Batman et Spiderman, des super-héros de la lutte contre l’obésité?

Une équipe de chercheurs américains de l’Université de Cornwell vient de montrer que l’idée d’associer un super-héros à de bonnes habitudes alimentaires pouvait encourager les enfants à manger plus de fruits et de légumes.

Pour cette étude, publiée dans la revue Pediatric Obesity, les chercheurs ont demandé à 22 enfants de 6 à 12 ans s’ils préféraient les tranches de pommes crues (proposées dans certains fast-food aux Etats-Unis) ou les frites. Bien sûr, seulement 9% des enfants ont choisi les pommes.

Ensuite, on leur a montré des photos représentants 6 personnages «admirables» (comme Batman!) et 6 “moins admirables”, en demandant «est-ce que tu penses que cette personne commande des frites ou des pommes au fast-food?».

Selon l’hypothèse des chercheurs, les enfants qui pensent que les héros cool mangent sainement vont ensuite faire des associations positives et choisir eux-mêmes les pommes. A la fin, après la prise de conscience, 45% des enfants choisissent les tranches de pomme, comme Batman ou Spiderman qui sont des gens bien…

Donc, mentionner le nom et montrer la photo de Spiderman ou de l’un de ses confrères (peu après la sortie de films de plusieurs films de super-héros…) pourrait faire perdre de vue les alternatives moins équilibrées. L’étude conseille “aux parents de demander à l’enfant «qu’est ce que Batman (ou tout autre personnage admiré) mange?», cela pourrait rendre plus facile l’ingestion de nourriture saine…”

La Presse précise que la différence calorique n’est ici pas négligeable: une portion de tranches de pommes équivaut à 34 calories, contre 227 pour la portion de frites. Brian Wansink, un des chercheurs, explique au journal canadien l’utilité de ses conclusions: «si vous mangez au fast-food une fois par semaine, un petit changement d’habitude comme celui de troquer des frites contre les pommes pourrait éviter à vos enfants de prendre près de 1,4 kg par an».

Dans le journal 20 minutes suisse, la diététicienne Nicoletta Bianchi pense qu’il ne faut pas raconter de bobards aux enfants: «on ne voit jamais Batman manger! Déjà, si on va au McDo, ce n’est pas pour manger des pommes! Autant s’y rendre moins souvent mais leur laisser le hamburger-frites. Le coup du super-héros, ça marchera peut-être une fois, mais ça n’aura pas d’effet à long terme».

Photo: Spidermen/ Lora Rajah via Flickr CC License by

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Que mangent les athlètes aux JO?

Mac Donald’s, un des principaux sponsors des Jeux Olympiques, a le monopole de la frite pendant l’événement et a construit pour l’occasion le plus grand restaurant McDo du monde. Les sportifs ne vont pas pour autant s’astreindre au régime BigMac. Ni au régime «choux de Bruxelles et betteraves» d’ailleurs. Que trouve-t-on dans l’assiette d’un athlète qui s’apprête à démarrer les JO de Londres? Le Huffington Post fait un petit tour d’horizon, du plus étrange au plus délicieux.

En 2008, le nageur américain Michael Phelps affirmait déjà engloutir 12000 calories par jour, rien que ça. Exemple de petit déj’ pour le nageur américain: trois sandwichs aux œufs, avec fromage, laitue, tomates, oignons frits et mayo, ainsi que café, cinq œufs en omelette, un bol de céréales, trois toasts saupoudrés de sucre et trois pancakes au chocolat. Et ce n’est que le repas du matin…

Bien sûr, ce n’est pas le cas de tout le monde. Les athlètes dames en taekwondo se contentent plutôt de 1500 calories par jour, et les athlètes messieurs en javelot, 3500, ce qui est déjà bien conséquent. Les entraîneurs de la gymnaste Son Yeon Jae pèsent sa nourriture chaque jour au gramme près. Même si elle avoue qu’elle préfèrerait manger de la pizza et des gâteaux de riz toute la journée.

