Vos légumes, vous les achetez frais ou transformés?

Frais ou “transformés”? Il y a plusieurs manières d’acheter et de cuisiner courgettes, carottes et autres salades vertes. Le Programme national nutrition santé explique d’ailleurs que les “5 fruits et légumes par jour” peuvent être consommés sous des formes différentes.

Des chercheurs en sciences sociales de l’INRA (Institut national de recherche agronomique) se sont penchés sur la consommation de légumes des Français, dans une étude publiée dans l’European Journal of Public health:

“Depuis la fin du XXème siècle, la consommation de légumes frais décroît, même si elle est partiellement compensée par une augmentation de la consommation de légumes transformés”.

L’équipe a alors cherché à identifier les facteurs qui agissent sur la consommation de telle ou telle forme de légumes.

En excluant les pommes de terre et les lentilles, ils ont séparé les légumes frais, les légumes transformés (légumes épluchés et lavés en sachet, conserves, surgelés, légumes en potage, légumes cuisinés, et même les plats préparés contenant une portion de légumes identifiée. Par exemple du colin-petits pois-riz, mais pas des lasagnes…), et les aliments pour bébé comportant au moins une portion de légumes.

Alors, toutes formes confondues, les Français consomment en moyenne 114 kg de légumes par foyer et par an, dont 60% de frais. Plus on prend de l’âge, plus on achète des légumes. Ainsi, “les plus gros consommateurs sont les personnes âgées de plus de 60 ans, qui achètent deux fois plus de légumes que les trentenaires”.

Au rayon frais?

Plus précisément, du frais ou du transformé? “Les consommateurs achètent d’autant plus de légumes frais que leurs revenus sont élevés (14 kg/ an d’écart entre les 15% les plus riches et les 15% les plus pauvres) ou qu’ils sont diplômés”.

Le facteur de l’âge est aussi important, sans doute à cause d’un effet de génération (les plus âgées ont moins été habitués à fréquenter les grandes surfaces et donc les légumes préparés), mais aussi peut-être parce que les retraités ont plus de temps pour cuisiner des produits frais.

Par contre, il y a moins d’inégalités dans l’achat des légumes transformés: “les quantités de légumes transformés achetées sont indépendantes de l’âge et du niveau socio-économique des ménages”, mais varient juste en fonction du nombre d’enfants et d’adultes dans le foyer.

Du coup, les chercheurs pensent qu’il est important de continuer à encourager la consommation de légumes frais, qui reste majoritaire, mais que “les légumes transformés ne doivent cependant pas être négligés: consommés dans toutes les couches sociales, ils représentent une alternative intéressante à la baisse du temps consacré à la préparation culinaire”.

La qualité nutritionnelle pose question, les légumes frais préservant plus les nutriments. Mais Marie Plessz, une des auteurs de l’étude, expliquait ce matin que nous avons “peu d’informations sur la manière dont les gens cuisinent les légumes frais. Ils peuvent aussi être bouillis, ou préparés avec beaucoup de gras”… Donc les légumes achetés frais ne sont au final pas forcément plus nutritifs.

Quid des comparaisons internationales? Elles sont peu aisées, Marie Plessz précise que “la définition de la catégorie légumes n’est pas uniforme. Par exemple la pomme de terre est considérée comme un légume dans les études aux Etats-Unis”. En fait, cette question est toujours délicate, car on peut suivre la défintion potagère (potager ou verger?), culinaire ou nutritionnelle…

L.D.

Photo: Eat Your Vegetables, They’re Good For You!/ the bridge via FlickCC License by

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Electro légumière, la douce musique des aubergines

“Cette musique, c’est de la banane” titre The Salt, le blog food de Npr. “Les fruits et les légumes frais n’ont jamais été aussi branchés”. Et pourquoi?

A Brooklyn, un extraordinaire auteur-compositeur-producteur, Jonathan Dagan, alias J.Viewz, joue une cover du titre Teardrop de Massive Attack.

Sauf qu’il a la particularité de jouer tout ça avec tout un bel ensemble de fruits et de légumes, ici des aubergines, du raisin, des carottes. Et quelques petits champignons.

Regardez-donc:

Son instrument? Un circuit imprimé appelé MaKey MaKey, qui permet de transformer (presque) n’importe quoi en touche de clavier. Le principe, explique Npr, c’est de connecter trois choses dans ce circuit: un ordinateur, un objet marrant, et vous-même.

