Consider the fork, a history of how we cook and eat (Considérations sur la fourchette, une histoire de nos façons de cuisiner et de manger) est un ouvrage de Bee Wilson qui vient de sortir aux Etats-Unis, pas encore en France. Selon le New York Times, l’auteur «déguise habilement son érudition archéologique et anthropologique en science alimentaire».

L’occasion de se pencher sur quelques inventions, outils, couverts ou ustensiles, qui nous aident à manger et en disent long sur les humains à un instant t… Par exemple, les Japonais, qui ont adopté les baguettes chinoises, n’ont à une époque plus voulu utiliser les baguettes d’un étranger, même lavées soigneusement, en raison de tabous shintoïstes sur la contamination.

Ils ont donc inventé au début du 18^ème siècle les waribashi, les baguettes jetables. Sauf que ces dernières ont provoqué une catastrophe écologique, puisque les Japonais en utilisent – et donc en jettent – 23 milliards de paires par an. Et les Chinois en produisent 63 milliards par an! Ce qui a engendré une pénurie du bois utilisé pour la fabrication… Ironie de l’histoire, la Chine, le Japon et la Corée importent désormais leurs baguettes jetables d’une usine géorgienne.

Autre exemple choisi par le New York Times, les Britanniques, en raison de leur abondance en bois de chauffage, ont développé des cuissons d’énormes pièces de bœuf à la broche. Au Moyen Âge, ils mangeaient tout cela en arrachant la viande avec leurs incisives, à l’aide d’un couteau si possible. Avant d’adopter la fourchette (beaucoup plus récente que ses collègues couteau et cuillère) au 18^ème siècle, ce qui changea bien leurs manières de table et la préparation des viandes…

La Spork, combinaison d’une cuillère et d’une fourchette, a ensuite fait quelques émules, comme Bill Clinton qui déclarait en rigolant que c’était le symbole de sa présidence, puisqu’il s’agissait de ne pas faire de mauvais choix entre l’ustentile de gauche et celui de droite…

Enfin, le robot culinaire, «über-ustentile» selon le New York Times, va au-delà du remplacement du mortier et du pilon, pour jouer un rôle primordial dans notre alimentation, voire peut-être contribuer au développement de l’obésité actuel. L’auteur cite des études expliquant qu’en réduisant le besoin de mâcher des aliments, on élimine une partie du travail que fait notre corps pour digérer. Et que nous absorbons ainsi plus de calories…

Encore une petite histoire, parmi mille autres, qui montre que certains ustensiles, couverts et outils de cuisine  sont créés, dictés par nos cultures et ont en même temps des impacts sur nos modes de vie. En attendant l’arrivée du livre de Bee Wilson en France!

Photo: Spork/ Voiding Warranties via FlickCC License by

L’étude NutriNet-Santé, initiée il y a plus de 3 ans, étudie les comportements alimentaires et les relations entre nutrition et santé chez des centaines de volontaires recrutés sur le web.

Aujourd’hui, 235 016 «Nutrinautes» remplissent chaque mois un questionnaire sur leur alimentation, leur activité physique, leur poids, leur taille, leur état de santé ou sur divers déterminants du comportement alimentaire. Le but est d’atteindre dans les prochaines années une cohorte de 500 000 sujets. Les résultats sont examinés et analysés par une équipe dirigée par le Pr Serge Hercberg.

Les derniers résultats, rendus publics hier, se penchent sur les apports en fibres alimentaires des Français. Les fibres, «un ensemble complexe de polysaccharides issus des parties comestibles des plantes», sont présentes dans les aliments de type complet (pain complet, pâtes complètes, riz complet…), les fruits et les légumes.

Elles sont intéressantes pour nos petits corps dans la mesure où «certains effets protecteurs des fibres sur la santé sont de mieux en mieux connus», comme la réduction de risque de maladies cardiovasculaires, du diabète de type II, du cancer colorectal, du surpoids et de l’obésité…

Du coup, en France, l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire) recommande de consommer 25 grammes de fibres par jour, et si possible 30 grammes… Aux Etats-Unis, l’Institute of Medicine recommande depuis 2005 38 g par jour pour les hommes et 25 g par jour pour les femmes.

Mais les Français n’en consomment pas assez. L’apport alimentaire moyen en fibres est de 18,8 g par jour (20,1g chez les hommes, et 17,7 chez les femmes). C’est donc beaucoup moins que les recommandations. Seuls 22% des hommes et 12% des femmes atteignent le seuil de 25g/jour.

Le facteur âge est important: les niveaux les plus élevés de consommation de fibres sont observés chez les personnes de plus de 55 ans et les niveaux les plus faibles chez les 18-25 ans. Les principaux groupes d’aliments qui contribuent le plus à l’apport en fibres dans l’alimentation des Français sont les légumes (21%), les pains et biscottes (18%) et les fruits (16%).

L’analyse conclut en déclarant que “les hypothèses scientifiques sur l’impact de la consommation de fibres sur la santé sont nombreuses et les enjeux de santé publique majeurs”, et qu’il conviendra donc encore d’étudier de manière plus approfondie les effets des différents niveaux d’apports en fibres et les différents types de fibres sur différentes maladies.

