C’est la faute des hormones si l’on reprend du poids après un régime, selon un article du Los Angeles Times.

Le constat est alarmant: 4 personnes sur 5 ayant fait un régime reprennent tout le poids perdu un an ou deux ans après, avec souvent quelques kilos en plus pour compléter le tableau.

Un rapport publié mi-octobre par une équipe de chercheurs dirigés par Joseph Proietto, du département de médecine de l’université de Melbourne, dans la revue New England Journal of Medicine, montre qu’après un régime, les personnes ont encore plus faim, et que leur corps stocke des calories, de la graisse pour compenser.

Selon eux, lors d’une perte de poids, le corps met tout en œuvre pour les reprendre, grâce à une longue liste d’hormones chargées de réguler l’appétit, la sensation de satiété et la dépense d’énergie, qui sont autant de «mécanismes de compensation». Ces hormones «travaillent individuellement et collectivement à lutter contre la perte de poids», selon Barbara E. Corkey, une chercheuse de l’université de Boston spécialisée dans l’obésité.

Pour l’étude, 50 hommes et femmes obèses sans problèmes majeurs de santé ont été mis à un régime draconien pendant 8 semaines. Les chercheurs ont ensuite analysé leur teneur en certaines hormones qui affectent l’appétit et le métabolisme, deux semaines après la fin du régime puis an plus tard. Ils les ont aussi interrogés sur leur sensation de faim. Les résultats sont alarmants. Sur les 50 personnes, 34 ont tenu le régime jusqu’au bout. Celles-là ont perdu en moyenne 13,5 kg au bout de 10 semaines. Un an plus tard, ils ont repris en moyenne 5 kg, et se sont tous plaints d’une sensation de faim beaucoup plus forte qu’avant le régime.

Mais pourquoi le corps réagit-il ainsi? Dans un article de Newsnet 5, le docteur Rudolph Leibel, expert en obésité à l’université de Columbia à New York, explique que le métabolisme met en place une stratégie de compensation, selon un principe de conservation naturelle, pour assurer la survie et les capacités de reproduction de la personne. Il explique:

«Les personnes ayant perdu du poids, non seulement ont des sensations de faim beaucoup plus fortes, mais brûlent en plus moins de calories que les autres.»

Le résultat de ces recherches pourraient permettre de créer de nouveaux médicaments qui visent à aider les personnes ayant fait un régime, afin qu’elles ne reprennent pas de poids après, selon Los Angeles Times.

Photo: yoyo. encaso via Flickr CC Licence By

Alors que la crise s’est officiellement terminée en 2009, le Wall Street Journal rapporte que les américains continuent de dépenser moins et d’épargner plus. Et pourtant un rapide coup d’œil dans les rayons des supermarchés aux Etats-Unis révèle que les ventes de yaourts grecs et de bières et fromages artisanaux grimpent. Pourquoi l’appétit des américains augmente pour ces mets luxueux quand leur budget diminue?
Parce qu’ils se privent de luxes encore plus chers. Comme les Américains vont moins au restaurant, ils sont plus enclins à dépenser davantage pour la variété, le côté pratique, et peut-être même pour leur santé. La multitude apparente des différents goûts, textures et formes des yaourts grecs, du fromage artisanal et de la bière locale leur donne l’impression de choisir dans un nouveau menu à chaque fois qu’ils vont au supermarché, alors qu’ils passent moins de temps à choisir un véritable menu.

«Il n’y aura jamais de crise pour la nourriture. Juste des gagnants et des perdants», affirme Harry Balzer, vice-président du groupe NPD, une entreprise de recherche en marketing pour consommateurs. Sans surprise, le plus gros perdant a été le restaurant. Les restaurants sont plutôt chers: les Américains mangent au restaurant un quart de leurs repas, pour à peu près la moitié de leur budget nourriture selon NDP.

Les gagnants ne sont pas seulement les produits les moins chers, mais ceux qui procurent de nouvelles expériences –et prennent moins de temps. «Les Américains sont toujours en quête de nouvelles versions de plats qu’ils aiment déjà», explique Balzer. «Mais ce n’est pas assez en période de crise, donc on voit des gens demander ‘Est-ce que ça va rendre ma vie plus facile?’»

Ceux qui travaillent dans ce secteur sont d’accords pour dire que les consommateurs trouvent que ces produits gourmets ont quelque chose de plus. «Le succès des fromages artisanaux ne vient pas simplement des gens riches qui ne savent pas quoi faire de leur argent», affirme Paul Kindstedt, auteur du livre American Farmstead Cheese. «Les gens recherchent de la meilleur nourriture, et un lien plus sain et naturel avec la production locale».

