Après l’intolérance au quotidien, second volet sur le gluten: le boom du régime «gluten free»…

Pâtisseries, restaurants, livres ou blogs, le sans gluten fait recette. Tendance de fond? Mode passagère? En tous cas, l’offre s’élargit. Cela facilite la vie des intolérants… et des autres, qui tentent le sans gluten pour se sentir mieux.

Explosion du “sans”

Le marché du sans gluten existe depuis les années 80, en pharmacie. Depuis, on est passé d’une offre médicalisée à une offre plus large, plus créative peut-être aussi.

Les lieux «gluten free» fleurissent, comme Mon histoire dans l’assiette, un restaurant sans allergènes à Lyon, la pâtisserie Helmut Newcake à Paris, ou encore le restaurant Noglu. Frédérique Jules, gérante et créatrice de ce dernier, explique sa démarche :

«Je suis moi-même intolérante. J’ai constaté que l’offre sans gluten était quasi inexistante, en pâtisserie notamment. Même avec les plats dits sans gluten au resto, je n’étais pas vraiment sereine… Alors j’ai eu l’idée d’ouvrir un lieu sain et gourmand, avec des produits frais, des plats, des pizzas, des pâtisseries, et même bientôt des burgers».

Autant de bonnes choses habituellement interdites aux intolérants. Dans les supermarchés aussi, c’est plus facile. L’agro-alimentaire a développé des produits sans gluten. En 2009, Auchan a créé sa gamme, suivi de près par Carrefour et Casino.

Natacha, intolérante depuis 1973, a clairement observé une évolution:

«Au début, il n’y avait pas de produits sans gluten. Il fallait aller à la pharmacie des Hôpitaux de Paris pour aller chercher des grosses boîtes de farine. Puis il y a eu 3 ou 4 produits, quelques biscuits, quelques biscottes… Depuis quelques années, on trouve des produits au supermarché du coin!».

En parallèle, les blogs “gluten free” se sont considérablement développés. Cette même Natacha, intolérante depuis qu’elle est bébé, a ainsi lancé son site de recettes en 2007. «Tous les jours je reçois des mails de lecteurs en galère, désespérés. J’essaye de leur redonner espoir en disant qu’on peut quand même être gourmand malgré l’intolérance au gluten!» explique-t-elle.

Après, il y a tout un business du sans gluten. Des applications smartphone aident à déceler le gluten, des restaurants haut de gamme proposent des plats «sans»… L’édition s’y met aussi et les titres de recettes sans gluten fleurissent. On est donc peu à peu passé de nourritures “sans gluten” individuelles à des choses plus conviviales, voire intéressantes pour tous.

Ailleurs

Ceci dit, la France reste un peu à la traîne, notamment dans la restauration rapide: à l’étranger, on peut trouver des sandwichs sans gluten dans les chaînes comme le Subway, des pizzas sans gluten chez Domino’s… Et même des bières sans gluten chez un producteur italien!

Virginie, intolérante qui vit à Montréal, a constaté un grande différence entre la France et le Canada:

«Beaucoup d’aliments sont étiquetés sans gluten quand c’est le cas, souvent pour le même prix. La petite épicerie à côté de chez moi vend de la bière sans gluten pour 2,30 dollars l’unité, au lieu de 2 dollars la basique. Une boulangerie sans gluten fait des cupcakes, des macarons, des baguettes fraîches chaque matin, des tartes au citron… A deux pas de chez moi, une chaîne de pizzeria propose du sans gluten. Je ne m’étais jamais fait livrer une pizza en France!! C’est toujours plus chers, mais pas bien plus que pour du local ou du bio».

Le revers de la médaille, c’est qu’en Amérique du Nord, la maladie est moins reconnue. Le sans gluten est plus perçu comme «un style de vie – de personnes riches- qui font attention à ce qu’elles mangent. Mais l’offre très large, même si les remboursements de sécu sont difficiles, permet de se sentir moins exclu et malade qu’en France».

“Sensibles” et “suiveurs”

Le régime sans gluten est aussi un régime alimentaire suivi par des gens qui ne sont pas intolérants, ce qui contribue au «boom» et à l’élargissement de l’offre.

