Vos légumes, vous les achetez frais ou transformés?

Frais ou “transformés”? Il y a plusieurs manières d’acheter et de cuisiner courgettes, carottes et autres salades vertes. Le Programme national nutrition santé explique d’ailleurs que les “5 fruits et légumes par jour” peuvent être consommés sous des formes différentes.

Des chercheurs en sciences sociales de l’INRA (Institut national de recherche agronomique) se sont penchés sur la consommation de légumes des Français, dans une étude publiée dans l’European Journal of Public health:

“Depuis la fin du XXème siècle, la consommation de légumes frais décroît, même si elle est partiellement compensée par une augmentation de la consommation de légumes transformés”.

L’équipe a alors cherché à identifier les facteurs qui agissent sur la consommation de telle ou telle forme de légumes.

En excluant les pommes de terre et les lentilles, ils ont séparé les légumes frais, les légumes transformés (légumes épluchés et lavés en sachet, conserves, surgelés, légumes en potage, légumes cuisinés, et même les plats préparés contenant une portion de légumes identifiée. Par exemple du colin-petits pois-riz, mais pas des lasagnes…), et les aliments pour bébé comportant au moins une portion de légumes.

Alors, toutes formes confondues, les Français consomment en moyenne 114 kg de légumes par foyer et par an, dont 60% de frais. Plus on prend de l’âge, plus on achète des légumes. Ainsi, “les plus gros consommateurs sont les personnes âgées de plus de 60 ans, qui achètent deux fois plus de légumes que les trentenaires”.

Au rayon frais?

Plus précisément, du frais ou du transformé? “Les consommateurs achètent d’autant plus de légumes frais que leurs revenus sont élevés (14 kg/ an d’écart entre les 15% les plus riches et les 15% les plus pauvres) ou qu’ils sont diplômés”.

Le facteur de l’âge est aussi important, sans doute à cause d’un effet de génération (les plus âgées ont moins été habitués à fréquenter les grandes surfaces et donc les légumes préparés), mais aussi peut-être parce que les retraités ont plus de temps pour cuisiner des produits frais.

Par contre, il y a moins d’inégalités dans l’achat des légumes transformés: “les quantités de légumes transformés achetées sont indépendantes de l’âge et du niveau socio-économique des ménages”, mais varient juste en fonction du nombre d’enfants et d’adultes dans le foyer.

Du coup, les chercheurs pensent qu’il est important de continuer à encourager la consommation de légumes frais, qui reste majoritaire, mais que “les légumes transformés ne doivent cependant pas être négligés: consommés dans toutes les couches sociales, ils représentent une alternative intéressante à la baisse du temps consacré à la préparation culinaire”.

La qualité nutritionnelle pose question, les légumes frais préservant plus les nutriments. Mais Marie Plessz, une des auteurs de l’étude, expliquait ce matin que nous avons “peu d’informations sur la manière dont les gens cuisinent les légumes frais. Ils peuvent aussi être bouillis, ou préparés avec beaucoup de gras”… Donc les légumes achetés frais ne sont au final pas forcément plus nutritifs.

Quid des comparaisons internationales? Elles sont peu aisées, Marie Plessz précise que “la définition de la catégorie légumes n’est pas uniforme. Par exemple la pomme de terre est considérée comme un légume dans les études aux Etats-Unis”. En fait, cette question est toujours délicate, car on peut suivre la défintion potagère (potager ou verger?), culinaire ou nutritionnelle…

L.D.

Photo: Eat Your Vegetables, They’re Good For You!/ the bridge via FlickCC License by

lire le billet

Plats préparés: à quoi servent ces ingrédients industriels mystérieux?

L’affaire du « horsegate » continue de plus belle, avec accusations et démentis incessants. Pendant ce temps là, après le dernier billet sur la lecture des étiquettes, continuons à nous pencher sur les recettes des plats industriels tout prêts aux photos alléchantes et aux recettes pas toujours appétissantes.

