La cuisine française en Corée

Je me souviens de mon premier séjour en Corée du Sud au milieu des années 80: la seule nourriture occidentale la plus largement disponible était le Donkatsu, l’escalope de porc pannée à la japonaise. Pas follement occidental… On pouvait trouver également quelques restaurants de fast food pour lesquels il fallait généralement faire un long trajet pour s’y rendre… Voilà.

Aujourd’hui, les choses ont bien changé. Bien sûr la nourriture coréenne reste reine, mais la gastronomie internationale est représentée à Seoul, comme dans n’importe quelle autre capitale internationale. Une première vague est venue avec l’installation des steak houses ou family dining à l’américaine, comme prolongement plus qualitatif des fastfoods déjà présents. Le goût des Coréens pour la viande et leur fascination (à l’époque) pour tout ce qui est “Made in America” ont convaincu les acteurs locaux de la restauration qu’il existait un marché à fort potentiel si bien qu’aujourd’hui les artères de Seoul regorgent de restaurants américains où l’on mange un bon steak après s’être copieusement servis au salad bar.

Et la gastronomie venue d’Europe dans tout ça? L’Italie se porte très bien, bénéficiant de l’engouement des Coréens pour l’huile d’olive après qu’une série d’articles et reportages vantèrent ses bienfaits sur la santé et profitant également du goût des Coréens pour la pasta qui rappelle les nouilles de la cuisine coréenne. On peut ainsi manger d’excellents spaghetti alle vongole, vu l’abondance de palourdes et autres fruits de mer en Corée.

Pour la cuisine française, les choses sont un peu différentes. Bien sûr celle-ci bénéficie d’un prestige incomparable, comme l’illustre le nombre de Coréens qui partent tous les ans en France pour apprendre l’art culinaire au Cordon Bleu ou Le Nôtre. Mais pour les Coréens, cette cuisine est difficile, chère, inaccessible, et malheureusement médiocre pour la plupart des restaurants français présents à Seoul. Car la plupart des chefs locaux qui se lancent à l’aventure de la gastronomie française en Corée sont généralement confrontés à la difficulté majeure de trouver des ingrédients de qualité. Il leur reste donc pour justifier les prix élevés qu’ils proposent d’accueillir leurs clients dans un lieu qui en jette et d’y associer un service de haute volée.

L’intention est bonne mais au final le client se retrouve avec beaucoup de prétention et quelque chose sans grand intérêt dans leurs assiettes…

 

 

 

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Poulpe vivant

L’une des scènes qui marque le plus l’esprit de ceux qui ont vu le film Old Boy de Park Chan-wook, est certainement ce repas que s’accorde le héros peu après sa libération: un poulpe vivant. Mais il aura sûrement plus marqué le public non coréen car ici, il est assez courant d’en manger sans que cela impressionne grand monde.

Lorsque incapable d’en manger moi-même, j’essaie de comprendre cette tradition culinaire et demande à mes compagnons de table ce qu’ils apprécient dans le fait de mordre dans un poulpe vivant, on me répond que c’est la fraîcheur du produit et la consistance en bouche agréable qu’offre ce mollusque agonisant. Certes, mais sentir un être vivant mourir dans sa bouche ; tuer soi-même une proie pour se nourrir, alors que la civilisation nous donne la possibilité de déléguer cette tâche: ce retour épisodique à la barbarie est-il un bémol à la dégustation de ces friandises, ou au contraire un élément contributif du plaisir que procure cette expérience culinaire?

En regardant les mines réjouies de mes convives je me dis que parfois, pris dans le rythme effréné de la course à la modernité, les Coréens ont besoin de parenthèses barbares.

 

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Friandises

A part une légère intolérance au lactose (qui ne m’empêche pas d’assouvir ma passion pour les fromages), j’aborde généralement les découvertes culinaires avec enthousiasme, sans tabou aucun. Ceci est souhaitable pour apprécier pleinement la gastronomie coréenne dont l’intérêt réside souvent dans ses ingrédients dépaysants, par exemple à base de mollusques peu connus en France (et souvent vivants) ou d’animaux de compagnie…

Mais il faut toujours une exception à la règle, et il existe bien une catégorie de comestibles à laquelle je suis absolument réfractaire: les insectes. Heureusement les insectes ne constituent pas la source principale de protéines des Coréens qui d’ailleurs n’en consomment qu’une espèce: les larves de vers à soie.

Pour être tout à fait honnête, je ne peux pas affirmer ne pas aimer ces petites bêtes tout simplement parce que je n’ai jamais pu en goûter, tellement l’odeur putride que dégage leur cuisson m’a toujours empêché de m’en approcher. Et pourtant, les larves de vers à soie, c’est un peu comme nos popcorns à nous. Une friandise que les jeunes, et d’ailleurs surtout les jeunes filles, prennent pour grignoter en regardant le dernier blockbuster au cinéma. Autant vous dire qu’il ne vaut pas mieux être assis à côté de l’une d’entre elles.

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