Vous préférez la quiche aux larves, le pain aux grillons ou la nougatine aux criquets?

«Tous les goûts sont dans la nature et les dégoûts dans la culture». Cette citation de Gabriel Martinez – un spécialiste de l’entomophagie, la consommation d’insectes par les humains – introduit Insectes comestibles, un drôle de livre de S. Much édité par Plume de Carotte. Un ouvrage où l’auteur s’attache à montrer que, malgré leur mauvaise réputation, les insectes peuvent nous être grandement bénéfiques, sur le plan nutritionnel mais aussi culinaire. Il montre, à grand renfort d’exemples historiques, que les insectes ont toujours accompagné les humains, de la préhistoire à la Renaissance en France, et jusqu’à aujourd’hui dans de nombreux pays, comme en Bolivie par exemple.

Un argument de poids
La biomasse des insectes est estimée à 10 milliards de tonnes, soit 4 fois celle des vertébrés, ou 20 à 30 fois le poids de l’humanité toute entière! Un nuage de sauterelles peut comprendre jusqu’à 400 millions d’individus, c’est à dire 4000 tonnes de protéines. Certains pensent alors que les insectes peuvent servir d’ingrédient miraculeux pour réduire la faim dans le monde…

S.Much nuance: «les premières choses à faire seraient de laisser à ces populations la possibilité de continuer leurs cultures vivrières plutôt que de les pousser à produire des monocultures destinées à l’exportation et d’empêcher l’envoi massif de pesticides dans ces pays, qui rendent impropres à la consommation les insectes traditionnellement mangés».

Une question de culture
Nos mœurs françaises nous font grimacer à l’idée de croquer une larve gigotante. S.Much souligne malicieusement qu’on mange pourtant «du dégueulis d’abeilles (miel), des ovules de poules (œufs), du pain moisi (dans le Roquefort), du sang de porc (boudin noir)», mais aussi bien sûr des escargots, des tripes, des grenouilles, des huîtres vivantes… Rien n’est toutefois figé, «le contexte culturel est évolutif, l’alimentation aussi». Seul le premier pas coûte, dit-on… Le dégoût disparaitrait bien vite.

Alors quelles sont donc les vertus de ces bébêtes pour notre organisme ? Les insectes ont par le passé souvent servi de remèdes. En Bretagne au début du XXème siècle, une mixture à la fourmi était utilisée pour soigner la surdité.  En Normandie, on entendait guérir la jaunisse avec des poux…

Aujourd’hui, avaler une bonne fricassée serait l’occasion de faire un repas très riche en vitamines et minéraux: «les insectes sont, dans l’ensemble, riches en phosphore (…), magnésium, sodium, potassium et chlorure». Ils sont aussi une source intéressante de vitamines A et B. Après, chaque insecte décrit dans le livre a ses particularités. Les larves d’abeilles contiennent par exemple 10 fois plus de vitamine D que l’huile de foie de morue.

Guide de l’entomophage
Passons aux choses pratiques… S.Much nous donne des conseils pour une première consommation d’insectes, les bons “lieux de cueillette”, les précautions à prendre, l’élevage, la façon de tuer les bestioles, les techniques de cuisson. Quant au goût, la description semble impossible car les insectes ne ressemblent à rien d’autre.

Comme «rien ne remplace l’expérience personnelle pour rendre compte par soi-même de l’originalité et de l’extrême diversité de ce nouveau panel de saveurs», un petit livret de recettes facilite les choses aux nouveaux entomophages.

Au menu, gâteau aux amandes et aux larves d’abeille, nougatine aux criquets et fourmis, pain aux grillons et aux criquets, quiche aux asticots et aux larves de ténébrion, soupe de courtilières flambées ou encore tortilla aux bombyx. A tester si vous êtes véritablement fin prêt à faire évoluer vos habitudes culturelles et culinaires…

Lucie de la Héronnière

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Photo: Insects. To eat./ katesheets via Flickr CC License by