Le périple des bananes, de la cueillette à l’assiette

Certains les préfèrent dorées avec des taches brunes ou noires, d’autres pencheraient plutôt pour les vertes. Cet échantillon de couleurs marque leur maturité, rappelle le site Edible Geography qui a pu faire un tour dans un entrepôt consacré au mûrissement des bananes dans le Bronx.

Le distributeur, représentant de Banana Distributors of New York, Paul Rosenblatt, explique qu’après l’arrivage des bananes — principalement d’Amérique latine — à l’entrepôt, l’idée est de relancer le processus de mûrissement, interrompu le temps du voyage. Ainsi, une charte a été conçue dans les locaux pour déterminer les 7 niveaux acceptés, du «tout vert» au «tout jaune avec des taches rouge-marron».

Placées dans des boîtes, les bananes seront ensuite conduites dans des chambres pressurisées pour mûrir artificiellement; ce sont ainsi près de 2 millions de bananes qui passent par ces 21 chambres dont Banana Distributors of New York dispose avant d’être distribués dans les supermarchés et épiciers de New York. Chaque chambre comporte un niveau différent d’éthylène, hormone naturelle produite par le fruit lorsqu’il mûrit. Bien que les bananes soient dans des boites le temps de leur maturation pour empêcher l’éthylène de s’échapper, il faut néanmoins ventiler les chambres pour éviter l’accumulation d’éthylène, explique Paul Rosenblatt. «Avec les bananes, tout est une question de ventilation». Combien de temps le processus dure-t-il? Les bananes, une fois arrachées des bananiers, seront conservées dans des conteneurs réfrigérés pendant des semaines le temps d’être exportées. Une fois arrivées à l’entrepôt, il faudra compter entre 4 et 7 jours pour qu’elles atteignent le degré de maturité souhaité.

J.C

Photo: Des bananes/timquijano via Flickr CC