Quand vous touchez l’objet, vous fermez le circuit, et un signal est envoyé au Makey Makey. Ce signal est envoyé à l’ordinateur…

Ce dernier ne fait pas la différence entre un signal venant de votre MaKey MaKey et un signal provenant d’un clavier. Donc, le moindre petit objet conducteur, comme un morceau d’aubergine, peut se transformer en touche de clavier, programmée pour correspondre à tel ou tel son. Avec un bon logiciel de clavier virtuel, vous pouvez créer un instrument de musique complètement unique…

J. Viewz n’est pas le seul à pratiquer cet art. Depuis la sortie du MaKey MaKey l’année dernière, tout un tas de gens ont posté sur Youtube des vidéos de musique légumière. Comme du dubstep avec quatre oranges et une pommes…

D’autres ont même tenté les donuts. En Espagne, le jambon fumé, les poissons et les fruits de mer font d’excellents conducteurs. Mais Npr nous conseille un grand classique, ce remarquable piano de bananes.

Dans le même genre mais avec d’autres techniques, les Autrichiens du Vienna Vegetable Orchestra jouent uniquement avec des instruments fabriqués avec des légumes, violon en poireau, courge perscussion ou encore flûte de carotte. Des instruments périssables, fabriqués spécialement pour chaque concert, en fonction des légumes trouvés dans les marchés. Quelques petits extraits ici, pour apprécier, ou pas, le doux son des légumes frais.

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Des légumes et des hommes: l’expo déménage au Chai de Bercy

A partir du 29 septembre, l’expo de photos «Des légumes et des hommes» sera visible au Chai de Bercy, après avoir passé l’été dans le Potager du Roi à Versailles.

La photographe Joëlle Dollé a réalisé pendant 4 années une série de portraits d’anonymes et de personnalités. Avec un point commun: tous sont mis en scène avec un légume (ou un fruit ou champignon en fait!). Les sujets se sont prêtés au jeu avec humour, ce qui donne des photos assez drôles et inédites, pointant les liens forts entre les légumes et les humains. Car les récoltes du potager sont présentes dans notre alimentation bien sûr, mais aussi dans notre langage, notre culture, nos traditions, voire nos souvenirs…

Sur le site de l’expo (doublé d’un livre d’ailleurs), la photographe explique sa motivation:

«C’est en recevant les paniers «bio» que j’ai vu pour la première fois un salsifis! Je n’avais jamais vu de citronnelle, jamais mangé de topinambours, jamais cuisiné les fanes des carottes… Mon manque de culture était assez impressionnant! J’ai pensé que tous ces légumes méritaient d’être re-connus. J’ai eu l’envie d’apporter un nouveau regard sur ces légumes qui font partie de notre quotidien. Je me suis prise au jeu de les photographier en tant que «natures vivantes»».

Elle cherche en quelque sorte à attirer l’attention sur notre lien à la nature:

Dans ma démarche photographique, je souhaite montrer l’harmonie présente en chaque être humain à travers sa personnalité et son unité avec la Nature. Chaque photo est une mise en scène qui se crée tout naturellement entre la personne, le légume, la lumière et moi-même. J’ai toujours beaucoup de plaisir à découvrir cette alchimie. J’ai développé cette série avec mes amis, mes voisins, ma famille, puis avec des personnalités dont certaines sont impliquées dans la culture des légumes, leur transformation ou défendent des valeurs éthiques ou environnementales”.

Des légumes dans toute leur splendeur, donc, sans discours normatif. Dans ces photos, même les “oubliés” ont l’air modernes.

En attendant de voir l’expo ou le livre en vrai, voilà quelques extraits…

Claude Bureaux, ancien jardinier en chef du Jardin des plantes, pose avec une chicorée frisée.

Jean-Claude Opec, maire d’une commune de Haute-Saône, est photographié avec un “poireau monstrueux d’Elboeuf”.

Catherine Le Runigo, peintre et plasticienne, pose avec des potimarrons.

Le chef Alain Passard avec des raiforts d’Ardèche… On apprend dans l’expo qu’au “début du XXème siècle, deux mois avant leurs matches, les boxeurs se frictionnaient quotidiennement le corps d’un mélange de raifort, sel, vinaigre, jus de citron et whisky pour s’endurcir”.

Michel Onfray, auteur de Philosophie du Goût et créateur de l’Université Populaire du Goût, pose avec un rutabaga.Mayli M, journaliste, se cache derrière des myrtilles.

Pour les infos pratiques, jetez un oeil ici.

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Carrot City: des villes à manger

Des vieilles chaussures, des sacs de courses, des petits coins de toits ou des aéroports désaffectés: tout est bon pour cultiver en ville. C’est ce que démontre l’exposition-phénomène Carrot City, qui, après Paris cet été, continuera sa route vers Strasbourg et Lyon.

