Que mangeaient les hippies?

En Californie, dans les années 1960-1970, les jeunes hippies ne font pas que l’amour, de la musique et du militantisme. Ils cuisinent et mangent aussi, souvent bio, souvent végétarien.

Dans son dernier ouvrage, Peace’n’food, la cuisine des hippies en 40 recettes, la journaliste Elsa Launay nous embarque dans l’histoire de la culture hippie, côté cuisine.

Quand les jeunes américains commencent à imposer leur contre-culture et leurs idées révolutionnaires, «tout acte quotidien devient politique: on ne peut décemment pas lutter contre la guerre et donner de l’argent aux industries qui la soutiennent, en s’alimentant de sodas et de plats préparés!».

Bio et végétarisme vont avec les idées de respect de la nature. Fermes, jardins communautaires, vente directe et recherche de l’autosuffisance commencent à s’implanter quand débarque Alice Waters, «pionnière du bio» et «mère nourricière de toute une révolution».

Chez Panisse

La jeune étudiante cherche un moyen d’appliquer les idées hippies à la réalité. Fascinée par le discours du leader Mario Savio, elle s’imprègne de sa pensée:

«Dans un de ses discours mémorables, il a dit: “l’Amérique est plus que jamais l’utopie de la stérilisation, de la satisfaction automatisée” et entendre cela m’aiderait plus tard à trouver le courage de chercher une satisfaction qui ne serait pas stérile, mais fertile et faite maison, une satisfaction que je trouverais quelques années plus tard dans la cuisine, une satisfaction qui durerait toute ma vie». (extrait de 40 years of Chez Panisse, the power of gathering, Alice Waters, Clarkson Potter, 2011, cité par Elsa Launey)

Peu après un échange universitaire en France où elle découvre de nouveaux goûts et aliments, Alice Waters, de retour en Californie, commence à écrire des recettes pour le San Francisco Express Times. Et ouvre le restaurant Chez Panisse en 1971 (en hommage aux films de Pagnol!). L’endroit devient vite un lieu de rassemblement et de réflexion, entre autres sur l’alimentation et le bio.

A la maison

En même temps, dans les foyers hippies, on mange végétarien, bio, des soupes, des ragouts, de la raw food (nourriture crue). «Le blé et le riz complets, le soja (et surtout le tofu), la luzerne et le granola jouaient un rôle important dans cette cuisine». Et le partage des tâches reste très traditionnel, note l’auteur. Les femmes font la cueillette dans le jardin et cuisinent…

On lit même quelques anecdotes culinaires sur Woodstock, en août 1969… Car 400 000 bouches à nourrir, ce n’est pas rien, et le cours du hot-dog montera très vite pendant le festival. Après quelques péripéties et problèmes d’organisation, Lisa Law, la “Queen of granola”, prendra les choses en main et servira des milliers de bols de granola et de boulgour aux courgettes.

Elsa Launay nous livre aussi quelques petites citations bien trouvées sur l’alimentation hippie, issues de ses recherches. Par exemple, un extrait de Hippie of the Haight de Sherri Cavan nous apprend qu’ “une journée hippie inclut généralement ce qu’on appelle parfois le scarffing ou le eating head food ; le scarffing est connu des membres pour avoir lieu quand quelqu’un mange une certaine nourriture, considérée par la communauté hippie comme étant particulièrement délicieuse lorsqu’on est défoncé aux drogues”.

Parmi ces aliments, sachez que l’on trouve “la glace et le beurre de cacahouètes, mais la liste peut s’étendre au gré des découvertes”.

“Hippy Hours” et “Peace of Cake”

Le livre nous propose donc aussi plein de recettes des plats communautaires, tous végétariens: granola, salade de quinoa aux airelles et amandes, corn on the cob, pois chiches à la mode cajun, chili végétarien, veggie pot pie, cookies au beurre de cacahouètes, banana bread…

Mais aussi des inventions rigolotes et référencées, comme la Tarte Peace aux framboises, le Flower Power cake ou les cocktails «Imagine» ou «Purple Haze». Des recettes accompagnées d’une playlist bien choisie, à écouter en cuisinant ou en mangeant. Il est ainsi conseillé d’écouter So long Marianne avec une salade de tomates et pastèque ou Strawberry Fields avec les quesadillas aux poivrons…

De jolies recettes pour s’imaginer en Californie. Et pour appliquer chez vous le slogan du livre: “Make food, not war”. En attendant, 40 ans plus tard, le restaurant d’Alice Waters, aux plats bio er locaux, marche toujours aussi bien.

Lucie de la Héronnière

Elsa Launey, Peace’n’Food, la cuisine des hippies, Editions Alternatives, mars 2013
Photo : Elsa Launay, image issue du livre.

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Devons-nous devenir végétariens pour pouvoir nourrir toute la planète?

