Le goût des algues

Manger des algues? L’idée effraie encore bon nombre de Français. Pourtant, il paraît que c’est très bon pour la santé…

Sincèrement, c’était excellent. Vraiment. Mais horriblement frustrant. Car où est donc passé le «grand cocktail aux algues» annoncé dans l’invitation? L’alignement de mini-bouchées que présentent les serveurs ressemble à n’importe quel buffet clôturant un colloque, un congrès ou une conférence de presse: suffisamment attirant pour faire bon effet, mais pas trop fourni pour n’attirer que les pique-assiette en rupture de tickets restaurants.

Aujourd’hui, les tables proposent quelques makis d’inspiration japonaise, des cuillères au saumon ou à la viande, des mini-roulades de quelque chose farcies à d’excellents machins (faute de liste d’ingrédients, impossible d’en dire plus),  et finalement, des minuscules petits fours (et ce n’est pas un pléonasme) aux goûts variés (citron, chocolat, fruits rouges) qui fondent dans la bouche. Exquis vraiment, mais aussi vraiment vraiment frustrant: je ne l’aurais pas su, je n’aurais jamais deviné la présence de ces fameuses algues qui devaient clôturer la présentation d’Ultrans, une constellation de 5 PME bretonnes bien décidées à valoriser le patrimoine algal de l’Armorique.

Evidemment, j’aurais dû m’y attendre. Thierry Marx, l’un des grands papes de la cuisine moléculaire et qui a, paraît-il, conçu ce «grand cocktail», n’est pas connu pour préparer des platées de légumes vapeur encore craquants –fussent-ils marins– assaisonnés d’une sauce aussi improbable qu’exquise.

Vous imaginez déguster une algue verte bretonne?

Mais quand même. Ses algues, il les a bien cachées. A part celles qui entourent les makis, et les petits bouts de vert qui saupoudrent quelques préparations, elles restent invisibles, inodores. Et surtout sans saveur. Mais il paraît qu’elles sont bien là, promis, juré, et que sans elles, nos mini-petits fours sans doute n’auraient pas si bonne allure.

Oui, mais pour le goût, on repassera.  J’en connais qui seront déçus, et notamment celui qui, à Slate –je tairai son nom–, prévenu de mon aventure culinaire, avait commenté: «Hahah oui, degueu, j’adore.» Pff… Même pas dégueu.

Evidemment, c’était peut-être le but. Car les algues ont en France bien mauvaise réputation. Tout habitué des côtes bretonnes, aussi amoureux soit-il du grand air iodé et des rochers de granit, finit toujours par pester lorsque, pour tenter quelques brasses, il lui faut d’abord escalader un malodorant mur d’algues (rouges ). Quand, en plus, il s’agit d’un mur d’algues vertes tueuses de sangliers et de chevaux, il devient vraiment difficile d’imaginer les mettre dans son assiette.

Pourtant, paraît-il, les algues sont excellentes pour la santé. Les centres de thalassothérapie, du reste, les mettent en bain. Une quinzaine d’entre elles sont également autorisées à la consommation, dont la laitue de mer, autrement dit, cette fameuse algue verte qui par ailleurs, a une fâcheuse tendance à recouvrir les plages de Bretagne-Nord. Car elle ne devient toxique qu’en fermentant. Récoltée en pleine mer, elle est pleine de  fer, de calcium, riche en protéines, manganèse et vitamine C.  Comme la majorité des algues comestibles. En Asie, et notamment en Chine et au Japon, l’algue fait partie de l’alimentation quotidienne. Elle expliquerait même pourquoi les Japonais –du moins ceux qui vivent au Japon, car lorsqu’ils déménagent et arrêtent de manger des algues, tout change– seraient épargnés par certains cancers.

Mais comment les manger?

On veut bien le croire, mais comment manger des algues? Christine Le Tennier, fondatrice de «Algues de Bretagne», le reconnaît elle-même: en France, la récolte des algues reste artisanale ce qui contraint parfois la dame –comble du paradoxe– à importer sa laitue de mer! Car pas question, bien entendu, d’aller les recueillir lorsqu’elles se sont échouées sur les plages: une algue à manger se ramasse encore pleine d’eau ou ne se ramasse pas. D’où l’initiative Ultrans, qui devrait permettre au moins d’industrialiser un peu les collectes en pleine mer. Avant, peut-être, que certains ne se lancent dans une véritable «algoculture» qui, comme son nom l’indique, permettrait de faire pousser des algues comme l’on cultive les salades.

Pour apprendre à cuisiner ce nouveau légume, Christine le Tennier  a écrit  un beau livre, Algues Gastronomie (Palémon Editions) où 26 des meilleurs cuisiniers bretons donnent leurs recettes aux algues. Elles ont l’air succulente: lotte pochée en  laitue de mer, allongé de sardines et de foie gras de canard aux algues bretonnes, macaron coco citron au chutney de dulse, agneau «Ecume Marine», morgate farcie au wakamé. Miam. Mais je me demande si les algues y jouent un véritable rôle gustatif ou plutôt décoratif.

D’un certain côté, quelle importance? Si les algues n’ont aucun goût, rien n’empêche de les manger en quantité. Si c’est bon pour la santé…

Catherine Bernard

Photo: une laitue de mer / Kristian Peters via Wikimedia Commons

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«Vous reprendrez bien un peu de smoothie au placenta?»