Les yaourts grecs satisfont cette envie de produits meilleurs pour la santé et plus pratiques à manger. «Les yaourts peuvent remplacer tout ce que vous prenez au petit-déjeuner- et même au déjeuner», remarque Harry Balzer. Les multiples variétés permettent aussi d’avoir une nouvelle expérience bien ciblée: telle marque pour les enfants, telle autre pour ceux qui sont au régime, les yaourts buvables pour ceux qui mangent en conduisant. Le fromage et la bière artisanaux sont tout aussi flexibles. On peut déboucher une bouteille avec un sandwich au fromage fondu – ou bien se servir une bière d’une édition limitée vieillie en barrique avec un plateau de gruyère affiné en cave.

La bière et le fromage artisanal et les yaourts grecs se mangent aussi bien en version sophistiquée que pour un repas simple. On peut les voir un peu comme la version culinaire d’un autre produit qui survit à la crise: la petite robe noire.

Cindy Y. Hong, traduit par Alexis Boisseau

Photo: Rayon de bières artisanales, le 6 octobre 2010. Beaufort’s TheDigitel  via Flickr CC Licence By

Plantation de marijuana au Swaziland, en 2005. REUTERS/Mike Hutchings

Cuisiner avec de la marijuana ne se limite pas au célèbre space cake qu’on mange souvent moins pour le goût que pour ses vertus planantes. Il existe en effet des plats raffinés proposés par certains restaurants, et même des alcools comme la bière ou le vin, qui sont préparés avec les arômes des feuilles de cannabis selon le site Gourmet.com.

Aux Etats Unis, la consommation de cannabis à des fins thérapeutiques est autorisée dans 16 Etats. Aujourd’hui le développement de ce secteur est tel qu’à Denver, par exemple, «il y a désormais plus de dispensaires à marijuana que de starbucks», comme nous l’écrivions en juillet dernier. Le succès de cette tendance pousse même certains journaux, comme le Denver Westword, l’hebdo local, à embaucher des journalistes «pour critiquer les diverses variétés de bongs, de pipes, et d’inhalateurs».

Or ces dispensaires ne vendent pas que de l’herbe à fumer, puisqu’on peut aussi y découvrir des plats aux noms évocateurs, «LaGanga» (des lasagnes), ou la «Tarte à l’œil rouge», tous conçus pour que la dose de THC prise n’ait pas ce goût fort et amer traditionnellement associé à l’herbe.

Le Gourmet.com affirme même que l’utilisation du cannabis en gastronomie est de plus en plus la règle que l’exception, même si pour l’instant les critiques culinaires de nourriture à base de cannabis ne sont pas légion. Venant à l’origine d’Asie du sud-est, la pratique qui consiste à parfumer certains plats à l’aide des puissants arômes de la plante de cannabis, s’est aussi répandue aux Etats-Unis.

Jeremiah Tower, l’un des pionniers de la nouvelle cuisine américaine, et chef Chez Panisse puis chez Stars, des restaurants renommés de la côte est, a été l’un des premiers à utiliser les parfums de la plante de cannabis. Il avait même conçu en 1969 un plat, baptisé le «Consommé d’herbe», ou le Plat Californien, qui faisait partie d’un menu «volontairement décadent» selon ses mots, qui proposait pas moins de 11 plats à la suite. Jeremiah se souvient que le Plat Californien «provoquait une autre sorte de stimulation. Pas de la défonce. La mixture mettait 45 minutes à atteindre le cerveau, et à ce moment, comme c’était prévu dans le menu, le dessert arrivait, des framboises à la crème comme vous n’en aviez jamais goûté avant».

Selon le site Gourmet.com c’est pourtant la bière qui a le plus d’affinités avec le cannabis, puisque d’un point de vue botanique ils sont cousins. Dans des boutiques en Europe, ainsi que dans certains bars, notamment en Californie, on vend de la bière au chanvre ou on infuse des feuilles de cannabis, ce qui donne à la bière un léger goût de noisette.

En Californie, la vinification, étape essentielle pour transformer le raisin en vin, se fait aussi parfois à base de feuilles de cannabis. Un chef cuisinier qui a voulu rester anonyme d’après Gourmet.com explique que certains viticulteurs s’en servent pour rendre les vins plus forts:

«Je connais un viticulteur qui choisit deux tonneaux de vin par an, met dedans une grande quantité d’herbe et laisse le mélange tremper, le vin est alors ultra-puissant.»