La population mondiale pourrait avoir à devenir quasi végétarienne dans les 40 prochaines années pour éviter des pénuries alimentaires catastrophiques. D’après le Stockholm International Water Institute, nous aurions à passer de 20% de protéines venant de produits animaux à 5% afin de réussir à nourrir les 2 milliards de personnes en plus qui seront sur terre d’ici 2050:

«Il n’y aura pas suffisamment d’eau disponible sur nos champs actuels pour produire de la nourriture pour la population de 9 milliards que nous devrions constituer en 2050 si nous nous basons sur les tendances et les changements de diète communs dans les pays occidentaux.»

Pour nous en sortir, nous devrions non seulement baisser la proportion d’aliments animaliers à 5% de nos calories consommées, mais aussi mettre en place un bon système d’échange alimentaire pour faire face à des «déficits d’eau régionaux considérables», préviennent les chercheurs dans cette étude dénichée par The Guardian.

D’après eux, devenir végétariens serait une façon d’augmenter la quantité d’eau disponible pour faire pousser plus de nourriture, puisqu’un tiers de la terre cultivable de la planète est utilisée pour faire pousser des plantes qui servent à nourrir les animaux. Pour réussir à nourrir toute la planète, on pourrait également éliminer le gâchis alimentaire ou augmenter les échanges entre les pays qui ont un surplus et ceux qui ont un déficit de nourriture.

Le Stockholm International Water Institute publient leur rapport au début de la conférence mondiale sur l’eau qui a lieu chaque année à Stockholm, en Suède, où chercheurs, politiques et ONG se retrouvent pour discuter des problèmes de ressources en eau.

Le sujet n’est pas pour autant aussi tranché que ça: il n’est en effet pas sûr que les végétariens des pays riches consomment moins des ressources planétaires que les omnivores. La Worldwide Fund for Nature a ainsi publié un rapport en 2010 sur l’impact de la production alimentaire qui soulignait que les substituts à la viande ou les aliments faits de soja importé (comme le tofu) pourraient en fait utiliser plus de terres cultivables que leurs équivalents en viande ou produits laitiers.

Photo: Abondance / popiet via Flickr CC License By

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En France, les végétariens gagnent du terrain

Ce mois-ci, Terra Eco propose un dossier intitulé “Et si les végétariens avaient raison?”… Même si “on est encore très loin d’un raz-de-marée tofu-graines germées”, le végétarisme gagne du terrain en France ces derniers temps (le nombre d’adhérents de l’Association végétarienne de France a doublé en 3 ans, Picard sélectionne des produits végétariens, les excellents restos végétariens se multiplient, des “gens de lettres” dévoilent leurs tendances végétariennes…).

Les chiffres au sujet des végétariens se font rares et le dossier de Terra Eco les actualise avec un récent sondage réalisé avec Opinion Way sur un échantillon de 1000 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus. Ce qui donne des données intéressantes sur le végétarisme en France:

– 3% des personnes interrogées se disent végétariennes. En 2007, l’Union végétarienne européenne avançait le chiffre de 2% pour la France… En comparaison, les végétariens sont 6% au Royaume-Uni et 9% en Suisse et en Allemagne.

– 75% des végétariens interrogés le sont pour ne pas faire souffrir les animaux… 67% veulent aussi “consommer de façon responsable et protéger l’environnement”, et 53% pensent à des questions de santé.

– 59% des végétariens jugent que leur vie sociale pâtit de leur régimes alimentaire, à cause de réflexions désobligeantes ou de marques d’incompréhension.

– 55% des non-végétariens pensent que ce régime alimentaire est dangereux pour la santé, et 57% pensent qu’il est inutile ou sans intérêt.

– 27% des non-végétariens seraient prêts à le devenir, ou au moins à devenir “flexitarien”, c’est à dire végétarien à mi-temps…

– 56% des végétariens affirment qu’ils ont du mal à se nourrir selon leur choix en France, notamment dans les restaurants et les snacks. Pour eux, il serait plus facile d’être végétarien dans un autre pays…

Enfin, notez que dans ce dossier, un article sur “la chute de l’ancien régime carnivore” permet de démonter certaines idées reçues sans doute souvent entendues par les végétariens de France et d’ailleurs. Par exemple, l’argument “Sans viande, bonjour les carences: protéines, fer, vitamine B12” est contré par une déclaration de l’Association Américaine de diététique: “les alimentations végétariennes (y compris végétaliennes) bien conçues sont bonnes pour la santé”. Les acides aminés présents dans la viande peuvent aussi être dénichés dans une combinaison de céréales et de légumineuses. On y trouve aussi du fer, comme dans les brocolis, les haricots verts, les prunes…

Autres idées reçues, “la blanquette n’est pas de la viande, c’est de la gastronomie” (mais aujourd’hui, les légumes ont toute leur place dans la gastronomie française, et la viande n’est plus la base absolue de la bonne cuisine…) ou “sans élevage, il n’y a pas d’agriculture de qualité”: mais la plupart des végétariens sont surtout contre les élevages industriels et la surconsommation, et ne veulent quand même pas éradiquer toute trace d’élevage sur la terre…

Photo: vegan pumpkin/ Elaine Vigneault via FlickCC License by

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La viande rouge est mauvaise pour la santé, quelle que soit la quantité et le type

Mauvaise nouvelle pour les amoureux de viande rouge. Une nouvelle étude de longue haleine publiée en ligne cette semaine par la Harvard School of Public Health montre que manger n’importe quel type de viande rouge augmente de manière significative le risque de mort prématurée.

