Connaissez-vous vraiment la cantine?
Si on ne mange pas pareil dans toutes les cantines, c’est aussi parce qu’on n’y cuisine pas pareil. Certains cuisinent sur place dans l’école qu’ils servent, d’autres fonctionnent avec une cuisine centrale pour plusieurs écoles ou toute une ville, cuisine qui peut être gérée par la ville ou par un prestataire extérieur…
Le choix dépend du budget que les communes, départements ou régions sont prêts à investir, qui dépend lui-même de l’importance qu’ils accordent à la cantine.
Le coût des matières premières d’un repas à la cantine coûtent en moyenne 1,50€ en élémentaire (maternelle+primaire), entre 1,8 et 2€ au secondaire (collège+lycée).
Mais le coût total du repas dépend du système employé pour le cuisiner: le fait de déléguer la préparation à une cuisine centrale qui s’occupe de plusieurs écoles permet de faire des économies d’échelle. C’est plus simple pour les acteurs locaux qui se «débarrassent» du problème, c’est moins cher, mais c’est généralement moins bon et les enfants n’ont pas de contacts avec les produits ou les cuisiniers.
Avoir une cuisine dans l’école engrange des coûts: la (re)mettre aux normes, acheter les fours industriels et autre matériel, payer la main d’œuvre nécessairement plus qualifiée que les cantiniers qui se contentent de réchauffer des plats préparés ailleurs. Mais le résultat est généralement meilleur –ou en tout cas davantage «fait maison»– et les enfants sentent, entendent et peuvent voir la cuisine se faire.
Alors, cuisine centrale ou sur place? Liaison froide ou chaude? Voici les différents types de cuisine, leur façon de fonctionner, leurs avantages et inconvénients:
La cuisine centrale
La cuisine approvisionne en barquettes de nourriture des «satellites» dans les écoles, où des cantinières sont chargées de les remettre ou les garder à température.
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