Inde, Préparation et distribution de Lassi, © Arnaud Sarteur

Brochettes de viande à Tunis, ananas en tranches en Antananarivo, riz soufflé aux épices au Bengladesh, patates douces à la vapeur au Japon, bananes séchées et grillées à Phnom Penh… La street food est déclinable à l’infini dans chaque pays, tout comme les manières de la préparer et de la vendre: foyer au sol au Mali, homme-sandwich à Berlin, baraque à frites dans le nord de la France, mobylette avec vitrine en Indonésie, et de nombreux autres dispositifs plus ou moins bricolés.

Partout dans le monde, le phénomène de cuisine de rue s’amplifie en même temps que l’urbanisation. «Ma cantine en ville», une exposition présentée dans la galerie Via, à Paris, propose un panorama très large de ce que le monde produit comme street food.

Fiona Meadow et Michel Bouisson, commissaires de l’expo, expliquent dans le livret «Ma cantine en ville» que le développement rapide de la street food témoigne «tout à la fois de l’ampleur de la précarité économique, de l’attachement à des coutumes et à des valeurs culturelles menacées, de l’aspiration à un renouveau de l’espace public, voire de l’affranchissement des individus vis à vis des normes collectives». La street food brasse donc pas mal d’enjeux importants…

Chaque pays, chaque continent, a ses spécificités. On peut donc observer des dizaines de pratiques différentes sur des photos installées sur de grandes tables, à la manière d’un carnet de voyage de la cuisine de rue. Tout cela témoigne de «la diversité des contextes et des usages liés à cette activité, ainsi que de la capacité d’adaptation des individus à leur environnement». La street food est déclinée à l’infini, et c’est cela qui est passionnant.

Des croquis expliquent simplement comment les restaurateurs de rue d’organisent, se fournissent, cuisinent, valorisent leurs plats… Faire de la street food nécessite souvent beaucoup d’imagination! Les tenanciers d’échoppes de rue doivent s’adapter au climat (et fabriquer des auvents par exemple), trouver des enseignes attractives, un véhicule qui se faufile dans les rues, des plats qui plaisent à la population locale…

Partout dans le monde, un «dispositif de cuisine de rue» doit être bien pensé pour assurer ses fonctions de déplacement, de préparation, de conservation des aliments, de cuisson, de présentation, voire de consommation (une poignée de tables et chaise en plein air). Il faut donc mêler tous ces paramètres pour réussir une bonne cuisine de rue, à Bangkok, à La Paz ou à Tunis.

La grande diversité de ces situations de street food montre aussi «l’inégalité des conditions selon les zones géographiques», liée à l’expansion des villes et des occupations différentes de l’espace social urbain. Il y a par exemple bien entendu beaucoup de différences entre le food truck californien ultra moderne et le vendeur de brochettes sur un chariot de supermarché aménagé au Pérou.

Au final, une phrase de l’expo résume bien ce beau panorama photographique: «La street food est l’équivalent du restaurant, dispersé en fragments. Ce n’est pas un restaurant dans lequel on rentre, mais un restaurant que l’on parcourt».

France – Bordeaux, Crêperie mobile, © Nous sommes

Grande-Bretagne – Londres, Vendeur de hot-dogs, © Fiona Meadows

Etats-Unis – Los Angeles, Camion de restauration indienne, © Atelier Barda

Pérou – Surquillo, Restaurant / bar mobile, © Boris Lefevre

Jusqu’au 18 novembre 2012 à la Galerie Via, 29 avenue Daumesnil 75012 Paris, Entrée libre.

Lucie de la Héronnière

Photo: El Rey del Mote con Huesillo/ Paul Lowry via Flickr CC License by

Au Chili, la foule des rues piétonnes grignote sans cesse. Glaces même en hiver, Mote con huesillos, sandwichs en tous genre et à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit… Petite revue non exhaustive du meilleur de la street food chilienne.

La vraie street food des fins de soirée
Si on prend la street food au sens strict de nourriture cuisinée dans la rue, pour être mangée dans la rue, les Chiliens sont forts, surtout… la nuit. La vraie cuisine de rue sort sur les trottoirs en soirée, pour nourrir les affamés sortant ou allant dans les bars et les boîtes. D’excellentes grillades, souvent de bœuf, sont cuites sur des chariots bricolés en barbecues. Autre exemple, quand tombe la nuit on peut manger des Sopaipillas, galettes épaisses de farine de blé (avec parfois de la courge), frites dans une bonne dose d’huile, puis réchauffées directement dans la rue. On y ajoute généralement de la moutarde, du ketchup ou du pebre, une sauce piquante. Elle peut aussi être mangée sucrée, avec de la cannelle… Jour et nuit, on peut aussi boire un jus d’orange pressé sous nos yeux sur une table en plastique, ou grignoter un petit paquet de «mani»: des cacahouètes fraîchement caramélisées dans une échoppe ambulante, qui embaument délicieusement les alentours…

