Comment s’entraîner à aimer des aliments “sains”? Comment s’habituer à manger des plats ayant moins le goût du gras, du sucre ou du sel?

Si votre palais ne supporte que la pâte à tartiner et le fast-food, des psychologues pensent que des petits trucs peuvent vous apprendre à aimer des aliments qui vous repoussent, mais qui sont pourtant plus sains qu’un Big Mac… The Guardian nous donne quelques astuces de bon sens.

D’une saveur à l’autre

En partant du principe que beaucoup de préférences gustatives sont acquises, on peut apprendre  à aimer de nouveaux goûts en partant de nos préjugés, de nos goûts déjà enregistrés. Une sorte de reflexe pavlovien.

Si on mange un aliment dont le goût nous rappelle quelque chose, on peut aimer au début parce qu’on aime ce quelque chose apprécié dans le passé. Plus on en mangera, plus on appréhendera les autres carastéristiques gustatives de l’aliment.

The Guardian précise ainsi qu’une étude menée en 2006 a montré que sucrer les brocolis peut aider les enfants à en apprécier le goût…

Abaisser les seuils

Nos papilles et nos corps sont habitués à un certain niveau de sel ou de sucre. Si on veut diminuer ces doses, il faut diminuer les niveaux peu à peu, par d’imperceptibles étapes…

“Beaucoup d’industriels sont confrontés à la nécessité de réduire les quantités de sucre, de sel ou de graisses”, explique au Guardian Charles Spence, prof de psychologie expérimentale à Oxford.

“S’ils font le changement d’un coup, les gens n’aiment plus le produit. S’ils font le même changement petit à petit, sur une période beaucoup plus longue, alors les gens vont s’adapter”.

Le facteur “bien-être”

Les effets positifs des aliments que l’on avale ont bien sûr un rôle dans nos préférences. Ainsi, en buvant un verre de Coca, le glucose envoie un message positif à notre cerveau, en tant que source d’énergie.

En gros, un Mars c’est un peu de douceur dans ce monde de brutes. Mais d’autres aliments peuvent donner le même coup de fouet. Un bol de riz complet par exemple…

Plus de stimulus

Être exposé régulièrement à n’importe quel type de stimulus apporte une familiarité avec ce stimulus. Une étude menée en 2010 montre que pour des enfants de 9 et 10 ans, manger régulièrement des légumes augmente le goût pour ces derniers. Pas de raison pour que cette méthode ne fonctionne pas chez les adultes!

“Savoir, c’est pouvoir”

Un bon moyen pour susciter de l’enthousiasme pour un aliment est de devenir expert en la matière. Apprendre par exemple à apprécier les milles nuances entre un chou, une salade et des épinards…

Enfin, pour aimer un aliment – sauf profond dégoût-, il suffirait de trouver la bonne recette pour apprendre à l’apprécier. Ou bien de laisser faire le temps, puisque vos goûts d’enfant ne sont plus vraiment les mêmes que vos goûts d’ado ni même d’adulte…

Photo: Vegetables / mhaller1979 via Flickr CC Licence By

L’affaire du « horsegate » continue de plus belle, avec accusations et démentis incessants. Pendant ce temps là, après le dernier billet sur la lecture des étiquettes, continuons à nous pencher sur les recettes des plats industriels tout prêts aux photos alléchantes et aux recettes pas toujours appétissantes.

Une fois qu’on a mis ses lunettes et compris dans quel sens lire les étiquettes, un certain nombre d’ingrédients mystérieux nous sautent aux yeux. Entre autres, beaucoup d’additifs, ces substance ajoutées à la « recette » pour des raisons technologiques : conserver plus longtemps, améliorer la texture, le goût ou l’aspect, éviter le rancissement, faciliter la dissolution d’un produit en poudre…

Leur particularité? On aurait pas l’idée de les manger tout seuls, en sandwich ou pour assaisonner une salade! Ils sont inscrits soit par leur nom, soit par leur numéro de code européen, un E suivi de 3 chiffres. Pour chacun, une DJA (Dose Journalière Admissible), un seuil au delà duquel l’additif pourrait avoir des effets néfastes sur la santé, est défini par les autorités européennes. A noter, un certain nombre d’additifs sont autorisés dans les produits bio.

En plus de ces additifs, à quoi ça sert exactement le vin concentré ? Et les œufs en poudre, pourquoi sont-ils en poudre ? Dans quel but les industriels utilisent tous ces ingrédients mystérieux introuvables à l’épicerie ? Voilà quelques réponses dans cette petite liste absolument non exhaustive, à partir des ingrédients souvent cités dans la base “plats préparés surgelés” et “plats préparés” du site Open Food Facts. Pour savoir à quoi servent ces choses, les producteurs d’ingrédients industriels expliquent souvent très simplement l’utilité de leurs produits dans l’agroalimentaire…

“Conservateurs”

Des substances minérales ou organiques ralentissant le développement des germes, et donc permettant de garder les produits plus longtemps.

Ainsi, les “Sulfites” sont aussi présentes dans certains plats préparés, pas que dans le vin! Elles sont utilisées en tant qu’anti-oxydant, pour conserver les plats…

“Colorants”

Ils servent, selon l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments), à “compenser les pertes de couleur dues à l’exposition à la lumière, à l’air, à l’humidité et aux variations de température”, à “renforcer les couleurs naturelles” et à “ajouter de la couleur à des aliments qui, dans le cas contraire, n’auraient pas de couleur ou une couleur différente”.

Bref, un donner envie de manger un plat bien joli et pas d’une couleur douteuse. Mais de plus en plus de marques (et notamment Findus pour ses surgelés!) utilisent comme argument de vente “sans colorant ni conservateur”, en essayant de faire passer une image de “comme à la maison”.

“Épaississant”

Les épaississants donnent du corps à une préparation liquide. Un peu le même rôle que la farine dans une sauce à la maison quoi… Sauf que les industriels utilisent de la farine de caroube ou de la gomme de guar. Ou de l’“amidon modifié”: cet additif sert principalement à épaissir.

