Connaissez-vous vraiment la cantine?

Si on ne mange pas pareil dans toutes les cantines, c’est aussi parce qu’on n’y cuisine pas pareil. Certains cuisinent sur place dans l’école qu’ils servent, d’autres fonctionnent avec une cuisine centrale pour plusieurs écoles ou toute une ville, cuisine qui peut être gérée par la ville ou par un prestataire extérieur…

Le choix dépend du budget que les communes, départements ou régions sont prêts à investir, qui dépend lui-même de l’importance qu’ils accordent à la cantine.

Le coût des matières premières d’un repas à la cantine coûtent en moyenne 1,50€ en élémentaire (maternelle+primaire), entre 1,8 et 2€ au secondaire (collège+lycée).

Mais le coût total du repas dépend du système employé pour le cuisiner: le fait de déléguer la préparation à une cuisine centrale qui s’occupe de plusieurs écoles permet de faire des économies d’échelle. C’est plus simple pour les acteurs locaux qui se «débarrassent» du problème, c’est moins cher, mais c’est généralement moins bon et les enfants n’ont pas de contacts avec les produits ou les cuisiniers.

Avoir une cuisine dans l’école engrange des coûts: la (re)mettre aux normes, acheter les fours industriels et autre matériel, payer la main d’œuvre nécessairement plus qualifiée que les cantiniers qui se contentent de réchauffer des plats préparés ailleurs. Mais le résultat est généralement meilleur –ou en tout cas davantage «fait maison»– et les enfants sentent, entendent et peuvent voir la cuisine se faire.

Alors, cuisine centrale ou sur place? Liaison froide ou chaude? Voici les différents types de cuisine, leur façon de fonctionner, leurs avantages et inconvénients:

La cuisine centrale

La cuisine approvisionne en barquettes de nourriture des «satellites» dans les écoles, où des cantinières sont chargées de les remettre ou les garder à température.

Elle peut être gérée directement par la commune (comme à Poitiers par exemple), ou bien externalisée à des prestataires comme Sodexo (à Marseille par exemple), Avenance, Sogeres…

Deux modes de fonctionnement existent pour la cuisine centrale:

Liaison froide, où les cuisiniers confectionnent les plats puis les refroidissent, les stockent et les livrent (le lundi pour le mardi et mercredi, le vendredi pour le lundi, etc). Sur place dans les écoles, les cantinières remettent ces barquettes à température –le chef de la caisse des écoles du 2e Claude Kestel tient à ce terme plutôt qu’à celui de «réchauffer», qui pour lui a une connotation péjorative, qui fait référence aux restes que l’on réchauffe à la maison– pour les plats chauds, les dressent dans des assiettes pour les enfants, et hop.

Dans le deuxième arrondissement parisien, c’est Sogeres qui fournit les repas en liaison froide aux différents établissements scolaires. Un choix de longue date entre autres influencé par l’état du trafic routier du quartier, pour être sûr que le repas des enfants soit servi à l’heure…

Liaison chaude, où l’on fabrique en cuisine le matin pour le midi. Les éléments du repas arrivent également dans des petites barquettes, qui partent à plus de 63°C de la cuisine centrale et doivent arriver aux écoles à la même température.

C’est pour ce système que la mairie de Bezons a opté, le trouvant plus familial et plus traditionnel, raconte Jean-Pierre Allo, le chef de la restauration municipale. Un choix qu’il préfère parce qu’on «n’a pas le même aspect de la denrée quand elle est cuisinée le matin pour le midi et quand elle est refroidie. La qualité gustative n’est pas pareille», même s’il admet qu’elle dépend également des techniques employées par les cuisinier.

On ne peut pas tout faire en liaison chaude:

«Si je fais des frites à 10h, elles seront chaudes à midi mais elles seront molles, parce qu’on les conserve au chaud, ça fait un espèce de nuage de vapeur qui les ramollit.»

On peut aussi choisir une liaison mixte, rappelle Marie-Line Huc du GEM-RCN, où on s’adapte en fonction des plats, en choisissant «la technologie qui va le plus respecter le produit et la recette», avec des steaks frais grillés sur place dans la cuisine satellite, mais un bœuf bourguignon en liaison froide par exemple.

La cuisine directe

L’idéal: que chaque groupe scolaire dispose d’une cuisine sur place (avec, du coup, des cuisiniers suffisamment formés pour en faire quelque chose, du matériel de qualité, etc).

