Une carte du monde du cacao

En plein week-end pascal, et donc sans doute chocolaté, The Guardian propose une carte du monde du cacao analysant le commerce mondial de la précieuse denrée.

Le chocolat est un gros business international. Entre avril 2010 et mars 2011, 4,24 millions de tonnes de cacao ont transité à travers le monde. Cette carte, au fond rappelant la fondue au chocolat, montre que les principaux exportateurs sont la Côte d’Ivoire (avec 1,51 million de tonnes de cacao), puis le Ghana (avec 1,02 million de tonnes), l’Indonésie, le Nigéria, la Cameroun, le Brésil ou encore l’Equateur.

Les plus gros importateurs sont les Pays-Bas (720 000 tonnes de cacao pendant la saison 2010-2011), les Etats-Unis (450 000 tonnes), l’Allemagne, la Malaisie ou l’Allemagne. La France arrive loin derrière avec seulement 140 000 tonnes de cacao importé pendant cette même période.

Un graphique du Guardian montre aussi que le prix de la fève de cacao n’a pas cessé d’augmenter depuis le début des années 2000. Le Monde parle même de «cacao au goût amer» cette année. Selon l’association de consommateurs CLCV, les prix du chocolat à la consommation ont augmenté de 3 à 5% en 2011.

En cause, une réorganisation de la filière en Côte d’Ivoire, premier producteur mondial, perturbant fortement la production. L’Harmattan, un vent chaud soufflant du Sahara, aurait aussi affecté la croissance des plants dans ce pays.

Autre explication, un manque d’investissement de la part des autres grands pays exportateurs. Du coup, le caoutchouc et… l’huile de palme seraient plus intéressants pour les producteurs. L’Organisation mondiale du cacao a annoncé qu’elle prévoyait un déficit de 71 000 tonnes sur le marché mondial pour la saison 2011-2012, soit une baisse de 8% par rapport à l’année précédente.

Dommage, car la consommation reste forte et devrait progresser de 2% sur cette même période. Kate Tang, analyste de Barclays Capital, explique au Monde que “la demande des pays émergents reste particulièrement solide, ce qui tempère les inquiétudes sur la consommation des pays occidentaux, liées à la crise dans la zone euro et à un environnement économique morose”.

Mais, bonne nouvelle pour les amateurs de douceurs chocolatées: un nouveau système d’enchères va voir le jour en Côte d’Ivoire. Ce qui permettra aux chocolatiers de reconstituer leurs stocks et de pallier aux variations des cours. Et donc de fournir les cacaophiles sans trop de fluctuations…

Photo: Fresh Cacao from São Tomé & Príncipe/ EverJean via Flickr CC License by

 

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Bien manger au Vietnam: Charlie et la chocolaterie au pays du riz

Au centre de transformation de Grand Place, les fermiers ouvrent les cabosses avec précaution pour récupérer les fèves et la pulpe.

Troisième épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Et si le Vietnam entrait dans le club très fermé des grands producteurs de chocolat? C’est le pari lancé par le gouvernement en 2004 avec la création d’un programme de développement du cacaoyer. Un Belge y a vu l’opportunité d’y exercer sa passion: «cultivateur de chocolat».

Il faut être un peu fou pour faire du chocolat au Vietnam. Passionné aussi. Face à des mastodontes comme la Côte d’Ivoire ou le Ghana qui produisent près d’un million de tonnes de cacao par an, le Vietnam, avec ses 6.000 tonnes, fait figure de poussin dans la famille des producteurs de cacao. Mais il faut plus que des chiffres pour ôter une idée de la tête de Gricha Safarian.

Un chocolat 100% vietnamien

C’est à Ho Chi Minh, dans le sud du pays, que ce belge arménien a posé ses valises dans les années quatre-vingt dix. «A l’époque, on m’a dit que j’étais un hurluberlu», se souvient-il. Il faut dire que le Vietnam n’apparaissait pas comme un marché potentiel pour le chocolat.

Pourtant, quinze ans plus tard, le marché est en plein essor et le Vietnam ambitionne de devenir un acteur sérieux dans la production de fèves de cacao.

Depuis cinq ans, Gricha Safarian travaille sur la qualité des fèves vietnamiennes à la réputation discutée. Il lui a fallu deux ans de recherches avant d’arriver à trouver le bon processus de fermentation pour ses fèves issues de plantations encore récentes. «Le défi était de donner une nouvelle étiquette à la fève de cacao vietnamienne», explique-t-il.

Des recherches qui se sont avérées payantes puisqu’aujourd’hui, il est le seul au monde à proposer un chocolat 100% vietnamien.