Photo: Vegan No Knead Whole Wheat Bread Sliced/ Veganbaking.net via FlickCC License by

«Le repas à la française reste une véritable institution» déclare une étude Ipsos portant sur l’évolution du «passer à table» à la française, révélée lors des 3èmes assises de la Fondation Nestlé. Et ce malgré nos fortes propensions à subir les contraintes du monde professionnel, à évacuer le modèle familial traditionnel, à grignoter, à sauter des repas…

D’abord, 62% des Français essaient de prendre un «repas à la française» systématiquement ou souvent. Autrement dit avec la totale: entrée, plat avec légumes verts et féculents, laitage et fruit…

Et surtout, s’asseoir tranquillement à table semble demeurer primordial. 93% des sondés pensent que prendre le temps de passer à table pour chaque repas est aussi important pour la santé que le contenu de l’assiette.

Bonne habitudes

Pour 96% des Français, s’accorder du temps pour s’asseoir et manger un repas structuré favorise aussi «l’apprentissage de bonnes habitudes alimentaires par les plus jeunes». Trois Français sur quatre pensent que cela permet également de réduire le risque de surpoids et d’obésité.

Par conséquent, il s’agit de faire passer cette pratique considérée comme vertueuse. Pour 98% des sondés, «il est important pour l’éducation d’un enfant de lui transmettre l’habitude de passer à table pour prendre ses repas».

Évolution?

Enfin, l’étude affirme que «les messages de prévention nutritionnelle semblent avoir porté leurs fruits». 47% des Français déclarent prendre des repas plus équilibrés depuis ces 10 dernières années.

Le premier PNNS (Programme National Nutrition Santé) a en effet été lancé en janvier 2011. Pour 37% des gens, cela n’a rien changé, et 16% des sondés pensent prendre des repas moins équilibrés qu’avant. Notons cependant qu’il s’agit de déclarations et que d’autres études affirment que ces messages de prévention peuvent être contre-productifs…

Concernant les moments passés à table, 29% des Français y consacrent plus de temps depuis une décennie, 29% disent y consacrer moins de temps. Comme on le soulignait il y a quelques semaines, les jeunes sont généralement moins enthousiastes pour passer beaucoup de temps à table…

Photo: knives forks and spoons/ lizjones112 via FlickCC License by

L’affaire de la «taxe Nutella» n’est pas encore terminée. Comme le rapporte France info, l’amendement sur l’augmentation de la taxe sur l’huile de palme a été adopté mercredi par le Sénat… Avant d’être rejetée jeudi.

En effet, cette proposition était intégrée au budget 2013 de la Sécurité sociale. Or ce budget n’est pas passé, les communistes et la droite ayant voté contre. Le texte fera l’objet d’un nouvel examen à l’Assemblée Nationale, mais d’ici là, rien ne changera pour pour les entreprises agro-alimentaires utilisant de l’huile de palme, sauf si «un député s’empare du dossier et relance la taxe Nutella».

En attendant, Ferrero contre-attaque, sentant les critiques pleuvoir, avec ou sans taxe. L’entreprise publie dans plusieurs quotidiens (le Figaro, le Parisien…) une double page pour défendre son produit culte. Le slogan “Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour” tombe vraiment comme un cheveu sur la soupe au bas de la communication.

Une jeune femme demande: «Nutella, c’est délicieux, mais pourquoi y a-t-il de l’huile de palme?», à côté d’une explication-justification… Notamment sur les acides gras saturés, accusés entre autres de favoriser des maladies cardio-vasculaires, présents en grande quantité dans l’huile de palme et donc dans le Nutella:

«Contrairement aux idées reçues et à certaines communications opportunistes, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, l’huile de palme n’est pas dangereuse pour la santé. Elle présente, en termes de matières grasses, un profil nutritionnel proche de celui du beurre»

Sauf que l’on ne consomme pas du tout de la même manière l’huile de palme, cachée dans mille produits industriels, et le beurre. Et que l’avis de l’ANSES, c’est qu’il faut absolument limiter l’acide palmitique, présent dans l’huile de palme.

Ensuite, pour les défenseurs du Nutella, l’huile de palme permet d’éviter les acides gras trans, également très nocifs selon les autorités sanitaires.

“Aujourd’hui Nutella se retrouve de manière injuste, au cœur d’un débat sur l’huile de palme(…). Nous l’utilisons parce qu’elle permet de garantir l’onctuosité et consistance souhaitée sans avoir recours au processus d’hydrogénation des matières grasses, qui peut occasionner la formation d’acides gras trans”

Cette comparaison est quelque peu bancale… “Au petit jeu du «l’autre c’est pire, M’sieur c’est pô moi»  chacun se justifie pour faire en sorte que l’on ne lui impose rien” écrit Adrien Gontier, jeune chimiste qui a vécu un an sans huile de palme et aborde le sujet de manière approfondie sur son blog.

L’huile de palme est aussi la moins chère du marché. Ferrero ne l’utilise donc pas seulement pour préserver l’onctuosité de son produit…

En tous cas, la marque s’est sentie attaquée “de manière injuste” et a lancé ce grand plan de com’. Ce qui prouve qu’elle ne compte pas abandonner l’huile de palme, l’ingrédient essentiel de son produit phare, avec ou sans taxe.

Pendant ce temps là, le nageur Yannick Agnel raconte sur Eurosport qu’il est «uniquement dopé au Nutella» et un «nutelliste anonyme» livre au Plus Nouvel Obs son expérience d’addiction rapide au Nutella, qui lui a fait prendre 16 kilos en un mois…

Photo: Nutella. 38-365./ PV KS via FlickrCC License by

Suite de l’affaire de «l’amendement Nutella», évoquée ici mercredi… Après une proposition d’augmentation de 300% de la taxe sur l’huile de palme, Frédéric Thil, directeur général de Ferrero France, s’exprime ce samedi dans le Parisien, avant l’examen du texte à l’Assemblée nationale à partir du 12 novembre.