Les différentes sortes d’amidon servent d’ailleurs à tout un tas de joyeuses choses, comme on peut le voir sur ce site d’un fabriquant d’ingrédients industriels, qui “traite l’amidon brut adéquat afin de lui conférer les propriétés fonctionnelles nécessaires à votre application et vous aider à créer des préparations ou des produits finaux innovants”. Dans le but de lui donner tout ça:

“propriétés d’épaississement, de gélification, de stabilité, de congélation décongélation, de conservation, de tartinabilité, de texture, de croustillant, d’onctuosité, de sensation en bouche, de goût, de compressibilité, de sécurité des ingrédients ou de nutrition pour l’industrie agro alimentaire ou pharmaceutique”.

Rien que ça!

“Stabilisant”

Les différents stabilisants sont ajoutés dans un plat industriel pour «maintenir son état physico-chimique».

“Émulsifiant”

Cette famille d’additifs doit aussi maintenir une texture: un émulsifiant est utilisé pour rendre homogène un mélange de deux substances normalement non miscibles, comme l’eau et l’huile. Pour Stéphane Gigandet d’Open Food Facts, “les industriels utilisent des agents texturants pour recréer quelque chose qui ressemble à des « vrais » produits, mais avec des ingrédients moins chers». La lécithine est souvent utilisée comme émulsifiant.

“Exhausteur de goût”

Il accentue un goût déjà existant, sans le changer. Le glutamate par exemple est très utilisé dans la cuisine asiatique. Ou encore la “Protéine végétale hydrolysée”… L’hydrolisation, c’est un procédé chimique qui consiste en l’ajout d’une molécule d’eau qui sépare la protéine végétale (maïs, soja, blé…) en segments. Ces petits bouts de protéines sont utilisés alors comme exhausteurs de goûts.

“Acidifiant”

Il acidifie un plat, et peut aussi avoir un rôle de conservateur et d’antioxydant.

“Dextrose”

C’est l’autre nom du glucose. Ce sucre est utilisé comme «agent sucrant et texturant ou comme substrat de fermentation». Roquette, qui se définit comme le leader européen du dextrose, explique que la chose est une «poudre blanche cristalline, inodore et sucrée» à acheter par sacs de 25 kg ou par «big bag» de 1000 kg ! A utiliser dans les glaces, les biscuits, les céréales, les viandes et poissons…

“Extrait de viande de bœuf”

C’est de la viande super concentrée, qui donne du bouillon quand on la dissout dans l’eau…

“Aubergines préfrites” ou “pommes de terre préfrites”

Cela veut juste dire que le fabriquant a acheté les légumes déjà frits à un fabricant de légumes préfrits. Et qu’il y a donc un intermédiaire de plus.

“Œufs en poudre”

Pourquoi ne pas utiliser de vrais oeufs? Apparemment, c’est plus pratique et hygiénique. Voilà une simple description d’œuf en poudre pasteurisé vendue par un site spécialisé, sans équivoque:

“Pour obtenir 1kg d’œuf entier liquide, diluez 250g de poudre dans 750ml d’eau et mélangez, vous aurez ainsi l’équivalent de 20 oeufs entiers environ.
- Se conserve 2 ans à une température entre 15 et 25°C même après ouverture ».

Du coup, 1kg de poudre équivaut à 80 œufs entiers, garantis 100% œufs entiers naturels…

“Lactosérum”

Extrait du lait par un procédé de fraction entre plusieurs éléments, il sert ainsi aux industriels, selon Lactalis, pour tout cela: «auxiliaire de la réaction de Maillard : favorise les notes de caramel et favorise la coloration», «substitut de poudre de lait écrémé», «apport de texture», «soluble à tout pH à température ambiante», et enfin… «optimisation des coûts».

“Extrait de vin rouge”

Ce producteur nous explique qu’il s’agit de “liquide concentré obtenu par distillation et concentration sous vide à partir de vins rouges ou blancs sélectionnés”. Pourquoi les industries agro-alimentaires devraient acheter cet ingrédient? Pour une «diminution des volumes à manipuler pour les formes liquides (1kg concentré = 35 L de vin)», pour ne pas se poser de problème administratifs avec un taux d’alcool inférieur à 1%, et pour améliorer la stabilité du produit…

“Arômes”

Le fabricant n’est pas obligé de mentionner de quel arôme il s’agit… Ils servent à apporter une saveur ou une odeur, ce ne sont donc pas des additifs. Un fabricant peut acheter des arômes thématisés pour ses soupes par exemple, comme ici:

“une large gamme d’arômes pulvérulents ou liquides (arômes légumes cuisinés, herbes fraîches, fromagers, céréaliers ou compositions thématiques). Arômes ethniques, terroir, viandes, poissons, cuisinés…”

Une petite louche de soupe au terroir? Sauf si vous préférez des légumes à l’arôme naturel “rissolé”, “pour apporter un goût cuisiné et confit à vos produits, une saveur de recette mijotée”.

“Fromage”

Pour Stéphane Gigandet d’Open Food Facts, mieux vaut se méfier de ce mot à l’apparence inoffensive: «Quand il n’y a pas de précision, c’est souvent le moins cher. Quand c’est un bon fromage, c’est précisé sur l’étiquette, voire sur le devant de la boîte. Je pense qu’il ne vaut mieux pas accorder le bénéfice du doute»… En outre, «les industriels se débrouillent pour faire de la béchamel avec des protéines de lait».

“Viande de bœuf”

Je vous renvoie de nouveau à l’interview du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec sur le site Atabula, qui explique de quels bas morceaux est faite la viande des lasagnes ou des moussakas surgelées.

Ces quelques exemples d’additifs et d’ingrédients industriels ne sont pas considérés comme dangereux pour la santé par les autorités sanitaires françaises et européennes.

Cependant, des doutes sont régulièrement émis, notamment sur les additifs, par les associations de consommateurs (pour en savoir plus sur les rôles de tous les additifs, vous pouvez d’ailleurs jeter un œil ici).

Ces ingrédients sont artificiels et synthétiques ou naturels, mais très peu seraient consommés à la maison comme aliments à cuisiner. Les industriels les utilisent pour fabriquer des produits précisément industriels, et donc forcément standardisés, en “optimisant les coûts”.

Après, chacun peut s’interroger sur l’intérêt d’en manger. Dans son ouvrage compilant des règles de pur bon sens alimentaire, Michael Pollan nous conseille surtout de manger des “vrais” aliments, et non pas «des substances comestibles ayant l’apparence d’aliments»: «ne mangez rien que votre arrière-grand-mère ne reconnaitrait pas comme un aliment” et «évitez les produits alimentaires qui contiennent des ingrédients qu’une personne normale n’aurait pas dans son garde-manger».

