Le gluten du blé est plus sain, plus savoureux et permet des utilisations plus variées que le tofu. Les végétariens devraient sérieusement s’y mettre.

Les végétariens entretiennent une relation compliquée avec le tofu, qui est de loin l’alternative à la viande la plus populaire aux États-Unis. On ne peut que se réjouir que nous autres herbivores puissions sans souci demander ce produit fiable et bon marché à base de soja à la place de la viande dans la plupart des restaurants.

Mais imaginez que les restaurants ne servent qu’un seul type de viande, et qu’il s’agisse en plus d’une masse fade, pâteuse et rectangulaire qui disparaîtrait sous la sauce dans laquelle elle tremperait. Les carnivores seraient outrés.

Le plus curieux, c’est qu’il existe un bien meilleur substitut à la viande: le gluten, qui est la protéine qu’il vous reste quand vous débarrassez le blé de son amidon et du son. Je sais que vous êtes en train de penser «Gluten, gluten… ce n’est pas ce truc qui tue d’innocents enfants atteints de maladie cœliaque, qui gâche notre digestion et est en train de détruire l’Amérique à lui tout seul?»

D’accord, le gluten contenu dans le blé est dangereux pour certains, et c’est aussi la bête noire des nombreuses, bien plus nombreuses personnes qui se croient atteintes d’intolérance au gluten. Les ventes de produits sans gluten continuent d’augmenter, forçant les experts de l’industrie alimentaire à revoir à la hausse leurs projections même les plus optimistes.

Le gluten est délicieux

Alors pourquoi emprunter cette voie quand le pays entier prend une autre direction? À l’instar de nombre d’aliments que l’on vous recommande généralement de ne surtout pas manger, le gluten est délicieux. Sa texture se situe quelque part entre le tofu et la viande —résistante sans être dure. Grillé ou cuit au four, il peut constituer le plat de résistance.

En sauce, il ne se planquera pas dans le décor comme ce Zelig culinaire qu’est le tofu. Honorez le sacrifice des victimes de maladies cœliaques en célébrant votre propre robuste santé digestive avec une énorme assiette de gluten bien accommodé.

Le tofu, star historique des végétariens

Pourquoi le gluten demeure-t-il le cousin éloigné peu connu du tofu, mascotte nationale des végétariens, malgré son évidente supériorité? Pour toute une variété de raisons historiques et culturelles, dont aucune n’a rien à voir avec son goût ou ses propriétés allergènes supposées.

Quand les hippies et leurs sympathisants ont voulu réduire ou supprimer leur consommation de viande à la fin des années 1960, le tofu était en bonne position pour s’emparer du marché.

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Le food truck (camion de nourriture), un moyen de manger bon et pas trop cher? En France, le food truck se résume aux camions à pizzas ou à frites, ou aux nouveautés comme Le Camion qui fume, qui déchaîne les aficionados de burgers parisiens. Aux Etats-Unis, ce mode de consommation est largement plus répandu. Mais en Californie, une nouvelle proposition de loi veut interdire aux food trucks de stationner à moins de 500 mètres d’une école publique. Vu le nombre d’écoles en Californie, cette mesure serait un obstacle non négligeable pour ces petites échoppes mobiles…

Ce n’est pas la première fois que les autorités essayent de limiter l’essor de ces camions aux Etats-Unis. L’argument? Les food trucks piqueraient les clients des restaurants plus établis. En Californie, ils démoliraient aussi les effort pour nourrir correctement les enfants… Un article de GOOD s’insurge contre cette vision faussée. Pour Nona Willis Aronowitz, il faut encourager le food truck, qui peut être un remède à la crise.

Pas cher

Pour l’auteur, il ne faut surtout pas lutter contre la multiplication de ces camions colorés, car ils nous aident à amortir le choc de la crise, dans un contexte d’augmentation des prix des denrées alimentaires et de diminution du temps de pause. Le food truck permet de manger pour pas cher, et cela a d’ailleurs toujours été une évidence aux Etats-Unis: quelques pièces suffisent pour acheter un bagel à New-York ou un taco à Los Angeles. Mais le public des food trucks s’est diversifié ces dernières années, en s’élargissant vers la classe moyenne, attirée par les plats gourmets et pas cher.

Jeremy Epstein, propriétaire d’un camion à pizzas à New York, parle carrément de «cuisine de récession». Même “les hommes d’affaires ne veulent plus dépenser des tonnes d’argent dans des repas avec les clients, ils veulent quelque chose de différent”.

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Au risque de contribuer à votre overdose de bovidés – Salon de l’agriculture oblige -, parlons vaches. Dans la dernière émission d’ «On va déguster» sur France Inter, François-Régis Gaudry recevait deux invités de poids pour parler de viande bovine française. D’un côté, Yves-Marie Le Bourdennec, virulent boucher d’Asnières, artisan indigné et auteur très médiatise de l’Effet Bœuf, pamphlet sur la filière bovine française. De l’autre, Guy Hermouet, éleveur de Charolaises en Vendée, Président de l’association interprofessionnelle INTERBEV Gros Bovins et Vice-Président de la Fédération nationale bovine.

Avant d’entrer dans le vif du sujet de l’avenir de la viande française, une petite digression sur la viande halal: pour Yves-Marie Le Bourdonnec, il y a un «faux débat» et une «récupération politique». Pour lui, il y a deux façons de mettre à mort les animaux dans le monde, l’étourdissement puis l’abattage, ou l’égorgement. Point barre. Et «aujourd’hui, personne n’est capable de dire qu’une méthode est mieux qu’une autre pour le bien-être animal». Question de goût, le boucher d’Asnières ne voit pas la différence à l’aveugle. Guy Hermouet commente sobrement en expliquant que «les industriels appliquent la réglementation sanitaire, contrôlée par les services vétérinaires». Point barre de nouveau.

Et si les vaches mangeaient de l’herbe ?

Dans son dernier ouvrage, Le Bourdonnec fustige les bêtes bodybuildées présentées au Salon de l’agriculture, «prétendue vitrine de l’élevage français». Le problème, c’est que ces belles gosses très musclées manquent cruellement de gras, facteur essentiel du goût. Elles sont tendres mais donnent de «la flotte en bouche». C’est la «quantité au détriment de la qualité»…

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