Comment s’entraîner à aimer des aliments “sains”? Comment s’habituer à manger des plats ayant moins le goût du gras, du sucre ou du sel?

Si votre palais ne supporte que la pâte à tartiner et le fast-food, des psychologues pensent que des petits trucs peuvent vous apprendre à aimer des aliments qui vous repoussent, mais qui sont pourtant plus sains qu’un Big Mac… The Guardian nous donne quelques astuces de bon sens.

D’une saveur à l’autre

En partant du principe que beaucoup de préférences gustatives sont acquises, on peut apprendre  à aimer de nouveaux goûts en partant de nos préjugés, de nos goûts déjà enregistrés. Une sorte de reflexe pavlovien.

Si on mange un aliment dont le goût nous rappelle quelque chose, on peut aimer au début parce qu’on aime ce quelque chose apprécié dans le passé. Plus on en mangera, plus on appréhendera les autres carastéristiques gustatives de l’aliment.

The Guardian précise ainsi qu’une étude menée en 2006 a montré que sucrer les brocolis peut aider les enfants à en apprécier le goût…

Abaisser les seuils

Nos papilles et nos corps sont habitués à un certain niveau de sel ou de sucre. Si on veut diminuer ces doses, il faut diminuer les niveaux peu à peu, par d’imperceptibles étapes…

“Beaucoup d’industriels sont confrontés à la nécessité de réduire les quantités de sucre, de sel ou de graisses”, explique au Guardian Charles Spence, prof de psychologie expérimentale à Oxford.

“S’ils font le changement d’un coup, les gens n’aiment plus le produit. S’ils font le même changement petit à petit, sur une période beaucoup plus longue, alors les gens vont s’adapter”.

Le facteur “bien-être”

Les effets positifs des aliments que l’on avale ont bien sûr un rôle dans nos préférences. Ainsi, en buvant un verre de Coca, le glucose envoie un message positif à notre cerveau, en tant que source d’énergie.

En gros, un Mars c’est un peu de douceur dans ce monde de brutes. Mais d’autres aliments peuvent donner le même coup de fouet. Un bol de riz complet par exemple…

Plus de stimulus

Être exposé régulièrement à n’importe quel type de stimulus apporte une familiarité avec ce stimulus. Une étude menée en 2010 montre que pour des enfants de 9 et 10 ans, manger régulièrement des légumes augmente le goût pour ces derniers. Pas de raison pour que cette méthode ne fonctionne pas chez les adultes!

“Savoir, c’est pouvoir”

Un bon moyen pour susciter de l’enthousiasme pour un aliment est de devenir expert en la matière. Apprendre par exemple à apprécier les milles nuances entre un chou, une salade et des épinards…

Enfin, pour aimer un aliment – sauf profond dégoût-, il suffirait de trouver la bonne recette pour apprendre à l’apprécier. Ou bien de laisser faire le temps, puisque vos goûts d’enfant ne sont plus vraiment les mêmes que vos goûts d’ado ni même d’adulte…

Photo: Vegetables / mhaller1979 via Flickr CC Licence By

Sous de nombreuses pubs de produits souvent gras, salés et sucrés, on peut lire un des slogans du PNNS (Programme national nutrition santé) qui nous recommande de ne manger ni trop gras, ni trop salé, ni trop sucré. En plus des encouragements pour les consommateurs, le PNNS entendait bien faire bouger les entreprises agroalimentaires.

Mais une étude de l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali), publiée hier, montre que les efforts des industriels pour réduire les excès de gras, de sucre et de sel dans les produits du supermarché sont encore insuffisants pour respecter les préconisations sanitaires du deuxième Programme national nutrition santé.

15 000 produits transformés ont été passés au peigne fin et analysés. Lemonde.fr rapporte qu’«au cours des cinq dernières années, les apports journaliers en sucres ont baissé de 0,4 % pour les hommes et les femmes et la part des lipides de 0,4 % pour les hommes et 0,3 % pour les femmes, selon une évaluation basée sur les produits proposés par l’industrie agroalimentaire aux consommateurs français».

Une minuscule amélioration, réalisée sur les produits frais laitiers et les boissons fraîches sans alcool pour le sucre, et sur les charcuterie pour le gras.

En ce qui concerne le sel, selon lemonde.fr, «les apports en sel ont baissé quant à eux de 1,1 % pour les hommes et de 0,9 % pour les femmes, soit une réalisation de “3 à 5 %” des objectifs du PNNS 2 pour les hommes et de 14 % pour les femmes».

Même si trente entreprises ont adopté des chartes d’engagements, entre 2008 et 2012, promettant d’améliorer leurs recettes, les progrès sont donc insuffisants. Le monde.fr rapporte que pour l’association de défense des consommateurs CLCV, “l’effet de ces chartes est très décevant” et «faire appel aux bonne volontés des industriels ne suffit pas». Alors que faut-il faire? Passer par la case réglementation?