Ou encore, «plus un aliment est transformé, plus il a une longue durée de conservation, et moins il est nutritif en règle générale».

Et une petite dernière pour la route: “Tenez-vous-en à des aliments qui ont été cuisinés par des humains”.

Lucie de la Héronnière

Photo: Frozen food aisle/ CanadaPenguin via FlickCC License by

L’ordinateur portable conçu pour durer 3 ans, ça vous dit quelque chose? Serge Latouche, économiste et penseur de la décroissance, a publié en octobre dernier Bon pour la casse, les déraisons de l’obsolescence programmée.

Dans cet ouvrage, il développe le concept d’obsolescence programmée, phénomène qui correspond à un désir, de la part des producteurs, «d’accélérer l’usure, la consommation et le renouvellement des objets».

Obsolescence technique, psychologique ou planifiée

Il distingue l’obsolescence technique, «le déclassement des machines et appareils dû à un progrès technique, qui introduit des améliorations de toutes sortes», de l’obsolescence psychologique, «la désuétude provoquée non par l’usure technique ou l’introduction d’une innovation réelle, mais par la  «persuasion clandestine », c’est à dire la publicité ou la mode», et de cette fameuse obsolescence planifiée, qui correspond à «une usure ou une défectuosité artificielle».

Il s’agit clairement de «l’introduction à dessein d’une défaillance dans les appareils». Par exemple, une imprimante programmée pour cesser de marcher après un certain nombre d’impressions… Bel et bien conçue pour avoir une durée de vie limitée. Et donc être remplacée par une autre imprimante toute neuve.

Mais pourquoi je vous parle de cela ici? Parce que viens seulement de lire ce livre, et qu’il aborde aussi, après une explication sur les deux «vagues du jetable», la thématique de «l’obsolescence alimentaire».

C’est un éclairage intéressant pour les questions qui nous occupent sur ce blog, et aussi une dénonciation forte des rouages du gaspillage alimentaire (devenu depuis cause nationale et même européenne).

Le règne du jetable

D’abord, Serge Latouche explique qu’un certain «air du temps» a fait quasi disparaître «la pratique des consignes, si respectueuse des ressources», pour la livraison des bidons de lait par exemple aux États-Unis. Adieu bocaux, pots de confiture, bouteilles en verre réutilisables. Bonjour emballages jetables…

La «pratique du contenant jetable» s’applique désormais à tous types de matériaux, y compris le verre ou l’aluminium. Ce qui entraîne évidemment une augmentation énorme des déchets d’emballage. Notons cependant les efforts de certains bars ou festivals qui proposent des gobelets en plastique à consigner et non à jeter!

Yaourts périmés

Ensuite, nous voilà au cœur du problème: la date de péremption, «un cas atypique d’obsolescence programmée» selon l’auteur, due surtout à «la surproduction systématique de l’agriculture productiviste». La faute de l’agro-business (semenciers, industrie agro-alimentaire…), de la grande distribution et des «réglementations sanitaires bureaucratiques». La faute de presque tous les maillons de la chaîne selon Serge Latouche:

«Les agences de sécurité alimentaires travaillent main dans la main avec les lobbies de la filière agro-industrielle et ont tendance, en invoquant le principe de précaution, à fixer des normes contraignantes et des délais extrêmement courts (sans véritable garantie sanitaire, d’ailleurs), ce qui stimule la production et la vente».

Yaourts périmés, yaourts jetés, nouveaux yaourts achetés au supermarché, c’est assez simple. Le gaspillage des consommateurs (distinct du gaspillage direct des producteurs, également très important) est «favorisé par la dévalorisation massive des produits alimentaires industriels, par l’organisation de la distribution et de la vie dans les grands centres, et, bien sûr, par la publicité». Un système tout bénéf’ pour les industriels et les distributeurs…

Serge Latouche précise aussi que le productivisme est responsable de l’obsolescence de nombreuses variétés de fruits et légumes, ou de races d’animaux, qu’on ne trouve plus sur les étals des marchés.

Ajoutons que “l’obsolescence psychologique” est également très présente dans nos comportements alimentaires. Dans nos frigos et nos placards aussi, les marques et produits apparaissent et disparaissent, en fonction de modes ou de publicités.

Enfin, le dernier chapitre est consacré aux limites de l’obsolescence programmée, qui sont bien sûr applicables à notre sujet de l’obsolescence alimentaire. Les réactions des consommateurs et des citoyens sont en bonne place pour contrer le phénomène… Comme on peut l’observer en ce moment avec un certains nombres d’initiatives contre le gaspillage alimentaire, à échelle individuelle (compost au fond du jardin, efforts pour gérer ses courses et ne pas jeter) et collective (banquet des 5000, Disco Soupe…).

L.D.

Latouche Serge, Bon pour la casse, les déraisons de l’obsolescence programmée, Les liens qui libèrent éditions, Octobre 2012.

Photo: ‘tite douceur du soir ( espoir )/ bendukt via FlickrCC License by

La lutte contre le gaspillage alimentaire, déjà évoquée au Sommet de Rio en Juin 2012, devient concrètement un enjeu mondial. Le Programme des Nations Unies pour l’Environnement (PNUE) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) lancent aujourd’hui une grande campagne, pour réduire les 1,3 milliards de tonnes de nourriture perdue (dans les phases de production, récolte, transformation et distribution) ou gaspillée (au niveau du détaillant et du consommateur) chaque année.

«Au niveau mondial, un tiers de la nourriture produite – soit en valeur environ 1 milliard de dollars – est perdue ou gaspillée dans les systèmes de production et de consommation alimentaire», rappelle la FAO, qui a donc décidé d’agir, en mettant en avant l’absurdité de ce constat dans un monde qui devrait passer à 9 milliards d’individus en 2050.

