La moutarde de Dijon ne vient pas toujours de Dijon

N’importe qui peut faire de la «moutarde de Dijon» dans sa cuisine, en France ou ailleurs, et la mettre sur le marché, rapporte le quotidien britannique The Telegraph, dimanche 7 août. La moutarde de Dijon est selon lui l’exemple même de ce qui arrive à un produit régional traditionnel s’il n’est pas protégé par un statut juridique.

La «moutarde de Dijon» vendue aux Etats-Unis, que les Américains commandent en supplément dans leurs burgers pour ajouter une «french touch» à leur repas à l’image du président Obama (qui, rappelle le Telegraph, s’était fait accuser il y a quelques années d’avoir renié sa nation en demandant de la moutarde de Dijon), est bien souvent fabriquée dans l’état de New York. De plus, en France, 80 à 90% des moutardes vendues seraient fabriquées à partir de graines canadiennes. L’appellation «moutarde de Dijon» «ne veut [donc] plus rien dire».

Le proverbe du XIVème siècle «Il n’y a de moutarde que celle de Dijon» perd donc tout son sens, tout comme le goût de ce condiment qui, dès lors qu’il n’est pas protégé juridiquement, peut être changé en fonction des différentes recettes. En effet, la recette originale se fait avec du vin blanc, raconte The Telegraph; mais aujourd’hui, de plus en plus de moutardes «bas de gamme» utilisent du vinaigre et de l’acide citrique à la place.

D’autres produits européens sont protégés par des normes tels que les statuts AOP (appellation d’origine protégée) ou IGP (indication géographique protégée) s’il existe un lien entre les caractéristiques de ces produits et leur origine géographique. Le site europa.eu, qui fait la synthèse des législations européennes, l’explique:

«L’AOP est valable pour un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu (Mozzarella di Bufala Campana). L’IGP indique le lien avec le territoire dans au moins un des stades de la production, de la transformation ou de l’élaboration (Turrón de Alicante). Dans le premier cas donc, le lien avec le territoire est plus fort.»

Photo: moutarde de Dijon sur une cuillère/Reiner Zenz via Wikimedia Commons

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