Neverseconds: Martha blogue sur sa cantine scolaire, on lui interdit de prendre des photos

Un repas de Martha, posté sur son blog Never Seconds

On vous a beaucoup parlé des cantines scolaires françaises sur Quand l’appétit va. On ne pouvait que vous relater une jolie initiative ailleurs dans le monde qui –pour l’instant– se termine mal. Depuis début mai, l’Ecossaise Martha Payne, 9 ans, a ouvert un blog où elle poste tous les jours des photographies de ce qu’elle mange à l’école, avec le contenu de son plateau détaillé et noté: les aliments présents, le nombre de bouchées qu’elle a prises (pour mesurer les portions), si le repas était sain, s’il était bon, son prix, et même le nombre de cheveux retrouvés dedans (heureusement, 0).

>> Mise à jour: Martha a été réautorisée à photographier ses repas et à bloguer!

Never Seconds («jamais de rab») est devenu viral très rapidement, et des médias comme le Time Magazine, le Telegraph ou le Daily Mail ainsi que de nombreux blogs consacrés à la nourriture en ont parlé. Des enfants, ou des adultes déjeunant dans des cantines scolaires, se sont mis à lui envoyer des photos de leur repas, notés, depuis Israël, la Californie, l’Espagne ou le Japon. Martha a même eu l’idée d’encourager les gens à faire des dons à Mary’s Meals, une organisation caritative qui permet de payer des repas scolaires à des enfants en Afrique.

[Mise à jour: avec la polémique autour de l'arrêt forcé du blog de Martha, sa page de dons pour Mary's Meal a explosé les compteurs. Elle voulait lever 7.000£. Ce vendredi 15 juin, les dons sont passés de 2.500£ à 11h à plus de 16.000£ à 14h15! Soit l'équivalent d'au moins deux cuisines, d'après ses calculs.]

Martha, qui signe ses posts «Veg», a même eu droit à l’attention de Jamie Oliver, le chef anglais qui a fait évoluer la nourriture scolaire en Angleterre grâce à une série d’émissions télévisées. Il lui a envoyé une copie dédicacée d’un de ses livres en l’encourageant à continuer.

Sauf que Martha risque de ne pas continuer, comme le rapporte Wired. Ce mercredi 14 juin, elle a posté un billet expliquant:

«Ce matin en cours de maths on m’a fait sortir de la classe pour m’emmener dans le bureau de ma prof principale. On m’a dit que je ne pourrai plus prendre de photos de mes repas à la cantine à cause d’un gros titre de la presse aujourd’hui.

J’écris seulement mon blog, pas des journaux, et je suis triste de ne plus avoir le droit de prendre de photos. Ça va me manquer de partager et noter mes repas, et de voir les photos des vôtres également.»

Son père –qui l’a aidée à créer le blog mais ne gère pas son contenu, précise Wired– a rajouté quelques mots, précisant que l’école de Martha avait été super et les avait soutenus, et que c’était le Argyll and Bute Council, le conseil régional, qui avait décidé d’interdire ces photographies. Plusieurs médias britanniques tentent de contacter ce conseil.

Dans ses premiers billets, les repas de Martha n’étaient pas fameux: une croquette de pomme de terre et une part de pizza, peu de légumes, de quoi inquiéter son père (et ses lecteurs). Elle a rapidement été interviewée par la BBC locale, en même temps qu’une représentante de la région affirmant que Martha faisait de «mauvais choix» à la cantine et qu’il y avait bien sûr toujours des tomates cerises et autres salades disponibles, ce à quoi Martha a répondu qu’elle n’en avait jamais vu. Les tomates cerises sont apparues avec l’attention médiatique, et grâce au blog les enfants ont appris qu’ils avaient le droit à autant de pain, de fruits et de salades qu’ils le voulaient (apparemment ça avait toujours été le cas mais ils n’étaient pas au courant, et pensaient notamment qu’ils devaient finir leur assiette s’ils voulaient avoir droit à un fruit).

Comme le note Wired, «on s’angoisse pour réussir à rendre les enfants enthousiastes à propos de la nourriture saine, à faire qu’ils ne préfèrent pas ce qui est mauvais pour eux, qu’ils ne gâchent pas ce qui est bon pour eux [...] et voilà qu’une enfant, par sa propre créativité et curiosité, fait tout ça, et enthousiasme des enfants dans le reste du monde. Et voilà qu’on la réprimande. Insupportable».