José Graziano da Silva, Directeur général de la FAO, déclare clairement qu’il s’agit, outre d’enrayer une des dérives d’un monde ultra-consommateur, de lutter contre la faim:

«Ensemble, nous pouvons inverser cette tendance inacceptable et améliorer des vies. Dans les régions industrialisées, près de la moitié des aliments gaspillés, soit environ 300 millions de tonnes par an, sont le fait des producteurs, des détaillants et des consommateurs qui jettent la nourriture alors qu’elle est encore propre à la consommation. Ceci dépasse la production alimentaire nette totale de l’Afrique subsaharienne, et suffirait à nourrir les quelque 870 millions d’affamés que compte la planète.»

D’ailleurs, et c’est assez évident, on gaspille plus dans les pays riches:

«Le volume des aliments gaspillés par habitant est compris entre 95 et 115 kg par an en Europe et en Amérique du Nord/Océanie, alors qu’en Afrique subsaharienne et en Asie du Sud et du Sud-Est, ce chiffre se situe entre 6 et 11 kg”.

Alors la campagne Think.Eat.Save (Pensez.Mangez.Préservez) démarre en ce début d’année. Et on ne peut que se réjouir de voir ce combat contre le gaspillage alimentaire traité peu à peu comme un vrai enjeu international. La campagne appuie l’initiative Save Food de la FAO. Et avec l’expertise de gens comme ceux de Feeding the 5000, les organisateurs du Banquet des 5000…

L’idée est d’aider les producteurs à réduire les pertes, grâce à de «meilleurs méthodes de récolte, de transformation et de stokage», mais aussi d’informer le public. Le principal outil est un portail web (pour l’instant la version en français ne marche pas!) montrant diverses initiatives actuellement en cours partout sur la terre, et donnant aussi des conseils simples.

Comme par exemple faire ses courses avec une liste, acheter des légumes qui ont une tête rigolote (beaucoup trop de fruits et légumes sont jetés parce qu’ils sont biscornus), éviter les achats impulsifs, faire du compost, utiliser son congélo, finir les restes avant de remplir son frigo… Des trucs simples, des petites démarches individuelles, qui peuvent enrayer la tendance mondiale, selon la FAO.

Cette campagne fait écho au plan contre le gaspillage alimentaire lancé en France, mais aussi aux nombreuses initiatives récentes, comme le Banquet des 5000 ou les évènements organisés par Disco Soupe, en Allemagne ou dans plusieurs villes de France.

L.D.

PS: “Manger sans gâcher” à lire et écouter sur Fance Culture, apporte des éléments très intéressants au sujet du gaspillage alimentaire!

C’est une première, le géant Coca-Cola lance aux Etats-Unis une campagne de pub abordant l’obésité, en faisant appel à la responsabilité des consommateurs et en rappelant que «toutes les calories comptent pour gérer son poids, y compris celles des produits Coca-Cola et de toutes les nourritures et boissons». Plein de gens qui ont l’air très heureux et en très bonne santé sirotent des boissons du groupe et font du sport tranquillement…

Coca-Cola met en avant son «engagement à offrir plus de choix de boissons, notamment des options à faibles calories ou sans calorie, et à communiquer clairement sur le nombre de calories contenues dans ses produits».

La vidéo précise que sur les 650 boissons du groupe, 180 sont à faibles calories ou sans calorie. Le groupe se félicite aussi de la création de petites portions, de la réduction générale des calories dans les sodas aux Etats-Unis ou encore du soutien à une série d’initiatives visant à encourager l’exercice physique.

Coca veut encourager les gens à bouger leurs corps pour brûler les calories contenues dans les sodas. Un autre spot bientôt diffusé, affirme «clairement qu’une canette de Coca-Cola fait 140 calories» et «encourage les gens à s’amuser en brûlant ces calories, à promener un chien, danser, partager un fou rire avec des amis, faire une danse de la victoire après un strike au bowling…».

Une stratégie critiquée

Ce spot ne fait pas l’unanimité. Le New York Times rapporte les propos de Michele R. Simon, avocate spécialisée dans les affaires de santé publique. Pour elle, cette campagne ne fait qu’apporter de la confusion dans l’esprit des gens:

«Ils minimisent les conséquences graves sur la santé des excès de soda. Ils essayent de faire passer l’idée que le seul problème serait de trouver un équilibre entre la consommation de soda et l’exercice physique. Or, il y a beaucoup d’autres raisons de limiter la consommation de ces produits».

Harold Goldstein, directeur du California Center for Public Health Advocacy, qui a notamment lutté pour sortir les sodas sucrés des écoles, pense que Coca-Cola a la trouille… Pour lui, toujours selon le New York Times, si Coca-Cola avait vraiment voulu faire quelque chose pour diminuer la consommation de sodas sucrés, la firme aurait pu vendre ceux-ci à des prix plus élevés que les boissons à faibles teneurs en calories:

“Au lieu de dépenser des millions dans une campagne de relations publiques qui n’agit en aucun cas contre l’obésité, le diabète et les caries, ils pourraient ainsi changer la consommation de boissons des Américains de façon considérable et bénéfique ».

Enfin, John Sicher, du journal Beverage Digest note que Coca-Cola a trop longtemps éludé la question de l’obésité, en laissant les critiques monter en puissance. Et que le groupe la joue donc très stratégique. Laisser les adversaires de l’industrie du soda définir cette critique n’était pas vraiment dans l’intérêt de la firme…

XXL

Lors du débat sur l’interdiction partielle (dans les cinémas, les snaks et les restaurants) des sodas XXL à New York, le géant américain avait déjà organisé une riposte pour ne pas trop ternir son image.

Katie Bayne, PDG de Coca-Cola Amérique du Nord, bien loin de toute trace de surpoids, s’était ainsi vantée de boire des boissons du groupe à longueur de journée et affirmait qu’il n’existait «aucune preuve scientifique qui relie les boissons sucrées à l’obésité». Cela n’a pas fait changer d’avis le maire de New York…

Le Monde.fr nous recommandait alors de jeter un œil au site Sugar Stacks (piles de sucre) montrant les quantités parfois hallucinantes de sucre présentes dans différents sodas. Or, la corrélation entre excès de sucre et surpoids n’est plus à prouver.