Il défend bien sûr son produit phare, le Nutella, symbole des excès d’huile de palme dans l’industrie agro-alimentaire.

Pour lui, il s’agirait d’une augmentation de taxe injuste:

«On s’attaque à un produit fabriqué en France depuis cinquante ans qui est l’un des préférés des Français. Les répercussions sont catastrophiques alors que les arguments avancés sont injustes».

Ensuite, il évacue les arguments sanitaires à l’encontre de l’huile de palme. Il se contente de la comparer aux huiles hydrogénées (très mauvaises également selon l’ANSES):

«L’huile de palme, comme le beurre, le fromage, contient des acides gras saturés. Il ne faut pas en abuser. Mais, contrairement à d’autres huiles, on n’est pas obligé pour la travailler de passer par une phase d’hydrogénation qui crée des acides gras trans qui sont, eux, très mauvais pour la santé. Et c’est essentiellement pour cela qu’elle est utilisée dans le processus de fabrication».

Bon, en vrai, il y a sans doute pas mal d’autres raisons, comme son prix très faible par rapport aux autres gras et ses propriétés physiques qui donnent cette texture bien particulière au Nutella…

Enfin, pour rassurer les fans et hérisser les anti-Nutella, Frédéric Thil explique dans les colonnes du parisien que «même si cette taxe est votée, nous n’allons pas modifier notre recette. Nous allons l’expliquer à nos consommateurs. Nous allons aussi montrer les démarches que nous menons auprès de nos producteurs en Malaisie. Depuis 2005, nous nous sommes engagés dans la labellisation internationale RSPO. Notre objectif est d’avoir à l’horizon 2015 une production 100% durable en évitant notamment les problèmes de la déforestation».

Avec cette éventuelle taxe, le kilo de Nutella devrait augmenter de 6 centimes, mais le directeur assure qu’il souhaite «essayer de trouver des solutions pour que les consommateurs et notre outil de production soient pénalisés le moins possible».

Cette première réaction de Ferrero fait  donc un peu douter de l’efficacité de cette fameuse “taxe Nutella”. Reste à voir, si le projet de loi est voté, quelles seront les réactions de ses collègues de l’industrie agro-alimentaire.

Photo: Nutella. 38-365./ PV KS via FlickrCC License by

Bœuf Stroganoff ou glace napolitaine lyophilisés, les «nourritures d’urgence» ont de plus en plus de succès aux Etats-Unis. Comme le rapporte le New York Times, les Américains deviennent inquiets face aux menaces de catastrophes naturelles, économiques ou géopolitiques…

Le passage de l’ouragan Sandy n’est d’ailleurs que le dernier épisode d’une série d’évènements (tsunamis, crises économiques mondiales, etc…) nourrissant les ventes d’aliments d’urgence, en poudre ou emballés sous vide, avec une durée de vie de 30 ans. En ces temps incertains, stocker des vivres rassure.

Les acheteurs de ce genre de produits ne sont pas seulement des «radicaux en tenue de camouflage dans des cabanes de montagne», souligne la journaliste, mais aussi des hipsters, des mères de banlieue ou des retraités.

Les tristes emballages en carton ont cédé la place à des packagings joyeux, le goût s’est amélioré et il est même possible de trouver des «aliments d’urgence» en version bio ou sans gluten… En bref, «il n’a jamais été plus facile de bien manger, même pendant l’Apocalypse»…

Mark Hyland, directeur de FoodInsurance.com (un site qui propose des aliments et des plans pour préparer des stocks, adaptés à tous les budgets…), explique que sa clientèle a glissé des fanatiques et des extrémistes vers le grand public. Ses ventes ont augmenté de 80% l’année dernière: «Il s’agit juste de pouvoir prendre soin des gens que vous aimez en cas de changement inattendu dans votre vie…».

Ce genre d’entreprises de vente en ligne cible les «jeunes mères soucieuses de préserver leurs enfants de la faim». Mais le New York Times précise que les Mormons sont aussi des cibles clés, puisque les fidèles sont encouragés à stocker assez de nourriture pour survivre au moins trois mois, pour faire face à l’adversité, à un désastre ou à la fin des temps. Alors, aux Etats-Unis, la majorité des entreprises de  «nourritures d’urgence» sont gérées par des Mormons.

Au delà de considérations familiales ou religieuses, c’est la peur et l’incertitude qui poussent les gens à investir dans ces aliments. Il y a toujours eu une légère hausse de la demande pendant les campagnes présidentielles, mais aussi en fonctions des résultats industriels, des turbulences de la bourse ou des phénomènes météorologiques.

De nombreux blogs profèrent des conseils sur l’achat d’aliments d’urgence, des recettes, des idées de stockage, des démonstrations sur les bienfaits de la nourriture lyophilisée dans des périodes de privation…. Une certaine Madame Wright a ainsi créé le blog FoodStorageMoms.com pour conseiller ses lecteurs sur la façon de conserver les aliments… Un site qui compte 4000 visiteurs uniques par mois.

Brandon Brooks, co-fondateur de FoodStorageReviewer.com (un site de vente un ligne qui promet la qualité et les meilleurs prix…) déclare que la taille moyenne des commandes est de 1000 dollars. Comme beaucoup des clients, il s’est constitué une réserve, petit à petit. Ses coups de cœur? Le poulet Teriyaki et les lasagnes… Lyophilisés bien sûr.