Quelques carottes géantes et trois ou quatre dizaines de panneaux didactiques. Le visiteur non informé a toutes les chances de passer à côté de l’une des expositions pourtant les plus emblématiques du moment: Carrot City qui s’est invitée dans les jardins du parc de Bercy jusqu’à fin septembre, avant de déménager pour Strasbourg et Lyon, en fin d’année.

Car Carrot City est bien plus qu’une exposition. C’est une expérience lancée un peu par hasard en 2009 à Toronto (Canada) et qui prend désormais une ampleur mondiale tout à fait inattendue. Au point d’en devenir (presque) un phénomène de société.

«Au départ, nous avions conçu une exposition pour la publier sur Internet, raconte Jo Nasr, docteur à l’université canadienne de Ryerson. Son succès nous a dépassés. Le site web contient désormais plus d’une centaine de panneaux, l’exposition a déjà circulé dans 15 villes et trois continents et Carrot city est devenu un véritable lieu d’échanges et d’idées sur l’agriculture urbaine.»

Qu’on se le dise: faire pousser des carottes (pommes de terre, fraises, salades…) sur les balcons (toits, cours d’immeubles, terrains désaffectés…) est désormais extrêmement tendance. Voire indispensable: quand plus de la moitié de la population mondiale est urbaine, le lien avec l’agriculture se distend dangereusement, constate Fabienne Giboudeaux, adjointe au maire de Paris chargée des espaces verts.

Si, il y a encore 20 ans, chacun avait encore, via ses parents ou grands-parents, accès à un jardin potager, voire à une ferme, cet héritage vert est en train de disparaître. Et rares sont les petits citadins à savoir encore à quoi ressemble un plant de pomme de terre, ou des haricots verts.

Or comment savoir si l’on mange «bien» lorsque certaines connaissances de base ont disparu? «Nous ne pouvons pas non plus ignorer que toute une frange de la population n’a plus accès à une alimentation saine et de qualité», renchérit l’adjointe au maire.

Des cultures à déménager vite à la valorisation des bidonvilles

Si acheter fruits et légumes devient trop cher, les faire pousser chez soi devient alors une alternative.

De toutes façons, l’approvisionnement des métropoles à l’heure où les transports faciles et bon marché semblent condamnés à se raréfier devient une véritable question. Même si, bien entendu, personne ne rêve –ni même ne préconise– à une réelle autarcie.

Bien plus qu’un réceptacle des différentes expériences en cours, Carrot City est donc devenu un prétexte pour les multiplier. Aucune idée n’est a priori tabou, ni les fermes urbaines en forme d’immeubles, ni les traditionnels jardins partagés.

Quelques-unes sont particulièrement rigolotes: les Ecobox, à Paris, par exemple. Ici, les cultures sont en pots, ou en paniers, dans des carrés de bois ou même dans de vieilles baskets trouées. Mais le tout repose sur des palettes «car il faut pouvoir les déménager vite», explique l’un de ses initiateurs. Il est vrai que le mouvement, parfois, investit des lieux pas encore autorisés, comme les toits de parkings désaffectés.

D’autres sont tout simplement réalistes: telles celles menées par le «minimum cost housing group» à Rosario (Argentine) et Colombo (Sri Lanka) où l’on implante des cultures vivrières sous toutes les formes possibles au milieu de bidonvilles.

Quelques projets futuristes intéressants aussi: celui des «ravine city» où l’on regroupe culture et habitat, les déchets de l’un approvisionnant l’autre, et vice-versa.

En région parisienne aussi, les expérimentations commencent à se multiplier y compris à Paris qui a fait de 2012 l’année de l’agriculture urbaine. Montreuil, ville dirigée par la verte Dominique Voynet depuis 2008, a elle aussi présenté les multiples initiatives (dont la réhabilitation des «murs à pêches») prises pour rendre cette banlieue… un peu plus comestible!

Catherine Bernard

Photo: le toit de l’immeuble accueillant la conférence de Durban sur le changement climatique, en 2011, aménagé en jardin. REUTERS/Rogan Ward

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Un rayon laser qui sait si vous avez mangé des légumes

Vos enfants vous font croire qu’ils ont mangé des carottes et une salade complète à la cantine ce midi? Leurs mensonges ne vaudront plus grand-chose face à l’implacable détection laser qui risque de les trahir… Car le rayon d’un laser bleu peut détecter des marqueurs biologiques qui révèlent les légumes et les fruits qui ont été consommés par une personne, souligne le site Mashable.