Photo: Untitled/ wholehole via FlickCC License by

Pour le Guardian, Alex Renton a imaginé ce que mangeront deux familles anglaises en 2035, l’une aisée, l’autre fauchée. Tenter de prédire de quoi sera faite notre alimentation dans plus de 20 ans revient à donner sa vision de l’avenir, souligne-t-il. La sienne n’est pas optimiste! Est-ce que l’on pourra toujours importer des aliments? Est-ce que le changement climatique va nous pousser à laisser tomber la viande? Est-ce qu’on préparera nos burgers via des imprimantes 3D? Voilà le scénario, pas forcément réjouissant…

La famille fauchée

Il y a un potager derrière la maison. Le coût des aliments revient à presque la moitié du revenu familial (pour comparer, en France en 2007, c’est en moyenne 25% du revenu d’un ménage), alors la famille jette très peu de choses… Et voilà le menu:

– du pain complet

Le gouvernement a décrété que la farine blanche, donc raffinée, gaspillait trop de vitamines et de minéraux. Et a donc interdit le pain blanc. En plus, le prix de la farine a explosé avec la disparition des terres arables en Inde, au sud de la Russie et aux Etats-Unis… Alors plus question d’importer.

– de la viande fabriquée en laboratoire

Petit nom: Frankensteak. Née artificiellement dans des labos. Une façon de limiter les conséquences de l’élevage sur la planète? Ou une utopie alimentaire? En tous cas, le père préfère les criquets d’élevage frits.

– des patates

C’est patates à tous les repas. Même les pâtes sont à base de farine de patates. Alors les experts s’inquiètent de la dépendance à cette unique culture. En plus, de nouvelles maladies apparaissent sans cesse et aucune des variétés anciennes n’a survécu.

– du riz

La partie la plus riche du monde, l’Asie du sud-est, mange tout le riz qu’elle produit. Alors l’importation est très coûteuse. Les tentatives de cultiver du riz en Europe sont des échecs… Le riz que la famille mange est donc fabriqué à partir de pommes de terres reconstituées ou d’orge. Comme le veut la loi, toutes les marques contiennent des nano-gélules de vitamines et de nutriments.

– du fromage et du beurre

Grâce à des troupeaux de vaches génétiquement modifiées, la famille tire la majeure partie des protéines et des graisses du lait, du fromage et du beurre.

– du poisson

Le saumon est devenu un luxe rare. On mange des poissons végétariens qui ont grandi bien au chaud dans des fermes aquacoles, développés à partir de variétés tropicales (tilapia, poisson-chat…) génétiquement modifiées avec du citron, de la tomate ou des herbes pour couvrir leur goût boueux. Et selon la loi encore, ces poissons suivent un régime enrichi en Oméga-3.

– des nano-fruits

La nourriture sous forme de nano-gélules est surtout pour les riches, mais le gouvernement subventionne quand même des pilules de fruits pour les enfants. Ouf, on peut choisir la saveur!

– du thé et du café

Le vrai thé et le vrai café sont des plaisirs réservés au jour de Noël. Mais les produits aux arômes de synthèse sont très convaincants! Les pubs disent utiliser les vrais substances chimiques qui étaient dans les grains de café et les feuilles de thé.

La famille aisée

L’art de manger est devenu une haute technologie. Cette famille autorise son ordinateur à établir un programme nutritionnel, à partir des analyses biologiques de chaque individu.  Les liquides et solides à ingérer sont automatiquement fabriqués grâce à une imprimante 3D, dans ce qui était autrefois la pièce appelée “cuisine”. Mais la vraie nourriture importée (pâte au blé authentique, chocolat, fruits ou légumes plein de soleil) est très appréciée…

– le frigo intelligent

Il dit au supermarché ce qu’on doit vous livrer, il surveille sans cesse l’état de la nourriture, il veille aux bactéries et aux virus qui traînent… Il peut alerter l’ordinateur de la cuisine quand quelque chose doit être mangé rapidement et aussi neutraliser des particules néfastes.

– les aliments frais

Les aliments “frais” durent beaucoup plus longtemps que ceux de nos ancêtres, grâce à des nano-films qui empêchent l’oxygène d’atteindre les aliments.

– la vraie viande

Pour la famille aisée, pas question de toucher à la viande artificielle. Mais les habitudes carnivores sont très chères et horrifient certains…  Alors, quand les parents veulent profiter d’une pièce de bœuf Angus à 300 livres (365 euros) le kilo, ils le font avec des gens qui les comprennent.

– de la nourriture qui rassasie bien!

Beaucoup de produits sont conçus pour nous donner l’llusion d’avoir mangé plus que nous avons mangé en réalité. Certains aliments peuvent envoyer au cerveau des hormones qui signalent le plaisir et la satiété. On peut même programmer notre fraisier pour se sentir vraiment rassasié après une seule part et ainsi éviter la tentation de la deuxième part.

– de l’alcool

On peut programmer notre vin pour que des agents chimiques soient libérés à une certaine heure, pour neutraliser l’alcool dans notre sang à un moment précis. Donc un buveur ivre peut passer de l’ébriété à la sobriété en quelques minutes. Si on le souhaite, on peut programmer les boissons pour libérer  aussi des sucres et des analgésiques dans notre sang, pour traiter la gueule de bois avant même qu’elle fasse effet.

– du chocolat, du thé et du café

Les pays qui produisaient ces produits luxueux ont été frappés durement par les changements climatiques. Les guerres et les sécheresses en Inde et en Afrique de l’Ouest ont pratiquement détruit le commerce du thé et du cacao. Seulement les très riches peuvent encore se le permettre…

Alex Renton a donc une vision assez angoissante… Plus de café, plus de thé, plus de chocolat, plus de steaks, plus de légumes frais, plus de pâtes, plus de plaisir de cuisiner, plus de marchés. Et à la place des mini-gélules de vitamines, un frigo qui choisit à notre place, des OGM partout, des aliments fabriqués en labo, du riz à la patate… Un scénario catastrophe non? Espérons que tout cela n’arrivera pas dans nos cuisines en 2035!