Pendant le salon Rapid and Resto Show, Alexandra Pigoni (fondatrice de l’agence C-Alternatif, agence de conseil culinaire spécialisée dans le sans gluten et sans lactose) expliquait lors d’une conférence  qu’il existe en France plusieurs catégories de consommateurs de “sans gluten”: les intolérants diagnostiqués, les “sensibles”, les “suiveurs” (qui pensent à leurs performances sportives ou sont poussés par des leaders d’opinion comme Lady Gaga qui pense perdre du poids en éliminant le gluten!) et les “adeptes des nouvelles textures”.

On peut douter que les «adeptes des nouvelles textures» suivent un régime strict…  Parmi les «sensibles», Lola, 22 ans, pour qui manger sans gluten est plus une découverte qu’une contrainte:

«Autour de moi, beaucoup de gens mangent sans gluten. Ça me fait réfléchir. J’ai beaucoup de mal à être bien réveillée après le déjeuner, c’est peut-être à cause du pain, du gluten… Donc je tente de diminuer le gluten, mais pas de façon stricte. Comme j’aime cuisiner, cela me permet de découvrir de nouveaux ingrédients. Parfois je fais une semaine «sans», c’est moins lourd, je mange plus de légumes. C’est peut-être psychologique mais je me sens plus légère».

Carole, 28 ans, avait des problèmes de digestion et d’acné. Suite à des lectures de blogs et d’ouvrages, elle a fait un régime sans gluten et sans produits laitiers de 4 ou 5 mois: «C’était aussi dans une volonté de limiter les aliments industriels, et j’ai fait des découvertes, comme la farine de maïs ou de riz… En recherchant des recettes alternatives, je me suis plus penchée sur ma façon de manger». Finalement, Carole est devenue végétalienne, car c’est le lait qui lui posait plus de problèmes.

Autre exemple bien différent, Alexia, 33 ans, a fait un régime sans gluten d’un mois et demi prescrit par son médecin, avant de poursuivre pour son bien-être:

«Mon médecin m’a diagnostiquée une colopathie fonctionnelle, en gros des maux de ventre fréquents gênants. Après avoir une consultation avec un gastro-entérologue pour éliminer tout problème médical majeur, nous avons décidé de tenter un régime sans gluten pour voir si cela améliorait mes maux. Cela a été très appréciable: je me sentais mieux et j’avais des crises moins fréquentes. Avec mon médecin, nous avons discuté et nous avons décidé que, n’étant pas cœliaque, je pouvais revenir à un régime normal si je le souhaitais ou alors continuer le sans gluten la plupart du temps avec des exceptions à la convenance, option que j’ai choisie».

Manger sans gluten sans être intolérant peut aussi être lié une volonté de manger plus sain, moins industriel. Frédérique Jules, du restaurant Noglu, explique:

«Nous recevons à peu près 50% d’intolérants, et 50% qui ne le sont pas. Cela ne fait pas maigrir, et ce n’est ni une mode ni une lubie. Ça correspond plus à un besoin de cuisine saine, sans adjuvant, non modifiée. Car le gluten est ajouté en excès dans beaucoup de plats!»

Mais parmi les “suiveurs”, on ne peut pas nier qu’il y ait un certain effet de mode. Les magazines féminins s’emparent de la “tendance”. Glamour déclare qu’une “vague gluten free déferle sur Paris” et sélectionne “9 hot spots où trouver des gourmandises à base de riz, soja, quinoa, millet ou sarrasin”, pour manger plus sain mais gourmand…

Le Figaro Madame parle de la “no-gluten attitude”, la “dernière tendance qui bouscule la planète food“, sans mentionner la maladie cœliaque. Il s’agit de retrouver “transit, ligne et énergie”, à l’image de certaines personnalités comme Victoria Beckham ou Jennifer Aniston…

Une tendance qui laisse perplexe

Cette tendance au sans gluten laisse les intolérants – et donc malades – perplexes.Virginie, intolérante de 24 ans, donne sa position :

«S’imposer ce régime, c’est une contrainte selon le système de production et d’offre actuel. Mais c’est une façon saine de manger. On oublie souvent la quantité d’autres céréales qui existent à part le blé: le caroube, le tapioca, la farine de pois chiches, le sarrasin, le quinoa, le riz, le maïs, la farine de châtaignes… Donc je trouve ça bien que la tendance soit au sans gluten. Cela dit, cela discrédite les personnes qui réagissent physiquement et qui ont pour seule solution le suivi d’un régime strict».

