À la recherche des tomates goûtues perdues

«La Reine déchue des potagers», c’est ainsi que la pauvre tomate est décrite dans un article de M, le magazine du Monde. On parlait déjà de ce terrible constat l’année dernière sur ce blog: les tomates d’aujourd’hui, bien rouges et jouflues, n’ont plus de goût. Les logiques industrielles ont favorisé les tomates fermes et robustes, au détriment des saveurs… «Le goût, c’est d’abord la génétique, ensuite le terroir, l’année climatique, puis, tout au bout, les pratiques culturales», expliquait alors Camille Vindras, chargée de mission à l’ITAB, Institut technique de l’agriculture biologique.

Cet été, le Monde explique de nouveau que «chaque année, c’est la même histoire», «son goût n’est plus ce qu’il était», car «il aurait été égaré, prétend la légende urbaine, dans le laboratoire de quelque ingénieur agronome malfaisant. Ou dans une serre hollandaise, pays champion de la tomate high-tech. Ou encore sur un de ces lits de laine de roche où les tomates hors sol poussent en abondance, quelque part en Bretagne, qui doit être l’autre région du soleil, puisque de là proviennent la grande majorité des tomates consommées en France». S’en suit une explication très intéressante à lire pour tout comprendre.

Mais en attendant, comment faire pour retrouver le goût de la tomate? Quelques solutions plus ou moins bonnes envisagées pour régler cette question cruciale:

1) Trafiquer les gènes des tomates?

Fin juin, des chercheurs américains ont découvert un gène qui pourrait «redonner du goût aux tomates industrielles dont les producteurs favorisent, lors de la sélection des variétés, une mutation génétique qui les fait mûrir uniformément mais au détriment de la saveur», rapporte le Monde.

Car les cultivateurs de tomates sélectionnent souvent des tomates modifiées pour mûrir au même moment, et uniformément. Sauf que ce choix neutralise une protéine donnant de la saveur aux tomates. Alors “cette découverte du gène responsable de la saveur dans des variétés de tomates sauvages et traditionnelles offre la possibilité de retrouver des caractéristiques qui ont été perdues sans le savoir”, explique Ann Powell, une des auteurs.

Mais ce gène, jusqu’alors inactif dans les tomates de supermarché, augmente juste la quantité de sucre. Mathilde Causse, scientifique de l’Inra, déclare son scepticisme à Sciences et Avenir: «Il y a d’autres moyens d’augmenter le taux de sucres dans la tomate sans passer par ce gène qui donne des tomates bicolores, avec un collet vert, pouvant devenir jaunes s’il y a trop de lumière. Et puis le sucre ne suffit pas à faire une bonne tomate, il faut aussi de l’acidité, et des arômes…». Ce n’est donc peut-être pas une solution idéale, puisque tous les composants du goût (la texture, la saveur, les arômes) dépendent de nombreux gènes…

2) Donner du goût à des tomates sans goût?

Comme «ce n’est pas toujours le grand frisson dans l’assiette», les éditions Marabout proposent de «faire ressortir la gourmandise d’une simple assiette de tomates fraîches», autrement dit donner du goût à des tomates qui n’en ont pas beaucoup…

Les conseils: ne pas conserver les tomates au frigo (qui «anesthésie» leur parfum), s’y prendre à l’avance (pour que les tomates apprivoisent «leurs compagnons de salade»), leur faire subir un petit «traitement au sel et au sucre», choisir la bonne découpe qui mettra en valeur la tomate, et ne pas la noyer dans l’assaisonnement. Ce sont des alternatives envisageables dans la préparation des tomates… Mais un peu cache-misère!

3) Manger des tomates tout juste cueillies

Bon, évidemment, ça ne marche que si on a un jardin ou un très grand balcon, et la main verte en prime. Si c’est votre cas, jetez un œil aux bons conseils de Nicolas Toutain, chef jardinier du château de la Bourdaisière, à Montlouis-sur-Loire, qui abrite le Conservatoire national de la tomate.

4) Savoir raison garder

L’article de M sur la Reine déchue nous interroge… Est-ce que l’histoire du «vrai goût» ne relève pas du fantasme? Le chef avignonnais Christian Etienne déclare qu’ «on cherche aussi le bon pain d’avant et il y a toujours eu du bon et du moins bon pain, comme il y a toujours eu des bonnes et des mauvaises tomates». De plus, comme l’explique le magazine du Monde, «le goût est chose extrêmement subtile – celui de la tomate met en jeu 300 à 500 molécules (sucre, mais aussi tanins, terpène, flavonoïdes, acides aminés…) – et très personnelle».

5) Soutenir ceux qui se démènent pour les variétés malmenées

Des producteurs et des institutions font tout pour faire revivre des «variétés malmenées par la recherche», souligne M. Les fêtes de la tomates, le développement des variétés anciennes, les producteurs qui sélectionnent des bonnes espèces et les font pousser avec amour, les chefs qui mettent la tomate goûtue à l’honneur… Voilà de quoi manger de la tomate pas dégueu et même délicieuse. En gardant bien en tête que “le goût de la tomate” est une notion très subjective…

Photo: Tomates du panier/ marlenedd via Flickr CC License by

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Un rayon laser qui sait si vous avez mangé des légumes

Vos enfants vous font croire qu’ils ont mangé des carottes et une salade complète à la cantine ce midi? Leurs mensonges ne vaudront plus grand-chose face à l’implacable détection laser qui risque de les trahir… Car le rayon d’un laser bleu peut détecter des marqueurs biologiques qui révèlent les légumes et les fruits qui ont été consommés par une personne, souligne le site Mashable.

