Comment cuisiner pour bien manger même en étant précaire

Comment bien manger lorsque l’on vit en situation d’extrême précarité, souvent dans un hôtel social sans autre instrument de cuisine qu’un four à micro-ondes ou une bouilloire électrique coincés entre le lit et la table de chevet?

L’équation n’est pas simple à résoudre, mais elle mérite pourtant que quelques cuisiniers futés se la posent: car précarité rime aujourd’hui plus souvent avec déstructuration des repas, voire avec obésité, qu’avec dénutrition, même si ce dernier phénomène, bien sûr, n’a malheureusement pas complètement disparu.

Mais lorsque l’on a peu d’argent et aucune cuisine à disposition, que faire d’autre que grignoter des aliments tout préparés?

«Et lorsqu’une maman ne peut pas réunir ses enfants autour d’un plat chaud à l’heure du dîner, elle compense souvent en leur offrant les gâteaux et sucreries dont ils ont tant envie», constate Clara Same-Romain, diététicienne-nutritionniste qui intervient beaucoup dans les milieux précaires.

Cours de cuisine au micro-ondes

Aider ces personnes à bien s’alimenter ne se résume donc pas à leur fournir un sac de denrées ou les moyens financiers pour faire leurs courses. Il faut aussi les aider à bien faire à manger.

C’est l’initiative qu’a prise Fernanda Marruchelli, coordinatrice à la Fasti (la fédération des associations de soutien aux travailleurs immigrés). Depuis l’été dernier, tous les mercredis matins, une dizaine de femmes –et quelques hommes– habitués de l’association viennent suivre les cours de cuisine de Clara Same-Romain.

Au menu de ce mercredi: flan à la provençale, paëlla et galette des rois, «même si celle-ci n’est pas forcément très diététique», s’excuse Clara. Particularité de ce menu: exceptée la galette des rois, imposée par l’actualité, tous les plats sont bon marché, et surtout cuisinés au four à micro-ondes.

La tâche n’est pas compliquée, bien qu’un peu fastidieuse: pour la paella, il faudra en effet mettre, tout à tour, les légumes (poivron-échalotes), le poulet, les fruits de mer, puis le plat entier, au micro-ondes pendant de longues minutes. Mais le résultat n’a rien à envier avec une préparation classique.

Bientôt un livret de recettes

Des recettes un peu déconcertantes pour le public de ce mercredi, presque exclusivement composé de femmes nigérianes: si la paella et la galette rencontrent un franc succès, le flan à la provençale –qui contient un peu de fromage de chèvre– fait moins l’unanimité.

N’empêche: le public de l’atelier est régulier. Comme Faith, qui vit avec son bébé de 10 mois dans une chambre à la limite de la salubrité et affirme avoir refait chez elle plusieurs recettes réalisées ici.

L’expérimentation va cependant plus loin que le public de la Fasti: subventionnée par la ville de Paris, l’Agence régionale de santé, Paris Santé Nutrition et la mutualité française, l’initiative permet de tester les 20 recettes les plus faciles et les plus appréciées, mais aussi de calculer leur coût réel, avant de les regrouper dans un petit livret qui sera ensuite édité à 10.000 exemplaires et distribué notamment aux assistantes sociales.

L’initiative commence déjà à faire parler d’elle: l’atelier a déjà reçu la visite d’une chercheuse américaine, et Orange a prêté au Fasti une tablette permettant de poster des vidéos «live» des ateliers sur Internet.