Photo: emergency food & drink/ mbtrama via FlickrCC License by

Après l’intolérance au quotidien, second volet sur le gluten: le boom du régime «gluten free»…

Pâtisseries, restaurants, livres ou blogs, le sans gluten fait recette. Tendance de fond? Mode passagère? En tous cas, l’offre s’élargit. Cela facilite la vie des intolérants… et des autres, qui tentent le sans gluten pour se sentir mieux.

Explosion du “sans”

Le marché du sans gluten existe depuis les années 80, en pharmacie. Depuis, on est passé d’une offre médicalisée à une offre plus large, plus créative peut-être aussi.

Les lieux «gluten free» fleurissent, comme Mon histoire dans l’assiette, un restaurant sans allergènes à Lyon, la pâtisserie Helmut Newcake à Paris, ou encore le restaurant Noglu. Frédérique Jules, gérante et créatrice de ce dernier, explique sa démarche :

«Je suis moi-même intolérante. J’ai constaté que l’offre sans gluten était quasi inexistante, en pâtisserie notamment. Même avec les plats dits sans gluten au resto, je n’étais pas vraiment sereine… Alors j’ai eu l’idée d’ouvrir un lieu sain et gourmand, avec des produits frais, des plats, des pizzas, des pâtisseries, et même bientôt des burgers».

Autant de bonnes choses habituellement interdites aux intolérants. Dans les supermarchés aussi, c’est plus facile. L’agro-alimentaire a développé des produits sans gluten. En 2009, Auchan a créé sa gamme, suivi de près par Carrefour et Casino.

Natacha, intolérante depuis 1973, a clairement observé une évolution:

«Au début, il n’y avait pas de produits sans gluten. Il fallait aller à la pharmacie des Hôpitaux de Paris pour aller chercher des grosses boîtes de farine. Puis il y a eu 3 ou 4 produits, quelques biscuits, quelques biscottes… Depuis quelques années, on trouve des produits au supermarché du coin!».

En parallèle, les blogs “gluten free” se sont considérablement développés. Cette même Natacha, intolérante depuis qu’elle est bébé, a ainsi lancé son site de recettes en 2007. «Tous les jours je reçois des mails de lecteurs en galère, désespérés. J’essaye de leur redonner espoir en disant qu’on peut quand même être gourmand malgré l’intolérance au gluten!» explique-t-elle.

Après, il y a tout un business du sans gluten. Des applications smartphone aident à déceler le gluten, des restaurants haut de gamme proposent des plats «sans»… L’édition s’y met aussi et les titres de recettes sans gluten fleurissent. On est donc peu à peu passé de nourritures “sans gluten” individuelles à des choses plus conviviales, voire intéressantes pour tous.

Ailleurs

Ceci dit, la France reste un peu à la traîne, notamment dans la restauration rapide: à l’étranger, on peut trouver des sandwichs sans gluten dans les chaînes comme le Subway, des pizzas sans gluten chez Domino’s… Et même des bières sans gluten chez un producteur italien!

Virginie, intolérante qui vit à Montréal, a constaté un grande différence entre la France et le Canada:

«Beaucoup d’aliments sont étiquetés sans gluten quand c’est le cas, souvent pour le même prix. La petite épicerie à côté de chez moi vend de la bière sans gluten pour 2,30 dollars l’unité, au lieu de 2 dollars la basique. Une boulangerie sans gluten fait des cupcakes, des macarons, des baguettes fraîches chaque matin, des tartes au citron… A deux pas de chez moi, une chaîne de pizzeria propose du sans gluten. Je ne m’étais jamais fait livrer une pizza en France!! C’est toujours plus chers, mais pas bien plus que pour du local ou du bio».

Le revers de la médaille, c’est qu’en Amérique du Nord, la maladie est moins reconnue. Le sans gluten est plus perçu comme «un style de vie – de personnes riches- qui font attention à ce qu’elles mangent. Mais l’offre très large, même si les remboursements de sécu sont difficiles, permet de se sentir moins exclu et malade qu’en France».

“Sensibles” et “suiveurs”

Le régime sans gluten est aussi un régime alimentaire suivi par des gens qui ne sont pas intolérants, ce qui contribue au «boom» et à l’élargissement de l’offre.

Pendant le salon Rapid and Resto Show, Alexandra Pigoni (fondatrice de l’agence C-Alternatif, agence de conseil culinaire spécialisée dans le sans gluten et sans lactose) expliquait lors d’une conférence  qu’il existe en France plusieurs catégories de consommateurs de “sans gluten”: les intolérants diagnostiqués, les “sensibles”, les “suiveurs” (qui pensent à leurs performances sportives ou sont poussés par des leaders d’opinion comme Lady Gaga qui pense perdre du poids en éliminant le gluten!) et les “adeptes des nouvelles textures”.

On peut douter que les «adeptes des nouvelles textures» suivent un régime strict…  Parmi les «sensibles», Lola, 22 ans, pour qui manger sans gluten est plus une découverte qu’une contrainte:

«Autour de moi, beaucoup de gens mangent sans gluten. Ça me fait réfléchir. J’ai beaucoup de mal à être bien réveillée après le déjeuner, c’est peut-être à cause du pain, du gluten… Donc je tente de diminuer le gluten, mais pas de façon stricte. Comme j’aime cuisiner, cela me permet de découvrir de nouveaux ingrédients. Parfois je fais une semaine «sans», c’est moins lourd, je mange plus de légumes. C’est peut-être psychologique mais je me sens plus légère».