Les bases sont à peu près les mêmes pour tous: le poisson, source d’acides gras et d’oméga-3, est privilégié. Le nageur David Roberts engloutit volontiers un steak de thon et des betteraves. Pour tout le monde, c’est eau et thé vert à volonté. L’alcool est généralement à éviter, et même formellement interdit pour les sportifs de la délégation russe. De nombreux sportifs, en particulier des coureurs de fond, sont végétariens ou végétaliens.

Chacun a son péché mignon secret à engloutir avant et après les performances. La beach-volleyeuse américaine Kerri Walsh Jennings adore manger des sandwichs au beurre d’amande et au miel avant les match, tandis que la nageuse Natalie Coughlin préfère le chou frisé bien frais. Le champion de badminton Lee Chong Wei se requinque avec du porridge ou des soupes chaudes…

Les délégations aiment conserver leurs traditions nationales. A Londres, l’équipe du Brésil aura au menu son repas traditionnel, la Feijoda, un ragoût de haricots noirs. Les haltérophiles venus du Kazakhstan ont demandé des saucisses de cheval, qui renforceraient leurs performances.

Enfin, selon les déclarations du papa du sprinter Usain Bolt lors des derniers JO, le secret de l’incroyable vitesse de son fils vient de la consommation d’igname, un tubercule que l’on trouve entre autres en Jamaïque. Ses adversaires vont-ils mettre ce légume-racine dans leurs menus, pour tenter de concurrencer Bolt?

Photo: Hurdles/ julie.froo via Flickr CC License by

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Commander son repas en ligne fait grossir

Une journée de travail qui se termine tard, la flemme de se cuisiner quelque chose, un frigo vide… autant de raisons de commander de la nourriture en ligne. Or ce serait la porte ouvertes aux calories.

Ryan McDevitt, professeur en économie et management à l’université de Rochester a examiné 160.000 commandes d’une chaîne de pizzerias de Caroline du Nord durant quatre ans [PDF]. Depuis 2009, l’entreprise a installé un système de commandes en ligne pour ses clients.

Ryan McDevitt explique au Wall Street Journal qu’il «y a eu une énorme augmentation des commandes compliquées», les clients pouvant augmenter leur part de bacon ou rajouter des ingrédients. Alors que les prix n’ont pas bougé, les commandes en ligne étaient 15% plus «compliquées». Elles contenaient 6% de calories de plus que les commandes passées par téléphone ou en personne.

Les raisons? Premièrement, passer une commande sur Internet permet d’avoir accès à une carte complète et de prendre le temps d’étudier chaque plat. Pressés par une longue file d’attente derrière nous ou par habitude, nous prenons en temps normal des plats plus classiques. Mais caché derrière un écran, il est plus facile et moins complexant de se laisser aller à quelques excès. Ainsi, les commandes sur Internet sont en moyenne 4% plus chères que celles faites sur place. Les garnitures ont par exemple quadruplé.

Astuces

Pour remédier à ce fléau sans pour autant arrêter de commander à manger, le Huffington Post propose quelques solutions, inspirées de l’étude de Ryan McDevitt:

• Certains sites proposent un montant minimum de nourriture à commander pour pouvoir livrer. Plutôt qu’en profiter pour commander un supplément hypercalorique, pourquoi ne pas prendre de quoi déjeuner le lendemain ou une collation saine?

• Ne plus se sentir obligé de commander la même chose que son colocataire qui lui, n’imagine pas un plat sans supplément frites et mayonnaise.

• Commander son repas à l’avance, par exemple en sortant du travail, pour passer le prendre directement et ne pas attendre soixante minutes… en grignotant.

• Ne pas engouffrer son repas à toute vitesse devant la télévision. Préférer discuter avec quelqu’un, même par téléphone, pour manger tranquillement et digérer correctement.

Ludivine Olives

Photo: Open Box / trekkyandi Gary Soup via Flickr CC License by

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Bien avant Marmiton, les livres de recettes communautaires

Des millions de personnes partagent des recettes sur Pinterest, des blogs ou des sites de cuisine communautaires, comme Marmiton et consorts. Mais il y a plus d’un siècle, aux Etats-Unis, les gens partageaient leurs prouesses dans des livres de recettes communautaires, comme l’explique Npr.