Pour les industriels, il faut laisser le temps au temps… L’Express rapporte les propos de Jean-René Buisson, président de l’Ania, Association nationale des industries alimentaires. Pour lui, la qualité nutritionnelle des produits est «aujourd’hui un élément totalement stratégique et marketing» et «l’important est d’être dans une démarche progressive de baisse de sucre et de sel».

Cette étude porte donc uniquement sur les produits industriels. Mais la meilleure façon de contrôler les quantités de gras, de sel et de sucre que l’on avale, c’est encore et toujours d’éviter ces aliments transformés et de cuisiner soi-même…

Photo: Sugar/ Uwe Hermann via FlickCC License by

Mange pas ci, mange pas ça, mange ci, mange ça, les jeunes sont souvent confrontés à des normes contradictoires en matière d’alimentation. Le Fonds français Alimentation et santé organisait ce jeudi une conférence sur le thème: “L’alimentation des enfants et des adolescents: des normes aux représentations”.

Véronique Pardo, chercheur à l’Ocha (Observatoire Cniel des habitudes alimentaires) s’est notamment attardée sur l’exemple du gras, «au cœur des conflits entre normes et représentations», en s’appuyant sur la grande étude Alim’ados. Les ados et le gras, c’est un peu «Je t’aime, moi non plus». Il est intéressant de voir comment le gras est perçu selon certains critères de texture, d’aspect, qui ne correspondent pas forcément à la réalité.

D’après les enquêtes, pour les 12-19 ans, les gras, «c’est mou». Par exemple, des frites molles sont souvent considérées comme plus grasses que les frites croustillantes.

Le gras est aussi associé à un «fort dégoût», un côté gélatineux, souvent appliqué à certains produits carnés. Mais aussi à un aspect transparent, toujours suspect dans l’assiette… Un jus transparent va être analysé comme de la matière grasse fondue, alors qu’il peut s’agir d’un bouillon tout léger.

Enfin, «le coulant» est connoté gras. Par exemple, un camembert bien crémeux est classé par les ados comme un produit très gras, un camembert plus ferme et perçu comme plus léger!

Plus largement, Véronique Pardo explique que souvent, pour les ados, la définition du gras c’est «tout ce qui n’est pas jugé comme étant sain». Y compris certains produits ne contenant pas de matières grasses, comme les pâtes ou la semoule. «L’idée de saleté s’associe aussi au gras», puisque selon des verbatim d’ados, on a les mains sales après en avoir avalé…

Par contre, le gras de la cuisine des grands-parents est connoté positivement. L’étude a notamment été réalisée en Alsace… Les plats régionaux, pourtant très riches, ne sont pas perçus comme gras, car là, le gras donne du goût ! Ces plats sont aussi liés à des souvenirs d’enfance et des préparations familiales…

Au final, le gras est perçu par les ados comme bon ou mauvais en fonction du lieu, du mode de consommation, des personnes avec qui on mange… Les ados sont tiraillés entre le rejet des corps et aliments gras et leur goût pour ces aliments.

Filles et garçons n’ont pas le même discours sur ce rejet du gras (physique et dans l’alimentation) et sur les normes de minceur. Pour certains garçons, ingurgiter plus de gras peut même être «lié à l’image de virilité». Au final, il existe dans les sphères collégiennes et lycéennes une sorte de “spectre du gras, lié à un jugement moral de la personne pour les ados. Pour eux, avoir un corps ferme est comme une obligation vis-à-vis des autres. D’ailleurs, ils parlent plus d’aspect esthétique que de poids».

Lucie de la Héronnière

Photo: cordon bleu / kochtopf via Flickr CC License By

Cachée dans les biscuits, les plats préparés, les viennoiseries du supermarché, la mayonnaise en tube, le pain de mie, la fameuse pâte à tartiner aux noisettes, les céréales et bien d’autres produits, y compris bio, elle est rendue coupable de mille maux. Souvent considérée comme un ingrédient «politiquement incorrect», elle est accusée d’être un des grands ennemis de la santé. Qui est-elle? L’huile de palme bien sûr!

Tout d’abord, qu’est-ce donc au juste que cette graisse tant décriée? Il s’agit d’une huile végétale naturelle, issue d’un palmier spécifique, le palmier à huile Elaeis guineensis. Comparée aux autres huiles, elle est très riche en acides gras saturés (50%), accusés de s’accumuler dans les artères et de favoriser le cholestérol.

Mauvais gras bien caché

Dans son avis sur la “réévaluation des apports nutritionnels conseillés en lipides: ni trop, ni trop peu” rendu public en mars 2010, l’ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire, précise:

“les acides gras saturés sont consommés en excès par la population française (16 % des apports énergétiques en moyenne alors que l’apport nutritionnel conseillé est inférieur à 12%). Ils sont notamment constitués d’acides laurique, myristique et palmitique qui, en excès, sont athérogènes”.

Justement, vous l’aurez deviné, un des composants essentiels de l’huile de palme est l’acide palmitique. Il est donc athérogène, c’est à dire qu’il favorise les dépôts graisseux à l’intérieur des vaisseaux sanguins. Et augmente par conséquent les risques cardio-vasculaires quand il est consommé de manière excessive.

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