Mais la plupart des viticulteurs qui utilisent de l’herbe pour la vinification le font surtout avec des petites quantités pour créer de nouvelles saveurs plus subtiles explique Gourmet.com. Le propriétaire d’un vignoble sur la côte californienne, qui considère les vins fait avec de la marijuana comme des apéritifs, «comme un fernet», une référence à l’alcool italien le Fernet-Branca, produit par exemple un Riesling qu’il mélange avec quelques grammes de marijuana très sèche.

A.B

Jean-Pierre Coffe, chroniqueur gastronomique et chantre de la bonne bouffe, s’est penché en 2010 sur la restauration universitaire. Pour la sauver?

Lui et son compère Jean-Robert Pitte, géographe spécialiste de la gastronomie et ex-président de l’université Paris IV ont fait un tour de France des RU, englouti des tonnes de carottes râpées, de steaks sauce au poivre et de Flamby®, en prenant un tas de notes. Le résultat: un rapport remis en mars 2010 à Valérie Pécresse, alors ministre de l’Enseignement supérieur et de la Recherche.

Le document, intitulé «Améliorer la restauration universitaire », propose huit «suggestions»: aménager les marchés publics, poursuivre l’amélioration de la qualité culinaire, éduquer les étudiants au bien manger (diététique, goût), réformer la politique tarifaire, réduire les files d’attente, créer des boutiques de proximité, favoriser les animations, et enfin nommer un chargé de mission qualité.

Le rapport Coffe a été un point de départ, même s’il n’a pas été appliqué à la lettre, d’autant plus que toutes les propositions n’ont pas été officiellement retenues par la ministre. Voyons comment ces suggestions ont été traitées, ou mises à la trappe.

Chacun son CROUS

Clémence, étudiante en pharmacie à Grenoble, ne voit pas ce qui a changé: «Ce sont toujours les mêmes menus. Pas pire, pas mieux!». Emeric, étudiant à Sciences Po Paris, ne voit pas non plus de bouleversements dans les derniers mois: «Peut-être de nouvelles sortes de sandwichs dans notre cafétéria? Et l’apparition des boîtes de pâtes à réchauffer, pas forcément savoureuses. A part ça, je ne vois pas».

En fait, un an et demi après ce rapport, les progrès dépendent fortement du lieu d’étude observé. Il existe de fortes disparités entre les RU: ceux-ci sont gérés par les CROUS (Centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires, un réseau de 29 établissements publics) chapeautés par le CNOUS (Centre national des œuvres universitaires et scolaires). Les CROUS sont financés par l’Etat et par leurs fonds propres.

Ce qui ne change pas, c’est le prix d’un ticket de RU, 3,05 euros pour l’année 2011-2012. Dominique Francon, conseiller restauration du directeur du CNOUS, explique les disparités entre les villes:  

«Les différents RU ne s’approvisionnent pas de la même façon et aux mêmes endroits. Les équipes sont différentes, et les cuisines n’ont pas les mêmes équipements. Mais le budget n’est pas un facteur: à quelques centimes près, la valeur de l’assiette est la même dans tous les RU de France.»

Pas de tomates en hiver

Le grand chantier des CROUS ces derniers temps, c’est la remise à plat des politiques d’achat et le début d’une mutualisation. Ce qui correspond à la suggestion de Coffe d’«aménager les marchés publics».

Lire la suite…

Longtemps, un des arguments justifiant la grande consommation de nourriture de type fast-food a été celui du coût: cela serait plus économique de manger un hamburger et des frites que de concocter un repas à la maison, qu’il soit plus équilibré ou non, en termes d’argent et de temps (Le temps, c’est de l’argent, dit-on). Pourtant, Mark Bittman, journaliste culinaire au New York Times, explique que des menus classiques de McDonald’s pour une famille composée de 4 personnes coûteront 2 plus cher qu’un poulet rôti accompagné de pommes de terres ou 3 fois plus cher qu’un riz aux haricots noirs avec lardons et poivrons (rice and pinto beans) préparés à la maison.