La méthode fonctionne en révélant les caroténoïdes, pigments orange et jaune présents dans de nombreux légumes, comme les beta-carotènes dans les carottes et les lycopènes dans les tomates. Grâce à une méthode nommée spectroscopie Raman, connue depuis plusieurs décennies, il est possible de détecter cette information en environ une minute en pointant le rayon du laser vers la paume de la main.

Comme l’explique la chercheuse Susan Mayne, de l’Université de Yale, dans le Yale School of Public Health magazine:

«Quand les gens ont un régime alimentaire riche en légumes, leur peau développe une coloration jaune qui est particulièrement détectable dans la paume de la main, à cause de l’accumulation de caroténoïdes.»

Spécialiste en épidémiologie de la nutrition, Susan Mayne a eu l’idée en rencontrant dans un avion un physicien, Werner Gellermann, qui se rendait comme elle à une conférence… sur les caroténoïdes. Le physicien lui a expliqué qu’il utilisait le laser pour repérer les niveaux de caroténoïdes dans la rétine de l’oeil dans le cadre d’une détection de la dégénération maculaire.

Le temps que l’avion atterrisse, les deux chercheurs avaient déjà mis au point une demande de subvention de recherche. Et les premiers tests ont montré que la méthode était substituable à d’autres, moins pratiques (test d’urine, de sang ou prélèvement d’échantillon de peau). Reste à savoir combien de temps les caroténoïdes restent dans la peau, afin de pouvoir affirmer à quand remonte la dernière prise de légumes et de fruits.

Photo: Vegetables / mhaller1979 via Flickr CC Licence By

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Bien manger en Birmanie: un Eden nommé Inle

Deuxième épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

C’est dans l’un des pays les plus fermés au monde que l’on découvre un jardin d’Eden où aubergines, tomates, choux et autres délices poussent loin de la terre, bercés par les eaux du lac Inle.

Ce n’est pas pour sa gastronomie que l’on se rend en Birmanie. Et c’est bien dommage! Chaque année, de plus en plus de touristes en quête de contrées encore intouchées parcourent le Myanmar en minibus privatisés à la découverte de sites historiques et naturels absolument magnifiques. Une raison qui justifie pleinement le déplacement –certes– dans ce pays marqué par plus cinquante années de dictature militaire, mais il existe un voyage parallèle tout aussi authentique. Et celui-ci s’apprécie avec les yeux et le palais.

Bien manger oui, mais en dehors des sentiers battus

Attablés aux restaurant des hôtels gouvernementaux, les vacanciers sont bien loin de soupçonner l’existence d’un monde où les saveurs et le vrai goût abondent. Car sans vraiment chercher, il est dur, en Birmanie, de bien manger.

Notre assiette calibrée par quelque chef pour occidentaux, en quête de saveurs venues d’ailleurs, nous emmène bien souvent chez les voisins indiens ou chinois plutôt que dans les contrées Shan ou Karen, pourtant réputées pour leur cuisine savoureuse.

Les années passées sous la coupe de la junte militaire n’ont sûrement pas aidée à «exporter» l’image d’un pays où il fait bon manger. Pourtant, l’assiette birmane mérite que l’on y plonge sa fourchette –ou ses baguettes– avec gourmandise. Il y a d’abord ces mets incontournables que sont le Mohinga, un plat préparé à base de pâte de poisson et de vermicelles ou encore le Yuzana, un poisson grillé aux légumes.

Le potager de la Birmanie

Et puis il y a ce petit coin de paradis, ce jardin d’Eden pour nos palais en quête de produits frais et au goût d’antan. Pour s’y rendre, il faut quitter la poussiéreuse Rangoon et monter au centre-est du pays, à sept heures de bus.

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Bataille de tomates géantes!

Vous avez apprécié l’article de Jean-Marc Proust sur le goût des tomates? Mais est-ce que vous aimez autant ce fruit-légume que les milliers d’espagnols qui se rendent chaque année fin août au festival de la Tomatina, à Brunol? Pour voir plus de ces superbes photos de batailles de tomates en très grand format, direction Big Picture.

Photo: un participant couvert de pulpe de tomates, le 31 août 2011. REUTERS/Heino Kalis

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Les tomates ont-elles encore du goût?

Au rayon fruits et légumes des supermarchés, les tomates sont toujours belles, rondes, rouges. Si la forme et la couleur sont parfaites, en revanche, côté papilles, on a l’impression de croquer dans… euh. En fait, dans rien. La tomate n’aurait plus de goût?

«Je vais vous citer une anecdote, raconte, mi-rigolard, mi-consterné Roland Robin, président de l’association Jardins de tomates. Il y a quelques années, lorsque nous commencions à distribuer des plants de tomates rares, une vieille dame m’a dit : “Je voudrais celles en grappes“. J’ai souri, parce que c’était la mode. Puis, j’ai précisé qu’il s’agissait d’une variété ancienne, donc qu’elles ne seraient pas toutes mûres en même temps, comme dans un magasin. Et j’ai demandé :

- Quelle couleur ?

- Rouge !

- Quelle saveur ?

- Pourquoi ? Ca a du goût ?»

10.000 variétés de tomates

Jardins de tomates réunit quelques centaines de jardiniers amateurs animés d’une passion pour ce fruit qui n’est pas toujours ce que l’on croit.

Car la tomate, ça peut être ça…

Ça…

Ou ça.

Sans oublier ça!

Petites, grosses, rondes, cornues, oblongues, jaunes, vertes, rouges, orange, noires… Il y en a pour tous les goûts. On recense environ 10.000 variétés de tomates! Or, seule une infime portion est commercialisée. En France, on en compte une centaine, avec des zones de ventes plutôt régionales. Ce qui fait que le consommateur se retrouve au mieux face à une petite dizaine de variétés… Un choix restreint et souvent décevant : les tomates vendues sont fades.

D’où cette interrogation:

Les tomates ont-elles encore du goût ?

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