Chez les boulangers, les pâtisseries industrielles gagnent du terrain

Le croissant moelleux, la tarte au citron ou l’éclair que vous achetez chez votre boulanger a des chances d’être un produit surgelé réchauffé. Même si ça sent bon le beurre et la pâtisserie qui sort du four à l’approche de la boutique. Le dernier numéro de Que Choisir explique que les consommateurs sont quelque peu «roulés dans la farine» à ce sujet là…

Dans les boulangeries, le pain est toujours fabriqué sur place, c’est la législation qui le veut. Pour utiliser l’appellation «Boulanger», les artisans doivent assurer eux-mêmes “à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final”. Et ne surtout pas utiliser la congélation. Mais regardez autour de vous… Beaucoup de chaînes n’utilisent pas le terme «boulangerie» mais ont des jolies devantures qui évoquent l’univers et les senteurs de la vraie boulangerie.

Cette législation est valable pour le pain. Mais en ce qui concerne le sucré, les pâtisseries et viennoiseries peuvent tout à fait être fournies par des entreprises agro-alimentaires. Que Choisir précise qu’il est difficile d’évaluer la proportion de ces surgelés chez les boulangers, mais cite Philippe Godard, de la Fédération des entreprises de boulangeries et pâtisseries industrielles: «on peut néanmoins estimer, sans risque d’être contredit, qu’une viennoiserie sur deux n’est pas fabriquée par l’artisan. (…) Elles lui ont été livrées déjà prêtes et il n’a plus qu’à les cuire dans son four». Ou alors, il s’est fait livrer des produits qu’il n’aura plus qu’à assembler (fond de tarte et crème par exemple…).

Evidemment, bien des artisans-boulangers continuent à faire leurs propres pâtisseries ou se concentrent sur quelques spécialités et achètent le reste à l’extérieur. Philippe Maupu, secrétaire général de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française,  déclare quant à lui que le recours à la pâtisserie industrielle «reste marginal». Difficile de vérifier les dires des uns et des autres, car les industriels refusent de donner des chiffres ou d’ouvrir leurs carnets de commande…

Pour Michel Bernardin, directeur adjoint de Coup de pâtes, un des leaders du secteur, «de tous temps, le boulanger a eu besoin de produits finis ou semi-finis parce qu’il n’avait pas les compétences ou le personnel pour le confectionner lui-même».  Alors il propose des épais catalogues de pâtisseries: on dirait des vraies, mais c’est du «cru-surgelé» ou du «précuit-surgelé»

Alors, comment savoir si on achète du frais ou de l’industriel? D’abord, demander simplement au boulanger semble une bonne idée! Même si un boulanger vendant des produits industriels ne va pas trop s’en vanter… Certains artisans lèvent le doute directement avec des affichettes «tous nos produits sont fabriqués sur place». Normalement, quand ils mettent en vente un produit surgelé, les boulangers doivent mettre un logo d’igloo sur leur vitrine (ou un pingouin dans les pâtisseries «pures»). Aussi, selon Que choisir, plus la gamme est large, plus l’origine industrielle est probable. Ensuite, les gâteaux faits maison sont souvent plus irréguliers et moins calibrés que leurs cousins sortis d’une chaîne de production. Enfin, il faut surtout goûter! Car c’est sûr et certain, un éclair au chocolat congelé n’a vraiment pas le même goût qu’un autre préparé le matin même par un artisan.

Photo: religieuse/ jetheriot via Flickr CC License by

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Le kouign-amann, star du petit-déjeuner aux Etats-Unis

C’est «la pâtisserie la plus grasse de toute l’Europe, […] une sorte de croissant pourvu de couches supplémentaires de beurre salé calées dans le feuilletage et d’un enrobage croustillant de sucre caramélisé»: In Transit, le blog voyages du New York Times, rend hommage au kouign-amann. Selon le site, cette douceur bretonne connaît aux Etats-Unis, de San Francisco à New York en passant par Beverly Hills, «son moment de gloire parmi les foodies», terme qui désigne outre-Atlantique une version plus moderne et moins dépensière du traditionnel gourmet.

Le site Side Dish consacre aussi ce mois-ci un article au kouign-amann, où il développe plus en profondeur la tendance notée par le New York Times, en notant que cette pâtisserie a aussi percé dans l’Oregon, l’Utah ou l’état de Washington. Il explique également à ces lecteurs non bretonnants que kouign-amann signifie «gâteau au beurre» et se prononce [koo-een yah-MON]. Sa conclusion:

«Le kouign-amann deviendra-t-il donc le prochain cupcake? Ce scénario est plutôt improbable, car peu de gens le fabriquent à la maison.»

Cette vogue du kouign-amann se retrouve en tout cas des deux côtés des Etats-Unis, si l’on se fie à la presse locale. Le Village Voice, célèbre hebdomadaire new-yorkais, lui a en effet consacré un article où il décrit le kouign-amann de Dominique Ansel, un chef français qui vient d’ouvrir une pâtisserie à Soho:

«Un croisement entre un croissant et un palmier. […] C’est sucré mais pas de manière envahissante, et contient probablement plus de beurre que de raison, ce qui veut dire que c’est un fichu bon gâteau.»

Le guide Eater NY a d’ailleurs mis en ligne une vidéo montrant Ansel, ancien de Fauchon, préparer son kouign-amann, dont il vend parfois tout son stock quotidien dans la matinée.

Sur la côte Ouest, l’East Bay Express, un hebdomadaire basé à Oakland (Californie), a lui élu le kouign-amann «meilleure pâtisserie de petit déjeuner»:

«Le résultat est mou, sucré-salé et succulent. […] Et souvenez-vous: si votre prononciation vous abandonne, vous pouvez juste le montrer du doigt pour indiquer combien de kouign vous voulez.»

JMP

Photo: un kouign-amann. bochalla via Flickr CC License by.

Correction: contrairement à ce que nous avions écrit dans un premier temps, on ne dit pas «bretonnophone» mais plutôt «bretonnant». Merci à BenjaminBN pour sa vigilance.

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