Un chocolat «single origin» –à 72% de cacao– dont la fève, la vanille et le sucre sont produits localement, là où d’autres viennent acheter les fèves au Vietnam et les transforment ensuite en Europe.

Pour découvrir les plantations dont se sert Grand Place, la marque créée par Gricha Safarian, il faut se rendre au sud d’Ho Chi Minh, à Ben Tre, dans le delta du Mékong. C’est là que poussent les fèves sous l’œil de Raphaël Audouin-Rouzeau, un jeune homme de 29 ans, qui s’est lancé dans l’aventure avec Gricha Safarian il y a trois ans.

Raphaël Audouin-Rouzeau vérifie le processus de séchage des fèves.

 

Responsable de la division cacao au sein du groupe Grand Place, il travaille en étroite collaboration avec les fermiers qui cultivent les fèves. Car les plantations n’appartiennent pas au groupe.

La législation vietnamienne ne permet pas à un étranger d’être propriétaire de cultures. Chaque cultivateur récolte ses cabosses et se rend au centre de transformation de Grand Place pour les vendre.

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Le chocolat, le café et le bourbon victimes du réchauffement climatique

«Si vous avez besoin de preuves que le changement climatique est en train de détruire le monde, regardez vos aliments et boissons préférés», prévient le site Good. En effet, le réchauffement climatique affecte la production de nombreux aliments comme le miel, le café, le chocolat et même le bourbon. Et l’on ne serait qu’au début du processus, estiment les experts. Il est temps de faire le stock de ses aliments préférés.

Tout d’abord, le pain va peut-être devenir une denrée rare. «Sur les 18 derniers mois, les pénuries de pain sont devenues une effrayante réalité», précise le site. De nombreuses causes naturelles tels que la sécheresse ou les feux de forêt en Russie ou en Australie ont provoqué une augmentation importante des prix –presque multipliés par 2– du fait de sa rareté.

Le chocolat n’est pas en reste puisque une augmentation de la température de 3 degrés pourrait réduire de façon importante la production de cacao en Afrique (75% du cacao est produit en Afrique de l’Ouest selon Cocoa Initiative). Cependant, une  diminution des cultures de cacao pourrait avoir un effet positif sur la qualité globale du marché du cacao.

Avec plus de 400 milliards de tasse de café bus dans le monde chaque année, selon Planetoscope, le café est –avec le thé– la boisson la plus consommée. Mais avec le réchauffement climatique, les cultivateurs sont obligés de modifier leur mode de production. Cela se ressent sur les prix, et si l’on pousse le raisonnement jusqu’au bout, il deviendra de moins en moins accessible.

Aussi, le réchauffement climatique pourrait réduire de 50% la production de raisins en Californie d’ici 2040. Selon Planetoscope, plus de 820 litres de vin sont produits chaque seconde, ce qui représente 259,9 millions d’hectolitres en 2010. Mais la production de vin a déjà baissé (-4%) en 2010 en raison d’une climatologie défavorable, comme le rapporte Le Figaro.

Le changement de température risque également d’altérer la couleur ambre du bourbon et de lui ôter sa saveur. Diantre!

Une équipe de scientifiques américains avait déjà, en février, pointé du doigt les effets néfastes du réchauffement climatique, notamment sur la contamination des aliments, rapporte US News. Il y aurait 38,4 millions de cas d’intoxications alimentaires aux Etats-Unis chaque année.

Photo: Chocolate / John Loo via FlickrCC license by

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Quand le cannabis envahit la gastronomie

Plantation de marijuana au Swaziland, en 2005. REUTERS/Mike Hutchings

Cuisiner avec de la marijuana ne se limite pas au célèbre space cake qu’on mange souvent moins pour le goût que pour ses vertus planantes. Il existe en effet des plats raffinés proposés par certains restaurants, et même des alcools comme la bière ou le vin, qui sont préparés avec les arômes des feuilles de cannabis selon le site Gourmet.com.

Aux Etats Unis, la consommation de cannabis à des fins thérapeutiques est autorisée dans 16 Etats. Aujourd’hui le développement de ce secteur est tel qu’à Denver, par exemple, «il y a désormais plus de dispensaires à marijuana que de starbucks», comme nous l’écrivions en juillet dernier. Le succès de cette tendance pousse même certains journaux, comme le Denver Westword, l’hebdo local, à embaucher des journalistes «pour critiquer les diverses variétés de bongs, de pipes, et d’inhalateurs».

Or ces dispensaires ne vendent pas que de l’herbe à fumer, puisqu’on peut aussi y découvrir des plats aux noms évocateurs, «LaGanga» (des lasagnes), ou la «Tarte à l’œil rouge», tous conçus pour que la dose de THC prise n’ait pas ce goût fort et amer traditionnellement associé à l’herbe.

