Le goût des huitres sur France Culture

Le goût des huitres. Pour les uns, c’est plutôt un dégoût, une incommunicabilité fondamentale et viscérale. Pour les autres, plus rarement, une fascination, une adoration immédiate. Et, plus généralement un long apprentissage, fait d’approches, de tentations, de petits pas, jusqu’au jour de LA rencontre.

La première huitre… Ah, on ne l’oubliera pas celle-là ! Ouverte déjà, pour nous, Offerte. Du bout des lèvres, les yeux fermés, parfois, ce goût de mer et d’iode… La fusion, furtive, entre la langue, le palais et sa chair douce et nacrée.

Après, bien sûr, il y en a d’autres, bien d’autres, des douzaines d’autres. Les péripéties de l’ouverture. Et, on n’ose à peine y penser, autant de petits cœurs palpitants mêlés tout vivants à notre richesse intérieure. Car, dans le fond, ne sommes-nous pas faits de la même eau ? Ne dit-on pas bouder ou être fermé comme une huitre… Ou encore, comparaison peu flatteuse, pour ceux qui comprennent lentement : avoir un QI d’huitre…

Alors, pour vous révéler les secrets de ces sœurs archaïques, scabreuses créatures et délices des gourmands, nous sommes allés à Locoal-Mendon, dans le Morbihan, le cœur profond de la Bretagne. Dominique Perraud travaille ici, au lieu-dit Corn er Porh, dans le pli ultime de cette petite mer. Nous l’avons accompagnée le temps d’une marée. Un travail physique, et humide, vous allez l’entendre. En circulant entre les rangées où reposent ses poches, elle nous a fait observer les règles de bon sens qui permettent à ses juvéniles de s’épanouir en harmonie avec le milieu maritime. Et, pour finir, en cette semaine du Goût, elle nous offre ses meilleures recettes. Bon appétit !

Un documentaire de Frédérique Jourdaa et Assia Khalid pour Sur les Docks sur France Culture, mercredi 16 octobre 2013 à 17h00

 

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