Ce mois-ci, Terra Eco propose un dossier intitulé “Et si les végétariens avaient raison?”… Même si “on est encore très loin d’un raz-de-marée tofu-graines germées”, le végétarisme gagne du terrain en France ces derniers temps (le nombre d’adhérents de l’Association végétarienne de France a doublé en 3 ans, Picard sélectionne des produits végétariens, les excellents restos végétariens se multiplient, des “gens de lettres” dévoilent leurs tendances végétariennes…).

Les chiffres au sujet des végétariens se font rares et le dossier de Terra Eco les actualise avec un récent sondage réalisé avec Opinion Way sur un échantillon de 1000 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus. Ce qui donne des données intéressantes sur le végétarisme en France:

– 3% des personnes interrogées se disent végétariennes. En 2007, l’Union végétarienne européenne avançait le chiffre de 2% pour la France… En comparaison, les végétariens sont 6% au Royaume-Uni et 9% en Suisse et en Allemagne.

– 75% des végétariens interrogés le sont pour ne pas faire souffrir les animaux… 67% veulent aussi “consommer de façon responsable et protéger l’environnement”, et 53% pensent à des questions de santé.

– 59% des végétariens jugent que leur vie sociale pâtit de leur régimes alimentaire, à cause de réflexions désobligeantes ou de marques d’incompréhension.

– 55% des non-végétariens pensent que ce régime alimentaire est dangereux pour la santé, et 57% pensent qu’il est inutile ou sans intérêt.

– 27% des non-végétariens seraient prêts à le devenir, ou au moins à devenir “flexitarien”, c’est à dire végétarien à mi-temps…

– 56% des végétariens affirment qu’ils ont du mal à se nourrir selon leur choix en France, notamment dans les restaurants et les snacks. Pour eux, il serait plus facile d’être végétarien dans un autre pays…

Enfin, notez que dans ce dossier, un article sur “la chute de l’ancien régime carnivore” permet de démonter certaines idées reçues sans doute souvent entendues par les végétariens de France et d’ailleurs. Par exemple, l’argument “Sans viande, bonjour les carences: protéines, fer, vitamine B12” est contré par une déclaration de l’Association Américaine de diététique: “les alimentations végétariennes (y compris végétaliennes) bien conçues sont bonnes pour la santé”. Les acides aminés présents dans la viande peuvent aussi être dénichés dans une combinaison de céréales et de légumineuses. On y trouve aussi du fer, comme dans les brocolis, les haricots verts, les prunes…

Autres idées reçues, “la blanquette n’est pas de la viande, c’est de la gastronomie” (mais aujourd’hui, les légumes ont toute leur place dans la gastronomie française, et la viande n’est plus la base absolue de la bonne cuisine…) ou “sans élevage, il n’y a pas d’agriculture de qualité”: mais la plupart des végétariens sont surtout contre les élevages industriels et la surconsommation, et ne veulent quand même pas éradiquer toute trace d’élevage sur la terre…

Photo: vegan pumpkin/ Elaine Vigneault via FlickCC License by

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Vos enfants vous font croire qu’ils ont mangé des carottes et une salade complète à la cantine ce midi? Leurs mensonges ne vaudront plus grand-chose face à l’implacable détection laser qui risque de les trahir… Car le rayon d’un laser bleu peut détecter des marqueurs biologiques qui révèlent les légumes et les fruits qui ont été consommés par une personne, souligne le site Mashable.

La méthode fonctionne en révélant les caroténoïdes, pigments orange et jaune présents dans de nombreux légumes, comme les beta-carotènes dans les carottes et les lycopènes dans les tomates. Grâce à une méthode nommée spectroscopie Raman, connue depuis plusieurs décennies, il est possible de détecter cette information en environ une minute en pointant le rayon du laser vers la paume de la main.

Comme l’explique la chercheuse Susan Mayne, de l’Université de Yale, dans le Yale School of Public Health magazine:

«Quand les gens ont un régime alimentaire riche en légumes, leur peau développe une coloration jaune qui est particulièrement détectable dans la paume de la main, à cause de l’accumulation de caroténoïdes.»