Pour ceux et celles qui auraient des moyens encore plus limités, Clara Same-Romain propose régulièrement des recettes réalisables avec une simple bouilloire électrique. Par exemple, un filet de poisson à la normande accompagné de coquillettes à l’emmental:

Recette à tester: le filet de poisson à la Normande

Ingrédients pour 1 personne

100g de filet de poisson

4 champignons moyens

1/2 échalote

1 pot de 50g de crème fraîche

2 cuillères à soupe de jus de citron (frais ou en bouteille)

2 pincées de sel

2 pincées de poivre

1 litre d’eau

Temps de réalisation: 30 minutes

Prix: 1,71€ par personne

Matériel nécessaire:

1 bouilloire

1 saladier

2 sacs de congélation de 1 litre

2 assiettes

1 fourchette

1 couteau

Les étapes de la recette:

  1. Dans une assiette, couper le filet de poisson en deux dans le sens de la longueur. Mettre les deux morceaux obtenus dans un sac de congélation, bien appuyer pour chasser l’air et fermer avec l’attache.
  2. Laver et sécher les champignons. Jeter les pieds. Couper les champignons en fines lamelles, puis en 2.
  3. Ciseler l’échalote.
  4. Mélanger les champignons, l’échalote, la crème fraîche, le jus de citron, le sel et le poivre dans une assiette et verser le tout dans le deuxième sac de congélation. Bien appuyer pour chasser l’air et fermer avec l’attache.
  5. Faire bouillir 1 L d’eau dans une bouilloire.
  6. Mettre les sacs au fond du saladier, ouvertures vers le haut.
  7. Verser l’eau bouillante dans le saladier. Couvrir avec une assiette.
  8. Après 6 minutes de cuisson, jeter l’eau.
  9. Verser le poisson et sa sauce dans une assiette.

Catherine Bernard

Photo: Nom nom nom / melindarae via Flickr CC License By

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Quinoa, la petite graine de l’Altiplano produite aussi en France?

La petite graine des hauts plateaux andins, désormais en rayon dans n’importe quel supermarché, a vu son succès mondial s’accroître très rapidement. Dans le magazine Terra Eco du mois de février, Hélène Binet nous raconte que même des producteurs français se lancent dans l’aventure…

 

La «graine sacrée des Incas» à la française…

La famille Rochefort, dans le Loiret, a expérimenté la culture bio du quinoa. Jacques, qui aime les challenges agronomiques, a acheté 10 kg de graines et les a tranquillement semées dans ses champs. Et ça a marché ! Il ne faut pas non plus se réjouir trop vite, car selon lui, «les ennuis commencent généralement la deuxième année».

Dans le Maine-et-Loire, près d’Angers, 30 agriculteurs préparent déjà leur quatrième récolte. C’est l’américain Jason Abbott qui fait en 2008 le pari d’un quinoa à la française. Après de nombreux essais, observations et analyses, la Coopérative agricole du Pays de Loire l’aide à développer l’exploitation. La première récolte est décevante… Mais grâce à des chercheurs néerlandais, des croisements et sélections sont réalisés, pour arriver à 3 variétés qui s’adaptent bien à la France.

Résultat, à l’automne dernier, 300 tonnes de quinoa on ne peut plus local on été commercialisées dans les supermarchés de la région. De quoi satisfaire les locavores amateurs de quinoa?… En tous cas, Jason explique à Terra Eco qu’il ne s’agit «en aucun cas de concurrencer le marché bolivien», puisque le potentiel de développement du quinoa est énorme et que la commercialisation va rester locale.

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Plus de la moitié de la population mondiale se trouve grosse

The Nielsen Company a mené une étude sur les façons de «bien manger» dans le monde, en interrogeant 25 000 personnes dans 56 pays. On se rend compte que les gens de différents continents et de différentes cultures sont parfois d’accord sur les aliments «sains». Mais aussi sur les façons de perdre du poid…  Le site Good propose une infographie mondiale reprenant des chiffres de cette étude.

Où l’on apprend que dans le monde, 53% des personnes interrogées se considèrent en surpoids (contre 50% il y a 3 ans). Les chiffres varient de 48% en Asie Pacifique à 63% en Amérique du nord.