Pour Aliénor, c’est même «une mode, de la même manière que les gens faisaient le régime Dukan à une époque. Je suis plutôt contre parce que faire «semblant» d’avoir une maladie, ça décrédibilise les vrais malades. Par contre, cette mode permet d’avoir de plus en plus d’offres, et c’est non négligeable. J’espère juste que ça ne fera pas un feu de paille!».

Alexandra, 25 ans, souligne elle aussi que “si on sent qu’on ne supporte pas le gluten, c’est qu’on a un souci, il faut creuser plus loin. Le sans gluten devient une mode alors que c’est une contrainte imposée par une maladie. Cela engendre des confusions, et ça peut nous faire du tort”. Corinne, intolérante de 49 ans, affirme clairement: “si je n’avais pas d’intolérance, je ne m’imposerais pas ce régime, car c’est un régime qui empêche la vie sociale».

Et la médecine ?

Voilà ce qu’en disent des malades cœliaques, mais est-ce que commencer un régime sans gluten sans intolérance diagnostiquée peut se justifier, médicalement parlant? Jean-Paul Blanc, diététicien-nutritionniste à Neuilly-sur-Seine, a une position on ne peut plus claire:

«Suivre un régime sans gluten sans être intolérant n’est pas fondé. C’est une dérive inquiétante. Il faut avoir des billes pour prescrire un régime sans gluten! C’est dommage de s’imposer les contraintes de ce régime d’exclusion, voire de se pourrir la vie, quand ce n’est pas nécessaire. Surtout pour des personnes fragiles».

Catherine Lefebvre, nutritionniste et auteure du livre Les Carnivores infidèles, précise que «puisque le régime gluten est exigeant et généralement plus cher, il est essentiel d’obtenir le bon diagnostic avant d’entreprendre de tels changements alimentaires».

En outre, un régime sans gluten sans intolérance et donc non suivi par un médecin peut engendrer «des carences nutritionnelles (si les produits ne sont pas remplacés par des céréales sans gluten), un gain de poids et de la constipation (manque de fibres, si les produits céréaliers sont pratiquement éliminés)».

L’AFDN (Association Française des Diététiciens Nutritionnistes) a également une position officielle très tranchée sur les régimes d’exclusion:

«Bannir le gluten, une alternative aux régimes dits «classiques» pour perdre du poids, un moyen d’augmenter ses défenses immunitaires, de lutter contre les allergies, d’optimiser sa digestion… Des allégations sans fondement! Le régime sans gluten s’adresse uniquement aux personnes souffrant d’une allergie ou d’une intolérance au blé et ses dérivés (maladie coeliaque)».

Et de préciser «Le personnes qui «s’auto-diagnostiquent» intolérantes et mettent en place elles-mêmes des régimes d’exclusion avec le risque de déséquilibrer leur alimentation et de créer de véritables carences, sont de plus en plus nombreuses».

Alors, la diversification serait le maître mot:

«L’AFDN recommande toujours d’avoir une alimentation diversifiée, et certainement pas de supprimer des aliments! (…) Si toutefois une personne décide d’exclure tel ou tel aliment pour des raisons autres que médicales, les diététiciens auront pour tâche d’ouvrir un dialogue pour comprendre les fondements de cette décision en essayant de faire émerger de façon pédagogique les enjeux capitaux d’une alimentation diversifiée sur la santé».