Spécialiste en épidémiologie de la nutrition, Susan Mayne a eu l’idée en rencontrant dans un avion un physicien, Werner Gellermann, qui se rendait comme elle à une conférence… sur les caroténoïdes. Le physicien lui a expliqué qu’il utilisait le laser pour repérer les niveaux de caroténoïdes dans la rétine de l’oeil dans le cadre d’une détection de la dégénération maculaire.

Le temps que l’avion atterrisse, les deux chercheurs avaient déjà mis au point une demande de subvention de recherche. Et les premiers tests ont montré que la méthode était substituable à d’autres, moins pratiques (test d’urine, de sang ou prélèvement d’échantillon de peau). Reste à savoir combien de temps les caroténoïdes restent dans la peau, afin de pouvoir affirmer à quand remonte la dernière prise de légumes et de fruits.

Photo: Vegetables / mhaller1979 via Flickr CC Licence By

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«Fruits, légumes et pesticides au moins 5 fois par jour», «Au vrai goût d’arôme», «Génération bisphénol», voilà quelques slogans qui accompagnent les photos du projet Wild Food de la plasticienne Martine Camillieri, militante de la lutte contre l’objet de grande consommation en plastique qui submerge la planète. «Tout mon travail est basé sur le quotidien et l’hérésie de la surconsommation. Je pense que plus on multiplie l’utilité des objets, moins on aura d’objets…» explique-t-elle.

Pour Wild Food, son dernier projet de livre en cours de réalisation et de financement, Martine Camillieri est partie du constat de l’immensité du flot d’informations qui nous assaille sur la nourriture qui empoisonne. Elle a photographié les aliments mis en cause, transposés en plastique coloré, et leur a attribué des slogans publicitaires critiques comme «Just say no 2 GMO» (Dites juste non aux OGM) ou «Eau secours!». «Je symbolise mes inquiétudes face à la nourriture. Si ça continue comme ça, on va finir par ne manger que du plastique !» dit-elle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette démarche a commencé par un gros travail d’investigation. «Je suis tributaire de ce que je reçois, je ne suis pas scientifique» explique Martine Camillieri. A la fin du livre, il y aura des commentaires et des alternatives, pour aller plus loin… Le projet réunira donc ces images et des informations patiemment collectées pour expliquer chaque photo. Elle compte faire valider tout cela par des scientifiques.

Pour financer le livre, Martine Camillieri a choisi KissKissBankBank la «plate-forme de financement participatif dédiée aux projets créatifs et innovants»: «je veux que ce soit un livre voulu par les gens. C’est une petite participation pour essayer d’améliorer les choses». La collecte servira à éditer le livre Wild Food, et peut-être à monter une exposition, si la somme est dépassée.

Pour l’artiste, il s’agit d’un «livre-alarme» pour faire bouger les choses: «Je veux alerter les gens, pour qu’ils deviennent à leur tour alerteurs. J’aimerais par exemple que mon expo circule dans les écoles». Pour partager son indignation face aux nourritures qui empoisonnent… «Pour moi, tout est poison », ajoute-t-elle. «Après, c’est une question de dose, il faut jongler. Par exemple cette phrase sur les 5 fruits et légumes par jour, ça m’énerve, il faudrait au moins dire de les laver ou de les éplucher, car on utilise beaucoup trop de pesticides».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lucie de la Héronnière

 

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«Évitez de manger trop gras, trop salé, trop sucré», «manger, bouger», «au moins cinq fruits et légumes par jour». Nous sommes assaillis d’impératifs portant sur le manger sain/équilibrer, qui vont (trop?) souvent de pair avec le manger frais.

Mais manger des fruits et légumes frais coûte cher. Or, les produits frais sont-ils réellement meilleurs (nutritivement) que les produits en conserve? Pas selon les chercheurs sur la santé et le bien-être de l’agence de communication Ketchum. Cathy Kapica, l’auteure de l’étude, explique:

«Il y a une augmentation des discours autour des aliments frais, spécialement pour les fruits et légumes, comme étant plus nutritifs. Pourtant cette hypothèse n’a jamais été appuyée par des preuves.»