Carole, 28 ans, avait des problèmes de digestion et d’acné. Suite à des lectures de blogs et d’ouvrages, elle a fait un régime sans gluten et sans produits laitiers de 4 ou 5 mois: «C’était aussi dans une volonté de limiter les aliments industriels, et j’ai fait des découvertes, comme la farine de maïs ou de riz… En recherchant des recettes alternatives, je me suis plus penchée sur ma façon de manger». Finalement, Carole est devenue végétalienne, car c’est le lait qui lui posait plus de problèmes.

Autre exemple bien différent, Alexia, 33 ans, a fait un régime sans gluten d’un mois et demi prescrit par son médecin, avant de poursuivre pour son bien-être:

«Mon médecin m’a diagnostiquée une colopathie fonctionnelle, en gros des maux de ventre fréquents gênants. Après avoir une consultation avec un gastro-entérologue pour éliminer tout problème médical majeur, nous avons décidé de tenter un régime sans gluten pour voir si cela améliorait mes maux. Cela a été très appréciable: je me sentais mieux et j’avais des crises moins fréquentes. Avec mon médecin, nous avons discuté et nous avons décidé que, n’étant pas cœliaque, je pouvais revenir à un régime normal si je le souhaitais ou alors continuer le sans gluten la plupart du temps avec des exceptions à la convenance, option que j’ai choisie».

Manger sans gluten sans être intolérant peut aussi être lié une volonté de manger plus sain, moins industriel. Frédérique Jules, du restaurant Noglu, explique:

«Nous recevons à peu près 50% d’intolérants, et 50% qui ne le sont pas. Cela ne fait pas maigrir, et ce n’est ni une mode ni une lubie. Ça correspond plus à un besoin de cuisine saine, sans adjuvant, non modifiée. Car le gluten est ajouté en excès dans beaucoup de plats!»

Mais parmi les “suiveurs”, on ne peut pas nier qu’il y ait un certain effet de mode. Les magazines féminins s’emparent de la “tendance”. Glamour déclare qu’une “vague gluten free déferle sur Paris” et sélectionne “9 hot spots où trouver des gourmandises à base de riz, soja, quinoa, millet ou sarrasin”, pour manger plus sain mais gourmand…

Le Figaro Madame parle de la “no-gluten attitude”, la “dernière tendance qui bouscule la planète food“, sans mentionner la maladie cœliaque. Il s’agit de retrouver “transit, ligne et énergie”, à l’image de certaines personnalités comme Victoria Beckham ou Jennifer Aniston…

Une tendance qui laisse perplexe

Cette tendance au sans gluten laisse les intolérants – et donc malades – perplexes.Virginie, intolérante de 24 ans, donne sa position :

«S’imposer ce régime, c’est une contrainte selon le système de production et d’offre actuel. Mais c’est une façon saine de manger. On oublie souvent la quantité d’autres céréales qui existent à part le blé: le caroube, le tapioca, la farine de pois chiches, le sarrasin, le quinoa, le riz, le maïs, la farine de châtaignes… Donc je trouve ça bien que la tendance soit au sans gluten. Cela dit, cela discrédite les personnes qui réagissent physiquement et qui ont pour seule solution le suivi d’un régime strict».

Pour Aliénor, c’est même «une mode, de la même manière que les gens faisaient le régime Dukan à une époque. Je suis plutôt contre parce que faire «semblant» d’avoir une maladie, ça décrédibilise les vrais malades. Par contre, cette mode permet d’avoir de plus en plus d’offres, et c’est non négligeable. J’espère juste que ça ne fera pas un feu de paille!».

Alexandra, 25 ans, souligne elle aussi que “si on sent qu’on ne supporte pas le gluten, c’est qu’on a un souci, il faut creuser plus loin. Le sans gluten devient une mode alors que c’est une contrainte imposée par une maladie. Cela engendre des confusions, et ça peut nous faire du tort”. Corinne, intolérante de 49 ans, affirme clairement: “si je n’avais pas d’intolérance, je ne m’imposerais pas ce régime, car c’est un régime qui empêche la vie sociale».

Et la médecine ?

Voilà ce qu’en disent des malades cœliaques, mais est-ce que commencer un régime sans gluten sans intolérance diagnostiquée peut se justifier, médicalement parlant? Jean-Paul Blanc, diététicien-nutritionniste à Neuilly-sur-Seine, a une position on ne peut plus claire:

«Suivre un régime sans gluten sans être intolérant n’est pas fondé. C’est une dérive inquiétante. Il faut avoir des billes pour prescrire un régime sans gluten! C’est dommage de s’imposer les contraintes de ce régime d’exclusion, voire de se pourrir la vie, quand ce n’est pas nécessaire. Surtout pour des personnes fragiles».

Catherine Lefebvre, nutritionniste et auteure du livre Les Carnivores infidèles, précise que «puisque le régime gluten est exigeant et généralement plus cher, il est essentiel d’obtenir le bon diagnostic avant d’entreprendre de tels changements alimentaires».

En outre, un régime sans gluten sans intolérance et donc non suivi par un médecin peut engendrer «des carences nutritionnelles (si les produits ne sont pas remplacés par des céréales sans gluten), un gain de poids et de la constipation (manque de fibres, si les produits céréaliers sont pratiquement éliminés)».

L’AFDN (Association Française des Diététiciens Nutritionnistes) a également une position officielle très tranchée sur les régimes d’exclusion:

«Bannir le gluten, une alternative aux régimes dits «classiques» pour perdre du poids, un moyen d’augmenter ses défenses immunitaires, de lutter contre les allergies, d’optimiser sa digestion… Des allégations sans fondement! Le régime sans gluten s’adresse uniquement aux personnes souffrant d’une allergie ou d’une intolérance au blé et ses dérivés (maladie coeliaque)».