La méthode fonctionne en révélant les caroténoïdes, pigments orange et jaune présents dans de nombreux légumes, comme les beta-carotènes dans les carottes et les lycopènes dans les tomates. Grâce à une méthode nommée spectroscopie Raman, connue depuis plusieurs décennies, il est possible de détecter cette information en environ une minute en pointant le rayon du laser vers la paume de la main.

Comme l’explique la chercheuse Susan Mayne, de l’Université de Yale, dans le Yale School of Public Health magazine:

«Quand les gens ont un régime alimentaire riche en légumes, leur peau développe une coloration jaune qui est particulièrement détectable dans la paume de la main, à cause de l’accumulation de caroténoïdes.»

Spécialiste en épidémiologie de la nutrition, Susan Mayne a eu l’idée en rencontrant dans un avion un physicien, Werner Gellermann, qui se rendait comme elle à une conférence… sur les caroténoïdes. Le physicien lui a expliqué qu’il utilisait le laser pour repérer les niveaux de caroténoïdes dans la rétine de l’oeil dans le cadre d’une détection de la dégénération maculaire.

Le temps que l’avion atterrisse, les deux chercheurs avaient déjà mis au point une demande de subvention de recherche. Et les premiers tests ont montré que la méthode était substituable à d’autres, moins pratiques (test d’urine, de sang ou prélèvement d’échantillon de peau). Reste à savoir combien de temps les caroténoïdes restent dans la peau, afin de pouvoir affirmer à quand remonte la dernière prise de légumes et de fruits.

Photo: Vegetables / mhaller1979 via Flickr CC Licence By

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Des légumes bio au distributeur automatique

Quelques piécettes dans le distributeur automatique et voilà une botte de poireaux ou deux kilos de patates, pour des mangeurs ayant des envies de soupes nocturnes ou n’ayant pas le temps d’aller au marché. Dans le Gers, Les Jardins de Mesples alimentent le seul distributeur de légumes de la région (mais les distributeurs de lait et de yaourts existent déjà!), comme l’explique Sud Ouest.

Sonia Coron et Sébastien Lasportes sont agriculteurs associés sur la ferme bio de Mesples, à Castéra-Verduzan. Chaque jour, ils ravitaillent le distributeur avec des légumes du jour et de saison,  lavés et préparés… Ils ramassent au fur et à mesure, pour remplacer ce qui a été pris dans le distributeur. Les pertes et le gaspillage sont ainsi minimisés. Et le consommateur mange des légumes extra-frais, cueillis il y a quelques heures.

C’est le garage de Sonia Coron qui accueille le distributeur de légumes, cultivés à quelques kilomètres de là. Comme pour acheter un Coca dans un distributeur classique, on glisse quelques pièces dans la machine, on tape le numéro souhaité et un des 36 casiers en inox s’ouvre sur une botte de radis ou des topinambours, parfois accompagnés d’idées de recettes ou d’indications de cuisson.

C’est un exemple de circuit court intéressant: pas d’intermédiaire entre l’agriculteur et le consommateurs, les prix sont donc raisonnables pour les deux… Les producteurs expliquent à Sud Ouest: «Ce système de vente nous permet de vendre notre production directement au consommateur sans devoir passer tout notre temps derrière un comptoir. Les clients y trouvent aussi leur compte avec la fraîcheur et les horaires d’ouverture très larges». Un circuit court bien commode pour les clients, qui peuvent passer presque tous les jours entre 8 heures et 21 heures, et pour les agriculteurs, qui passent ainsi plus de temps sur leurs exploitations. Après, il y a sans doute moins de ce lien entre producteurs et consommateurs propre à la vente directe…

Ce n’est pas le premier distributeur de produits fermiers en France. Entre autres exemples, un maraîcher des Yvelines utilise la machine (accessible 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7) depuis 2010. Daniel Pasquier a aussi installé un distributeur à Cour-Cheverny (Loir-et-Cher) pour permettre aux “rurbains” pressés de s’approvionner en produits frais. C’est Didier Filbing qui a importé et commercialisé ce système en France. Un système déjà très répandu en Suisse et en Allemagne… Pour lui, cette forme de vente directe marche de mieux en mieux puisqu’elle correspond à la montée d’inspirations locavores.

Photo: Tomates du jardin/ fred_v via FlickrCC License by

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Comment manger au moins 5 fruits et légumes par jour?

Les enfants, une source méconnue de vitamines et de fibres

Non, la fraise qui décore votre tartelette au chocolat ne compte pas comme un fruit ou un légume, pas plus que le soupçon de laitue dans votre McChicken ou les quatre olives sur votre pizza.