Ces ouvrages étaient bien plus que des simples catalogues de bons petits plats. La plupart constituaient un moyen d’amasser des fonds pour la bonne cause ou d’exprimer des idées. Aux Etats-Unis, le premier de ces livres de cuisine de charité, A Poetical Cookbook, écrit par Maria J. Moss, a été publié en 1864 pour subventionner les frais médicaux des soldats de l’Union blessés pendant la guerre de Sécession.

En voyant le succès de l’ouvrage, d’autres organisations ont voulu utiliser des recueils de recettes pour lever des fonds: 3000 «livres de cuisine de charité» ont été publiés aux Etats-Unis entre 1864 et 1922… Les groupes religieux se servaient beaucoup de cette méthode. «Si l’Eglise avait besoin de réparer son clocher ou d’un nouveau bâtiment, on demandait aux femmes de la congrégation», explique Andrew Smith, prof d’études sur la nourriture à New York. Chacune donnait sa petite recette, et on publiait la compilation.

Mais ces livres de recettes pour lever des fonds n’étaient pas le privilège des dames d’Eglise… Npr explique qu’en 1886, un groupe de femmes du Massachusetts a vendu The Woman Suffrage Cookbook, le Livre de recettes du Suffrage des femmes, pour financer une campagne pour le droit de vote des femmes mais aussi diffuser leurs idées.

Avec des recettes équivoques comme la Mrs. Mary F. Curtiss’ Rebel soup (la soupe rebelle de Mrs. Mary F. Curtiss, aux tomates), ou la Miss M.A. Hill’s Mother’s Election Cake (le cake de l’élection de la mère de Miss M.A. Hill, au Saindoux et à la noix de muscade)… Toujours sur le même principe, chaque personne donne sa petite recette secrète, et cela donne un livre complet. Notons que la liste des contributeurs contient un seul homme.

Ces vieux livres ont inspiré un nouveau genre de littérature culinaire: des histoires de personnes et de groupes, entrelacées à des recettes. Pour Andrew Smith, ces livres de cuisine communautaires donnent «un aperçu de l’histoire qu’on ne trouve pas avec d’autres sources». Les livres de recettes qui traînent dans nos cuisines seront sans doute d’excellents témoignages historiques dans quelques siècles… Comme, plus largement, nos façons de consommer et de manger.

Photo: Timeless Books/ Lin Pernille Photography via Flickr CC License by

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Vous préférez la quiche aux larves, le pain aux grillons ou la nougatine aux criquets?

«Tous les goûts sont dans la nature et les dégoûts dans la culture». Cette citation de Gabriel Martinez – un spécialiste de l’entomophagie, la consommation d’insectes par les humains – introduit Insectes comestibles, un drôle de livre de S. Much édité par Plume de Carotte. Un ouvrage où l’auteur s’attache à montrer que, malgré leur mauvaise réputation, les insectes peuvent nous être grandement bénéfiques, sur le plan nutritionnel mais aussi culinaire. Il montre, à grand renfort d’exemples historiques, que les insectes ont toujours accompagné les humains, de la préhistoire à la Renaissance en France, et jusqu’à aujourd’hui dans de nombreux pays, comme en Bolivie par exemple.

Un argument de poids
La biomasse des insectes est estimée à 10 milliards de tonnes, soit 4 fois celle des vertébrés, ou 20 à 30 fois le poids de l’humanité toute entière! Un nuage de sauterelles peut comprendre jusqu’à 400 millions d’individus, c’est à dire 4000 tonnes de protéines. Certains pensent alors que les insectes peuvent servir d’ingrédient miraculeux pour réduire la faim dans le monde…

S.Much nuance: «les premières choses à faire seraient de laisser à ces populations la possibilité de continuer leurs cultures vivrières plutôt que de les pousser à produire des monocultures destinées à l’exportation et d’empêcher l’envoi massif de pesticides dans ces pays, qui rendent impropres à la consommation les insectes traditionnellement mangés».