Et de préciser «Le personnes qui «s’auto-diagnostiquent» intolérantes et mettent en place elles-mêmes des régimes d’exclusion avec le risque de déséquilibrer leur alimentation et de créer de véritables carences, sont de plus en plus nombreuses».

Alors, la diversification serait le maître mot:

«L’AFDN recommande toujours d’avoir une alimentation diversifiée, et certainement pas de supprimer des aliments! (…) Si toutefois une personne décide d’exclure tel ou tel aliment pour des raisons autres que médicales, les diététiciens auront pour tâche d’ouvrir un dialogue pour comprendre les fondements de cette décision en essayant de faire émerger de façon pédagogique les enjeux capitaux d’une alimentation diversifiée sur la santé».

La diversité est donc peut être le mot à retenir… Le “bien manger”, c’est manger de tout en quantité raisonnable, ne pas exclure d’aliments (sauf quand on y est obligé!). Et comme le souligne Michael Pollan, être obnubilé par des principes alimentaires peut être «dommageable pour le bonheur et sans doute aussi pour la santé»: «ce qui importe, c’est d’adopter une attitude décontractée envers l’alimentation»…

Lucie de la Héronnière

Photo: Photo.JPG/ Rachel from cupcakes Take the Cake via FlickrCC License by

Le «sans gluten» se développe à toute à allure… Avant d’être un régime alimentaire (à la mode?) parmi d’autres, c’est une façon de manger imposée aux cœliaques, les intolérants à cette protéine controversée. Premier volet sur ce thème: comment vit-on au quotidien cette maladie qui impacte les façons de manger? Dans quelques jours, second volet sur le «boom» du régime sans gluten et ses conséquences.

Pain, pâtes, pizzas, bière, gâteaux, viennoiseries… Pour les personnes cœliaques, autrement dit souffrant d’une intolérance au gluten, mieux vaut éviter ces aliments sous leur forme classique. Cette maladie digestive impose un régime alimentaire précis, une chasse au gluten au quotidien.

Précisons d’abord que ce fameux gluten est une protéine que l’on retrouve dans le blé, l’orge, l’avoine ou le seigle, mais aussi comme additif dans de nombreux produits industriels comme la charcuterie.

Diagnostic compliqué

Les cœliaques sont diagnostiqués à trois moments importants de la vie: pendant l’enfance, entre 20 et 40 ans, et après 65 ans. Jacques Martin, médecin en Haute-Savoie, explique:

“Il s’agit d’une maladie chronique et auto-immune qui détruit les villosités de l’intestin grêle. On la diagnostique avec des symptômes tels que des douleurs abdominales, un amaigrissement important, des diarrhées… Mais le bas de l’iceberg, c’est les patients avec des symptômes moins courants (anémie, douleurs ostéo-articulaires, manifestations neurologiques…) ou parfois pas de symptômes. Pour confirmer la suspicion cœliaque, on doit faire une prise de sang, puis une biopsie intestinale. Le diagnostic est délicat car ces examens lourds ne sont pas réalisables sur tout le monde».

Les intolérants sont-ils nombreux dans la population française? Le document de l’EASI (European Autoimmunity Standardization Initiative), groupe de travail constitué de cliniciens et biologistes européens, estime qu’en France, la prévalence (nombre de cas dans une population donnée) est la suivante:

“Chez l’enfant elle est estimée, pour les formes symptomatiques, à 40 cas pour 100 000 enfants. Celle des formes silencieuses ou asymptotiques, déterminée par des tests sérologiques, est plus élevée soit environ 330 cas pour 100 000 enfants. Chez l’adulte, la prévalence globale est estimée à 150-260 cas pour 100 000 adultes”.

L’Afdiag (Association française des intolérants au gluten), estime même qu’«une personne sur 100 peut développer cette maladie en Europe. La prévalence semble identique dans le continent nord-américain. En France, seulement 10 à 20% des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués».

Parmi les intolérants, «cela va crescendo dans les symptômes, il y a des gens assez peu sensibles, et d’autres qui vont réagir à des «traces» de gluten», explique Jacques Martin.

Parcours du combattant

Une fois le diagnostic confirmé, il s’agit donc de mettre en place un régime sans gluten. C’est la seule manière de contrer les symptômes. En gros, les intolérants qui avalent du gluten par erreur ne sont pas envoyés à l’hôpital, mais ont très mal au ventre pendant des jours voire des mois, car le gluten détruit les villosités de leur intestin.

Plusieurs cœliaques m’ont expliqué que ce régime n’est absolument pas un long fleuve tranquille, mais un mode de vie cher (même si des produits sans gluten sont remboursés par la sécurité sociale) et souvent difficile pour mener une vie sociale normale.

Pour Aliénor, 26 ans, intolérante depuis 7 ans, c’était au début «un vrai parcours du combattant»:

«Les erreurs sont nombreuses, les rechutes aussi. On est toujours sur la brèche, à devoir se justifier et essayer de faire comprendre que c’est une vraie maladie. Et surtout, cela implique un changement radical de mode de vie. Manger, c’est social. Et quand on a un problème de ce genre, toute la vie sociale est remise en cause: plus de restaurant,  plus de bières, plus de sorties sans avoir prévu de manger. Au début c’est un casse-tête, après ça devient plus naturel».

