Appellation saluant le “fait maison” dans les restaurants: les avis critiques

15 grands chefs ont lancé en début de semaine une nouvelle appellation, “restaurant de qualité”, saluant le “fait maison” et l’hospitalité, on en parlait ici lundi.

Mais les critiques n’ont pas tardé à arriver. Xavier Denamur, d’abord, dans une interview pour le journal Métro, a vite fustigé une «véritable supercherie».

Le restaurateur parisien, qui dénonçait les plats industriels dans le film La République de la Malbouffe, expliquait que «cette initiative est privée et va permettre à des riches de savoir ce qu’il y a dans leur assiette, mais que fait-on des autres ? Tous les citoyens ont le droit de savoir ce qu’ils ont dans leurs assiettes, cela ne doit pas être un privilège réservé à une élite».

Pour lui, ces 15 grands chefs s’accordent purement et simplement le droit de contrôler les autres restaurateurs. Alors Xavier Denamur pense que «c’est l’Etat, et seulement lui, qui doit régler ces questions», via un système d’étiquetage clair.

Un risque de confusion?

Mardi, Francis Attrazic, Président de l’Association Française des Maîtres restaurateurs (autre “label”, décerné par l’Etat depuis 2008) a publié sur la page Facebook de l’association un communiqué pour réagir.

Il rappelle qu’ «aujourd’hui, plus de 2700 Maîtres Restaurateurs ont le titre. C’est un label officiel, contrôlé et décerné par l’Etat après un audit externe, démarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le “fait maison”». D’autres “labels” régionaux existent également, même s’ils ne sont pas forcément connus des consommateurs.

Et le président de l’asso demande: «Veillons à ce que des initiatives ayant à priori le même objectif ne provoquent pas de confusion supplémentaire chez le consommateur»

Dans une interview accordée au blog Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter (à lire en entier !), Francis Attrazic précise aussi que la démarche ne semble «pas suffisamment bordée, cette idée de “grand jury”, ça fait un peu Top Chef !».

Ensuite, on a pu lire hier la position du chef Georges Blanc sur le site Cuisiner en ligne. Pour lui, «c’est comme une porte ouverte que l’on enfonce bruyamment (…). S’en remettre à un organisme certificateur s’appuyant sur une déclaration sans contrôle semble utopique voire sans fondement. Pourquoi devoir payer pour prouver que l’on fait bien les choses ???».

Quand on lit le dossier expliquant les démarches à suivre pour obtenir l’appellation, on ne trouve en effet pas vraiment de procédure de contrôle. Les dossiers de candidature sont étudiés par le comité de sélection du Colléège culinaire, et le restaurateur concerné prend un certain nombre d’engagements.

Ensuite, le maintien de l’appellation est tout de même subordonné “aux résultats de l’évaluation clients” (mais aussi “à l’appréciation des chefs fondateurs du Collège culinaire de France” et… “au règlement de la cotisation d’adhérent”).

Un “label bidon”?

Enfin, on revient à Xavier Denamur puisque Rue 89 publie ce matin sa tribune dénoncant «un label bidon qui s’offre des publi-reportages». Pour lui, c’est de l’hypocrisie complète puisque ces grands chefs sont partenaires de grandes marques de l’industrie agroalimentaire (Ducasse et Sodexo, Marx et Danone…).

Il fustige une «Haute Autorité des Gamelles, élite autoproclamée, qui indique au bon peuple argenté où aller casser la croûte en toute sécurité», car il aurait aimé que les chefs se fassent entendre pendant la crise des lasagnes pour «déclarer le droit à savoir ce qu’il y a dans les assiettes de tous les Français comme priorité nationale».

Et de rappeler sa volonté de vrai «débat de fond sur la transparence dans les assiettes». Tout le monde est d’accord? En attendant, observons la mise en place de ce label et voyons si les consommateurs s’y attachent…

Photo: Cooking at Konstam Restaurant, London/  Lplatebigcheese via FlickCC License by

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15 grands chefs lancent une appellation saluant le “fait maison” et l’hospitalité

Alain Ducasse Joël Robuchon et 13 autres grands chefs (Paul Bocuse, Michel Guérard, Yannick Alleno, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy…) lancent aujourd’hui une appellation “restaurant de qualité”, destinée à mettre en avant les restaurateurs qui cuisinent vraiment “maison” et accordent de l’importance à l’hospitalité.

C’est une idée des “membres fondateurs” du Collège culinaire de France, une association ayant pour but de “représenter, promouvoir et transmettre l’identité de la cuisine française, ainsi que la diversité, la tradition et la capacité d’innovation qui la caractérisent” mais aussi de “faire reconnaître la réalité économique de ce secteur et de continuer activement à son dynamisme”.

Sur l’Express.fr, on lit la déclaration d’Alain Ducasse:

“Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C’est à eux que nous nous adressons”.

Les candidats à cette appellation devront faire la démarche volontaire d’envoyer un dossier au Collège culinaire, qui examinera la demande, avant de l’accepter ou de la refuser.

Pour recevoir ce label, il faudra être transparent sur l’origine des produits et leur préparation sur place. Rien que du fait maison donc, avec un vrai chef et pas un réchauffeur de surgelés.

En outre, ce collectif de chefs veut mettre en avant l’hospitalité, trop souvent négligée selon eux… Des sourires, un accueil sympa, cela comptera. Pour conserver le titre, il faudra également obtenir au moins 75% de satisfaction des clients (interrogés via internet).

Les restaurants, auberges et bistrots qui recevront l’appellation auront droit à une belle «plaque millésimée» installée sur leur façade.

Sur le site de Libé, on peut lire une déclaration de Ducasse à l’AFP ce matin :

«Nous (les 15 fondateurs du Collège) voulons utiliser notre notoriété et notre expérience de grands chefs pour servir toute la profession».

Pour lui, ce secteur est “vecteur d’emploi non-délocalisables” et un attrait touristique. Et selon le grand chef, “rien n’est fait” par les gouvernements successifs, peut-être à cause du “lobby agrolimentaire”…

L’idée est très intéressante, à un moment où la transparence est une grande demande des consommateurs. Le Collège culinaire veut saluer les restaurants qui résistent à l’industriel et au semi-préparé (pratiques dénoncées dans le film La République de la Malbouffe), quelque soit leur emplacement, leur genre, leurs tarifs, et c’est une bonne chose.

Cette initiative marchera si le «label» se fait connaître, pour être bien identifiable par les consommateurs. L’appellation est destinée autant aux petits restaurants de quartier qu’aux grandes tables étoilées. Espérons donc aussi qu’elle sera vraiment demandée (et acceptée) par des établissements en tous genres, pas seulement par les grands chefs!

Photo: Cooking at Konstam Restaurant, London/  Lplatebigcheese via FlickCC License by

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