Photo: capsules/ bongo vongo via FlickrCC License by

Un certain nombre de contre-vérités circulent sur l’alimentation, sur le web, dans les supermarchés, et dans les magasins de «nourriture saine». Jane Brody, du New York Times, a décidé de s’attaquer à quelques unes de ces informations douteuses…

«Pour commencer, quand est-ce que «chimique» est devenu un mot sale?», se demande-t-elle. Joe Schwarcz, directeur de l’Office for Science and Society de l’Université Mc Gill à Montréal s’est posé la question. La journaliste a lu deux de ses livres, Science, Sense and Nonsense, et The Right Chemistry, et a assisté à un symposium organisé par le scientifique. Et en tire plusieurs éléments pour nous aider à faire de meilleurs choix de «bien manger» en 2013…

Les acides gras trans, pas tous des démons

On connaît la réputation des acides gras trans sur la santé, et notamment les risques cardio-vasculaires. Mais pour le Dr. Schwarcz, «tous les gras trans ne sont pas des démons». Certains peuvent être des composants naturels de produits laitiers par exemple.

Voilà l’explication:

«Le mot «trans» se réfère à la disposition des atomes d’hydrogène et de carbone dans un acide gras. La formation des gras trans liés aux maladies cardiaques arrive quand les huiles végétales sont durcies pour prolonger la durée de vie de produits, avec un procédé de fabrication industriel appelé hydrogénation. Les gras trans naturels, comme ceux des produits carnés et laitiers, prennent une forme différente, avec des conséquences tout à fait différentes sur la santé».

Le plus consommé des «bons» gras trans est l’acide linoléique conjugué, qui selon diverses études peut aider à perdre du poids et gagner du muscle, mais aussi réduire l’athérosclérose, l’hypertension artérielle et les inflammations.

Bio ou pas bio?

On s’est déjà posé la question ici, est-ce que la nourriture bio, certes meilleure pour l’environnement, est également plus nutritive? Pour le Dr Schwarcz, certains produits biologiques peuvent contenir des niveaux légèrement plus élevés de micro-nutriments essentiels, comme la vitamine C. Mais la différence peut dépendre davantage du lieu de culture que du mode de production.

En outre, les producteurs bios sont évidemment contre les modifications génétiques. Cependant, selon Schwarcz, celles-ci peuvent être utilisées pour améliorer le contenu nutritionnel d’une culture, améliorer la résistance aux rongeurs et diminuer ses besoins en eau. Ainsi, une tomate OGM développée à l’Université d’Exeter contient 80 fois plus d’antioxydants qu’une tomate normale. En poussant le raisonnement jusqu’au bout, elle est en effet très nutritive, mais pas le moins du monde bio…

Le saumon d’élevage, un beau rose trop louche?

La plupart des saumons consommés aujourd’hui naissent dans des élevages. Ce qui provoque des préoccupations légitimes sur les polluants éventuels présents dans nos assiettes.

Une inquiétude concerne aussi la jolie couleur du saumon, produite par ajout d’astaxanthine à l’alimentation des poissons. Mais ce pigment est un anti-oxydant présent naturellement dans certaines algues. Et il est donc aussi présent naturellement dans la chaîne alimentaire pour donner au saumon sa couleur rosée.

Les noix, pleines d’avantages

Elles sont souvent accusées d’être trop grasses. Mais des recherches montrent que les gens qui mangent régulièrement des noix en quantités raisonnables pèsent moins, en moyenne, que ceux qui évitent les noix…

Le gras des noix est insaturé et sain pour le cœur. Elle sont en outre de bonnes sources de protéines, d’antioxydants, de vitamines et de minéraux. Tout cela est vrai également pour les avocats. Il suffit de ne pas en abuser…

Photo: Organic Vegetables and Fruits/ Satoru Kikuchi via FlickrCC License by

Question primordiale en ce début janvier: que va-t-on manger en 2013? Comment allons-nous nous alimenter cette année? Petit tour du web de quelques prévisions et éventuelles tendances en terme d’alimentation, de cuisine et de bien manger.

1) La lutte contre le gaspillage alimentaire

On jette trop d’aliments (20 kg de déchets mangeables par an et par personne en France) et le gouvernement entend changer les choses, avec un plan national anti-gaspillage lancé en octobre. On observera donc les mesures effectives en 2013…

Cette problématique a été largement médiatisée par le «Banquet des 5000», entièrement réalisé à partir de produits destinés à être jetés. Mais le mouvement continue, avec par exemple l’organisation régulière de «Disco Soupes», des «happenings collectifs ouverts à tous d’épluchage de fruits et légumes rebuts ou invendus dans une ambiance musicale et festive».

Enfin, le site Influencia rapporte les prévisions générales pour 2013 de Marian Salzman, PDG de Havas PR en Amérique du Nord. Le paragraphe consacré à «l’austérité avec une double dose de frugalité» explique que “dorénavant, attendez-vous à voir un consommateur qui réduit d’abord sa consommation, réutilise et recycle avant de se lancer dans une nouvelle frénésie d’achats”. Voilà donc une démarche anti-gaspi!

2) Fraises blanches et donuts au foie gras

La Parisienne rapporte les mots-clés 2013 identifiés par le groupe de consulting culinaire new-yorkais Baum + Whiteman. Des tendances émergentes et pointues aux Etats-Unis, qui pourraient bien arriver chez nous. On trouve entre autres dans la liste les donuts hauts de gamme (à la gelée de foie gras ou au steak haché), le miel produit localement, les fraises blanches, les tomates vertes, l’hibiscus, les feuilles de géranium, le cidre brut, ou encore les tentacules de poulpes braisées…

3) Le fast-book

Avec 1835 nouveautés en 2012, l’édition gastronomique cartonne. JP Géné identifie dans M le magazine du monde une tendance qui marche encore plus, «la formule gagnante»: «le coffret cadeau pour une dizaine d’euros. Une jolie boîte en carton avec deux ou trois mini-instruments de cuisine censés permettre de réaliser les recettes qui les accompagnent. Coffrets raviolis maison, choco-biscuits, friands et feuilletés, sablés maison, pour ne citer que les dernières créations de Marabout». Ces «fast-books» semblent avoir de beaux jours devant eux en 2013!

4) Partager son dîner fait maison

En temps de crise, le couchsurfing de la cuisine marche bien! Livemyfood existait déjà depuis quelques temps, Beyond Croissant démarre. Le principe? «Touristes, locaux, nouveaux arrivants, étudiants en échange… Beyond Croissant propose de réinventer le repas chez l’habitant et de réunir tout ce petit monde autour d’un bon repas».

