À la recherche des tomates goûtues perdues

«La Reine déchue des potagers», c’est ainsi que la pauvre tomate est décrite dans un article de M, le magazine du Monde. On parlait déjà de ce terrible constat l’année dernière sur ce blog: les tomates d’aujourd’hui, bien rouges et jouflues, n’ont plus de goût. Les logiques industrielles ont favorisé les tomates fermes et robustes, au détriment des saveurs… «Le goût, c’est d’abord la génétique, ensuite le terroir, l’année climatique, puis, tout au bout, les pratiques culturales», expliquait alors Camille Vindras, chargée de mission à l’ITAB, Institut technique de l’agriculture biologique.

Cet été, le Monde explique de nouveau que «chaque année, c’est la même histoire», «son goût n’est plus ce qu’il était», car «il aurait été égaré, prétend la légende urbaine, dans le laboratoire de quelque ingénieur agronome malfaisant. Ou dans une serre hollandaise, pays champion de la tomate high-tech. Ou encore sur un de ces lits de laine de roche où les tomates hors sol poussent en abondance, quelque part en Bretagne, qui doit être l’autre région du soleil, puisque de là proviennent la grande majorité des tomates consommées en France». S’en suit une explication très intéressante à lire pour tout comprendre.

Mais en attendant, comment faire pour retrouver le goût de la tomate? Quelques solutions plus ou moins bonnes envisagées pour régler cette question cruciale:

1) Trafiquer les gènes des tomates?

Fin juin, des chercheurs américains ont découvert un gène qui pourrait «redonner du goût aux tomates industrielles dont les producteurs favorisent, lors de la sélection des variétés, une mutation génétique qui les fait mûrir uniformément mais au détriment de la saveur», rapporte le Monde.

Car les cultivateurs de tomates sélectionnent souvent des tomates modifiées pour mûrir au même moment, et uniformément. Sauf que ce choix neutralise une protéine donnant de la saveur aux tomates. Alors “cette découverte du gène responsable de la saveur dans des variétés de tomates sauvages et traditionnelles offre la possibilité de retrouver des caractéristiques qui ont été perdues sans le savoir”, explique Ann Powell, une des auteurs.

Mais ce gène, jusqu’alors inactif dans les tomates de supermarché, augmente juste la quantité de sucre. Mathilde Causse, scientifique de l’Inra, déclare son scepticisme à Sciences et Avenir: «Il y a d’autres moyens d’augmenter le taux de sucres dans la tomate sans passer par ce gène qui donne des tomates bicolores, avec un collet vert, pouvant devenir jaunes s’il y a trop de lumière. Et puis le sucre ne suffit pas à faire une bonne tomate, il faut aussi de l’acidité, et des arômes…». Ce n’est donc peut-être pas une solution idéale, puisque tous les composants du goût (la texture, la saveur, les arômes) dépendent de nombreux gènes…

2) Donner du goût à des tomates sans goût?

Comme «ce n’est pas toujours le grand frisson dans l’assiette», les éditions Marabout proposent de «faire ressortir la gourmandise d’une simple assiette de tomates fraîches», autrement dit donner du goût à des tomates qui n’en ont pas beaucoup…

Les conseils: ne pas conserver les tomates au frigo (qui «anesthésie» leur parfum), s’y prendre à l’avance (pour que les tomates apprivoisent «leurs compagnons de salade»), leur faire subir un petit «traitement au sel et au sucre», choisir la bonne découpe qui mettra en valeur la tomate, et ne pas la noyer dans l’assaisonnement. Ce sont des alternatives envisageables dans la préparation des tomates… Mais un peu cache-misère!

3) Manger des tomates tout juste cueillies

Bon, évidemment, ça ne marche que si on a un jardin ou un très grand balcon, et la main verte en prime. Si c’est votre cas, jetez un œil aux bons conseils de Nicolas Toutain, chef jardinier du château de la Bourdaisière, à Montlouis-sur-Loire, qui abrite le Conservatoire national de la tomate.

4) Savoir raison garder

L’article de M sur la Reine déchue nous interroge… Est-ce que l’histoire du «vrai goût» ne relève pas du fantasme? Le chef avignonnais Christian Etienne déclare qu’ «on cherche aussi le bon pain d’avant et il y a toujours eu du bon et du moins bon pain, comme il y a toujours eu des bonnes et des mauvaises tomates». De plus, comme l’explique le magazine du Monde, «le goût est chose extrêmement subtile – celui de la tomate met en jeu 300 à 500 molécules (sucre, mais aussi tanins, terpène, flavonoïdes, acides aminés…) – et très personnelle».

5) Soutenir ceux qui se démènent pour les variétés malmenées

Des producteurs et des institutions font tout pour faire revivre des «variétés malmenées par la recherche», souligne M. Les fêtes de la tomates, le développement des variétés anciennes, les producteurs qui sélectionnent des bonnes espèces et les font pousser avec amour, les chefs qui mettent la tomate goûtue à l’honneur… Voilà de quoi manger de la tomate pas dégueu et même délicieuse. En gardant bien en tête que “le goût de la tomate” est une notion très subjective…

Photo: Tomates du panier/ marlenedd via Flickr CC License by