Dix ans après l’apparition du slogan «Au moins 5 fruits et légumes par jour» (AM5FELPJ pour les intimes), il reste toujours aussi mystérieux: C’est pareil si je mange une pastèque ou une mirabelle? Salade-tomate-oignons ça compte pour trois? Il se passe quoi si je ne mange que des épinards? On peut les manger sous n’importe quelle forme?

Qu’est-ce qu’un fruit ou un légume?

Pour le Programme National Nutrition Santé (PNNS), 5 fruits ou légumes par jour c’est 5 portions (80 à 100 g) de fruits ou légumes par jour. Pas besoin de se balader partout avec une balance portative, le site Manger Bouger, vitrine du plan, explique qu’une portion fait l’équivalent d’un poing ou de deux cuillères à soupe pleines.

Pour les fruits «à l’unité», une portion c’est une pomme, une poire, une orange… Qui peuvent en fait faire bien plus que 80g, tout comme les portions qu’on trouve dans la vraie vie.

Exemple pratique à l’ancienne cantine de Slate, où mes collègues ont gentiment attendu que je pèse tous leurs fruits et légumes avant de commencer à les manger <3

Dans cette belle assiette de fruits préparée par le personnel de cuisine:

Il y a 235g de fruits! Soit plus de deux portions, et plus de la moitié des 400g de fruits et légumes conseillés par jour.

Et dans cette assiette carottes râpées-concombre (ah, le bon vieux temps où on avait pas peur des concombres) préparée en self-service:

Il y a 140g de légumes. Donc en mangeant le midi cette entrée et ce dessert, on serait déjà presque à nos 400g/AM5FELPJ.

Mais c’est pas grave, puisque la recommandation est de manger «au moins 5 fruits et légumes par jour». En manger plus ne pose donc pas de problème, au contraire.

Et la patate, ça compte ?

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Faut-il manger au moins 5 fruits et légumes par jour?

Ça fait dix ans que le slogan «Au moins 5 fruits et légumes par jour» est apparu, lancé par la première campagne de pub du Plan National Nutrition Santé (PNNS). Depuis 2001, il est rentré dans nos têtes et tient fièrement sa place dans nos blagues un peu pourries, au côté des antibiotiques pas automatiques et du capitaine de soirée.

Mais pourquoi faudrait-il manger au moins 5 fruits et légumes par jour? *

Contre le cancer, les maladies cardio-vasculaires, et la fin du monde

La recommandation vient de plusieurs études qui ont montré que consommer des fruits et des légumes «permet de réduire le risque de certaines pathologies comme le cancer et les maladies cardio-vasculaires», explique le Professeur Serge Hercberg, directeur de recherche à l’Inserm qui a participé à la mise en place du PNNS.

D’après ces études (dont celle-ci, réalisée par l’OMS), c’est à partir de 400g de fruits et légumes au quotidien qu’on prévient  les maladies citées ci-dessus, le diabète, l’obésité, et les déficiences en nutriments.

«A 400g, le bénéfice est particulièrement net, précise Serge Hercberg, mais de manière générale plus on augmente la consommation de fruits et légumes et plus le bénéfice pour la santé augmente.»

Le PNNS a fixé certains objectifs nutritionnels, explique Florence Rossi diététicienne et porte-parole de l’Association Française des Diététiciens Nutritionnistes, comme diminuer les carences en vitamines, minéraux, fibres, rééquilibrer l’équilibre entre les glucides et les graisses, et augmenter la consommation de calcium.

Puis «ces objectifs ont été traduits en repères de consommation: en pratique, pour répondre aux objectifs nutritionnels, nous devons conseiller à l’ensemble de la population française d’augmenter sa quantité de fruits et légumes consommée».

5 fruits et légumes ou 400g?

Les 5 portions de fruits et légumes viennent donc de 5×80 à 100g=400 à 500g. «C’est particulièrement frappant au-dessus de 5 fruits et légumes, mais dans tous les cas on bénéficie d’en manger plus», souligne le professeur Hercberg.

Mais l’Etat a décidé de communiquer auprès du grand public avec cette idée de 5 fruits et légumes plutôt qu’avec les 400g, «parce qu’on n’a pas envie que la population s’embête à avoir la balance sur sa table pour se demander si c’est bien ou pas bien», explique le Docteur Michel Chauliac, responsable actuel du PNNS.

Pour la diététicienne Séverine Sénéchal, membre de l’Association de Diététique et Nutrition Critique, il serait au contraire «plus facile d’avoir un repère de 400g» que les 5 fruits et légumes: puisque les fruits et légumes que nous mangeons dans la vraie vie ne font pas tous 80g, on peut manger moins de fruits et légumes et pourtant atteindre ces 400g.

Exemple:
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