La diversité est donc peut être le mot à retenir… Le “bien manger”, c’est manger de tout en quantité raisonnable, ne pas exclure d’aliments (sauf quand on y est obligé!). Et comme le souligne Michael Pollan, être obnubilé par des principes alimentaires peut être «dommageable pour le bonheur et sans doute aussi pour la santé»: «ce qui importe, c’est d’adopter une attitude décontractée envers l’alimentation»…

Lucie de la Héronnière

Photo: Photo.JPG/ Rachel from cupcakes Take the Cake via FlickrCC License by

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Le «sans gluten» se développe à toute à allure… Avant d’être un régime alimentaire (à la mode?) parmi d’autres, c’est une façon de manger imposée aux cœliaques, les intolérants à cette protéine controversée. Premier volet sur ce thème: comment vit-on au quotidien cette maladie qui impacte les façons de manger? Dans quelques jours, second volet sur le «boom» du régime sans gluten et ses conséquences.

Pain, pâtes, pizzas, bière, gâteaux, viennoiseries… Pour les personnes cœliaques, autrement dit souffrant d’une intolérance au gluten, mieux vaut éviter ces aliments sous leur forme classique. Cette maladie digestive impose un régime alimentaire précis, une chasse au gluten au quotidien.

Précisons d’abord que ce fameux gluten est une protéine que l’on retrouve dans le blé, l’orge, l’avoine ou le seigle, mais aussi comme additif dans de nombreux produits industriels comme la charcuterie.

Diagnostic compliqué

Les cœliaques sont diagnostiqués à trois moments importants de la vie: pendant l’enfance, entre 20 et 40 ans, et après 65 ans. Jacques Martin, médecin en Haute-Savoie, explique:

“Il s’agit d’une maladie chronique et auto-immune qui détruit les villosités de l’intestin grêle. On la diagnostique avec des symptômes tels que des douleurs abdominales, un amaigrissement important, des diarrhées… Mais le bas de l’iceberg, c’est les patients avec des symptômes moins courants (anémie, douleurs ostéo-articulaires, manifestations neurologiques…) ou parfois pas de symptômes. Pour confirmer la suspicion cœliaque, on doit faire une prise de sang, puis une biopsie intestinale. Le diagnostic est délicat car ces examens lourds ne sont pas réalisables sur tout le monde».

Les intolérants sont-ils nombreux dans la population française? Le document de l’EASI (European Autoimmunity Standardization Initiative), groupe de travail constitué de cliniciens et biologistes européens, estime qu’en France, la prévalence (nombre de cas dans une population donnée) est la suivante:

“Chez l’enfant elle est estimée, pour les formes symptomatiques, à 40 cas pour 100 000 enfants. Celle des formes silencieuses ou asymptotiques, déterminée par des tests sérologiques, est plus élevée soit environ 330 cas pour 100 000 enfants. Chez l’adulte, la prévalence globale est estimée à 150-260 cas pour 100 000 adultes”.

L’Afdiag (Association française des intolérants au gluten), estime même qu’«une personne sur 100 peut développer cette maladie en Europe. La prévalence semble identique dans le continent nord-américain. En France, seulement 10 à 20% des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués».

Parmi les intolérants, «cela va crescendo dans les symptômes, il y a des gens assez peu sensibles, et d’autres qui vont réagir à des «traces» de gluten», explique Jacques Martin.

Parcours du combattant

Une fois le diagnostic confirmé, il s’agit donc de mettre en place un régime sans gluten. C’est la seule manière de contrer les symptômes. En gros, les intolérants qui avalent du gluten par erreur ne sont pas envoyés à l’hôpital, mais ont très mal au ventre pendant des jours voire des mois, car le gluten détruit les villosités de leur intestin.

Plusieurs cœliaques m’ont expliqué que ce régime n’est absolument pas un long fleuve tranquille, mais un mode de vie cher (même si des produits sans gluten sont remboursés par la sécurité sociale) et souvent difficile pour mener une vie sociale normale.

Pour Aliénor, 26 ans, intolérante depuis 7 ans, c’était au début «un vrai parcours du combattant»:

«Les erreurs sont nombreuses, les rechutes aussi. On est toujours sur la brèche, à devoir se justifier et essayer de faire comprendre que c’est une vraie maladie. Et surtout, cela implique un changement radical de mode de vie. Manger, c’est social. Et quand on a un problème de ce genre, toute la vie sociale est remise en cause: plus de restaurant,  plus de bières, plus de sorties sans avoir prévu de manger. Au début c’est un casse-tête, après ça devient plus naturel».