Mote con huesillos, l’ovni chilien
On peut dire qu’il s’agit de LA street food chileno-chilienne. On trouve des échoppes ambulantes de Mote con huesillos à chaque coin de rue des grandes villes ou au bord des routes à la campagne. Beaucoup de ces stands s’appellent d’ailleurs «El Rey del Mote con Huesillos» (le roi du Mote con huesillos)! Cette étrange boisson-aliment, peu appétissante au premier abord, n’existe nulle part ailleurs. Difficile d’en deviner le contenu sans connaître… En fait, il s’agit d’un jus caramélisé, dans lequel flotte un “huesillo” (une pêche séchée, qui a trempé une nuit dans l’eau) et une bonne louche de «mote de trigo» (blé cuit). Ce qui donne un gobelet en plastique, rempli d’un liquide sombre, dans lequel flottent des aliments un peu bizarres: pourtant, je vous assure que le Mote con huesillos, quand il est bien préparé, est délicieux et très rafraîchissant! C’est un parfait en-cas pour l’après-midi, fruits et glucides inclus… Alors quand vient l’été, les Chiliens marchent nonchalamment dans les rues avec leur verre et leur cuillère en plastoc. On dit d’ailleurs qu’on ne peut pas faire más chileno que el mote con huesillos (plus chilien que le mote con huesillos)!…

Completo, le hot-dog à la chilienne
Le completo (littéralement “le complet”) est sans doute le sandwich le plus populaire du Chili. La base, c’est un pain à hot-dog et une saucisse. Ensuite, on ajoute généreusement des morceaux de tomate, de la moutarde, de la choucroute, des oignons, du ketchup ou de l’aji (piment très utilisé au Chili)… Parmi les 1000 combinaisons possibles, l’ «italiano» (au couleurs du drapeau…) remporte la mise avec ses tomates, sa couche de mayo insensée et ses avocats écrasés…  La légende raconte qu’en 1920, Eduardo Bahamondes, un restaurateur de la Plaza de Armas, a ramené le concept du hot-dog des Etats-Unis, pour l’adapter à la sauce chilienne.

Le completo a le mérite d’être très bon marché et… extrêmement nourrissant. Le completo, généralement bon car bien relevé, contient du pain, de la viande et des légumes: c’est un sandwich assez complet. Mais pas vraiment léger quand on réfléchit au flot de mayonnaise très souvent ajouté…

Il est soit préparé directement dans la rue, sur des chariots, soit vendu dans des échoppes ou des chaînes de fast-food comme Doggis. Par contre, pour avaler la chose, c’est tout une affaire, que dis-je un savoir-faire qui s’apprend sur le terrain. Une expérience unique et intimidante, vu les dimensions du completo. Il faut l’attaquer du bon côté et avec toute une technique chilienne pour ne pas finir avec la tête et les habits pleins de mayonnaise, ketchup ou avocat. En pleine rue, en marchant, c’est une mission encore plus périlleuse, mais les chiliens sont très talentueux dans la pratique de cet art!

Photo: #Coluna Seu Guevara- 29/03/12/ Fora do Eixo via Flickr CC License by

Empanada, mi amor
Ces petits chaussons fourrés avec des farces salées ne sont pas typiquement chiliens, puisqu’on les trouve aussi en Argentine. Mais typiquement latinos, oui! La plus consommée dans les rues chiliennes et l’empanada de “pino”, qui contient du bœuf en fines lamelles, des oignons, des raisins secs, un quart d’œuf dur et une unique olive. D’autres sont au fromage, à la sauce napolitaine, aux légumes… Et aux fruits de mer dans les petits ports de pêche. On l’achète caliente (réchauffée au micro-onde…), et on la croque rageusement dans la rue, mais aussi dans les repas de famille.

Douceurs au Manjar
Cette douce crème caramélisée, à base de lait, de sucre et de vanille s’appelle confiture de lait en France, et dulce de leche en Argentine. Ici, c’est du MANJAR et rien d’autres. Les Chiliens vous diront que leur version est bien meilleure que celle des Argentins… Le Manjar est présent partout, au petit déj’ et au goûter, mais aussi dans les douceurs de rue. Mention spéciale à la glace au Manjar! Et je ne peux terminer sans évoquer  l’alfajor, petit gâteau sud-américain: deux galettes fourrées avec une large couche de manjar. Parfois roulé dans de la noix de coco, ou du chocolat… On le trouve dans toutes les pâtisseries, mais aussi en version industrielle dans les kiosques à sucreries et à journaux. De quoi terminer notre repas dans la rue: la street food chilienne n’est pas toujours légère, mais très souvent “rica” (délicieuse)!