L’article de Mark Bittman a suscité de nombreux commentaires d’internautes, dont le New York Times a repris les plus éloquents. A l’image de ce témoignage d’une mère de famille qui pointe du doigt l’oubli principal de Mark Bittman, à savoir le temps passé à faire les courses, le temps à éplucher, couper, faire sauter des légumes ou autre tâche culinaire et le temps passé à débarrasser la table et nettoyer la cuisine alors qu’«une sortie au McDonald’s permet à la famille de passer du temps ensemble, que la nourriture leur soit apportée, qu’ils profitent du repas et quittent le restaurant tous ensemble en beaucoup moins de temps». Comme le remarque Mother Jones, si l’on se rapporte aux statistiques du salaire horaire médian américain, il faudrait ajouter près de 32 dollars pour deux heures passées à cuisiner un poulet-pommes de terre.

Mark Bittman le reconnaît, les personnes ne se rendent pas au fast-food seulement parce que la nourriture y est bon marché mais parce qu’ils sont fatigués et qu’ils ont été habitués à penser, à l’ère de la restauration rapide et des surgelés, que cuisiner des repas est un travail comme un autre.

Par ailleurs, comme le souligne Phil Covington pour TriplePundit, en référence au livre Le dilemme de l’omnivore de Michael Pollan, tant le marketing des chaînes de fast-food que la disposition des menus au comptoir incitent les consommateurs à consommer plus (le prix d’un simple hamburger est indiqué en petit à la différence des menus comprenant un hamburger, une frite et une boisson) et à avoir l’impression d’avoir un bon rapport quantité-prix. Par ailleurs, comme le souligne Mark Bittman, cela n’est pas partout aisé de trouver une épicerie à proximité de son domicile avec des prix abordables (le food desert, «désert alimentaire»), ne serait-ce même pour cuisiner des plats aussi caloriques que ceux des chaînes de fast-food.

Au-delà de l’argument financier ou géographique, la question est aussi celle des habitudes culinaires familiales: «Elever nos enfants à la maison de manière à ce qu’ils ne soient pas programmés à consommer de la nourriture rapidement préparée, mangée sur le pouce, calorique, faible en apports nutritionnels: leur donner le plaisir d’apprécier de se nourrir correctement en famille.»

J.C

Photo: Un hamburger yoppy via Flickr CC License by

Premier épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Manger sur le pouce, accroupi au coin d’une rue entre l’échoppe d’un vendeur de pots d’échappement d’occasion et un centre commercial flambant neuf, est un sport national en Chine.

Brochettes d’œufs de cailles, sucettes de riz concassé à la gelée de rose, crêpes fourrées à la patate douce accompagnées d’un jus de prunes aigres. La liste s’allonge à l’infini. Oui, la Chine est le paradis du snack, du repas pris sur le pouce, du petit creux de dix heures, du goûter de seize heures, de la petite faim de dix-huit heures et encore de la fringale de deux heures du matin.

Le snack, roi de la rue

Loin de nous l’image des canards laqués –tellement desséchés qu’on soupçonne leur cuisinier d’avoir tenté de les lyophiliser– pendus par ce qui leur reste de cou dans une vitrine crasseuse. C’est à même le trottoir, posé sur quelques planches de tôles, –non moins crasseuses– ou en train de bouillir dans de grandes marmites fatiguées que se trouvent les merveilles du palais de l’empire du milieu.

Des pépites que les Chinois dégustent habilement du bout de leurs baguettes, non-stop, comme si la journée n’était qu’un seul et même repas en continu.

Une seule conclusion s’impose alors: le snack est à la rue ce que Bruce Lee est au Kung-Fu, le roi! Pas un trottoir de Datong, dans la province du Shanxi, ni une ruelle du quartier Hui –quartier musulman de X’ian, la ville de l’armée enterrée– n’échappent aux casseroles bouillantes, aux poêles qui débordent et aux multiples réchauds sortis tout droit de l’imagination ingénieuse de cuisiniers autoproclamés.

Le snack, éternel renouvellement

Une simple balade dans les rues de ce quartier Hui suffit pour juger de la profusion de nourriture, de recettes et de possibilités gustatives. Mais le voyage s’achève parfois dans l’arrière cour d’un restaurant à l’hygiène douteuse.

Manger. Bien manger est un sujet des plus sérieux en Chine. C’est d’ailleurs le premier sujet qui est abordé lorsque l’on se salue: «As-tu mangé aujourd’hui?» se questionne-t-on quand on se rencontre. Une formule parfois embarrassante lorsque l’on croise un groupe partageant une assiette au contenu non identifié, mais à qui on ne peut refuser l’invitation à partager le repas. Car en Chine si on vous pose LA question et que ne vous êtes pas encore sustenté, alors vous n’avez d’autre choix que de rejoindre la table de celui qui vous a questionné.

