.

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L’UE interdit d’affirmer que l’eau empêche la déshydratation


Après trois ans d’étude, l’agence européenne en charge des standards alimentaires a interdit aux fabriquants de bouteilles d’eau d’afficher sur leur produit une étiquette affirmant que «la consommation régulière de quantités significatives d’eau peut réduire le risque de développement d’une déshydratation et une diminution concomitante des performances».

«L’UE maboul dit que vous ne POUVEZ PAS affirmer que boire de l’eau arrête la déshydratation», titre en s’énervant le Daily Mail, «L’UE dit que l’eau n’est pas saine», titre carrément le Sunday Express, tandis qu’un membre du parlement anglais conservateur s’indigne:

«L’euro est en train de brûler, l’Union Européenne est en train d’éclater et pourtant, voilà ce qu’ils font: des responsables très bien payés s’inquiètent à propos des qualités évidentes de l’eau et essayent de nous enlever le droit de dire ce qui est clairement vrai.»

Sur son blog scientifique du Guardian, Martin Robbins calme tout ce beau monde et donne un peu de perspective sur cette polémique qui ne devrait probablement pas en être une: les seuls députés interviewés sont des eurosceptiques, les professeurs interviewés sont ceux qui ont soumis le cas de l’eau et de la déshydratation [PDF] à l’agence européenne en charge des standards alimentaires (EFSA), deux scientifiques allemands qui conseillent l’industrie agro-alimentaire sur sa publicité et qui ont soumis ce cas pour tester les lois européennes sur les allégations de santé des aliments.

Mais Martin Robbins explique que boire de l’eau n’empêche pas la déshydratation:

«Si je bois une bouteille d’eau en courant dans un désert sous un soleil brûlant, je serai quand même déshydraté, et si je bois plusieurs bouteilles d’eau aujourd’hui, ça ne m’empêchera pas d’être déshydraté demain. La clé c’est de boire suffisamment d’eau quand on en a besoin, et aucune bouteille d’eau ne permet ça sauf si vous l’avez en perfusion.»

D’autant que la déshydratation n’est pas synonyme de manque d’eau ou de soif, et que d’autres éléments entrent en compte, comme les électrolytes.

Surtout, rappelle Robbins, la décision de l’EFSA ne concerne que ce cas très particulier, et n’interdit absolument pas de dire que l’eau est bonne pour la santé ou aide à rester hydraté.

Photo: Water bottle in the Airport/ Leo Newball Jr. via Flickr CC License By

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Une orange vaut-elle un comprimé de vitamine C ?

Vitamines / shannonkringen via flickr CC License By

 

A ma gauche, des oranges de supermarché pas bien appétissantes. A ma droite, les compléments alimentaires et les vitamines miracles des comptoirs de la pharmacie qui vous promettent une forme olympique avec une petite cure. Prendre ses vitamines dans des comprimés est-il aussi efficace que de les prendre dans des aliments? Tous les types de vitamines se valent-ils?

L’orange ou le comprimé de vitamine C

Les nutritionnistes que j’ai eues au téléphone n’ont pas entendu parler d’études qui s’intéressent spécifiquement aux vitamines en gélule par rapport aux vitamines naturellement comprises dans nos aliments.

Pas de statistiques, donc, mais quelques faits: les aliments contiennent d’autres choses que des vitamines. Quand on choisit d’avaler un comprimé de vitamine C plutôt que de croquer dans une orange, on oublie que dans l’orange il y a aussi des fibres, de l’eau, du fructose…

«Bah y a qu’à prendre des comprimés de fibres», me répondront ceux qui détestent les fruits et les légumes. Certes, mais les fibres en capsule sont pour la plupart des fibres irritantes, explique la diététicienne Florence Pujol (qui vient de sortir Je mange et je suis bien aux éditions PUF), contrairement aux fibres de l’orange ou des courgettes qui sont des fibres douces.

Sans oublier qu’on en découvre encore tous les jours sur nos aliments, note la diététicienne Séverine Sénéchal. Et qu’on ne peut prendre des comprimés que pour les nutriments dont on connaît l’existence…

Le casse-tête de la vie en comprimés

D’autant que prendre des compléments alimentaires n’est pas aussi facile que d’avaler une gélule avec un grand verre d’eau, surtout pour les cocktails de vitamines, oligo-éléments et sels minéraux. Certaine nutriments en empêchent d’autres d’être absorbés, explique Florence Pujol, tandis que d’autres ne fonctionnent qu’en couple.

Par exemple, si vous prenez des compléments alimentaires où il y a du calcium mais pas de vitamine D, «ça ne sert à rien, parce que votre corps ne fixera pas le calcium, même avec une grande dose», détaille Florence Pujol, qui rappelle également que certaines gélules sont fabriquées à partir de molécules qui peuvent jouer un rôle bloquant: votre cure de calcium n’aura servi à rien si la gélatine qui constitue les capsules contient des acides phytiques [PDF]. D’autres couples fonctionnent ensemble: magnésium et vitamine B6, calcium et magnésium, fer et vitamine C…

Il ne suffit donc pas de se saisir de n’importe quel cocktail de vitamines en espérant que ça compense pour le beurre (vitamine A et D), le jaune d’œuf ou l’huile de foie de morue (vitamine D), les noix et certaines huiles (vitamine E), et tous les fruits et légumes (trop de vitamines pour les inscrire toutes!).