Comment est-ce que les personnes essayent de mincir dans le monde? L’infographie pose cette question globalement, mais ayons bien conscience que perdre des kilos est surtout une préoccupation de pays riches. Ajoutons que l’étude a été réalisée via le web, et qu’elle est donc «seulement représentative des consommateurs ayant un accès à internet». Bref, parmi ceux-là, 5% des sondés utilisent des médicaments et 13% des régimes spéciaux. Ouf, 69% essayent de faire plus d’exercice physique et 78% de changer leur façon de manger.

Autour de cette même étude, le Huffington Post ajoute que partout dans le monde les gens se méfient de ce qu’on leur raconte sur les étiquettes et les packagings des aliments. 70% des personnes sont sceptiques face au terme «naturel».  Et 58% sont souvent dubitatifs en lisant les infos de base, telles que le nombre de calories…

Devant tant de perplexité, les consommateurs font alors leurs choix d’aliments «sains» en fonction d’une combinaison de connaissances culturelles et d’informations nutritionnelles. Le Huffington Post propose un slide-show de photos plus ou moins appétissantes : jus de fruits aux additifs en Amérique latine, pain enrichi en vitamine en Amérique du nord, lait de soja en Asie ou encore beurre allégé en Europe…

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L’Australie, l’autre pays de la gastronomie?

Le barbecue, roi des parcs et des plages / Maud Descamps

Quatrième épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Bien manger chez «nos voisins du dessous» n’est plus uniquement synonyme de quantité. Certes, les assiettes –gigantesques– débordent toujours de victuailles, mais le goût, la fraîcheur et la qualité des produits sont désormais au menu. Les chefs, eux, s’affrontent à coup de cartes aussi variées qu’un bottin téléphonique. Mais tout n’est pas toujours bon en Australie, alors mieux vaut savoir choisir pour ne pas être déçu du voyage culinaire.

L’outback et puis le reste…

Une terre rouge sang et un ciel sans nuage, bienvenue dans l’outback australien –comprenez tout ce qui est encore plus reculé que le bush et qui ne compte que 10% de la population australienne. Ici, la rudesse de la vie se lit sur les visages et dans les assiettes. Carte courte, plats plus riches que Cresus et quantités gargantuesques.

Si les menus se sont sensiblement améliorés ces quinzaine dernières années (mais pouvaient-ils être pires?), l’outback reste sans conteste le coin où l’on mange le moins bien en Australie.

Tartes à la viande de bœuf arrosées de sauce barbecue, ailes de poulets frites dans de la graisse ayant déjà trop servie sont au menu des réjouissances. Mais il existe –fort heureusement– quelques oasis culinaires dans ce désert  du goût. Il faut pour cela rouler 600 kilomètres en direction du sud en partant de Darwin et s’arrêter sur le bord de la Stuart Highway dans le plus vieux pub du pays, à Daly Waters. Lire la suite…

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“Manger mieux, manger juste”: un soir à la Ruche…

Dans un petit passage du 18ème arrondissement de Paris, des dizaines de personnes franchissent une porte, munis de cabas vides, et en ressortent avec des plaques d’œufs, des sacs de pommes, du beurre frais ou encore un joli petit lapin tout prêt à être cuisiné.

Ils viennent de se rendre dans une Ruche qui dit oui, une société qui répond plutôt bien aux aspirations locavores de nombreux consommateurs. Le principe? C’est une plateforme communautaire d’achats groupés effectués directement auprès des producteurs locaux. Des consommateurs construisent une ruche de quartier ou de village (pour l’instant, 447 ruches en France), autour d’un responsable de Ruche.

Les producteurs font des offres de produits disponibles. Puis les membres commandent, par internet. Si la commande atteint une quantité ou un poids minimal global, c’est validé et le producteur livrera sa marchandise lors d’une distribution de la Ruche…

A chaque nouvelle proposition, chaque membre de la Ruche est libre de participer ou non à la commande. Chacun compose son «menu»: le système est donc souple. Et on paye tranquillement par internet. Bref, un circuit court plutôt malin.

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Être nourri avec une sonde, ça vous dit?