Dans l’étude, les aliments étudiés (le maïs, les épinards, les tomates et le thon) sont sans sel ou sucre ajouté et ont été cuisinés afin de pouvoir faire une comparaison précise. Ainsi, en prenant en compte le prix, le temps de préparation mais également le gaspillage –c’est-à-dire les parties non comestibles d’un aliment– de produits qu’ils soient frais, surgelés, en conserve ou secs, ce sont les aliments en boîte qui l’emportent dans la majorité des cas. Pour arriver au coût total de chaque aliment, le temps passé à nettoyer, préparer et cuisiner a été noté et calculé à un taux de 7,25 dollars (5,50 euros) de l’heure, soit le salaire minimum dans le New Jersey, là où l’étude a eu lieu.

Les chercheurs ont ainsi analysé que les tomates en conserve reviennent 60% moins chères que les fraîches, pour le même apport en fibres, étant donné le temps de préparation que demande les tomates fraîches. En ce qui concerne les épinards en conserve, ils sont 85% moins chers que frais, pour les mêmes raisons. Le maïs est quant à lui plus cher en conserve que frais, cependant à cause du temps passé à l’éplucher et des parties non comestibles qu’il faut retirer, les familles économisent en réalité 25% en l’achetant en conserve.

Néanmoins, l’étude étant faite par une agence de communication, dont certains clients font partie du secteur alimentaire, nous avons tenu à vérifier ces résultats avec des nutritionnistes. C’est loin d’être la première étude financée par l’industrie alimentaire et aucune de ces recherches n’a jamais été contestée. Selon Florence Pujol, diététicienne-nutritionniste (auteure du livre Je mange et je suis bien) la majorité des études sont effectivement financées par l’industrie agro-alimentaire, mais restent très utiles pour les nutritionnistes.

Elle souligne néanmoins que les résultats peuvent varier d’une étude à l’autre: la même boîte de conserve n’aura pas la même quantité de nutriments (dans une mesure infime) selon les chercheurs. Il existe toutefois une base à laquelle on peut se référer, la table Ciqual qui est «une moyenne des nutriments de l’ensemble des études», d’après la diététicienne.

Quand on demande à Florence Rossi-Pacini, membre de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN), s’il y a une différence d’apport de nutriments entre les conserves et les produits frais (en ce qui concerne les aliments étudiés par Cathy Kapica), elle répond que cela «dépend des nutriments qu’on évalue». L’étude Ketchum s’est focalisée sur les nutriments qui importaient le plus à son panel, c’est-à-dire les fibres (tomates, épinards, maïs), le potassium (thon, épinards), le magnésium (épinards, maïs), la vitamine A (thon, épinards) et la vitamine C (tomates, épinards). Il n’y a alors aucune différence, selon les diététiciennes, entre les produits frais et en conserve.

Tous les aliments perdent en vitamines

«Quand on parle de produits frais, si ce sont ceux dans son jardin et qu’on les mange tout de suite, alors on a toutes les vitamines. Mais si on les laisse tremper longtemps, pour les nettoyer par exemple, on va avoir une perte de vitamines (hydrosolubles, comme les vitamines B ou C, NDLR)», explique Florence Rossi-Pacini. Elle précise encore que la vitamine C «est sensible à l’air, à la température et à la lumière», tout comme la vitamine A. Ce qui fait que même les produits frais ne regorgent pas forcément de ces dernières.

En effet, les légumes achetés sur le marché ont déjà perdu quasiment toutes leurs vitamines en étant sur un étal. De plus, ils sont rarement consommés sur le champ, on va donc les conserver dans son bac à légumes dans le réfrigérateur,  leur faisant ainsi perdre les dernières vitamines qu’ils contenaient.

Lors de la mise en conserve, la stérilisation et la pasteurisation mettent également ces vitamines à rude épreuve, étant donné que la température monte à 120°C/130°C ce qui détruit une partie des vitamines. Florence Pujol tempère, on réalise la même opération chez soi, en cuisant ses fruits où légumes. Donc la perte en vitamines est similaire dans les conserves et les produits frais.

La conservation ou la cuisson ne sont pas les seules étapes qui risquent d’endommager les vitamines, la préparation des aliments également. En effet, comme l’explique Le Figaro, «plus les légumes sont coupés finement (râpés) et exposés à l’air, plus ils perdent leurs vitamines».