Pour Corinne, 49 ans, c’est pareil: “à chaque soirée, j’essaye de ne pas me faire remarquer, je commande des tapas comme les autres même si je ne les mange pas…”

Après, il faut gérer les réactions des gens:  d’après ces témoignages, on prend les cœliaques  pour des fines bouches, des hippies-écolo, des gens ennuyeux avec qui on n’a pas envie d’aller au resto, des addict aux régimes… Même si bien sûr d’autres comprennent parfaitement!

Alexandra, 25 ans, s’agace un peu : «les gens me disent « oh, à ta place je ne pourrais pas, c’est trop dur!! Mais je n’ai pas le choix!»

Partout des pièges

L’acte de manger, assez simple a priori, devient un casse-tête. Par exemple, il vaut mieux éviter les biscuits fabriqués dans un atelier produisant d’autres biscuits au gluten. Virginie, 24 ans, explique que lorsque l’on est intolérant au gluten,

“Il faut constamment lire les étiquettes des composants des produits qu’on achète. C’est une habitude à prendre, et qui avec le recul est ce que chacun devrait faire. Ça apprend à savoir que le jambon n’est pas que de la viande, il y a aussi des additifs comme le gluten… Les sauces sont la plupart du temps épaissies avec du gluten. ”

Mais elle n’a jamais suivi le régime à la lettre: “Il faudrait aussi laver les ustensiles qui ont été en contact avec du blé, ce que je ne fais pas”. En outre, “suivre le régime de manière stricte est trop difficile, coûteux et désocialisant“.

Il y a des pièges, on peut trouver du gluten là on l’on ne s’y attend pas du tout, dans la sauce soja par exemple, ou dans certains bouillons cube. L’Afdiag propose un tableau complet pour se retrouver dans les produits autorisés, interdits ou à vérifier. Plusieurs intolérants expliquent que le moyen mémo-technique à garder en tête est SABO, comme Seigle, Avoine, Blé, Orge, les quatre ingrédients de base à éviter…

Un symbole peut aider à dénicher la perle: un épi de blé barré signifie que le produit est garanti sans gluten. La mention sans gluten est même encadrée par un règlement européen.

Frustration

Le régime sans gluten strict exige une attention de tous les instants, une vigilance à chaque moment d’alimentation, et même avant. Alexandra, 25 ans, explique qu’”il faut regarder partout, tout prévoir, prendre du temps pour préparer se nourriture le matin. Je suis obligée de penser à la nourriture 24 heures sur 24, ça me bloque, c’est omniprésent. Ça change la vie, c’est un boulet”.

Corinne, 49 ans, dit sans fard qu’“on se sent à part. Pour moi, ce régime c’est de la frustration. Parfois, je craque quand je suis déprimée. J’ai mangé deux cônes glacés et une chocolatine en août, j’en subis encore les conséquences. J’ai comme des parpaings dans le ventre, je le sens encore”.

Mais les degrés d’intolérance et de réactions sont différents selon les malades. Alors Bérengère, 34 ans, ne suit pas le régime strictement: “Comme ce régime est chiant à mourir (et cher!) et que le gluten est partout, je me permets des écarts, un croissant de temps en temps, une bière avec des copines… Il y a des niveaux d’intolérance différents. Quand je me sens bien, je me permets d’avaler un peu de gluten”.

Manger sain

Après, comme le gluten se cache beaucoup dans les plats industriels et qu’il vaut mieux cuisiner soi-même pour s’assurer de l’absence de gluten dans la recette, l’intolérance oblige à manger un peu moins de surgelés et de plats tout prêts, à cuisiner plus.

Emilie, 27 ans explique:

«Avant, j’étais très active, souvent en déplacement, je mangeais peu chez moi. Ce mode de vie est impossible quand on est intolérant, mais je me fais plus à manger, beaucoup de riz par exemple, c’est plus sain».