Être nourri grâce à une sonde dans l’estomac à la place d’une assiette bien remplie, ça ne fait pas vraiment rêver… Mais c’est ce que propose la clinique Planas à Barcelone. Selon les publicités, c’est “une méthode idéale pour les personnes en surpoids, pour perdre entre 3 et 15 kilos en 24 jours”.

Un article publié sur le site de El Mundo explique cette étrange méthode d’amaigrissement pour des personnes en surpoids. Pendant la première phase, on administre au patient des nutriments à travers une “sonde naso-gastrique” qu’il doit se coltiner toute la journée, pour que l’apport soit régulier sur 24 heures. Il ne fait marcher ni ses mâchoires si ses papilles. Pendant 10 jours maximum, le patient est alors dans la clinique, suivi par des psychologues, nutritionnistes, des entraîneurs de sport… Dans la seconde phase, il reprend progressivement une alimentation normale, et “on lui donne des règles pour apprendre à manger sainement”.

Pour Manuel Sanchez, responsable de l’unité de nutrition et diététique de cette clinique, ne rien avaler de solide pendant 10 jours est “un moyen de trouver une solution au surpoids, sans que le patient ne ressente de sensation de faim” . C’est un “protocole de départ pour commencer par perdre du poids, un premier coup de pouce pour les personnes qui ne peuvent pas maigrir seules”.

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Pourquoi tant d’étiquettes “source de fibre”?

Que penser d’un paquet de céréales, d’un yaourt ou d’une bouteille de jus de pommes portant une étiquette «source de fibres»? C’est la question que se pose Amy Standen sur The Salt, le blog food de NPR.

John Swartzberg, prof de santé publique à l’Université de Berkeley, lui explique que nous avons tendance à rechercher des éléments à l’intérieur d’autres choses, donc par exemple des fibres dans un paquet de céréales. «Une sorte de pensée mystique» qui remonterait au XVIIIème siècle, époque où les marins britanniques se sont rendus compte qu’ils attrapaient moins le scorbut en mangeant des oranges… Et donc de la vitamine C.

De là aurait commencé notre passion pour les additifs alimentaires, comme les fibres. On s’est aperçu que des aliments isolés pouvaient prévenir, voire guérir des maladies. Comme par exemple la vitamine D contre le rachitisme ou l’iode contre les problèmes de thyroïde. Voilà pourquoi on se retrouve au supermarché avec des étiquettes vantant les mérites de tel ou tel élément composant un aliment, pour aller mieux ou prévenir un mal.

Pour revenir aux fibres, Amy Standen observe en rayon un pain blanc étiqueté comme «bonne source de fibre», fabriqué avec de la «fibre de canne à sucre» et de la «fibre d’avoine»… Des additifs qu’on ne trouve pas normalement dans le pain blanc. Et qui ajoutent la quantité de fibres nécessaire pour pouvoir légalement apposer la super mention marketing «bonne source de fibre»…

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Pendant que le bio ralentit, le locavorisme s’envole

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«L’insolente santé» de l’alimentation bio risque de se ternir quelque peu, selon un article du monde.fr basé une étude du cabinet Xerfi (un document destiné aux exploitants agricoles, aux industriels de l’agroalimentaires, aux distributeurs et à la restauration). La croissance de ce marché va ralentir, pour plafonner à 5% en 2015. C’est largement moins bien que dans les dernières années: entre 2006 et 2010, les taux de croissance du secteur se situaient plutôt entre 10 et 25%…

Selon le cabinet, c’est la faute à la crise: les consommateurs établissent des priorités. Et comme les produits biologiques restent plus chers… Autre tendance du bio pour les prochaines années, la grande distribution va continuer à élargir sa gamme et à augmenter sa part de marché.

