Mangez vos épluchures et vos déchets!

Un «Osso-Bucco terre-mer au fumet de carcasses de crevettes», un «Couscous végétarien minute aux noyaux d’olives noires» ou un «Baba au sirop d’écorces d’ananas»… Voilà de bons petits plats mitonnés avec… des déchets. Un «gaspacho aux peaux de tomates et de poivrons», une «tuile de caramel à la peau de pêche» ou une «huile parfumée aux tiges de tomates»… En voilà d’autres préparés avec des épluchures.

Sonia Ezgulian, auteur de Les épluchures, 10 façons de les accommoder et Les déchets, 10 façons de les accommoder, aux éditions de l’Epure, est maître en la matière de recyclage des exclus des cuisines, la plupart du temps relégués au fond des poubelles ou donnés aux poules et aux cochons…

Quand elle tenait un restaurant, elle achetait des produits de bonne qualité et trouvait très dommage de devoir jeter une grosse partie des légumes cultivés sans traitement et avec beaucoup de soins… Elle a alors tenté de mettre les épluchures à la carte, d’en faire des plats beaux et bons, en sortant de la «cuisine ménagère» des mémés qui mettent discrètement des épluchures dans la soupe par-ci, par-là.

Une démarche originale pour bien manger… D’abord, utiliser un produit à 90% plutôt qu’à 70%, c’est écolo et économique. Sonia Ezgulian veut «rendre hommage aux bons produits» et «limiter leur gaspillage». Mais pour se permettre de cuisiner des trognons de pommes par exemple, il faut un bon produit à la base: «faire des économies, c’est acheter de la qualité».

Ensuite, les peaux des fruits et légumes abritent souvent une grosse partie des vitamines et les fibres. Donc les épluchures permettent de bénéficier davantage des bénéfices des produits. Mais pour ne pas avaler une tonne de pesticides (qui logent aussi dans la peau) au passage, il faut donc choisir des produits issus de l’agriculture biologique ou sans traitement.

Enfin, au point de vue du goût, on y gagne aussi. Selon Sonia Ezgulian, les noyaux d’excellentes olives peuvent par exemple donner un bouillon très concentré en goût. C’est donc une cuisine de crise, mais pas désespérante, plutôt joyeuse, joueuse et originale. Alors essayez de regarder vos épluchures de patates et vos arêtes de sardines avec un peu plus de tendresse !

Lucie de la Héronnière

Photo: Poires pelées/ fred_v via Flickr CC License by