La street food est-elle encore de la junk food?

Moins grasse, moins sucrée. Plus fraîche, plus intéressante au goût. Même si la bonne street food n’est pas encore complètement entrée dans les mœurs françaises, on dirait bien qu’une «cuisine nomade» précise, saine et gourmande émerge doucement, pour s’éloigner de plus en plus de la junk food grassouillette des grandes chaînes de restauration rapide.

What is street food?

Qu’est-ce donc que cette cuisine des rues ou street food? Alexandre Cammas, fondateur du guide gastronomique du Fooding, donne sa définition: «C’est de la cuisine faite dans la rue, dans des conditions sommaires (petit espaces, préparations rapides…). Ou bien de la cuisine faite pour la rue, pour être appréciée quand on est en mouvement, mangeable facilement, souvent sans couverts. Ou les deux.»

La street food existe depuis des lustres dans les rues françaises, avec les jambon-beurre ou les crêperies au coin des cafés. Mais il s’agit d’une street food bien différente de celle que l’on trouve aux Etats-Unis ou en Asie, préparée directement dans la rue.

Pour Cyril Musy, rédacteur en chef du M.I.A.M., «magazine épicurien, gratuit et urbain», «la vraie street food, cuisinée dans la rue, n’existe en fait pas en France, à part avec les camions à pizzas ou les baraques à frites dans le nord.» Chez nous, on trouve donc pour l’instant essentiellement des échoppes ou petits magasins ayant pignon sur rue.

Une alternative au burger-frites

Parmi ces boutiques en tous genres, on assiste à l’apparition croissante d’une nouvelle génération de cuisine de rue: sandwicheries, saladeries, bars à soupe, bars à smoothies. Du beau, du bon, du frais, parfois bio, parfois classe. En tous cas du moderne.

Léa Fleuriot tient la sandwicherie «Du bout des doigts» à Paris, à deux pas des grands boulevards:

«La street food est devenue un besoin pour les gens. On a une clientèle de bureau qui veut manger vite mais bien, équilibré. Mais on a aussi de plus en plus de plaisir à grignoter sur le pouce le soir ou le week-end. Maintenant que tout ça n’est plus synonyme de malbouffe, l’intérêt est grandissant.»

Place alors aux bons produits, frais et choisis, pour des sandwichs à 5 euros et des poussières. Léa Fleuriot utilise par exemple dans ses sandwichs de la moutarde de Meaux, du poulet fermier, du beurre de Noirmoutier.

Les chaînes ne sont pas absentes du prêt à emporter «sain», comme par exemple Cojean et ses sandwichs diététiquement corrects ou Exki, au positionnement «natural, fresh & ready» (4,10 euros le sandwich à emporter au pain bio et saumon fumé).

Plus sain, même au McDo

Ceci dit, tout le monde part à la recherche de bons produits, même MacDo… Dans la lignée du Big Mac au pain complet, du Mac Cantal et du «Charolais» garanti origine France, la chaîne de fast-food prévoit de lancer en 2012 un sandwich à base de baguette, après avoir déjà introduit le pain français au menu des petits déjeuners.

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Bien manger en Chine: l’attaque des snacks

Premier épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Manger sur le pouce, accroupi au coin d’une rue entre l’échoppe d’un vendeur de pots d’échappement d’occasion et un centre commercial flambant neuf, est un sport national en Chine.

Brochettes d’œufs de cailles, sucettes de riz concassé à la gelée de rose, crêpes fourrées à la patate douce accompagnées d’un jus de prunes aigres. La liste s’allonge à l’infini. Oui, la Chine est le paradis du snack, du repas pris sur le pouce, du petit creux de dix heures, du goûter de seize heures, de la petite faim de dix-huit heures et encore de la fringale de deux heures du matin.

Le snack, roi de la rue

Loin de nous l’image des canards laqués –tellement desséchés qu’on soupçonne leur cuisinier d’avoir tenté de les lyophiliser– pendus par ce qui leur reste de cou dans une vitrine crasseuse. C’est à même le trottoir, posé sur quelques planches de tôles, –non moins crasseuses– ou en train de bouillir dans de grandes marmites fatiguées que se trouvent les merveilles du palais de l’empire du milieu.

Des pépites que les Chinois dégustent habilement du bout de leurs baguettes, non-stop, comme si la journée n’était qu’un seul et même repas en continu.

Une seule conclusion s’impose alors: le snack est à la rue ce que Bruce Lee est au Kung-Fu, le roi! Pas un trottoir de Datong, dans la province du Shanxi, ni une ruelle du quartier Hui –quartier musulman de X’ian, la ville de l’armée enterrée– n’échappent aux casseroles bouillantes, aux poêles qui débordent et aux multiples réchauds sortis tout droit de l’imagination ingénieuse de cuisiniers autoproclamés.

Le snack, éternel renouvellement

Une simple balade dans les rues de ce quartier Hui suffit pour juger de la profusion de nourriture, de recettes et de possibilités gustatives. Mais le voyage s’achève parfois dans l’arrière cour d’un restaurant à l’hygiène douteuse.

Manger. Bien manger est un sujet des plus sérieux en Chine. C’est d’ailleurs le premier sujet qui est abordé lorsque l’on se salue: «As-tu mangé aujourd’hui?» se questionne-t-on quand on se rencontre. Une formule parfois embarrassante lorsque l’on croise un groupe partageant une assiette au contenu non identifié, mais à qui on ne peut refuser l’invitation à partager le repas. Car en Chine si on vous pose LA question et que ne vous êtes pas encore sustenté, alors vous n’avez d’autre choix que de rejoindre la table de celui qui vous a questionné.

Le snack est beau

Avant tout, les Chinois ont su cultiver le goût de l’esthétisme. La nourriture doit être belle.

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