Une fois qu’on a mis ses lunettes et compris dans quel sens lire les étiquettes, un certain nombre d’ingrédients mystérieux nous sautent aux yeux. Entre autres, beaucoup d’additifs, ces substance ajoutées à la « recette » pour des raisons technologiques : conserver plus longtemps, améliorer la texture, le goût ou l’aspect, éviter le rancissement, faciliter la dissolution d’un produit en poudre…

Leur particularité? On aurait pas l’idée de les manger tout seuls, en sandwich ou pour assaisonner une salade! Ils sont inscrits soit par leur nom, soit par leur numéro de code européen, un E suivi de 3 chiffres. Pour chacun, une DJA (Dose Journalière Admissible), un seuil au delà duquel l’additif pourrait avoir des effets néfastes sur la santé, est défini par les autorités européennes. A noter, un certain nombre d’additifs sont autorisés dans les produits bio.

En plus de ces additifs, à quoi ça sert exactement le vin concentré ? Et les œufs en poudre, pourquoi sont-ils en poudre ? Dans quel but les industriels utilisent tous ces ingrédients mystérieux introuvables à l’épicerie ? Voilà quelques réponses dans cette petite liste absolument non exhaustive, à partir des ingrédients souvent cités dans la base “plats préparés surgelés” et “plats préparés” du site Open Food Facts. Pour savoir à quoi servent ces choses, les producteurs d’ingrédients industriels expliquent souvent très simplement l’utilité de leurs produits dans l’agroalimentaire…

“Conservateurs”

Des substances minérales ou organiques ralentissant le développement des germes, et donc permettant de garder les produits plus longtemps.

Ainsi, les “Sulfites” sont aussi présentes dans certains plats préparés, pas que dans le vin! Elles sont utilisées en tant qu’anti-oxydant, pour conserver les plats…

“Colorants”

Ils servent, selon l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments), à “compenser les pertes de couleur dues à l’exposition à la lumière, à l’air, à l’humidité et aux variations de température”, à “renforcer les couleurs naturelles” et à “ajouter de la couleur à des aliments qui, dans le cas contraire, n’auraient pas de couleur ou une couleur différente”.

Bref, un donner envie de manger un plat bien joli et pas d’une couleur douteuse. Mais de plus en plus de marques (et notamment Findus pour ses surgelés!) utilisent comme argument de vente “sans colorant ni conservateur”, en essayant de faire passer une image de “comme à la maison”.

“Épaississant”

Les épaississants donnent du corps à une préparation liquide. Un peu le même rôle que la farine dans une sauce à la maison quoi… Sauf que les industriels utilisent de la farine de caroube ou de la gomme de guar. Ou de l’“amidon modifié”: cet additif sert principalement à épaissir.

Les différentes sortes d’amidon servent d’ailleurs à tout un tas de joyeuses choses, comme on peut le voir sur ce site d’un fabriquant d’ingrédients industriels, qui “traite l’amidon brut adéquat afin de lui conférer les propriétés fonctionnelles nécessaires à votre application et vous aider à créer des préparations ou des produits finaux innovants”. Dans le but de lui donner tout ça:

“propriétés d’épaississement, de gélification, de stabilité, de congélation décongélation, de conservation, de tartinabilité, de texture, de croustillant, d’onctuosité, de sensation en bouche, de goût, de compressibilité, de sécurité des ingrédients ou de nutrition pour l’industrie agro alimentaire ou pharmaceutique”.

Rien que ça!

“Stabilisant”

Les différents stabilisants sont ajoutés dans un plat industriel pour «maintenir son état physico-chimique».

“Émulsifiant”

Cette famille d’additifs doit aussi maintenir une texture: un émulsifiant est utilisé pour rendre homogène un mélange de deux substances normalement non miscibles, comme l’eau et l’huile. Pour Stéphane Gigandet d’Open Food Facts, “les industriels utilisent des agents texturants pour recréer quelque chose qui ressemble à des « vrais » produits, mais avec des ingrédients moins chers». La lécithine est souvent utilisée comme émulsifiant.