En fait, les intolérants doivent faire avec un tas de nouveau ingrédients. Virginie raconte que «ce n’est pas bien compliqué, il suffit d’acheter de la farine de riz ou de maïs pour faire une tarte, une quiche, un gâteau, un muffin, et c’est tout aussi bon». Même si le gluten apporte souvent moelleux et élasticité aux pains et gâteaux, il existe de très intéressantes trouvailles sans gluten.

Natacha, blogueuse culinaire sans gluten, souligne que «quand on n’a pas l’habitude de cuisiner, c’est difficile car il y a beaucoup de gluten dans les plats industriels. Par exemple, faire une poêlée de légumes chez soi ne pose aucun problème. Mais quand on l’achète au supermarché, il faut faire gaffe aux additifs!».

Natacha donne donc plein de «trucs» aux internautes perdus dans un nouveau régime:

«Dans un plat en sauce, la maïzena sert à lier, à la place de la farine. On peut aussi faire d’excellents fondants au chocolat à la maïzena ! La farine de riz sert à faire la pâte de la tarte aux pommes. Et il y a plein de bonnes choses naturellement sans gluten, comme les tomates mozza, le gratin de patates, le riz au lait, la panna cotta…»

Au final, les intolérants s’organisent, s’informent, apprennent, cuisinent… Et adaptent leur mode de vie à ce régime sans gluten, puisque de toutes façons ils n’ont pas le choix : il n’existe pas de médicaments, la seule manière de faire disparaître les symptômes et d’éliminer le gluten. Mais la plupart se passeraient volontiers de cette contrainte qui impacte largement leur façon de vivre.

Lucie de la Héronnière

Photo: blé causses 2004/ Anne Lazarevitch via FlickrCC License by

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Le gluten du blé est plus sain, plus savoureux et permet des utilisations plus variées que le tofu. Les végétariens devraient sérieusement s’y mettre.

Les végétariens entretiennent une relation compliquée avec le tofu, qui est de loin l’alternative à la viande la plus populaire aux États-Unis. On ne peut que se réjouir que nous autres herbivores puissions sans souci demander ce produit fiable et bon marché à base de soja à la place de la viande dans la plupart des restaurants.

Mais imaginez que les restaurants ne servent qu’un seul type de viande, et qu’il s’agisse en plus d’une masse fade, pâteuse et rectangulaire qui disparaîtrait sous la sauce dans laquelle elle tremperait. Les carnivores seraient outrés.

Le plus curieux, c’est qu’il existe un bien meilleur substitut à la viande: le gluten, qui est la protéine qu’il vous reste quand vous débarrassez le blé de son amidon et du son. Je sais que vous êtes en train de penser «Gluten, gluten… ce n’est pas ce truc qui tue d’innocents enfants atteints de maladie cœliaque, qui gâche notre digestion et est en train de détruire l’Amérique à lui tout seul?»

D’accord, le gluten contenu dans le blé est dangereux pour certains, et c’est aussi la bête noire des nombreuses, bien plus nombreuses personnes qui se croient atteintes d’intolérance au gluten. Les ventes de produits sans gluten continuent d’augmenter, forçant les experts de l’industrie alimentaire à revoir à la hausse leurs projections même les plus optimistes.

Le gluten est délicieux

Alors pourquoi emprunter cette voie quand le pays entier prend une autre direction? À l’instar de nombre d’aliments que l’on vous recommande généralement de ne surtout pas manger, le gluten est délicieux. Sa texture se situe quelque part entre le tofu et la viande —résistante sans être dure. Grillé ou cuit au four, il peut constituer le plat de résistance.

En sauce, il ne se planquera pas dans le décor comme ce Zelig culinaire qu’est le tofu. Honorez le sacrifice des victimes de maladies cœliaques en célébrant votre propre robuste santé digestive avec une énorme assiette de gluten bien accommodé.