Une question de culture
Nos mœurs françaises nous font grimacer à l’idée de croquer une larve gigotante. S.Much souligne malicieusement qu’on mange pourtant «du dégueulis d’abeilles (miel), des ovules de poules (œufs), du pain moisi (dans le Roquefort), du sang de porc (boudin noir)», mais aussi bien sûr des escargots, des tripes, des grenouilles, des huîtres vivantes… Rien n’est toutefois figé, «le contexte culturel est évolutif, l’alimentation aussi». Seul le premier pas coûte, dit-on… Le dégoût disparaitrait bien vite.

Alors quelles sont donc les vertus de ces bébêtes pour notre organisme ? Les insectes ont par le passé souvent servi de remèdes. En Bretagne au début du XXème siècle, une mixture à la fourmi était utilisée pour soigner la surdité.  En Normandie, on entendait guérir la jaunisse avec des poux…

Aujourd’hui, avaler une bonne fricassée serait l’occasion de faire un repas très riche en vitamines et minéraux: «les insectes sont, dans l’ensemble, riches en phosphore (…), magnésium, sodium, potassium et chlorure». Ils sont aussi une source intéressante de vitamines A et B. Après, chaque insecte décrit dans le livre a ses particularités. Les larves d’abeilles contiennent par exemple 10 fois plus de vitamine D que l’huile de foie de morue.

Guide de l’entomophage
Passons aux choses pratiques… S.Much nous donne des conseils pour une première consommation d’insectes, les bons “lieux de cueillette”, les précautions à prendre, l’élevage, la façon de tuer les bestioles, les techniques de cuisson. Quant au goût, la description semble impossible car les insectes ne ressemblent à rien d’autre.

Comme «rien ne remplace l’expérience personnelle pour rendre compte par soi-même de l’originalité et de l’extrême diversité de ce nouveau panel de saveurs», un petit livret de recettes facilite les choses aux nouveaux entomophages.

Au menu, gâteau aux amandes et aux larves d’abeille, nougatine aux criquets et fourmis, pain aux grillons et aux criquets, quiche aux asticots et aux larves de ténébrion, soupe de courtilières flambées ou encore tortilla aux bombyx. A tester si vous êtes véritablement fin prêt à faire évoluer vos habitudes culturelles et culinaires…

Lucie de la Héronnière

A lire également sur ce sujet: Bien manger en Amazonie, des insectes et des plantes, ça vous tente?

Photo: Insects. To eat./ katesheets via Flickr CC License by

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Le goût des algues

Manger des algues? L’idée effraie encore bon nombre de Français. Pourtant, il paraît que c’est très bon pour la santé…

Sincèrement, c’était excellent. Vraiment. Mais horriblement frustrant. Car où est donc passé le «grand cocktail aux algues» annoncé dans l’invitation? L’alignement de mini-bouchées que présentent les serveurs ressemble à n’importe quel buffet clôturant un colloque, un congrès ou une conférence de presse: suffisamment attirant pour faire bon effet, mais pas trop fourni pour n’attirer que les pique-assiette en rupture de tickets restaurants.

Aujourd’hui, les tables proposent quelques makis d’inspiration japonaise, des cuillères au saumon ou à la viande, des mini-roulades de quelque chose farcies à d’excellents machins (faute de liste d’ingrédients, impossible d’en dire plus),  et finalement, des minuscules petits fours (et ce n’est pas un pléonasme) aux goûts variés (citron, chocolat, fruits rouges) qui fondent dans la bouche. Exquis vraiment, mais aussi vraiment vraiment frustrant: je ne l’aurais pas su, je n’aurais jamais deviné la présence de ces fameuses algues qui devaient clôturer la présentation d’Ultrans, une constellation de 5 PME bretonnes bien décidées à valoriser le patrimoine algal de l’Armorique.

Evidemment, j’aurais dû m’y attendre. Thierry Marx, l’un des grands papes de la cuisine moléculaire et qui a, paraît-il, conçu ce «grand cocktail», n’est pas connu pour préparer des platées de légumes vapeur encore craquants –fussent-ils marins– assaisonnés d’une sauce aussi improbable qu’exquise.