“Exhausteur de goût”

Il accentue un goût déjà existant, sans le changer. Le glutamate par exemple est très utilisé dans la cuisine asiatique. Ou encore la “Protéine végétale hydrolysée”… L’hydrolisation, c’est un procédé chimique qui consiste en l’ajout d’une molécule d’eau qui sépare la protéine végétale (maïs, soja, blé…) en segments. Ces petits bouts de protéines sont utilisés alors comme exhausteurs de goûts.

“Acidifiant”

Il acidifie un plat, et peut aussi avoir un rôle de conservateur et d’antioxydant.

“Dextrose”

C’est l’autre nom du glucose. Ce sucre est utilisé comme «agent sucrant et texturant ou comme substrat de fermentation». Roquette, qui se définit comme le leader européen du dextrose, explique que la chose est une «poudre blanche cristalline, inodore et sucrée» à acheter par sacs de 25 kg ou par «big bag» de 1000 kg ! A utiliser dans les glaces, les biscuits, les céréales, les viandes et poissons…

“Extrait de viande de bœuf”

C’est de la viande super concentrée, qui donne du bouillon quand on la dissout dans l’eau…

Aubergines préfrites” ou “pommes de terre préfrites”

Cela veut juste dire que le fabriquant a acheté les légumes déjà frits à un fabricant de légumes préfrits. Et qu’il y a donc un intermédiaire de plus.

Œufs en poudre”

Pourquoi ne pas utiliser de vrais oeufs? Apparemment, c’est plus pratique et hygiénique. Voilà une simple description d’œuf en poudre pasteurisé vendue par un site spécialisé, sans équivoque:

Pour obtenir 1kg d’œuf entier liquide, diluez 250g de poudre dans 750ml d’eau et mélangez, vous aurez ainsi l’équivalent de 20 oeufs entiers environ.
- Se conserve 2 ans à une température entre 15 et 25°C même après ouverture ».

Du coup, 1kg de poudre équivaut à 80 œufs entiers, garantis 100% œufs entiers naturels…

Lactosérum”

Extrait du lait par un procédé de fraction entre plusieurs éléments, il sert ainsi aux industriels, selon Lactalis, pour tout cela: «auxiliaire de la réaction de Maillard : favorise les notes de caramel et favorise la coloration», «substitut de poudre de lait écrémé», «apport de texture», «soluble à tout pH à température ambiante», et enfin… «optimisation des coûts».

Extrait de vin rouge”

Ce producteur nous explique qu’il s’agit de “liquide concentré obtenu par distillation et concentration sous vide à partir de vins rouges ou blancs sélectionnés”. Pourquoi les industries agro-alimentaires devraient acheter cet ingrédient? Pour une «diminution des volumes à manipuler pour les formes liquides (1kg concentré = 35 L de vin)», pour ne pas se poser de problème administratifs avec un taux d’alcool inférieur à 1%, et pour améliorer la stabilité du produit…

“Arômes”

Le fabricant n’est pas obligé de mentionner de quel arôme il s’agit… Ils servent à apporter une saveur ou une odeur, ce ne sont donc pas des additifs. Un fabricant peut acheter des arômes thématisés pour ses soupes par exemple, comme ici:

“une large gamme d’arômes pulvérulents ou liquides (arômes légumes cuisinés, herbes fraîches, fromagers, céréaliers ou compositions thématiques). Arômes ethniques, terroir, viandes, poissons, cuisinés…”

Une petite louche de soupe au terroir? Sauf si vous préférez des légumes à l’arôme naturel “rissolé”, “pour apporter un goût cuisiné et confit à vos produits, une saveur de recette mijotée”.

“Fromage”

Pour Stéphane Gigandet d’Open Food Facts, mieux vaut se méfier de ce mot à l’apparence inoffensive: «Quand il n’y a pas de précision, c’est souvent le moins cher. Quand c’est un bon fromage, c’est précisé sur l’étiquette, voire sur le devant de la boîte. Je pense qu’il ne vaut mieux pas accorder le bénéfice du doute»… En outre, «les industriels se débrouillent pour faire de la béchamel avec des protéines de lait».

Viande de bœuf”

Je vous renvoie de nouveau à l’interview du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec sur le site Atabula, qui explique de quels bas morceaux est faite la viande des lasagnes ou des moussakas surgelées.