En gros, on peut s’inviter chez des inconnus ou inviter des inconnus à dîner. Pour justement découvrir ces inconnus, et leurs bonnes recettes d’ici ou d’ailleurs… Dans le genre consommation collaborative, Super Marmite permet de vendre une ou plusieurs part d’un repas à un mangeur du quartier. Une façon d’éviter le gaspillage, et de partager des bons petits plats…

5) L’acidité

Dans les 50 tendances pour 2013 du site canadien de La Presse, on trouve l’acidité… Après une surdose de desserts trop sucrés, nous allons peut-être nous tourner vers les sucres moins raffinés, comme le miel ou le sirop d’érable. Les petits fruits acides comme le sureau ou l’airelle ont ainsi des chances de plaire.

La firme américaine Sterling-Rice affirme que l’acidité est l’un des incontournables de 2013 dans les restaurants et les boutiques d’alimentation américains. Avec par exemple du jus de cerises fermenté ou une bière acide fermentée dans des barils de téquila…

6) Le retour de Burger King en France

Le géant américain du fast-food (et quand même symbole de la junk food) avait quitté la France il y a 15 ans, avec la «volonté de se concentrer sur les autres marchés à travers le monde». Un marché plus rentable aujourd’hui, face à la concurrence du gros réseau de McDo? Les Français vont-ils se jeter sur les whoppers?

José Cil, le président Europe-Moyen-Orient-Afrique de Burger King explique à 20 Minutes que «le timing est parfait», et que «le marché français est un des plus importants d’Europe, avec un marché de la restauration rapide bien établi et des acteurs stratégiques, mais notre positionnement est totalement en phase avec les attentes du consommateur français qui veut de la qualité, de la fraicheur et du goût.  Et veut avoir du choix». Pour l’instant, on peut trouver un whopper à l’aéroport Marseille-Provence, et bientôt sur une aire d’autoroute de Reims… Les autres éventuels futurs lieux restent secrets!

7) Bonnes sauces

L’édition canadienne du journal Métro nous explique que «la sauce coréenne fermentée appelée gochujang, qui agrémente le plat bibibamp» sera présente dans un grand nombre de plats. En outre, un «regain d’intérêt envers la cuisine sud-américaine a favorisé le retour de la sauce argentine chimichurri», condiment à base de piment rouge. D’autres «chasseurs de tendances» prévoient un grand succès pour l’escabèche, sauce espagnole traditionnelle à l’ail ou de l’agrodolce, cousine sicilienne.

8 ) Le Quinoa

La FAO a déclaré que 2013 était l’année internationale du quinoa. Il s’agit de reconnaître le travail des agriculteurs des Andes, qui ont «maintenu, contrôlé, protégé et préservé le quinoa, comme aliment pour les générations présentes et futures». Et d’attirer l’attention du monde sur le potentiel de la petite graine pour combattre la faim et la malnutrition. On risque donc d’en entendre parler.

9) La Kawaï food

Geek & Food nous met en garde sérieusement: «l’arrivée massive des cupcakes en France avait donné le la de la mode du  «beau mais pas forcément bon». Ces «pâtisseries» américaines ont vite été accompagnées par leurs copains les hidden cakes, les high cakes et autres crotte cakes. En 2013, on s’enfoncera un peu plus dans la tendance cucul la prale avec la dernière mode japoniaise, la kawaii food». Au programme, couleurs criardes, mini-pandas, Hello Kitty cakes… Pour mesurer le «danger imminent», Geek & food nous propose de faire simplement une recherche sur Google images…

10) Du canasson dans l’assiette

Courrier International rapporte l’article de David Chazan du Times: pour le journaliste, le cheval sera la viande à la mode en 2013, malgré la quasi disparition des boucheries chevalines et la campagne de la fondation Brigitte Bardot contre l’hippophagie… De grand chefs s’en emparent sérieusement, à l’image de Bertrand Grébaut du Septime, qui a cuisiné un steak de cœur de cheval devant une assemblée médusée…

11) La cuisine note à note

Pour Hervé This, physico-chimiste qui dirige notamment le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, c’est une grande révolution culinaire. Avec la “cuisine note à note” s’agit de «réaliser des mets à partir de composés purs, mélangés habilement». En bref, on sait très bien isoler des composés comme l’odeur de sous-bois et de champignon. Ou le limonèle, une «odeur fraîche qui rappelle les citrons, les oranges».

Pourquoi ne pas s’en servir en cuisine? Pourquoi ne pas un jour, ranger ces composés à côté de nos flacons d’épices? C’est l’idée d’Hervé This, qui entend créer des «mets inédits, des goûts nouveaux, et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs».

12) Plus de cuisine végétarienne

Le Vif (en Belgique) rapporte aussi les tendances culinaires de 2013 mises en avant par l’agence de pub américaine Sterling-Rice. Entre autres, les steaks au chou-fleur: “la popularité de la cuisine végétarienne est en croissance constante et stimule la créativité des chefs. Ainsi, les “plats de viande” tels que les steaks aux choux-fleurs et les cocktails au céleri feront leur entrée dans nos assiettes et nos verres”.

Après divers ouvrages (et même une menace de pénurie mondiale de bacon en novembre dernier!) on essaye de manger un peu moins de viande… Les flexitariens piochent donc dans les recettes et restos veggies.

13) Et encore, comme en 2012…

Il sembleraient que certaines «tendances» de 2012 vont bien continuer avec enthousiasme en 2013: les burgers gourmets-gourmands, le locavorisme via des structures comme la Ruche qui dit oui, les food trucks… On fera le bilan dans un an. Et d’ici là, très bonne année!

L.D.

Photo: Happy New Year!/ Jon Glittenberg via FlickrCC License by

Il y a ceux qui veulent manger bon, tout en mangeant bien. Ceux qui désirent surtout préserver l’environnement, ou favoriser le commerce équitable. Ou manger français tout en préservant leur porte-monnaie. Mais au final, comment remplir son chariot?

Faire ses courses alimentaires, aujourd’hui, n’est pas simple. Surtout pour le consommateur tenté par l’excellence. Il lui faut à la fois manger 5 fruits ou légumes par jour, ingérer fibres, protéines, glucides et lipides en quantités contrôlées, sans oublier les vitamines et autres minéraux, tout en vérifiant que tout ceci a une traçabilité environemmentale satisfaisante.  Les plus sourcilleux veilleront aussi à ne s’approvisionner qu’auprès de producteurs /distributeurs respectueux de leurs salariés et fournisseurs, voire, pour les plus chauvins, fabriquant en France et comptant des actionnaires français.