January Jones, la jolie Betty Draper dans la série multi récompensée Mad Men, a fait une révélation fracassante au magazine People il y a quelques mois. Maman d’un petit garçon de 10 mois, elle aurait mangé son placenta après l’accouchement!

Si ses propos ont beaucoup surpris, des milliers de mamans adeptes de la pratique ont décidé de se manifester et de vanter les mérites du précieux organe.

En France, le placenta est détruit car considéré comme un déchet organique. Jolpress révèle qu’aux Etats-Unis, de plus en plus de mamans décident de le récupérer immédiatement après l’accouchement. Moyennant 250 dollars, des entreprises spécialisées le nettoie, sèche puis le réduisent en poudre avant de l’encapsuler.

Mais pourquoi ingurgiter cet organe unique? Le placenta permettrait de faire le plein de vitamines B12 et de fer ainsi que d’améliorer la qualité du lait maternel. Cette pratique permettrait également de renforcer le lien mère-enfant et d’éviter une dépression postnatale: le baby blues.

Si aucun scientifique n’a prouvé l’intérêt d’ingurgiter l’organe (il n’y a rien dans celui-ci qui soit introuvable ailleurs) beaucoup ont voulu tenter l’expérience. Ainsi le NY Magazine a même sorti un guide de recettes de cuisine pour concocter de délicieux petits plats à base de placenta. On y suit le parcours de différentes mamans enthousiasmées par ces «Plats Centas». Si certaines choisissent les capsules, d’autres préfèrent cuisiner elles-mêmes, et créent au choix le «smoothie placenta» ou «la soupe au placenta».

LePoint.fr rappelle que la placentophagia est une coutume chinoise qui date de plus 2.000 ans. A l’époque déjà, l’empereur Qin Shihuang vantait les mérites de l’organe pour la santé.

Mais cette pratique s’est renforcée en Chine depuis quelques années. Une maternité de la ville orientale de Nankin a observé que près de 10% des patientes quittent l’établissement avec leur placenta.

L’organe est tellement recherché qu’il existe un marché noir. Même les pères en veulent pour se donner de l’énergie.

Et en France? La loi de bioéthique encadre sa collecte. Ainsi «le placenta ne peut être collecté qu’à des fins thérapeutiques ou scientifiques si la femme accouchée ne s’y est pas opposée».

Mais qui sait, peut-être que dans quelques années, on cuisinera un ragoût de placenta pour fêter la naissance du petit dernier.

L. O.

Photo: Berry Smoothie / Le ciel azur via FlickrCC Licence by

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Une orange vaut-elle un comprimé de vitamine C ?

Vitamines / shannonkringen via flickr CC License By

 

A ma gauche, des oranges de supermarché pas bien appétissantes. A ma droite, les compléments alimentaires et les vitamines miracles des comptoirs de la pharmacie qui vous promettent une forme olympique avec une petite cure. Prendre ses vitamines dans des comprimés est-il aussi efficace que de les prendre dans des aliments? Tous les types de vitamines se valent-ils?

L’orange ou le comprimé de vitamine C

Les nutritionnistes que j’ai eues au téléphone n’ont pas entendu parler d’études qui s’intéressent spécifiquement aux vitamines en gélule par rapport aux vitamines naturellement comprises dans nos aliments.

Pas de statistiques, donc, mais quelques faits: les aliments contiennent d’autres choses que des vitamines. Quand on choisit d’avaler un comprimé de vitamine C plutôt que de croquer dans une orange, on oublie que dans l’orange il y a aussi des fibres, de l’eau, du fructose…

«Bah y a qu’à prendre des comprimés de fibres», me répondront ceux qui détestent les fruits et les légumes. Certes, mais les fibres en capsule sont pour la plupart des fibres irritantes, explique la diététicienne Florence Pujol (qui vient de sortir Je mange et je suis bien aux éditions PUF), contrairement aux fibres de l’orange ou des courgettes qui sont des fibres douces.

Sans oublier qu’on en découvre encore tous les jours sur nos aliments, note la diététicienne Séverine Sénéchal. Et qu’on ne peut prendre des comprimés que pour les nutriments dont on connaît l’existence…

Le casse-tête de la vie en comprimés

D’autant que prendre des compléments alimentaires n’est pas aussi facile que d’avaler une gélule avec un grand verre d’eau, surtout pour les cocktails de vitamines, oligo-éléments et sels minéraux. Certaine nutriments en empêchent d’autres d’être absorbés, explique Florence Pujol, tandis que d’autres ne fonctionnent qu’en couple.

Par exemple, si vous prenez des compléments alimentaires où il y a du calcium mais pas de vitamine D, «ça ne sert à rien, parce que votre corps ne fixera pas le calcium, même avec une grande dose», détaille Florence Pujol, qui rappelle également que certaines gélules sont fabriquées à partir de molécules qui peuvent jouer un rôle bloquant: votre cure de calcium n’aura servi à rien si la gélatine qui constitue les capsules contient des acides phytiques [PDF]. D’autres couples fonctionnent ensemble: magnésium et vitamine B6, calcium et magnésium, fer et vitamine C…

Il ne suffit donc pas de se saisir de n’importe quel cocktail de vitamines en espérant que ça compense pour le beurre (vitamine A et D), le jaune d’œuf ou l’huile de foie de morue (vitamine D), les noix et certaines huiles (vitamine E), et tous les fruits et légumes (trop de vitamines pour les inscrire toutes!).

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