Ces quelques exemples d’additifs et d’ingrédients industriels ne sont pas considérés comme dangereux pour la santé par les autorités sanitaires françaises et européennes.

Cependant, des doutes sont régulièrement émis, notamment sur les additifs, par les associations de consommateurs (pour en savoir plus sur les rôles de tous les additifs, vous pouvez d’ailleurs jeter un œil ici).

Ces ingrédients sont artificiels et synthétiques ou naturels, mais très peu seraient consommés à la maison comme aliments à cuisiner. Les industriels les utilisent pour fabriquer des produits précisément industriels, et donc forcément standardisés, en “optimisant les coûts”.

Après, chacun peut s’interroger sur l’intérêt d’en manger. Dans son ouvrage compilant des règles de pur bon sens alimentaire, Michael Pollan nous conseille surtout de manger des “vrais” aliments, et non pas «des substances comestibles ayant l’apparence d’aliments»: «ne mangez rien que votre arrière-grand-mère ne reconnaitrait pas comme un aliment” et «évitez les produits alimentaires qui contiennent des ingrédients qu’une personne normale n’aurait pas dans son garde-manger».

Ou encore, «plus un aliment est transformé, plus il a une longue durée de conservation, et moins il est nutritif en règle générale».

Et une petite dernière pour la route: “Tenez-vous-en à des aliments qui ont été cuisinés par des humains”.

Lucie de la Héronnière

Photo: Frozen food aisle/ CanadaPenguin via FlickCC License by

lire le billet

Comment lire les étiquettes des plats industriels surgelés?

En ces temps d’ «affaire Findus» et d’histoires peu ragoûtantes de lasagnes à la viande de cheval, on s’interroge quelque peu sur la composition de notre assiette remplie de “prêt à manger” surgelé.

Comment lire une étiquette de plat industriel pour comprendre ce qu’il y a vraiment dedans? Voilà quelques petites idées générales, et je vous parlerai très bientôt d’ingrédients bien précis ayant des rôles et des noms très mystérieux…

Bon d’abord, il s’agit de mettre ses lunettes, de s’arrêter deux secondes dans un rayon froid, de prendre le temps d’observer l’emballage et de lire jusqu’au bout même si on est pressé. Et ensuite, de faire attention certaines choses:

De l’importance de l’ordre des ingrédients

Stéphane Gigandet, fondateur d’Open Food Facts, un site d’open data de l’assiette créé justement pour lutter contre le manque de transparence de l’industrie agro-alimentaire (on en parlait ici même en juin dernier), explique que «les ingrédients arrivent par ordre d’importance. On peut en déduire les quantités». La proportion de chaque matière première n’est pas obligatoirement mentionnée. Mais si la graisse (ou le sucre) arrive en 2ème ou 3ème position dans la liste, ce n’est pas bon signe…

Regarder l’origine des produits (si elle est mentionnée…)

Dans les produits industriels préparés, indiquer l’origine des produits n’est pas obligatoire. Aujourd’hui, l’origine des produits doit être précisée seulement pour des produits bruts comme la viande bovine, les fruits et légumes, les produits de la pêche, le miel et l’huile d’olive (une obligation européenne qui sera étendue en décembre 2013 aux viandes de porc, de volaille, de mouton et de chèvre).

Cependant, le gouvernement a déclaré hier vouloir entreprendre une «action volontariste en Europe pour une information obligatoire sur l’origine de la viande entrant dans la composition des plats cuisinés», en rappelant que les règles sont définies au niveau communautaire dans ce domaine.

Le site du ministère de l’Agriculture précise que selon le ministre Stéphane Le Foll, “aujourd’hui, chez le boucher, on sait d’où vient le steak. On doit connaître l’origine des viandes dans les produits transformés. il y a un problème d’étiquetage de ces produits». Nous observerons avec attention comment cette volonté se traduit dans les faits.