Pour eux, trois trentennaires viennent de créer une plate-forme pour le moins ambitieuse, www.mesgouts.fr . C’est une sorte de de “goodguide” français, moins complet –puisque spécialisé sur l’alimentation– mais sans doute plus transparent sur les critères et les modes de notation.

Une impressionnante base de données

Mesgouts note environ 10.000 produits alimentaires selon 7 critères: la qualité des ingrédients, la nutrition, le prix, l’environnement, l’origine,  l’éthique/social, et l’appréciation de la communauté «mesgouts». Ces données se trouvent pour l’instant sur internet, mais très bientôt, promet-on, il suffira au consommateur de scanner en magasin un produit sur son smartphone pour y accéder directement.

Venus de l’industrie des semi-conducteurs et de l’agro-alimentaire, les trois compères ont compilé une assez impressionnante base de données: pour chacun des produits, ils ont décrypté l’étiquette nutritionnelle, la liste des ingrédients,  ils ont pesé l’emballage, analysé sa recyclabilité. Estimé le nombre de kilomètres parcourus jusqu’à l’assiette du consommateur. Mais ils sont aussi allés chercher  des informations d’habitude assez confidentielles: pour certaines marques de distributeur, «mesgouts» est ainsi capable d’indiquer quel est leur fabricant. Le consommateur curieux apprendra ainsi que Novandie (groupe Andros et Cie) fabrique les yaourts brassés Monoprix et Panzani les spaghettis Auchan.

Libre ensuite à chacun de pondérer chacun des critères selon ses propres préférences. Voire de rentrer dans chacun d’entre eux pour y enlever ou ajouter un aspect qui lui semblerait marginal ou crucial. Ceux qui suivent un régime spécial (halal, ou végétarien) ou tentent d’éviter des ingrédients spécifiques (gluten, ou huile de palme), peuvent ainsi faire influer la note «nutrition» des produits. Et, une fois n’est pas coutume dans ce genre d’exercices, les préférences de chacun modifient de façon sensible le classement des produits: autrement dit, pour un produit donné, le choix de la marque joue un rôle. Mais, en général la plus grande différence de notation reste entre les catégories de  produits (entre un viennois au chocolat et un yaourt nature par exemple) plutôt qu’entre marques.

Que de la grande distribution

Evidemment, on trouvera toujours à redire: les produits ici listés sont tous issus de la grande distribution, où se réalise l’immense majorité des achats,  ce qui chagrinera les adaptes des marchés ou des petites enseignes de quartier.  Et les fruits et les légumes en vrac en sont assez naturellement exclus, puisque les emballage/origine/ etc.. varient de jour en jour.

Enfin, le modèle de financement envisagé –pour l’instant, le site est autofinancé par ses créateurs– ne plaira pas à tous, puisqu’il est prévu de proposer à des annonceurs de mettre en avant certains de leurs produits en fonction des profils enregistrés par les consommateurs. Les créateurs de «mesgouts»  devront alors faire doublement la preuve de leur impartialité –et de leur transparence.

Evidemment aussi, on pourrait rêver encore mieux: que la plate-forme nous aide, par exemple, à constituer une liste de courses parfaitement équilibrée par rapport aux recommandations du PNNS (programme national nutrition santé). Ou ne dépassant pas un certain budget. Ou n’ayant pas au total effectué plus d’un certain nombre de km. Ou géolocalisant le produit le plus proche correspondant aux préférences.

En attendant, mesgouts constitue surtout une mine d’informations pour les consommateurs qui le souhaitent. Et ce n’est déjà pas si mal.

Catherine Bernard

Photo: Qu’on fit Ur(staat) / poilOdo flickr CC License By

«Food fight !» («Bataille de nourriture!») s’exclame le journaliste de Npr. En début de semaine, des agriculteurs européens ont décidé de protester conter la baisse des prix du lait, qui menace «la survie de milliers d’exploitations». 800 tracteurs sont entrés dans Bruxelles, parfois après avoir fait plus de 1000 kilomètres.

Réunis à l’appel de l’European Milk Board (la confédération des organisations de producteurs de lait de 14 pays européens), les agriculteurs ont choisi un moyen spectaculaire pour montrer leur colère. Avec de puissantes lances, ils ont aspergé le Parlement européen (où les eurodéputés débattaient de la réforme de la PAC) de jets de lait.

Selon l’AFP, ce sont ainsi 15 000 litres de lait qui ont blanchi les murs du bâtiment, mais aussi les policiers chargés de sa protection… Les passants ont également reçu des douches assez inattendues.

Pour Npr, ce n’est pas la première fois que la nourriture est l’objet et le symbole de la protestation. Mais cette manifestation se distingue par ses images particulièrement impressionnantes. Plus que les tomates ou les œufs pourris, le choix du lait est «spécialement poignant» du fait de notre relation complexe avec ce blanc liquide…

L’historienne Deborah Valenze note ainsi dans son livre Milk : a local and global history (Le lait, une histoire locale et globale) que «le lait est un liquide associé à la bonté et à l’amour. Il n’a jamais été associé au conflit à travers l’histoire».

Selon elle, «nous avons hésité entre la vénération et le dégoût du lait pendant une grande partie de notre histoire. Il s’agit de l’un des premiers aliments, il est riche en nutriments, et pourtant, il peut rendre malade s’il n’est pas stocké dans de bonnes conditions».

Le lait a même été banni chez certains Grecs anciens, car considéré comme trop bestial pour des citadins sophistiqués. A la Renaissance, il deviendra le symbole d’une ruralité simple, contre l’arrogance de la vie en ville…

Aujourd’hui, on continue généralement à assimiler les produits laitiers à la salubrité de la nature, même si certaines personnes sont victimes d’intolérance au lactose. En même temps, la production de lait est devenue de plus en plus industrialisée.

Du coup, les gouvernements ont commencé à intervenir sur sa vente, pour des raisons de sécurité et d’approvisionnement, notamment au niveau européen… Ce qui provoque aujourd’hui ces manifestations.

Photo: Milk/ Hadleygrass is asparagus via FlickrCC License by