Le diagnostic établit que le locavorisme (privilégier les achats de produits locaux) va peut-être même évincer le bio… Pour Xerfi, la notion de proximité est devenue incontournable dans la filière alimentaire. Bref, le cabinet enfonce le clou sur le “made in France”, déjà installé comme un des thèmes de la campagne présidentielle. Bien sûr, bio et locavorisme ne sont absolument pas contradictoires.  Mais l’étude affirme que “ce «locavorisme» montant est une opportunité pour les acteurs du bio «made in France» mais aussi une menace dans la mesure où il représente une offre concurrente pour le consommateur souvent infidèle et zappeur”.

Xerfi avait d’ailleurs publié en 2010 une autre étude intitulée «Locavores, «Régions & terroirs», «Made in France»: les nouveaux Eldorados de la filière alimentaire?». Une tendance favorisée par deux facteurs, «la montée en puissance de tendances socio-comportementales axées autour du locavorisme» et, «en lien avec la crise, le penchant au repli sur soi qui tend à favoriser le made in France». Pour Xerfi, c’est une «aubaine incontestable pour les industriels de l’agroalimentaire, les exploitants agricoles et les distributeurs»

Mais c’est bien sûr aussi une occasion de développer d’autres modes de production, distribution et consommation des denrées alimentaires. A ce propos, je vous parlerai la semaine prochaine de la Ruche qui dit oui, un moyen de combiner circuits courts et achats groupés, pour “manger mieux, manger juste”.

Photo: Ready for the shop/ hardworkinghippy via Flickr CC License by

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La République de la malbouffe, l’expo: moutons, cochons et nains de jardin

 

Dé-formatage général, Pascal Colrat.

Quand quatre artistes se penchent sur la malbouffe, ça donne quoi? L’expo “République de la Malbouffe”, à la Galerie Talmart à Paris jusqu’au 25 février, soutient le film éponyme dont j’ai déjà parlé ici.

Xavier Denamur, restaurateur engagé, a proposé à Marc Monsallier, directeur du lieu, d’organiser une exposition avec des œuvres spécialement conçues pour l’occasion. Ce dernier réunit alors 4 artistes «représentatifs des intérêts plastiques et géographiques de la galerie».

Ni une ni deux, tout le monde voit le film et se retrouve autour d’une bonne table (avec un canard aux pruneaux, selon mes sources). Marc Monsallier explique: «La galerie a déjà fait des expos citoyennes, notamment avec Pascal Colrat. J’ai saisi l’occasion de faire cette expo plastique exigeante, soutenant les idées du film. Les idées sont nées petit à petit, chacun ne dévoilant pas ses idées aux autres…». Voyons voir ça.

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La République de la malbouffe, un régime pas très appétissant

 

« Opacité, obésité, précarité ». Ce serait la devise peu ragoûtante de la République de la malbouffe, dépeinte dans un film plutôt explosif sorti le 1er février : un documentaire qui chronique la bataille de Xavier Denamur – restaurateur dans le Marais à Paris et personnage très cinématographique – contre la malbouffe et le mépris de la restauration traditionnelle. Ses adversaires : les géants de l’agro-alimentaires et leurs amis politiques.

Xavier Denamur a choisi un combat significatif : la baisse de la TVA dans la restauration de 19,6 à 5,5 %, décidée par Nicolas Sarkozy en avril 2009.  Le tout sous la pression d’un « Club TVA », dirigé par Jacques Borel, personnage qui fait rire jaune autant qu’il écoeure.

Le réalisateur Jacques Goldstein s’attache à montrer que cette mesure est largement plus un cadeau accordé aux syndicats patronaux et aux chaînes de restauration rapide qu’une incitation à l’emploi. Et ce grâce à la puissance du lobby agro-alimentaire.

On constate que les prix n’ont pas baissé, et que les quelques embauches et augmentations de salaires sont une miette dans les 3 milliards d’euros par an que représente la baisse de la TVA dans la restauration. D’ailleurs, après la projection de mercredi, Xavier Denamur l’explique clairement : « j’ai financé ce film avec ce que j’ai gagné grâce à la baisse de la TVA ! ». En plus, de nombreux restaurateurs ont reçu un bulletin d’adhésion à l’UMP après la mise en place de la mesure…

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