Pas seulement pour le goût des aliments, parce qu’on peut faire du bon travail dans les autres types de cuisine, mais pour la qualité de la pause repas et de l’alimentation à l’école en général, comme l’explique Marie-Line Huc:

«Pour le projet éducatif, c’est sûr qu’une cuisine sur site c’est 100% bonus parce que le cuisinier peut parler de la recette, ça sent bon, on peut faire en sorte que la cuisine rentre dans le projet de l’établissement…»

Alors que dans une cuisine centrale qui sert des dizaines d’établissements situés à plusieurs kilomètres de distance, «cette équipe ne rencontrera pas son public. Et les agents qui feront la remise à température, ce ne sont pas eux qui signent la prestation, ils ne peuvent pas en parler pareil».

Dans la petite commune de Péault en Vendée –520 habitants et 55 enfants à l’école–, Michèle Lecouple cuisine cinq jours par semaine pour les élèves et les enseignants.

Quand elle s’est proposée pour ce poste il y a quatre ans, la commune aurait préféré passer à une liaison froide, plus simple à gérer de leur point de vue, «mais les parents se sont battus –presque au sens propre!– pour conserver une cantine traditionnelle».

Michèle Lecouple n’utilise que du frais (sauf pour le poisson, surgelé) et se fournit chez les fournisseurs du coin. Pas de cordons bleus, de nuggets ou de poisson panés, mais plutôt de l’échine de porc sauce aigre-doux, du goulasch bio ou une fricassée de poulet grand-mères (voir le blog de la cuisinière pour les menus).

Quatre ou cinq composantes?

Les repas des enfants et adolescents peuvent accueillir quatre ou cinq composantes.

Menu à 4 composantes:

entrée ou dessert

viande/poisson/oeuf

accompagnement

produit laitier

Menu à 5 composantes:

entrée

viande/poisson/oeuf

accompagnement

produit laitier

dessert

La caisse des écoles du 20e arrondissement de Paris a par exemple fait le choix de passer progressivement à 4 composantes, une décision qu’elle justifie par la volonté d’introduire du bio, plus cher. Dans les faits, cela revient souvent à enlever un fruit ou un légume.

Par exemple, la semaine du 6 au 12 mai, pendant laquelle Anne Coret, mère et représentante de parents d’élèves élue, est allée manger à la cantine, les deux jours où le menu était à 4 composantes, l’entrée avait été supprimée, et le plat principal était accompagné de féculents (blanquette de veau-boulgour le lundi, roti de boeuf-macaroni fromage râpé le jeudi).

Au final il n’y a eu que trois légumes dans la semaine (deux pour les enfants ne mangeant pas à la cantine le mercredi), ce qui a choqué plusieurs parents.

En plus du bio, l’autre argument du 20e (et de nombreuses autres cantines) pour passer à 4 composantes est de réduire la quantité de restes laissés par les enfants. Mais dans une des rares études sur le sujet, l’équipe du diététicien Jean-Michel Lecerf a constaté en 2002 que les enfants de maternelle laissaient moins de restes avec des repas à 5 composantes qu’avec des repas à 4: quand il y a plus de variété, et donc plus de choix, le risque de rejet diminue (son équipe n’a pas noté de différence chez les primaires).

En 2006, Marie-Line Huc s’exprimait en tant que membre d’une association de nutritionnistes en faveur des repas à 5 composantes qui permettent notamment de s’approcher davantage des 5 fruits et légumes recommandés par jour, et notait que le gaspillage venait de trop grandes quantités des produits, et non pas de leur diversité.

Cécile Dehesdin

2 commentaires pour “Connaissez-vous vraiment la cantine?”

  1. […] un article intéressant paru dans le blog de Slate.fr ‘Quand l’appétit va’, consacré à l’art du […]

  2. Cette mère d’élève qui s’étonne que les enfants n’aient mangés que 2 ou 3 fois des légumes me choque .L a cantine ne représente que 4 ou 5 repas par semaine sur 14 ,soit 9 ou 10 a la maison .J’ai travaillé en restauration scolaire , et quand vous interrogez les enfants sur ce qu’ils mangent chez eux ,la plupart ne mangent pas du tout équilibré .Et puis du féculent le midi ,pour des enfants , qui pour un bon nombre ,ne prennent pas de petit déjeuner le matin avant de partir a l’école ,est plutot bénéfique pour eux .Il faut savoir ,qu’avec 1.5 a 1.80 euros ,il n’est pas forcement facile d ‘avoir toujours des produits de qualité …

« »