Vous préférez la quiche aux larves, le pain aux grillons ou la nougatine aux criquets?

«Tous les goûts sont dans la nature et les dégoûts dans la culture». Cette citation de Gabriel Martinez – un spécialiste de l’entomophagie, la consommation d’insectes par les humains – introduit Insectes comestibles, un drôle de livre de S. Much édité par Plume de Carotte. Un ouvrage où l’auteur s’attache à montrer que, malgré leur mauvaise réputation, les insectes peuvent nous être grandement bénéfiques, sur le plan nutritionnel mais aussi culinaire. Il montre, à grand renfort d’exemples historiques, que les insectes ont toujours accompagné les humains, de la préhistoire à la Renaissance en France, et jusqu’à aujourd’hui dans de nombreux pays, comme en Bolivie par exemple.

Un argument de poids
La biomasse des insectes est estimée à 10 milliards de tonnes, soit 4 fois celle des vertébrés, ou 20 à 30 fois le poids de l’humanité toute entière! Un nuage de sauterelles peut comprendre jusqu’à 400 millions d’individus, c’est à dire 4000 tonnes de protéines. Certains pensent alors que les insectes peuvent servir d’ingrédient miraculeux pour réduire la faim dans le monde…

S.Much nuance: «les premières choses à faire seraient de laisser à ces populations la possibilité de continuer leurs cultures vivrières plutôt que de les pousser à produire des monocultures destinées à l’exportation et d’empêcher l’envoi massif de pesticides dans ces pays, qui rendent impropres à la consommation les insectes traditionnellement mangés».

Une question de culture
Nos mœurs françaises nous font grimacer à l’idée de croquer une larve gigotante. S.Much souligne malicieusement qu’on mange pourtant «du dégueulis d’abeilles (miel), des ovules de poules (œufs), du pain moisi (dans le Roquefort), du sang de porc (boudin noir)», mais aussi bien sûr des escargots, des tripes, des grenouilles, des huîtres vivantes… Rien n’est toutefois figé, «le contexte culturel est évolutif, l’alimentation aussi». Seul le premier pas coûte, dit-on… Le dégoût disparaitrait bien vite.

Alors quelles sont donc les vertus de ces bébêtes pour notre organisme ? Les insectes ont par le passé souvent servi de remèdes. En Bretagne au début du XXème siècle, une mixture à la fourmi était utilisée pour soigner la surdité.  En Normandie, on entendait guérir la jaunisse avec des poux…

Aujourd’hui, avaler une bonne fricassée serait l’occasion de faire un repas très riche en vitamines et minéraux: «les insectes sont, dans l’ensemble, riches en phosphore (…), magnésium, sodium, potassium et chlorure». Ils sont aussi une source intéressante de vitamines A et B. Après, chaque insecte décrit dans le livre a ses particularités. Les larves d’abeilles contiennent par exemple 10 fois plus de vitamine D que l’huile de foie de morue.

Guide de l’entomophage
Passons aux choses pratiques… S.Much nous donne des conseils pour une première consommation d’insectes, les bons “lieux de cueillette”, les précautions à prendre, l’élevage, la façon de tuer les bestioles, les techniques de cuisson. Quant au goût, la description semble impossible car les insectes ne ressemblent à rien d’autre.

Comme «rien ne remplace l’expérience personnelle pour rendre compte par soi-même de l’originalité et de l’extrême diversité de ce nouveau panel de saveurs», un petit livret de recettes facilite les choses aux nouveaux entomophages.

Au menu, gâteau aux amandes et aux larves d’abeille, nougatine aux criquets et fourmis, pain aux grillons et aux criquets, quiche aux asticots et aux larves de ténébrion, soupe de courtilières flambées ou encore tortilla aux bombyx. A tester si vous êtes véritablement fin prêt à faire évoluer vos habitudes culturelles et culinaires…

Lucie de la Héronnière

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Photo: Insects. To eat./ katesheets via Flickr CC License by

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Bien manger en Amazonie: des insectes et des plantes, ça vous tente?

Rien de tel qu’une petite pincée de termites vivants pour faire le plein de protéines… C’est ce qu’assure Milton Yumani, indien Tacana et spécialiste de la forêt amazonienne bolivienne.

C’est à plus de 240 kilomètres au nord-est de la Paz, sur les berges du fleuve Beni, dans la forêt amazonienne bolivienne, que Milton Yumani partage quelques uns de ses secrets. Des connaissances transmises de génération en génération par son grand-père botaniste, puis par son père. Des secrets révélés avec parcimonie afin de préserver ce joyau de verdure, qui ont permis aux indiens Tacana de survivre dans ce milieu aussi dangereux qu’étourdissant de beauté.

Quand la forêt me soigne, ou m’anesthésie

La balade gustative débute par une introduction aux plantes qui nous entourent: arbres géants, lianes meurtrières, arbres qui marchent… Milton tend la main et me donne un petit bourgeon vert. «Mâche-le mais surtout ne l’avales pas», me prévient-il. En quelques secondes, ma langue et mes joues sont anesthésiées. «Nous l’utilisons souvent contre les maux de dents. Nous plaçons ce bourgeon contre notre gencive et nous sommes apaisés», explique Milton.

Le bourgeon anesthésiant

Un peu plus loin, c’est une drôle d’excroissance que Milton ôte d’un tronc d’arbre avec sa machette. «Ca, c’est l’arbre de l’homme… On l’appelle comme ça à cause de sa forme», confie-t-il avec un petit sourire en coin. Milton en découpe l’extrémité à la forme phallique et patiente quelques minutes. Une crème blanchâtre finit par remonter et sortir de la tige. Une crème «magique» qui soigne les allergies, les piqûres d’insectes, et éloigne les moustiques.

L'arbre de l'homme

Quand la forêt me donne des forces… ou l’entomophagie

Puis vient le moment de goûter à la nourriture de la forêt. Outre les nombreux fruits comme l’açaï –un palmier dont les baies extrêmement nutritives font partie de l’alimentation de base des indiens– la forêt s’avère également être une précieuse source de protéines. Il suffit, pour les trouver, de débusquer un tronc d’arbre mort… l’un des mets favoris des termites.

Milton en saisit une pincée et dépose les minuscules insectes sur sa langue. «C’est très bon pour la vue», détaille-t-il en continuant à mâcher. J’en attrape une pincée à mon tour et la plonge dans ma bouche. Légèrement croustillants, les insectes présentent peu d’intérêt gustatif.

Milton et une colonie de termites

Il faut attendre le retour au camp pour éveiller nos papilles avec quelques curiosités locales, comme le vers de noix de coco. L’insecte s’insère dans de minuscules noix de coco en perçant un trou à travers la coquille, puis y reste plusieurs semaines, le temps de se nourrir de la chair de la noix de coco. Les Indiens récoltent alors les noix, les brisent et en extraient les vers de deux bons centimètres.

Des vers sautés à la poêle

Ils peuvent ensuite être cuisinés à la poêle avec des herbes ou simplement mangés vivants, et donc crus. Dans ce dernier cas, si la texture n’est pas très appétissante, le goût quant à lui rappelle celui du lait concentré avec une pointe de noix de coco. Pour les Indiens, ce sont d’agréables petites friandises.

Texte et photos par Maud Descamps

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