Pour Corinne, 49 ans, c’est pareil: “à chaque soirée, j’essaye de ne pas me faire remarquer, je commande des tapas comme les autres même si je ne les mange pas…”

Après, il faut gérer les réactions des gens:  d’après ces témoignages, on prend les cœliaques  pour des fines bouches, des hippies-écolo, des gens ennuyeux avec qui on n’a pas envie d’aller au resto, des addict aux régimes… Même si bien sûr d’autres comprennent parfaitement!

Alexandra, 25 ans, s’agace un peu : «les gens me disent « oh, à ta place je ne pourrais pas, c’est trop dur!! Mais je n’ai pas le choix!»

Partout des pièges

L’acte de manger, assez simple a priori, devient un casse-tête. Par exemple, il vaut mieux éviter les biscuits fabriqués dans un atelier produisant d’autres biscuits au gluten. Virginie, 24 ans, explique que lorsque l’on est intolérant au gluten,

“Il faut constamment lire les étiquettes des composants des produits qu’on achète. C’est une habitude à prendre, et qui avec le recul est ce que chacun devrait faire. Ça apprend à savoir que le jambon n’est pas que de la viande, il y a aussi des additifs comme le gluten… Les sauces sont la plupart du temps épaissies avec du gluten. ”

Mais elle n’a jamais suivi le régime à la lettre: “Il faudrait aussi laver les ustensiles qui ont été en contact avec du blé, ce que je ne fais pas”. En outre, “suivre le régime de manière stricte est trop difficile, coûteux et désocialisant“.

Il y a des pièges, on peut trouver du gluten là on l’on ne s’y attend pas du tout, dans la sauce soja par exemple, ou dans certains bouillons cube. L’Afdiag propose un tableau complet pour se retrouver dans les produits autorisés, interdits ou à vérifier. Plusieurs intolérants expliquent que le moyen mémo-technique à garder en tête est SABO, comme Seigle, Avoine, Blé, Orge, les quatre ingrédients de base à éviter…

Un symbole peut aider à dénicher la perle: un épi de blé barré signifie que le produit est garanti sans gluten. La mention sans gluten est même encadrée par un règlement européen.

Frustration

Le régime sans gluten strict exige une attention de tous les instants, une vigilance à chaque moment d’alimentation, et même avant. Alexandra, 25 ans, explique qu’”il faut regarder partout, tout prévoir, prendre du temps pour préparer se nourriture le matin. Je suis obligée de penser à la nourriture 24 heures sur 24, ça me bloque, c’est omniprésent. Ça change la vie, c’est un boulet”.

Corinne, 49 ans, dit sans fard qu’“on se sent à part. Pour moi, ce régime c’est de la frustration. Parfois, je craque quand je suis déprimée. J’ai mangé deux cônes glacés et une chocolatine en août, j’en subis encore les conséquences. J’ai comme des parpaings dans le ventre, je le sens encore”.

Mais les degrés d’intolérance et de réactions sont différents selon les malades. Alors Bérengère, 34 ans, ne suit pas le régime strictement: “Comme ce régime est chiant à mourir (et cher!) et que le gluten est partout, je me permets des écarts, un croissant de temps en temps, une bière avec des copines… Il y a des niveaux d’intolérance différents. Quand je me sens bien, je me permets d’avaler un peu de gluten”.

Manger sain

Après, comme le gluten se cache beaucoup dans les plats industriels et qu’il vaut mieux cuisiner soi-même pour s’assurer de l’absence de gluten dans la recette, l’intolérance oblige à manger un peu moins de surgelés et de plats tout prêts, à cuisiner plus.

Emilie, 27 ans explique:

«Avant, j’étais très active, souvent en déplacement, je mangeais peu chez moi. Ce mode de vie est impossible quand on est intolérant, mais je me fais plus à manger, beaucoup de riz par exemple, c’est plus sain».

En fait, les intolérants doivent faire avec un tas de nouveau ingrédients. Virginie raconte que «ce n’est pas bien compliqué, il suffit d’acheter de la farine de riz ou de maïs pour faire une tarte, une quiche, un gâteau, un muffin, et c’est tout aussi bon». Même si le gluten apporte souvent moelleux et élasticité aux pains et gâteaux, il existe de très intéressantes trouvailles sans gluten.

Natacha, blogueuse culinaire sans gluten, souligne que «quand on n’a pas l’habitude de cuisiner, c’est difficile car il y a beaucoup de gluten dans les plats industriels. Par exemple, faire une poêlée de légumes chez soi ne pose aucun problème. Mais quand on l’achète au supermarché, il faut faire gaffe aux additifs!».

Natacha donne donc plein de «trucs» aux internautes perdus dans un nouveau régime:

«Dans un plat en sauce, la maïzena sert à lier, à la place de la farine. On peut aussi faire d’excellents fondants au chocolat à la maïzena ! La farine de riz sert à faire la pâte de la tarte aux pommes. Et il y a plein de bonnes choses naturellement sans gluten, comme les tomates mozza, le gratin de patates, le riz au lait, la panna cotta…»

Au final, les intolérants s’organisent, s’informent, apprennent, cuisinent… Et adaptent leur mode de vie à ce régime sans gluten, puisque de toutes façons ils n’ont pas le choix : il n’existe pas de médicaments, la seule manière de faire disparaître les symptômes et d’éliminer le gluten. Mais la plupart se passeraient volontiers de cette contrainte qui impacte largement leur façon de vivre.