Le tofu, star historique des végétariens

Pourquoi le gluten demeure-t-il le cousin éloigné peu connu du tofu, mascotte nationale des végétariens, malgré son évidente supériorité? Pour toute une variété de raisons historiques et culturelles, dont aucune n’a rien à voir avec son goût ou ses propriétés allergènes supposées.

Quand les hippies et leurs sympathisants ont voulu réduire ou supprimer leur consommation de viande à la fin des années 1960, le tofu était en bonne position pour s’emparer du marché.

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A l’aube des championnats du monde de judo, qui se déroulent à Bercy du 23 au 28 août, certains ont mis les bouchées doubles à l’entraînement afin de peaufiner les ultimes réglages, quand d’autres ont fait maigre le temps de quelques jours histoire de bien se conformer à leur catégorie de poids.

Du haut de ses 2,04m, Teddy Riner, probable vedette de ce mondial où il pourrait décocher un 5e sacre suprême, a dû ainsi descendre autour de 128-130 kilos, son poids de forme en compétition. Généralement, deux mois avant un grand rendez-vous, l’Antillais affiche dix kilos de trop sur la balance qu’un léger régime adapté gomme avec plus ou moins de facilité dans la mesure où il est toujours plus «aisé» de se délester de 10kg quand on en pèse 140 que de 5 quand on en est à 90.

Les récentes mésaventures d’André-Pierre Gignac, contraint par son club marseillais de rejoindre un centre d’amaigrissement en Italie, témoignent de la difficulté, parfois, pour les sportifs de haut niveau d’avoir une ligne adaptée aux exigences de leur métier. En sport, comme ailleurs, tous les types de régime sont utilisés avec plus ou moins de succès et selon les tendances du moment sachant qu’il est admis que les sportifs, au-delà de certains clichés bien digérés, ont une relative méconnaissance de ce que doit être une bonne diététique.

Le nouveau régime à la mode

Depuis quelques mois, un régime fait des ravages et va probablement finir gagner de nombreux adeptes compte tenu de ses vertus miraculeuses. Celui suivi par Novak Djokovic, n°1 mondial en tennis, vainqueur en 2011 de deux titres du Grand Chelem, en Australie et à Wimbledon, et carrément imbattable lors du premier semestre où il a réussi à enchaîner 41 victoires consécutives, Roger Federer finissant par mettre un terme à sa série fantastique sur la terre battue de Roland-Garros.

Aidé par un mystérieux médecin, Igor Cetojevic, venu récemment rejoindre son entourage et qui, précisons-le, ne s’adresse pas à la presse, le champion serbe évite, en effet, tout aliment contenant du gluten et le moins que l’on puisse dire c’est que cela marche car le Serbe s’est non seulement singulièrement «asséché» physiquement, mais paraît devenu infatigable.

Cette privation a commencé voilà un an. Comme 1,3% de la population, considérant que beaucoup de malades s’ignorent, Djokovic a découvert qu’il souffrirait d’une maladie cœliaque, c’est-à-dire d’une maladie caractérisée par une intolérance au gluten ayant pour conséquence, notamment, la survenue de diarrhées, de ballonnements ou de moments intenses de fatigue. Voilà qui expliquerait peut-être les malaises ressentis pendant longtemps par le joueur de Belgrade qui, souvent, a semblé souffrir plus que de raison au point de se résigner quelquefois à l’abandon.

Le gluten est une protéine que l’on trouve dans les céréales comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Il est utilisé dans la composition de très nombreux aliments de base, comme le pain, les pâtes, les biscuits, les pizzas et les gâteaux, denrées dont il permet le « gonflage » en assurant leur élasticité. Il est également contenu dans des sauces ou des produits à base de viande comme les saucisses et les hamburgers.

Comment se priver de pâtes?

Soumis à ce régime anti-gluten, Djokovic, dont les parents ont longtemps tenu… une pizzeria quand il était enfant, s’est donc retrouvé face à un problème alimentaire majeur: devoir se priver de pâtes, considérées comme l’un des carburants essentiels de tout sportif avant l’effort. Le riz, qui ne contient pas de gluten, est ainsi devenu l’aliment principal de ses assiettes associé à de nombreux légumes et à des viandes souvent blanches.

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