Vous imaginez déguster une algue verte bretonne?

Mais quand même. Ses algues, il les a bien cachées. A part celles qui entourent les makis, et les petits bouts de vert qui saupoudrent quelques préparations, elles restent invisibles, inodores. Et surtout sans saveur. Mais il paraît qu’elles sont bien là, promis, juré, et que sans elles, nos mini-petits fours sans doute n’auraient pas si bonne allure.

Oui, mais pour le goût, on repassera.  J’en connais qui seront déçus, et notamment celui qui, à Slate –je tairai son nom–, prévenu de mon aventure culinaire, avait commenté: «Hahah oui, degueu, j’adore.» Pff… Même pas dégueu.

Evidemment, c’était peut-être le but. Car les algues ont en France bien mauvaise réputation. Tout habitué des côtes bretonnes, aussi amoureux soit-il du grand air iodé et des rochers de granit, finit toujours par pester lorsque, pour tenter quelques brasses, il lui faut d’abord escalader un malodorant mur d’algues (rouges ). Quand, en plus, il s’agit d’un mur d’algues vertes tueuses de sangliers et de chevaux, il devient vraiment difficile d’imaginer les mettre dans son assiette.

Pourtant, paraît-il, les algues sont excellentes pour la santé. Les centres de thalassothérapie, du reste, les mettent en bain. Une quinzaine d’entre elles sont également autorisées à la consommation, dont la laitue de mer, autrement dit, cette fameuse algue verte qui par ailleurs, a une fâcheuse tendance à recouvrir les plages de Bretagne-Nord. Car elle ne devient toxique qu’en fermentant. Récoltée en pleine mer, elle est pleine de  fer, de calcium, riche en protéines, manganèse et vitamine C.  Comme la majorité des algues comestibles. En Asie, et notamment en Chine et au Japon, l’algue fait partie de l’alimentation quotidienne. Elle expliquerait même pourquoi les Japonais –du moins ceux qui vivent au Japon, car lorsqu’ils déménagent et arrêtent de manger des algues, tout change– seraient épargnés par certains cancers.

Mais comment les manger?

On veut bien le croire, mais comment manger des algues? Christine Le Tennier, fondatrice de «Algues de Bretagne», le reconnaît elle-même: en France, la récolte des algues reste artisanale ce qui contraint parfois la dame –comble du paradoxe– à importer sa laitue de mer! Car pas question, bien entendu, d’aller les recueillir lorsqu’elles se sont échouées sur les plages: une algue à manger se ramasse encore pleine d’eau ou ne se ramasse pas. D’où l’initiative Ultrans, qui devrait permettre au moins d’industrialiser un peu les collectes en pleine mer. Avant, peut-être, que certains ne se lancent dans une véritable «algoculture» qui, comme son nom l’indique, permettrait de faire pousser des algues comme l’on cultive les salades.

Pour apprendre à cuisiner ce nouveau légume, Christine le Tennier  a écrit  un beau livre, Algues Gastronomie (Palémon Editions) où 26 des meilleurs cuisiniers bretons donnent leurs recettes aux algues. Elles ont l’air succulente: lotte pochée en  laitue de mer, allongé de sardines et de foie gras de canard aux algues bretonnes, macaron coco citron au chutney de dulse, agneau «Ecume Marine», morgate farcie au wakamé. Miam. Mais je me demande si les algues y jouent un véritable rôle gustatif ou plutôt décoratif.