Le Gourmet.com affirme même que l’utilisation du cannabis en gastronomie est de plus en plus la règle que l’exception, même si pour l’instant les critiques culinaires de nourriture à base de cannabis ne sont pas légion. Venant à l’origine d’Asie du sud-est, la pratique qui consiste à parfumer certains plats à l’aide des puissants arômes de la plante de cannabis, s’est aussi répandue aux Etats-Unis.

Jeremiah Tower, l’un des pionniers de la nouvelle cuisine américaine, et chef Chez Panisse puis chez Stars, des restaurants renommés de la côte est, a été l’un des premiers à utiliser les parfums de la plante de cannabis. Il avait même conçu en 1969 un plat, baptisé le «Consommé d’herbe», ou le Plat Californien, qui faisait partie d’un menu «volontairement décadent» selon ses mots, qui proposait pas moins de 11 plats à la suite. Jeremiah se souvient que le Plat Californien «provoquait une autre sorte de stimulation. Pas de la défonce. La mixture mettait 45 minutes à atteindre le cerveau, et à ce moment, comme c’était prévu dans le menu, le dessert arrivait, des framboises à la crème comme vous n’en aviez jamais goûté avant».

Selon le site Gourmet.com c’est pourtant la bière qui a le plus d’affinités avec le cannabis, puisque d’un point de vue botanique ils sont cousins. Dans des boutiques en Europe, ainsi que dans certains bars, notamment en Californie, on vend de la bière au chanvre ou on infuse des feuilles de cannabis, ce qui donne à la bière un léger goût de noisette.

En Californie, la vinification, étape essentielle pour transformer le raisin en vin, se fait aussi parfois à base de feuilles de cannabis. Un chef cuisinier qui a voulu rester anonyme d’après Gourmet.com explique que certains viticulteurs s’en servent pour rendre les vins plus forts:

«Je connais un viticulteur qui choisit deux tonneaux de vin par an, met dedans une grande quantité d’herbe et laisse le mélange tremper, le vin est alors ultra-puissant.»

Mais la plupart des viticulteurs qui utilisent de l’herbe pour la vinification le font surtout avec des petites quantités pour créer de nouvelles saveurs plus subtiles explique Gourmet.com. Le propriétaire d’un vignoble sur la côte californienne, qui considère les vins fait avec de la marijuana comme des apéritifs, «comme un fernet», une référence à l’alcool italien le Fernet-Branca, produit par exemple un Riesling qu’il mélange avec quelques grammes de marijuana très sèche.

A.B

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Manger du chocolat sera bientôt un luxe

Sélection de tablettes, Salon du chocolat, octobre 2010.

Il est possible que manger du chocolat devienne un plaisir beaucoup plus coûteux à satisfaire dans quelques années… C’est en tout cas ce que redoutent des chercheurs en climatologie qui ont étudié l’impact du réchauffement climatique sur la production de cacao en Afrique de l’Ouest rapporte le journal The Week.

Leurs recherches (PDF) réalisées au Centre international d’agriculture tropicale (CIAT) montrent en effet que les augmentations de température chaque année peuvent à terme menacer la capacité productive de pays comme le Ghana ou la Côte d’Ivoire, qui représentent à eux seuls plus de la moitié de l’offre mondiale de cacao.

Selon le Washington Post, si la température annuelle moyenne augmente bien de 2 degrés Celsius d’ici à 2050 (c’est ce que les modèles climatiques prédisent),  ces deux pays ne seront alors plus capables de produire du cacao. Et ce phénomène aura un effet sur les prix du chocolat dès 2030. Le chercheur Peter Läderach, coauteur de l’étude, ajoute que ce réchauffement climatique a en effet déjà touché certaines régions d’Afrique de l’ouest, même si cela reste encore marginal.

Pour éviter ça, pourquoi ne pas planter les cacaoyers, les arbres à cacao dans d’autres endroits, là où il fera moins chaud ? Sur le site TreeHugger l’écrivain et environnementaliste Rachel Cernansky explique en quoi ce n’est pas vraiment une solution:

«Les conditions idéales pour la production de cacao vont se retrouver dans des endroits plus hauts – mais la majeure partie de l’Afrique de l’Ouest est plate, donc il n’y a pas beaucoup de terres en plus haute altitude où on peut aller.»

Les auteurs de l’étude s’inquiètent de cette probable évolution, tant la production et le commerce du cacao jouent un « rôle absolument essentiel » dans la vie rurale de la région. Des centaines de milliers de petits fermiers utilisent «leurs arbres à cacao comme des distributeurs de billets» selon Peter Läderach. « Ils cueillent les graines de cacao et les vendent afin d’obtenir rapidement de l’argent liquide pour payer les frais de scolarité des enfants et assurer les dépenses médicales » ajoute-il.