Lucie de la Héronnière

Photo: blé causses 2004/ Anne Lazarevitch via FlickrCC License by

© Mathilde de l’Ecotais – Festival International de la Photographie Culinaire 2012

Le Festival international de la photographie culinaire consacre sa 4^ème édition à l’œuf, thème qui, comme l’explique le fondateur Jean-Pierre PJ Stefan au Monde, est lourd de symboles:

«Il renvoie aux concepts de cycle, de naissance, de résurrection… Pour les photographes et les plasticiens, c’est un élément qui ouvre à l’imaginaire et pour les concepteurs de recettes c’est un élément incontournable. Ils l’utilisent partout et tout le temps: environ 80 % des recettes de la gastronomie française en contiennent. C’est incontournable, on en consomme partout. D’ailleurs, il n’y a pas que des œufs de poule, prenez les œufs de poisson par exemple».

L’oeuf est la super star du festival, sous toutes ses coutures. A l’occasion du lancement de la manifestation ce jeudi soir, l’épique Claude Lebey, le Président de l’Association de Sauvegarde de l’œuf Mayo, déclarait qu’il «faut sauver l’œuf Mayo, qui est à la cuisine ce que le trombone est au bureau!». Abraham de la Rosa avait prévu de faire goûter des œufs de fourmis tout droit venus du Mexique, qui, hélas, sont restés coincés dans un bureau des douanes françaises.

© Jerôme Laurent – Festival International de la Photographie Culinaire 2012

L’œuf est donc cette année sublimé par ces photographes, qui font un travail bien particulier en ayant pour sujet la nourriture. Le chef Pierre Gagnaire, parrain du festival, expliquait d’ailleurs lors de la cérémonie d’ouverture: «Grâce à des rencontres avec des photographes, j’ai senti qu’il fallait mettre dans l’assiette du beau, de la douceur, de l’amour, de l’élégance».

Du 26 octobre au 11 novembre, une cinquantaine de photographes concourent pour la compétition officielle, en présentant trois photos chacun sur ce thème. En plus du «Grand prix du Festival», le «Prix du Public» et le «Grand Prix de la Photographie du Patrimoine Gastronomique» récompenseront les photographes culinaires.

Au programme, des photos de recettes aux œufs, mais aussi des œufs stylisés, décorés, brisés, recomposés, irréalistes. Le Rubik’s Cube d’œuf de Guillaume Barclay côtoie les Coquilles d’œufs de Mathilde de l’Ecotais et la Poule d’Hondeghem de Francesca Mantovani… C’est beau et étonnant, tant l’aliment est mis en scène. L’oeuf est ici magnifié, et c’est tout ce qui compte, loin de considérations de santé, de nutrition, de cholestérol ou de poules en batterie.

Outre la compétition officielle, un «parcours culturel et gourmand» est proposé au public au gré des expos parisiennes dans des restaurants, galeries d’art, hôtels ou boutiques. Et surtout, si vous voulez vous initier à la photo culinaire, vous pouvez tenter un atelier ou bien commencer par suivre ces conseils pour ne pas louper vos photos de plats au smartphone…

© Aline Princet – Festival International de la Photographie Culinaire 2012

© Brice Caharel – Festival International de la Photographie Culinaire 2012

Jusqu’au 11 novembre, toutes les infos ici.

Le gaspillage alimentaire est estimé à 20 kg de déchets par an et par Français. Une enquête TNS Sofres vient d’être publiée à ce sujet, chiffrant ce gaspillage insensé qui nous fait jeter des kilos d’aliments (phénomène récemment très dénoncé, notamment lors du Banquet des 5000 la semaine dernière…).

L’enquête précise que 43% des foyers de 4 personnes jettent du pain au moins une fois par mois. En outre, même si 78% des Français savent que la date de péremption est seulement informative, 55% jettent quand même des produits parce que cette date est dépassée. Tout cela est dû à nos modes de vies, à nos gestions des stocks et à nos façons de cuisiner aussi…

Alors le gouvernement a décidé de s’atteler à ce problème et entend diviser le gaspillage alimentaire par deux d’ici 2025. Le Monde rapporte que les actions du plan sont destinées à «”enclencher une dynamique” auprès de la grande distribution, des industriels, des associations et des consommateurs, car sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, ce sont 150 kilos qui sont gaspillés par an et par personne en France».

Quelles sont les actions qui vont être menées? Le gouvernement veut par exemple encourager la récupération d’invendus pour l’aide alimentaire. Cinq opérations pilotes vont en outre commencer en janvier dans des collèges de Dordogne et un restaurant d’entreprise en Mayenne, pour ajuster les repas afin d’arriver à une juste portion.

Concernant la grande distribution, Guillaume Garrot, ministre délégué chargé de l’Agroalimentaire, déclare dans une interview au JDD:

«ll faut vendre au plus juste. Les packs de produits incitent à trop acheter. Nous voulons faciliter la vente à l’unité dans les rayons. Certains industriels réfléchissent avec nous à cette réduction des volumes. Nous favoriserons aussi les promotions différées. Aujourd’hui, si vous achetez deux produits dans le cadre d’une promo, vous partez avec un troisième gratuit qui risque de se périmer. Demain, le magasin proposera  au client d’emporter son lot plus tard”.

Le Ministère lance aussi une grande opération de communication et de sensibilisation, avec des affiches (ci-contre), sur le thème «Manger c’est bien, jeter ça craint !» et la création d’un site internet, créé pour véhiculer des bonnes pratiques…

Ces actions seront mises en place progressivement, avant la signature d’un pacte national anti-gaspillage en juin prochain.

Photo: Rotting Compost Food Macro March 01, 20113/ stevendepolo via FlickrCC License by