D’un certain côté, quelle importance? Si les algues n’ont aucun goût, rien n’empêche de les manger en quantité. Si c’est bon pour la santé…

Catherine Bernard

Photo: une laitue de mer / Kristian Peters via Wikimedia Commons

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Facebook, du petit lait pour les marques alimentaires

Kinder, Danette, Oasis, M&M’s… Les marques alimentaires sont bien présentes sur Facebook, via des pages récoltant un nombre de fans assez impressionnant. Hopscotch, une agence de relations publiques, vient d’annoncer les résultats du deuxième «baromètre Hopscotch-Like Me I’m Famous sur le thème de la présence des marques de food sur Facebook”. Les 40 marques alimentaires ayant les plus grandes communautés sur leurs «pages fans» en France ont été analysées. Pour chacune de ces grandes marques industrielles, le nombre moyen de fans est de 798963…

Premier constat, les marques de goûters et Cie sont mobilisatrices: le «food» est le 3ème thème le plus suivi sur le réseau social derrière les stars/people et le luxe. Les marques «plaisir» sont les plus efficaces sur Facebook, avec comme critères de forte présence la puissance communautaire, la vivacité et l’engagement conversationnel. Parmi les 10 marques au top sur Facebook, 9 sont des marques sucrées… Peut-être parce qu’on a plus de liens “affectifs” avec les marques de goûters et de desserts qui ont un aspect “régressif”?…

Alors quelles sont les stratégies des marques alimentaires pour garder leurs «fans»? Pour l’agence, il s’agit déjà d’avoir une «prise de parole décalée et originale», avec une communication ludique. Mais aussi de trouver un «équilibre entre volume et activité», car il ne suffit pas d’avoir des millions de fans, il faut aussi que ceux-ci soient impliqués… Enfin, les marques essayent de faire preuve de «vivacité et réactivité» pour répondre à toutes les demandes. Ce qui revient à avoir un bon community manager, qui entretient le lien…

Certaines marques publient du contenu «quotidien», sans rapport avec la marque, juste pour discuter avec les internautes. Les «storytelleuses» produisent “un contenu essentiellement axé autour des univers de communication de la marque: égéries, campagnes de communication….”, tandis que d’autres mettent en avant le produit, le plaisir qu’il provoque… Enfin, d’autres marques font tout cela à la fois.

Le baromètre montre que les marques sont dans une position de dialogue asumée, en acceptant les commentaires et les publications directes. Cependant, la réactivité n’est pas incroyable: 50% des interpellations ou questions des internautes restent sans réponse… Et certaines grandes marques laissent même des spams sur leurs murs.

Mais les internautes ne s’engagent tout de même pas trop et ne passent pas beaucoup de temps sur les pages des marques “food’. Il y a en moyenne 2,4 publications par jour sur le mur, et 21 commentaires. Le «partage» est beaucoup moins fréquent que le like. Et, étonnant, «la tonalité négative est faible», moins de 6%. Facebook n’est donc pas le moyen le plus utilisé pour la critique des grandes marques de l’agro-alimentaire.

Photo: facebook/ dkalo via Flickr CC License by

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En Australie, des enfants obèses retirés à leurs parents

Les autorités sanitaires de Victoria, en Australie, viennent de retirer deux enfants obèses de la garde de leurs parents. Le premier est un garçon préado de 110 kg dont il a été déterminé que le surpoids n’était pas génétique. Le deuxième cas est une fille de 169 cm de tour de taille, qui a pris 30 kg en 18 mois. Ils ont été placés dans des institutions spécialisées. Cette décision  ne fait pas l’unanimité parmi les professionnels, mais certains pensent qu’il faudra de plus en plus reproduire ce genre de mesures dans le futur…

Le professeur John Dixon, de l’Institut du cœur et du diabète, a déclaré à ABC News que «parfois, enlever les enfants à leurs parents est la meilleure option», car «l’obésité peut être un due à un ensemble de facteurs environnementaux, la nourriture, le manque d’activité physique, et toutes sortes de choses». Mais selon lui l’obésité peut aussi être «symptomatique d’une situation dysfonctionnelle dans la famille, qui peut rendre la vie de l’enfant difficile. Dans ce cas là, il est mieux hors du foyer pendant un petit moment, pour son intérêt».