Contrairement à l’hypothèse de départ des chercheurs, la viande transformée n’est pas la seule responsable: la viande non transformée semble aussi augmenter le risque.

Le Los Angeles Times rapporte que manger un steak de 85 grammes, soit à peu près la taille d’un paquet de cartes, tous les jours a augmenté les chances de mourir pendant l’étude de 13%. Remplacer le steak par de la viande transformée, comme un hot-dog ou deux tranches de bacon, fait grimper ce risque à 20%.

Si la viande rouge est depuis longtemps associée à un risque accru de cancer, de diabète et de maladies cardio-vasculaires, CNN souligne que l’étude, qui a suivi 110.000 adultes pendant plus de 20 ans, est la première à montrer que ne plus en manger du tout peut rallonger l’espérance de vie. Le LA Times écrit:

«Manger une portion de noix au lieu de bœuf ou de porc fait baisser de 19% le risque de mourir pendant l’étude. Selon les chercheurs, le poulet ou les céréales complètes font baisser le risque de mortalité de 14%; des produits laitiers allégés ou les légumes de 10%; et le poisson de 7%.»

Selon le journal, au moins un chercheur, qui n’a pas participé à l’étude, a remis en question les résultats car il y a beaucoup d’erreurs potentielles dans la manière dont les questionnaires alimentaires ont été récoltés au cours des années. Mais les chercheurs d’Harvard maintiennent leurs conclusions et affirment que la viande rouge ne peut pas être bonne pour la santé humaine, dans quelque quantité que ce soit. L’auteur principal de l’étude explique:

«Si vous voulez manger de la viande rouge, mangez des viandes non transformées, et limitez votre consommation à deux à trois portions par semaine. Cela aurait un énorme impact sur la santé publique.»

Dean Ornish, un défenseur des régimes végétariens, écrit dans un éditorial qui accompagne l’étude qu’un régime à base de plantes n’est pas seulement bénéfique pour la santé humaine: ne plus manger de viande contribue à faire baisser les dépenses de santé américaines, réduit l’industrie du bétail qui contribue de manière significative aux émissions de gaz à effets de serre et ralentit la destruction des forêts liée aux pâturages.

Photo: untitled/procsilas via Flickr CC License by

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Végétariens, oubliez le tofu et passez au gluten!

Le gluten du blé est plus sain, plus savoureux et permet des utilisations plus variées que le tofu. Les végétariens devraient sérieusement s’y mettre.

Les végétariens entretiennent une relation compliquée avec le tofu, qui est de loin l’alternative à la viande la plus populaire aux États-Unis. On ne peut que se réjouir que nous autres herbivores puissions sans souci demander ce produit fiable et bon marché à base de soja à la place de la viande dans la plupart des restaurants.

Mais imaginez que les restaurants ne servent qu’un seul type de viande, et qu’il s’agisse en plus d’une masse fade, pâteuse et rectangulaire qui disparaîtrait sous la sauce dans laquelle elle tremperait. Les carnivores seraient outrés.

Le plus curieux, c’est qu’il existe un bien meilleur substitut à la viande: le gluten, qui est la protéine qu’il vous reste quand vous débarrassez le blé de son amidon et du son. Je sais que vous êtes en train de penser «Gluten, gluten… ce n’est pas ce truc qui tue d’innocents enfants atteints de maladie cœliaque, qui gâche notre digestion et est en train de détruire l’Amérique à lui tout seul?»

D’accord, le gluten contenu dans le blé est dangereux pour certains, et c’est aussi la bête noire des nombreuses, bien plus nombreuses personnes qui se croient atteintes d’intolérance au gluten. Les ventes de produits sans gluten continuent d’augmenter, forçant les experts de l’industrie alimentaire à revoir à la hausse leurs projections même les plus optimistes.

Le gluten est délicieux

Alors pourquoi emprunter cette voie quand le pays entier prend une autre direction? À l’instar de nombre d’aliments que l’on vous recommande généralement de ne surtout pas manger, le gluten est délicieux. Sa texture se situe quelque part entre le tofu et la viande —résistante sans être dure. Grillé ou cuit au four, il peut constituer le plat de résistance.

En sauce, il ne se planquera pas dans le décor comme ce Zelig culinaire qu’est le tofu. Honorez le sacrifice des victimes de maladies cœliaques en célébrant votre propre robuste santé digestive avec une énorme assiette de gluten bien accommodé.

Le tofu, star historique des végétariens

Pourquoi le gluten demeure-t-il le cousin éloigné peu connu du tofu, mascotte nationale des végétariens, malgré son évidente supériorité? Pour toute une variété de raisons historiques et culturelles, dont aucune n’a rien à voir avec son goût ou ses propriétés allergènes supposées.

Quand les hippies et leurs sympathisants ont voulu réduire ou supprimer leur consommation de viande à la fin des années 1960, le tofu était en bonne position pour s’emparer du marché.

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