Le snack est beau

Avant tout, les Chinois ont su cultiver le goût de l’esthétisme. La nourriture doit être belle.

Lire la suite…

Sélection de tablettes, Salon du chocolat, octobre 2010.

Il est possible que manger du chocolat devienne un plaisir beaucoup plus coûteux à satisfaire dans quelques années… C’est en tout cas ce que redoutent des chercheurs en climatologie qui ont étudié l’impact du réchauffement climatique sur la production de cacao en Afrique de l’Ouest rapporte le journal The Week.

Leurs recherches (PDF) réalisées au Centre international d’agriculture tropicale (CIAT) montrent en effet que les augmentations de température chaque année peuvent à terme menacer la capacité productive de pays comme le Ghana ou la Côte d’Ivoire, qui représentent à eux seuls plus de la moitié de l’offre mondiale de cacao.

Selon le Washington Post, si la température annuelle moyenne augmente bien de 2 degrés Celsius d’ici à 2050 (c’est ce que les modèles climatiques prédisent),  ces deux pays ne seront alors plus capables de produire du cacao. Et ce phénomène aura un effet sur les prix du chocolat dès 2030. Le chercheur Peter Läderach, coauteur de l’étude, ajoute que ce réchauffement climatique a en effet déjà touché certaines régions d’Afrique de l’ouest, même si cela reste encore marginal.

Pour éviter ça, pourquoi ne pas planter les cacaoyers, les arbres à cacao dans d’autres endroits, là où il fera moins chaud ? Sur le site TreeHugger l’écrivain et environnementaliste Rachel Cernansky explique en quoi ce n’est pas vraiment une solution:

«Les conditions idéales pour la production de cacao vont se retrouver dans des endroits plus hauts – mais la majeure partie de l’Afrique de l’Ouest est plate, donc il n’y a pas beaucoup de terres en plus haute altitude où on peut aller.»

Les auteurs de l’étude s’inquiètent de cette probable évolution, tant la production et le commerce du cacao jouent un « rôle absolument essentiel » dans la vie rurale de la région. Des centaines de milliers de petits fermiers utilisent «leurs arbres à cacao comme des distributeurs de billets» selon Peter Läderach. « Ils cueillent les graines de cacao et les vendent afin d’obtenir rapidement de l’argent liquide pour payer les frais de scolarité des enfants et assurer les dépenses médicales » ajoute-il.

Peter Läderach explique sur le site AlertNet que les planteurs doivent développer de nouvelles variétés de plants, plus adaptés aux nouvelles conditions de sécheresse et de température. Les fermiers eux vont devoir investir dans l’irrigation, et trouver de nouveaux moyens de faire pousser leurs arbres à cacao dans des endroits moins chauds, notamment dans les forêts où les arbres donnent de l’ombre.

Les auteurs de l’étude espèrent en tout cas que leurs résultats aideront les gouvernements, les planteurs et l’ensemble des acteurs du commerce de cacao à prendre les bonnes décisions:

«L’année passée les prix du cacao ont augmenté. S’il y a moins de cacao disponible, ils vont continuer à augmenter, ce qui veut dire que l’industrie devra prendre des décisions en faveur d’une hausse du prix du chocolat.»

A.B.

Mise à jour le 04/10/2011 à 12h30: il y avait une erreur de traduction dans le troisième paragraphe, ce n’était évidemment pas une augmentation de 2 degrés par an d’ici à 2050, mais bien une augmentation de 2 degrés de la température annuelle moyenne d’ici à 2050.

Photo: Tablettes de chocolat, Salon du chocolat, octobre 2010. EverJean via Flickr CC License By

Des frites à Hollywood, en Californie, le 3 octobre 2007. REUTERS/Lucy Nicholson

Sus aux graisses et aux sauces! Le gouvernement entend régenter par le menu les repas servis dans les cantines.

L’affaire est grave. Grave comme tout ce qui touche à la table dans un pays dont la gastronomie est désormais inscrite au patrimoine mondial immatériel de l’humanité . Grave aussi en ce qu’elle concerne tous ceux (environ six millions d’enfants et un certain nombre d’adultes) qui goûtent, quotidiennement ou presque, aux délices des cantines scolaires. Et suffisamment grave pour que le gouvernement s’en saisisse toutes affaires cessantes ; avec ce décret-loi publié au Journal Officiel de la République française daté du 2 octobre.