Peter Läderach explique sur le site AlertNet que les planteurs doivent développer de nouvelles variétés de plants, plus adaptés aux nouvelles conditions de sécheresse et de température. Les fermiers eux vont devoir investir dans l’irrigation, et trouver de nouveaux moyens de faire pousser leurs arbres à cacao dans des endroits moins chauds, notamment dans les forêts où les arbres donnent de l’ombre.

Les auteurs de l’étude espèrent en tout cas que leurs résultats aideront les gouvernements, les planteurs et l’ensemble des acteurs du commerce de cacao à prendre les bonnes décisions:

«L’année passée les prix du cacao ont augmenté. S’il y a moins de cacao disponible, ils vont continuer à augmenter, ce qui veut dire que l’industrie devra prendre des décisions en faveur d’une hausse du prix du chocolat.»

A.B.

Mise à jour le 04/10/2011 à 12h30: il y avait une erreur de traduction dans le troisième paragraphe, ce n’était évidemment pas une augmentation de 2 degrés par an d’ici à 2050, mais bien une augmentation de 2 degrés de la température annuelle moyenne d’ici à 2050.


Photo: Tablettes de chocolat, Salon du chocolat, octobre 2010. EverJean via Flickr CC License By

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Le chocolat est bon pour nos capacités sportives (ou pas)

Il est temps que je vous avoue quelque chose. J’aime le chocolat. Pas dans le genre «oh, tiens, un café, je prendrais bien un ptit chocolat pour aller avec», plutôt dans le genre «qui a OSÉ mettre des fruits confits dans ce gâteau au chocolat!» (je voue une haine particulière aux orangettes et aux Mon Chéri) ou bien «Vous avez quoi comme dessert? Tarte aux pommes, salade de fruits oui ok mais en vrai dessert vous avez quoi?».

Bref. Quand j’ai fait part à mon collègue Grégoire d’une étude fourbe sur le chocolat il m’a dit que je ferais bien d’en parler sur ce blog, et de partager au passage avec mes lecteurs ce qu’il appelle mon «addiction» au chocolat –et que je préfère appeler affection– (en même temps il a écrit tout un article sur les Mon Chéri, alors peut-on vraiment lui faire confiance sur ce sujet? Je ne crois pas).

Venons-en à cette étude sur mon aliment préféré: des scientifiques de l’Université de Californie à San Diego ont donné à des souris une forme purifiée du principal nutriment qui compose le cacao, l’épicatéchine. Un groupe de souris a bu de petites doses d’épicatéchine deux fois par jour, l’autre a bu de l’eau, et chaque groupe a été divisé en deux sous-groupes, avec des souris qui ne faisaient rien, et d’autres qui pratiquaient un exercice physique léger quotidien.

Deux semaines plus tard, les chercheurs ont fait courir toutes les souris sur un tapis roulant jusqu’à épuisement: les cobayes qui avaient bu de l’eau ont fatigué les premiers (y compris ceux qui avaient fait un peu d’exercice pendant deux semaines), et les cobayes les plus résistants physiquement étaient ceux qui avaient bu de l’épicatéchine et fait de l’exercice.

Comment? En plus d’être délicieux le chocolat pourrait-il augmenter mon endurance, voire faire de moi une athlète? Non, évidemment et malheureusement (c’était un peu trop beau pour être vrai). Gretchen Reynolds, qui relate cette étude sur le blog santé du New York Times, prévient de suite qu’il est difficile de savoir si l’effet booster de l’épicatéchine sur la forme des souries se retrouverait chez les humains, d’autant plus qu’on aurait tendance à gober la molécule via une bonne plaquette, pas sa forme pure liquide. Les deux principales limites de l’étude:

1) «L’épicatéchine est détruite dans le processus de transformation», prévient le chercheur qui a dirigé l’enquête: oubliez le chocolat au lait, vous en trouverez surtout dans le chocolat très très noir.

2) Même pour les fans de chocolat noir, il faudrait en manger pas plus de la moitié d’un carré pour en ingérer la même quantité que les souris! Or en manger plus pourrait être contreproductif, prévient le médecin.

Qui ira se contenter de la moitié d’un carré de chocolat pour améliorer ses performances physiques? Si même les collègues de ce chercheur en chef, qui lui «empruntent» régulièrement des tablettes de chocolat noir et qui, peu importent ses conseils, les finissent à chaque fois, n’y arrivent pas, je ne vois pas comment je pourrais réussir!

C.D.

Photo: melted chocolate / rore via Flickr CC License By

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