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Un fast-food, ce n’est pas qu’un hamburger et des frites

Supposés offrir une alimentation à moindre coût, les fast-food coûtent souvent plus cher que des plats faits maison. Pourquoi continuons-nous d’y aller?

Décriés pour favoriser l’obésité et les problèmes de malnutrition, les fast-foods peuvent encore compter sur l’argument bon marché. Pour autant, selon un article du New York Times, dont je vous avais déjà parlé sur le blog, il est plus coûteux, pour une famille de 4 personnes, de consommer un repas au McDonald’s que de préparer un poulet rôti accompagné de pommes de terre et de salade ou un riz aux haricots noirs avec des lardons et des poivrons.

Pensons-nous à tort qu’il est moins cher de manger au McDonald’s? J’ai souhaité vérifier si l’hypothèse était également valable en France et ai ainsi transformé le rice and beans américain en des hamburgers maison.

Comme nous l’ont fait remarquer plusieurs commentateurs, il y avait un problème de calcul dans l’ardoise représentant le coût d’un repas à 4 au McDonald’s. Nous avons oublié de compter deux fois le prix du menu Big Mac… Le total revient donc non pas à 13.80€ mais à 19.60 €(2 menus Big Mac à 5.80 € + 2 menus Happy Meal à 4€). Merci à nos lecteurs attentifs!



J’ai considéré que vous aviez déjà de l’huile, du sel et du poivre à la maison.

Le prix du poulet dépend de là où vous l’achetez et de sa présentation (cuit, à cuire). Un poulet rôti prêt à chauffer à Monoprix vous coûtera 6,97 € alors que le prix d’un poulet rôti à la rôtisserie d’une boucherie sera fixé entre 5 à 8 euros. Ce sera la même gamme de prix pour un poulet entier que vous souhaitez rôtir à la maison, en fonction de son label de qualité.

Les prix varient également pour les steaks hachés, nécessaires à la préparation d’hamburgers maison. Si vous choisissez l’option surgelé, ils seront sensiblement moins chers (3,95 € pour 4 steaks de la marque Monoprix) et pourront vous être utiles pour un autre dîner (ainsi des paquets de 10 steaks surgelés de la marque Monoprix et Charal coûtent respectivement 5,65 € et 6,11 €). Par ailleurs, si vous souhaitez préparer des frites maison, il vous faudra ajouter à la facture le prix d’une bouteille d’huile (1,90 € de la marque Monoprix).

L’expérience fast-food

Il est donc largement moins cher de cuisiner un poulet-pommes de terre-salade, et au moins (ou seulement!) 1€10 moins cher de faire des hamburgers maisons que d’aller au fast-food (la facture augmentera en plus a prorata des ingrédients utilisés: tomates, cornichons, oignons caramélisés, salade, autre type de fromage etc.).

Mais le journal américain ne prend pas en compte le fait que se rendre au McDonald’s va au-delà du fait de consommer des hamburgers et des frites.

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Avant la pizza, le ketchup a failli être considéré comme un légume

Dans les cantines américaines, subventionnées par l’Etat, la part de pizza est déjà considérée comme un légume, à condition qu’elle soit composée de deux cuillères à soupe de sauce tomate, rapporte AP. Dans le cadre de la lutte contre l’obésité, sur les recommandations de l’Institut de médecine de 2009, le département américain de l’Agriculture souhaitait augmenter cette quantité à 125 millilitres mais des lobbys agroalimentaires ont lutté activement contre le vote d’une telle mesure, estimant que cela constituerait beaucoup trop de sauce tomate pour une part de pizza. ConAgra Foods et Schwan Food Company, qui sont deux entreprises importantes dans la distribution de pizzas surgelées aux cantines américaines, plaident pour la flexibilité des options des cantines. Le Congrès leur a donné raison.

Une flexibilité qui  intervient également dans le contexte de restriction des dépenses fédérales, rappelle à ABC l’experte Jennifer Cohen de la New America Foundation.

«Des repas plus sains coûtent plus chers. Aussi longtemps que l’on restera dans une situation d’austérité budgétaire et fiscale au niveau fédéral, il est peu probable de voir un changement en faveur de repas sains à l’école le midi.»

En effet, si le département américain de l’Agriculture mettait en place les recommandations de 2009 de l’Institut de médecine, les changements apportés (notamment la restriction d’aliments riches en féculent comme les pommes de terre ou le maïs) pourraient augmenter le coût de chaque déjeuner de 14 cents.

