Bien manger en Chine: l’attaque des snacks

Premier épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Manger sur le pouce, accroupi au coin d’une rue entre l’échoppe d’un vendeur de pots d’échappement d’occasion et un centre commercial flambant neuf, est un sport national en Chine.

Brochettes d’œufs de cailles, sucettes de riz concassé à la gelée de rose, crêpes fourrées à la patate douce accompagnées d’un jus de prunes aigres. La liste s’allonge à l’infini. Oui, la Chine est le paradis du snack, du repas pris sur le pouce, du petit creux de dix heures, du goûter de seize heures, de la petite faim de dix-huit heures et encore de la fringale de deux heures du matin.

Le snack, roi de la rue

Loin de nous l’image des canards laqués –tellement desséchés qu’on soupçonne leur cuisinier d’avoir tenté de les lyophiliser– pendus par ce qui leur reste de cou dans une vitrine crasseuse. C’est à même le trottoir, posé sur quelques planches de tôles, –non moins crasseuses– ou en train de bouillir dans de grandes marmites fatiguées que se trouvent les merveilles du palais de l’empire du milieu.

Des pépites que les Chinois dégustent habilement du bout de leurs baguettes, non-stop, comme si la journée n’était qu’un seul et même repas en continu.

Une seule conclusion s’impose alors: le snack est à la rue ce que Bruce Lee est au Kung-Fu, le roi! Pas un trottoir de Datong, dans la province du Shanxi, ni une ruelle du quartier Hui –quartier musulman de X’ian, la ville de l’armée enterrée– n’échappent aux casseroles bouillantes, aux poêles qui débordent et aux multiples réchauds sortis tout droit de l’imagination ingénieuse de cuisiniers autoproclamés.

Le snack, éternel renouvellement

Une simple balade dans les rues de ce quartier Hui suffit pour juger de la profusion de nourriture, de recettes et de possibilités gustatives. Mais le voyage s’achève parfois dans l’arrière cour d’un restaurant à l’hygiène douteuse.

Manger. Bien manger est un sujet des plus sérieux en Chine. C’est d’ailleurs le premier sujet qui est abordé lorsque l’on se salue: «As-tu mangé aujourd’hui?» se questionne-t-on quand on se rencontre. Une formule parfois embarrassante lorsque l’on croise un groupe partageant une assiette au contenu non identifié, mais à qui on ne peut refuser l’invitation à partager le repas. Car en Chine si on vous pose LA question et que ne vous êtes pas encore sustenté, alors vous n’avez d’autre choix que de rejoindre la table de celui qui vous a questionné.

Le snack est beau

Avant tout, les Chinois ont su cultiver le goût de l’esthétisme. La nourriture doit être belle.

Chaque couleur, chaque texture tient une place et un rôle précis dans le tableau coloré et en relief que forment l’assiette ou le bol. Et le petit encas pris sur le pouce semble ne (presque) jamais déroger à la règle. D’ailleurs, le snack est parfois tellement beau qu’on souhaiterait que personne n’y touche jamais pour l’admirer en détails pendant des heures.

C’est en tout cas l’envie que provoque la vue de milliers de petits bâtonnets de bois clairs sur lesquels on a délicatement glissé des morceaux de pastèque bien rose, de kiwi juteux, de viande marinée, de fruits de mer épicés, puis disposés sur les étales de la «rue des brochettes» à Pékin.

Une minuscule ruelle à deux pas des «Champs-Elysées» locaux, où se retrouve la jeunesse «branchée» de la capitale. Vêtus de jeans et t-shirts tous aussi colorés que les brochettes de fruits, les ados viennent déguster quelques merveilles de leur gastronomie nationale avant de poursuivre leur après-midi de shopping.

Le snack peut être… beurk

Mais heureusement, pour nous délivrer de la tentation, les Chinois ont une arme redoutable: leurs petites gourmandises. Non, il ne s’agît pas de cannelés caramélisés à point, ni de pasteis de nata servies tièdes et saupoudrées de cannelle. J’évoque ici ce que l’on considère comme les meilleures parties. Celles que l’on réserve aux invités de marque: tête ou œil de poisson.

Et là encore, le petit encas n’échappe pas à la règle. Quoi de meilleur que de grignoter quelques de pattes de poulet en se baladant dans les rue de Pyngyao, classées au patrimoine mondial de l’Unesco, ou encore déguster une bonne brochette de larves de ver à soie frits achetée dans une échoppe de Yangshuo, le long de la rivière Li, dans le sud de la Chine ?

Le snack «made in China»?

Mais ce petit goûter, aussi charmant soit il, n’est plus le seul sur le marché. La concurrence est rude pour les encas. Les casse-croûtes chinois n’ont plus le monopole du cœur de leurs compatriotes. Voilà que les Américains, et même les Européens, débarquent. D’autres tentations, venues en nombre, rodent non loin des réjouissances locales. Des enseignes lumineuses jaunes et rouges clignotent pour mieux happer l’attention des badauds. Mais «l’envahisseur», aussi alléchant soit-il, n’est pas encore prêt à prendre le dessus sur les spécialités du coin.

Burgers, cuisses de poulets panées, petits pains ronds fourrés au lard et aux légumes, brioche tressée ou en forme de kouglof, frites ou encore glace à la vanille saupoudrée d’éclats de noisettes figurent désormais au menu, mais sont souvent revue à la «sauce chinoise». Car qu’importe s’ils viennent d’ailleurs, ces encas là sont désormais made in China.

Texte et photos par Maud Descamps

La journaliste globe-trotteuse Maud Descamps a entamé un tour du monde d’un an au mois de septembre. En plus de sa chronique un samedi sur deux dans les Carnets du monde sur Europe 1, elle raconte pour Quand l’appétit va ses découvertes culinaires au fur et à mesure de son périple. Passionnée de cuisine et de bonne bouffe, Maud a éduqué son palais du côté de Lille pendant vingt ans, avant d’aller l’affiner dans le sud-ouest, à Toulouse, puis en Australie. Suivez-là sur twitter!