Aucun changement pour les protéines, les fibres ou le potassium

Les conserves n’altèrent en rien les nutriments comme les protéines, les fibres ou le potassium, par rapport aux produits frais. Et leur cuisson non plus. En ce qui concerne les protéines, explique Florence Pujol, «elles vont simplement changer de forme mais cela ne change rien pour nous». Il en va de même pour le potassium. Pour les fibres, la cuisson agit comme «si on prédigérait les fibres», elles sont donc plus rapidement assimilées par l’organisme et sont moins irritantes.

Il n’y a ainsi aucune différence significative entre les nutriments qu’apportent les aliments frais ou en conserve. La seule chose à laquelle il faille veiller, c’est à l’ajout de sucre ou de sel dans les boîtes de conserve. C’est pourquoi on demande très souvent aux personnes qui suivent des régimes contrôlés en sel de ne pas utiliser de conserve. Florence Pujol précise cependant que l’ajout de sucre ou sel dépend de la marque de la conserve. C’est donc au consommateur de bien lire les étiquettes des produits qu’il consomme. Dans tous les cas, ni le sucre, ni le sel n’ont d’impact sur les vitamines, les protéines ou les fibres présentes dans l’aliment à l’origine.

Florence Rossi-Pacini conclut:

«L’important c’est vraiment de pouvoir varier, d’alterner tous les produits. En faisant attention au sel dans les conserves et au niveau des modalités de préparation des produits frais. Certes il faut les laver mais il faut éviter les trempages.»

Delphine Dyèvre

Photo: nikolaii666/Nicolas Roosen via Flickr CC License by

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Michael Bloomberg, le maire de New York, envisage d’interdire la vente des boissons sucrées et sodas de plus d’un demi-litre dans les cinémas, les échoppes de rue et les restaurants. Selon le New York Times, la mesure ne s’appliquerait pas aux boissons gazeuses light, aux jus de fruits, aux boissons lactées comme les milk-shakes ou au boissons alcoolisées.

Dans une ville où plus de la moitié des adultes est obèse ou en surpoids, Thomas Farley, commissaire à la santé, rend les boissons sucrées responsables de la moitié de l’augmentation de l’obésité dans la ville au cours des 30 dernières années. Un tiers des New-Yorkais boit une ou plusieurs boissons sucrées chaque jour…

Stefan Friedman, le porte-parole de l’Association de la boisson de New York, représentant l’industrie du soda, a largement critiqué la proposition du maire: «le département de la santé de la ville de New York a une obsession malsaine à attaquer les boissons gazeuses (…). Il est temps pour les professionnels de santé d’avancer et de trouver des solutions qui vont effectivement lutter contre l’obésité. Ces mesures zélées servent juste à détourner l’attention…».

La proposition doit passer par le Conseil de la Santé. Cela ne devrait pas poser de problème, puisque ses membres sont nommés par Bloomberg lui-même. Il a déclaré qu’il ne prévoyait pas d’effet négatif sur les entreprises locales, et suggéré que les restaurant pourraient toujours augmenter les prix des boissons de petits formats s’ils voyaient leurs bénéfices diminuer…

Pour The Salt, le blog food de Npr, cette mesure ne va en rien changer les habitudes des buveurs de soda ni faire baisser le nombre d’obèses. David Just, qui enseigne le comportement économique à la Cornell University, est «extrêmement sceptique». Pour lui, la manière dont la proposition est structurée va juste provoquer des rebellions… Tout simplement, les gens qui veulent boire beaucoup de soda vont être amenés à acheter deux portions plus petites… De plus, les énormes gobelets de jus de fruit ou de cappuccinos bien sucrés, non concernées par la mesure, contiennent aussi un nombre de calories aussi très élevés.

Michael Blommberg n’en est pas à son coup d’essai contre l’obésité. Depuis plusieurs années, les chaînes de fast-food de New-York doivent inscrire le nombre de calories en face de chaque plat et boisson, tandis que les gras trans artificiels ont été interdits dans les restaurants. Enfin, cet hiver, une campagne de pub choc avait déjà suggéré aux habitants de réduire leurs portions de soda XXL.

Photo: Untitled/ wholehole via FlickCC License by

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