Reagan et le ketchup

Un tel débat avait déjà eu lieu sous le gouvernement Reagan qui avait tenté de diminuer le budget fédéral alloué aux cantines des écoles publiques en classant le ketchup, moins cher que les légumes verts, comme un légume. Toute cantine subventionnée est, en effet, tenue de respecter des normes nutritionnelles fixées par le département américain de l’Agriculture. Comme le raconte la chronique The Straight Dope du Chicago Reader, peu de temps après l’arrivée au pouvoir du gouverneur californien à la Maison Blanche, un ultimatum de 90 jours avait été adressé au département américain de l’Agriculture chargé de repenser les normes nutritionnelles des cantines subventionnées par les deniers publics après qu’un milliard de dollars avait été retiré de ce budget.

Une des options proposées par le comité d’experts et de directeurs de cantines était d’inclure le ketchup dans la variété de légumes servis, un aliment connu pour être très apprécié des enfants et qui sélectionné comme légume aurait pu, de ce fait, éviter le gaspillage. Sous la pression des médias et de l’opposition démocrate, la proposition avait été écartée.

Clinton et la salsa

Cela sera de même avec la proposition du département de l’Agriculture, sous le gouvernement Clinton, d’introduire la sauce salsa dans les cantines américaines en tant que légume. Par ailleurs, un arrêt de la Cour suprême de 1893, Nix v. Hedden, avait décidé que, contrairement à la définition de la botanique qui considère la tomate comme un fruit, la tomate est bel et bien un légume selon la loi douanière.

Du côté des lobbys, l’American Frozen Food Institute a argué qu’un tel activisme «vise à s’assurer que des légumes riches en nutriments comme les pommes de terre, le maïs et les pois continuent à faire partie d’un régime alimentaire équilibré proposé par les cantines, qui reçoivent des subventions fédérales, et à reconnaître la proportion significative de potassium, de fibres et de vitamines A et C apportée par la purée de tomates, garantissant en cela que les étudiants profiteront encore de repas sains comme la pizza et les pâtes».

Comme le relate un article de MotherJones, selon les données du Center for Responsive Politics, le secteur de l’agroalimentaire aurait dépensé près d’1,4 milliard de dollars en lobbying de 1998 à 2011. Un tel investissement financier reste en deçà de celui des secteurs de la santé et de la finance mais est supérieur au lobbying du secteur de la défense.

Photo: Une bouteille de ketchup Heinz. Fernando de Sousa via Flickr CC Licence By

 

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Pourquoi mangeons-nous trop?

 

On ne mange pas simplement parce qu’on a faim, et on ne s’arrête pas nécessairement de manger lorsqu’on n’a plus d’appétit (sinon la vie serait trop simple et les diététiciens n’auraient plus de travail!).

Au lieu d’écouter notre estomac, nous avons tendance à faire confiance à toutes sortes de facteurs extérieurs, comme la taille de notre assiette et de notre portion (qu’on mangera en entier même si elle fait le double de d’habitude) ou l’appétit des gens qui nous entourent (qu’on suivra pour continuer de manger, ou s’arrêter).

Plusieurs études ont observé de près ce phénomène, et une nouvelle recherche (à paraître en avril 2012 dans le Journal of Consumer Research) s’intéresse plus particulièrement à la question suivante: pourquoi est-ce que les gens optent pour des portions plus grandes –par exemple commander le plus grand café chez Starbucks ou la plus grosse portion de frites au McDo?

Trois psychologues d’HEC Paris et de l’école de management Kellogs ont testé l’hypothèse selon laquelle nous ferions nos choix pour des raisons sociales, rapporte Wired:

«L’acte de choisir une taille de portion spécifique dans un ensemble d’options arrangées hiérarchiquement est une façon pour les individus de signaler à d’autres leur rang relatif dans la hiérarchie sociale. En conséquence, les portions plus grosses seraient sélectionnées par les consommateurs, non pas seulement par faim mais par un désir de signaler leur statut.»

Grâce à plusieurs expériences, les chercheurs ont notamment montré que leurs sujets percevaient les gens avec un plus grand café comme ayant un statut social plus élevé que ceux qui prenaient une taille moyenne ou petite de café (ou de smoothie ou de pizza), même si le prix était le même.

Une autre expérience a montré que ceux à qui l’on demandait de se souvenir d’un moment où ils s’étaient sentis impuissants avaient deux fois plus tendance à prendre la plus grande taille de smoothie (et donc plus du double de calories) que ceux qui se souvenaient d’un moment où ils s’étaient sentis puissants (ces derniers préféraient la plus petite taille de boisson).

Comme l’analyse Wired, cette étude dessine un triste cercle vicieux: un des facteurs qui nous fait trop manger est le manque de statut, puisque nous essayons de grimper l’échelle sociale en consommant des portions plus importantes. Mais cette consommation mène à une prise de poids qui «met en péril l’évolution de son statut vu le stigma social qui accompagne le fait d’être en surpoids», notent les chercheurs.

Petite note d’espoir: quand les psychologues ont dit à leurs sujets que les plus petits hors d’œuvres étaient servis aux réceptions prestigieuses, les participants qui se sentaient impuissants ont mangé 25 calories de moins que ceux qui se sentaient puissants.

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