Lucie de la Héronnière

Photo Mote con Huesillo: Chichichi Lelele! – Mote con huesillos/ andremarmota via Flickr CC License by
Photo completo: Italiano/ magical-world via Flickr CC License by
Photo alfajor: san antonio bakery alfajor/ scaredy_kat via Flickr CC License by

Le food truck (camion de nourriture), un moyen de manger bon et pas trop cher? En France, le food truck se résume aux camions à pizzas ou à frites, ou aux nouveautés comme Le Camion qui fume, qui déchaîne les aficionados de burgers parisiens. Aux Etats-Unis, ce mode de consommation est largement plus répandu. Mais en Californie, une nouvelle proposition de loi veut interdire aux food trucks de stationner à moins de 500 mètres d’une école publique. Vu le nombre d’écoles en Californie, cette mesure serait un obstacle non négligeable pour ces petites échoppes mobiles…

Ce n’est pas la première fois que les autorités essayent de limiter l’essor de ces camions aux Etats-Unis. L’argument? Les food trucks piqueraient les clients des restaurants plus établis. En Californie, ils démoliraient aussi les effort pour nourrir correctement les enfants… Un article de GOOD s’insurge contre cette vision faussée. Pour Nona Willis Aronowitz, il faut encourager le food truck, qui peut être un remède à la crise.

Pas cher

Pour l’auteur, il ne faut surtout pas lutter contre la multiplication de ces camions colorés, car ils nous aident à amortir le choc de la crise, dans un contexte d’augmentation des prix des denrées alimentaires et de diminution du temps de pause. Le food truck permet de manger pour pas cher, et cela a d’ailleurs toujours été une évidence aux Etats-Unis: quelques pièces suffisent pour acheter un bagel à New-York ou un taco à Los Angeles. Mais le public des food trucks s’est diversifié ces dernières années, en s’élargissant vers la classe moyenne, attirée par les plats gourmets et pas cher.

Jeremy Epstein, propriétaire d’un camion à pizzas à New York, parle carrément de «cuisine de récession». Même “les hommes d’affaires ne veulent plus dépenser des tonnes d’argent dans des repas avec les clients, ils veulent quelque chose de différent”.

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Moins grasse, moins sucrée. Plus fraîche, plus intéressante au goût. Même si la bonne street food n’est pas encore complètement entrée dans les mœurs françaises, on dirait bien qu’une «cuisine nomade» précise, saine et gourmande émerge doucement, pour s’éloigner de plus en plus de la junk food grassouillette des grandes chaînes de restauration rapide.

What is street food?

Qu’est-ce donc que cette cuisine des rues ou street food? Alexandre Cammas, fondateur du guide gastronomique du Fooding, donne sa définition: «C’est de la cuisine faite dans la rue, dans des conditions sommaires (petit espaces, préparations rapides…). Ou bien de la cuisine faite pour la rue, pour être appréciée quand on est en mouvement, mangeable facilement, souvent sans couverts. Ou les deux.»

La street food existe depuis des lustres dans les rues françaises, avec les jambon-beurre ou les crêperies au coin des cafés. Mais il s’agit d’une street food bien différente de celle que l’on trouve aux Etats-Unis ou en Asie, préparée directement dans la rue.

Pour Cyril Musy, rédacteur en chef du M.I.A.M., «magazine épicurien, gratuit et urbain», «la vraie street food, cuisinée dans la rue, n’existe en fait pas en France, à part avec les camions à pizzas ou les baraques à frites dans le nord.» Chez nous, on trouve donc pour l’instant essentiellement des échoppes ou petits magasins ayant pignon sur rue.

Une alternative au burger-frites

Parmi ces boutiques en tous genres, on assiste à l’apparition croissante d’une nouvelle génération de cuisine de rue: sandwicheries, saladeries, bars à soupe, bars à smoothies. Du beau, du bon, du frais, parfois bio, parfois classe. En tous cas du moderne.

Léa Fleuriot tient la sandwicherie «Du bout des doigts» à Paris, à deux pas des grands boulevards:

«La street food est devenue un besoin pour les gens. On a une clientèle de bureau qui veut manger vite mais bien, équilibré. Mais on a aussi de plus en plus de plaisir à grignoter sur le pouce le soir ou le week-end. Maintenant que tout ça n’est plus synonyme de malbouffe, l’intérêt est grandissant.»

Place alors aux bons produits, frais et choisis, pour des sandwichs à 5 euros et des poussières. Léa Fleuriot utilise par exemple dans ses sandwichs de la moutarde de Meaux, du poulet fermier, du beurre de Noirmoutier.

Les chaînes ne sont pas absentes du prêt à emporter «sain», comme par exemple Cojean et ses sandwichs diététiquement corrects ou Exki, au positionnement «natural, fresh & ready» (4,10 euros le sandwich à emporter au pain bio et saumon fumé).

Plus sain, même au McDo

Ceci dit, tout le monde part à la recherche de bons produits, même MacDo… Dans la lignée du Big Mac au pain complet, du Mac Cantal et du «Charolais» garanti origine France, la chaîne de fast-food prévoit de lancer en 2012 un sandwich à base de baguette, après avoir déjà introduit le pain français au menu des petits déjeuners.

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