Un australien sur deux est considéré comme en surpoids, et c’est une cause de décès et de maladie importante dans le pays. Le professeur Dixon précise quand même qu’ils ne faut pas blâmer les parents puisqu’ils «font beaucoup d’efforts à ce sujet et ne reçoivent pas beaucoup de réponses de la part des professionnels de la santé. Nous avons très peu de services pour gérer les jeunes obèses». Et ajoute que «les parents sont réticents à aller demander de l’aide pour quelque chose que notre société ne traite pas comme une maladie. Ils ont peur de consulter et de passer pour négligents».

Le professeur Tom Gill, de l’Université de Sydney, explique à The Age que «nous allons voir de plus en plus d’enfants dans des situations d’extrême surpoids. Bien sûr, les parents ont une part de responsabilité, mais c’est aussi un échec de notre société, qui créé des circonstances les encourageant à manger beaucoup trop et à ne pas faire d’exercice ». Les causes de l’obésité enfantine sont donc multiples, à rechercher dans le foyer et dans la société, et comme le souligne le professeur Louise Baur dans une interview à ABC, “nous ne devons pas oublier le rôle des fortes prédispositions génétiques”.

Photo: Donut heaven/ Bochalla via Flickr CC License by

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La recette du Big Mac dévoilée

Qui n’a pas rêvé d’avoir un Big Mac qui lui tombe tout cuit dans son assiette, à la maison? Si McDonald ne s’est pas encore décidé à livrer à domicile, la recette du célèbre hamburger a été dévoilée par l’enseigne elle-même sur Internet. Avis aux cuisiniers en herbe.

The Next Web rappelle que l’idée est venue du Canada, où beaucoup de consommateurs s’inquiétaient des ingrédients utilisés par la chaîne de fastfood. Ce dernier a donc décidé de publier les questions les plus fréquentes des consommateurs et d’y répondre sur son site Internet.

On trouve entre autres: «Dans vos nuggets, est-ce de la pure viande de poulet, ou des parties que personne ne voudrait manger?» et la plus demandée: «Comment fabriquez-vous la sauce du Big Mac?»

McDonald n’aurait pas pu répondre de manière plus précise: une vidéo du chef cuisinier de McDonald (oui, ça existe), Dan Coudreaut, préparant dans une simple cuisine son célèbre Big Mac.

Le Daily Mail a publié cette vidéo et fait la liste des ingrédients nécessaires pour cuisiner son propre burger. On y trouve deux steaks hachés 100% pur bœuf, de la laitue, des cornichons, des oignons, du fromage et deux tranches de pains avec des graines de sésame, la «signature McDonald».

Et la fameuse sauce? Le chef Coudreaut confie:

«Elle n’a rien d’un véritable secret car tous les ingrédients sont disponibles dans les magasins depuis des années, il suffit d’acheter de la mayonnaise, du sucre, de la moutarde battue avec du vinaigre, de la poudre d’ail, d’oignon et de paprika».

Et si le Big Mac du chef Coudreaut ne ressemble en rien à la pub du burger c’est, rappelons-le, parce qu’il n’est pas passé entre les mains d’un styliste culinaire… Ce que nous apprenait il y a quelques temps McDo Canada (toujours eux). Cette fois-là, il s’agissait de répondre à la fameuse question: pourquoi les burgers sont-ils toujours plus beaux en photo qu’en vrai? Même méthode, McDo Canada avait répondu avec une vidéo très instructive nous faisant pénétrer dans les coulisses d’une séance photo de cheeseburger.

Ludivine Olives

Photo: Big_mac53 / robrob2001 via Flickr CC Licence by

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Le secret des régimes hyperprotéinés enfin dévoilé

Tenter de perdre du poids, c’est immanquablement entendre parler des vertus des régimes hyperprotéinés. Celles et ceux qui les ont expérimentés ont le plus souvent découvert des effets rapides suivis, à moyen ou long terme, de succès divers. Dans tous les cas, des questions demeuraient sans réponses précises.

Comment comprendre que le fait d’augmenter la proportion de protéines dans le bol alimentaire permet de perdre du poids? Ou plus précisément comment un repas riche en protéines déclenche-t-il un effet coupe-faim durant plusieurs heures après son absorption?