Ce texte, signé de huit ministres (dont ceux de la défense et de l’intérieur) et secrétaires d’Etat concerne «la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire». Il y a là comme un parfum de déclaration de guerre.

L’ennemi est dans la place!

Les mesures édictées sont entrées en vigueur dès le lendemain de la publication du texte et ce «dans les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année». Conscient de l’état des troupes et des boutons de guêtres l’état-major laisse une petite année d’adaptation progressive aux services de l’arrière, ceux qui ont une activité moindre: les petites cantines des agglomérations isolées de nos campagnes.

L’affaire est urgente; l’ennemi n’est plus aux frontières mais bel et bien dans la place : ce sont les graisses et les sauces, le sel, le sucre et le feu des fourneaux. Il nous faut nous mobiliser et obtenir des plus jeunes qu’ils se tiennent droits à table.

L’heure n’est plus tant à «l’éducation du goût» qu’à l’apprentissage restrictif. Le bâton plus que la carotte. En cuisine on va voir ce que l’on va voir: les gestionnaires des services de restauration devront répondre à une batterie de nouvelles et drastiques exigences. On parle ici de la variété et la composition des repas, de la taille des portions, du service de l’eau, du pain, du sel et des sauces.

La feuille de route complémentaire figure dans un arrêté publié le même jour que le décret par le Journal Officiel. Extraits :

«Article 1
Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert.
La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l’annexe I du présent arrêté.
La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté.

Article 2
L’eau est à disposition sans restriction.
Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats.
Le pain doit être disponible en libre accès.»

Mais le diable se nichant, comme toujours, dans les détails il fait se pencher sur les annexes I et II de cet arrêté pour mesurer l’ampleur des sacrifices à venir et, incidemment, la gravité du mal auxquelles étaient quotidiennement exposées les corps de nos très chères têtes blondes.

Lire la suite…

On vous en parlait début septembre, c’est désormais chose faite: les recommandations nutritionnelles sur ce qui se mange en restauration scolaire (à la cantine de vos enfants mais aussi à celle de votre travail ou de la maison de retraite de votre ville), mises au point par le GEM-RCN, sont devenues obligatoires.

Qu’est-ce qui change exactement?

• Plus de variété: les cantines sont obligées de proposer quatre ou cinq plats à chaque repas, dont un plat principal avec une garniture.
• Moins de frites: ne paniquez pas, il y en aura toujours, mais les produits frits sont limités à 4 sur 20 repas (soit un par semaine, cela peut-être des être frites, du cordon bleu, des nuggets, etc).
• Plus de produits laitiers: les cantines doivent proposer au moins un produit laitier par repas.
• Moins de sauces: ou en tout cas, moins de sauces en libre accès. Les recommandations demandent que mayonnaise ou vinaigrette –entre autres– ne doivent plus être laissées en libre service, mais qu’elles soient être «servies avec discernement et modération». Les enfants et les adolescents n’auront plus de sel à volonté, et les sauces seront disposées près des plats, pour que le personnel puisse surveiller leur consommation.
• Des portions repensées: elles doivent mettre à disposition «des portions de taille adaptée». L’idée n’étant pas nécessairement d’interdire le rab, mais de mieux répondre aux besoins énergétiques des enfants (ou des adultes). Mieux gérer les quantités permettrait aussi de réduire les coûts, ou d’obtenir des produits de meilleure qualité.
• Une meilleure communication sur les produits de saison: les gestionnaires de restaurants scolaires doivent identifier sur les menus les produis de saison qui font partie des repas.

En dehors de la nutrition, pas de recommandations à suivre quant à l’atmosphère de la pause du midi ou l’éducation au goût. La «circulaire des écoliers» (PDF) revue et corrigée en 2001 évoque bien le fait que l’école «peut assurer une formation élémentaire du goût en multipliant les occasions de découverte», rappelant que «l’aspect éducatif du repas» est trop souvent oublié ou négligé, et dont l’importance est pourtant cruciale puisque les habitudes alimentaires s’acquièrent très jeunes.

La circulaire reconnaît même à l’école un rôle complémentaire à celui des familles pour aider les enfants à choisir les aliments en se dégageant de l’influence «des tendances, des médias et des traditions». Elle donne également quelques idées d’axes autour desquels améliorer la pause-repas (valoriser le patrimoine culinaire, expliquer les secrets de fabrication en cuisine, etc), mais tout ce qui porte sur autre chose que la nutrition restera au niveau des recommandations.

Photo: cordon bleu / kochtopf via Flickr CC License By