Stéphane Gigandet explique que l’origine est mentionnée quand elle est flatteuse: «Par exemple, les lasagnes de Findus en Suisse, qui appartiennent toujours à Nestlé, indiquent officiellement que leur viande est d’origine suisse. Quand l’information a une connotation positive, personne ne se gêne pour la donner !». Dans la même logique, une «huile d’olive vierge extra» est mise en avant dans la liste inscrite sur les étiquettes, alors qu’une huile d’olive basse qualité et donc moins chère, s’appellera juste «huile d’olive», comme vous vous en doutez…

Imaginer le contenu charmant caché derrière le mot «viande»

Le boucher Yves-Marie Le Boudonnec l’expliquait en début de semaine sur le site Atabula: même quand la «viande de bœuf» est bien du bœuf, cette dénomination sans précision sur le morceau signifie que l’on mange du «minerai», autrement dit «un magma de marchandises assez indéfini, dans lequel nous retrouvons du maigre, du gras et du collagène. Cela existe dans tous les abattoirs et avec toutes les espèces de viandes abattues. Ensuite, ce minerai est revendu à qui en veut”.

Attention aux images et aux mots

«Le devant des produits est trompeur. Le plat ne ressemble jamais à la photo quand on ouvre l’opercule !» dit Stéphane Gigandet. La photo du plat surgelé ressemble rarement à la réalité, merci le Photoshop de la bouffe. Des mots nous font aussi déduire des choses fausses. Un produit se vantant d’être «fabriqué en France» ne l’est pas forcément avec des produits français. Ils peut s’agir de produits faits avec des tomates cultivés en Amérique latine, ou avec de la viande roumaine, au hasard, le tout étant assemblé dans une usine on ne peut plus franchouillarde.

Un cassoulet dit toulousain peut très bien avoir été fabriqué dans les environs de Toulouse, mais avec du canard qui n’a jamais vu le Sud-Ouest de son vivant. Sauf que comme la mention de l’origine de la viande n’est pas obligatoire dans les plats préparés, on n’en saura pas plus, même si on lit toutes les petites lignes de l’étiquette.

La CLCV donnait d’autres exemples dans son sondage – prémonitoire – rendu public la semaine dernière: la marque “France Champignons” qui vend des pleurotes venues d’Espagne, “Jardins du Midi” qui vend des oignons on ne peut plus australiens…

“huiles végétale” = huile de palme ?

Quand la nature de l’ «huile végétale» reste floue, c’est assez souvent de l’huile de palme. Il y a toujours un bénéfice du doute, mais généralement les étiquettes le précisent quand il s’agit d’huiles de tournesol ou de colza, beaucoup moins controversées… En 2016, ce flou artistique devrait évoluer avec les changements progressifs des réglementations européennes.

Attention aux «saveurs» et «goûts»…

… Qui sont des arômes et non de vrais ingrédients. Un plat avec une sauce “goût tomate” est surtout parfumé à la tomate (ou alors le goût de vraies tomates peu goûteuses mais bien présentes peut être renforcé par un arôme).

Cet arôme peut être artificiel, ou bien naturel, fabriqué soit à partir du produit concerné («arôme naturel de vanille » dans une crème glacée par exemple) soit non…  Stéphane Gigandet explique qu’on peut par exemple «faire de l’arôme naturel d’amande avec des noyaux d’abricots». Par contre, les industriels peuvent se contenter d’inscrire “arômes”, sans préciser arôme de quoi. Point barre. Dans ce cas-là, impossible d’en savoir plus, sauf si vous êtes un inspecteur de la DGCCRF.

Pour conclure, Stéphane Gigandet pense que «les étiquettes manquent clairement d’informations et de précisions. Du coup, il y a rarement de vrais signaux d’alarme».

Si vous avez toujours rêvé de savoir à quoi servait la dextrose, les émulsifiants et les correcteurs d’acidité, revenez par ici ce week-end, je vous prépare une petite liste très appétissante. Mais en attendant, pourquoi ne pas fabriquer vos propres lasagnes?…

Lucie de la Héronnière

Photo: MorningStar Farms Lasagna with Sausage-Style Crumbles/ theimpulsivebuy via FlickCC License by

lire le billet