C’est précisément à cette question que vient de répondre une équipe française de chercheurs de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) et l’université Claude-Bernard de Lyon. Dirigée par Gilles Mithieux  (directeur de l’unité Inserm «nutrition et cerveau»), elle publie le fruit de ses travaux dans la revue spécialisée Cell (résumé en anglais).

Ces chercheurs expliquent en substance avoir identifié des récepteurs bien particuliers (dits «mu-opioïdes») situés dans le système nerveux de la veine porte (située entre les organes digestifs et le foie). Ces récepteurs neurologiques communiquent directement avec le cerveau. En pratique, une fois que ces récepteurs sont inhibés par les produits de digestion des protéines, le cerveau déclenche des messages qui ont pour effet de provoquer une synthèse intestinale de glucose qui provoque alors rapidement un effet de satiété bien connu.

C’est le glucose qui joue son rôle de coupe-faim

En 2004, la même équipe de l’Inserm avait déjà démontré qu’un repas riche en protéines induisait une synthèse de glucose par l’intestin. Il restait toutefois encore à découvrir par quel mécanisme les protéines induisent cette «néoglucogenèse» intestinale. Et c’est précisément l’objet de la publication de Cell.

Il faut savoir que dans le tube digestif, les protéines sont naturellement digérées sous forme de petits peptides constitués seulement de deux ou trois acides aminés«Nous avons découvert que ces petits peptides libérés dans le sang sont interceptés par des récepteurs “mu-opioïdes” de la veine porte (les mêmes récepteurs que pour la morphine), avant d’être utilisés par le foie», expliquent les chercheurs.

Ces récepteurs sont inhibés par la présence de ces peptides, ce qui a pour effet de déclencher l’activation du nerf vague (ou nerf pneumogastrique). Ce dernier communique avec le cerveau et son activation induit une réponse en forme d’arc réflexe. La réponse nerveuse induit alors l’expression des gènes qui commandent la «néoglucogenèse» intestinale. Le glucose joue ensuite aussitôt son effet coupe-faim. Au total, cette séquence d’événements dure entre cinq et six heures.

Il faut savoir aussi distinguer le rassasiement de la satiété. Le premier est l’arrêt de la faim au terme du repas du fait de la distension gastrique. La seconde est quant à elle l’absence de faim pour le repas suivant; elle se situe donc bien à distance du dernier repas.

Le danger des régimes hyperprotéinés

L’effet induit par les protéines qui agissent avec un effet retard correspond donc bien à la satiété. Pour Gilles Mithieux, il ne fait aucun doute que le mécanisme mis en évidence par son équipe explique parfaitement la perte de poids induite par les régimes hyperprotéinés. «Toutefois, dans notre expérience, les souris ont reçu une quantité de protéines multipliée par trois, soit 50% de la ration calorique totale. En nourriture humaine, ces taux sont impossibles à atteindre car le repas perdrait toute palatabilité», ajoute-t-il. Par palatabilité entendre agréable au goût.

«De ce point de vue, je suis un fervent adversaire des régimes, poursuit Gilles Mithieux, notamment des régimes très rapides où l’on perd beaucoup de poids. L’organisme et le cerveau s’en défendent et mettent en place des mécanismes de stockage accélérés, ce qui au final favorisent la prise de poids et qui plus est à niveau supérieur. En revanche, je recommande d’augmenter la ration en protéines à la même valeur que celle recommandée par le PNNS soit 20% à 25% de protéines.»

Or le repas français habituel ne compte généralement que de 10% à 15% de protéines. Et un repas qui contiendrait 20% de protéines reste un repas équilibré où l’on conserve le caractère agréable des aliments et une sensation de satiété.

L’identification de ces récepteurs ouvre d’autre part des perspectives thérapeutiques: la découverte de molécules capables de les sensibiliser au niveau intestinal (et non cérébral comme certains coupe-faim) ferait qu’elles pourraient jouer le même rôle qu’une ration de 50% de protéines; et ce  sans que l’on ait à les avaler.

J.-Y. N.

Photo: Beef! par Comprock via Flickr CC Licence by

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