Wired encourage les internautes à écrire au Argyll and Bute Council sur leur page de contact, ou à leur parler sur Twitter. Sur le réseau social, des dizaines de messages sont envoyés à @argyllandbute par minute, par des gens énervés de leur décision. Des centaines de commentaires encouragent Martha à continuer sans photographie (mais, comme elle l’expliquait un jour où elle avait oublié son appareil, elle ne trouve pas juste de noter un repas que ses lecteurs ne peuvent pas voir), en dessinant par exemple.

C. D.

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Avant la pizza, le ketchup a failli être considéré comme un légume

Dans les cantines américaines, subventionnées par l’Etat, la part de pizza est déjà considérée comme un légume, à condition qu’elle soit composée de deux cuillères à soupe de sauce tomate, rapporte AP. Dans le cadre de la lutte contre l’obésité, sur les recommandations de l’Institut de médecine de 2009, le département américain de l’Agriculture souhaitait augmenter cette quantité à 125 millilitres mais des lobbys agroalimentaires ont lutté activement contre le vote d’une telle mesure, estimant que cela constituerait beaucoup trop de sauce tomate pour une part de pizza. ConAgra Foods et Schwan Food Company, qui sont deux entreprises importantes dans la distribution de pizzas surgelées aux cantines américaines, plaident pour la flexibilité des options des cantines. Le Congrès leur a donné raison.

Une flexibilité qui  intervient également dans le contexte de restriction des dépenses fédérales, rappelle à ABC l’experte Jennifer Cohen de la New America Foundation.

«Des repas plus sains coûtent plus chers. Aussi longtemps que l’on restera dans une situation d’austérité budgétaire et fiscale au niveau fédéral, il est peu probable de voir un changement en faveur de repas sains à l’école le midi.»

En effet, si le département américain de l’Agriculture mettait en place les recommandations de 2009 de l’Institut de médecine, les changements apportés (notamment la restriction d’aliments riches en féculent comme les pommes de terre ou le maïs) pourraient augmenter le coût de chaque déjeuner de 14 cents.

Reagan et le ketchup

Un tel débat avait déjà eu lieu sous le gouvernement Reagan qui avait tenté de diminuer le budget fédéral alloué aux cantines des écoles publiques en classant le ketchup, moins cher que les légumes verts, comme un légume. Toute cantine subventionnée est, en effet, tenue de respecter des normes nutritionnelles fixées par le département américain de l’Agriculture. Comme le raconte la chronique The Straight Dope du Chicago Reader, peu de temps après l’arrivée au pouvoir du gouverneur californien à la Maison Blanche, un ultimatum de 90 jours avait été adressé au département américain de l’Agriculture chargé de repenser les normes nutritionnelles des cantines subventionnées par les deniers publics après qu’un milliard de dollars avait été retiré de ce budget.

Une des options proposées par le comité d’experts et de directeurs de cantines était d’inclure le ketchup dans la variété de légumes servis, un aliment connu pour être très apprécié des enfants et qui sélectionné comme légume aurait pu, de ce fait, éviter le gaspillage. Sous la pression des médias et de l’opposition démocrate, la proposition avait été écartée.

Clinton et la salsa

Cela sera de même avec la proposition du département de l’Agriculture, sous le gouvernement Clinton, d’introduire la sauce salsa dans les cantines américaines en tant que légume. Par ailleurs, un arrêt de la Cour suprême de 1893, Nix v. Hedden, avait décidé que, contrairement à la définition de la botanique qui considère la tomate comme un fruit, la tomate est bel et bien un légume selon la loi douanière.

Du côté des lobbys, l’American Frozen Food Institute a argué qu’un tel activisme «vise à s’assurer que des légumes riches en nutriments comme les pommes de terre, le maïs et les pois continuent à faire partie d’un régime alimentaire équilibré proposé par les cantines, qui reçoivent des subventions fédérales, et à reconnaître la proportion significative de potassium, de fibres et de vitamines A et C apportée par la purée de tomates, garantissant en cela que les étudiants profiteront encore de repas sains comme la pizza et les pâtes».

Comme le relate un article de MotherJones, selon les données du Center for Responsive Politics, le secteur de l’agroalimentaire aurait dépensé près d’1,4 milliard de dollars en lobbying de 1998 à 2011. Un tel investissement financier reste en deçà de celui des secteurs de la santé et de la finance mais est supérieur au lobbying du secteur de la défense.

Photo: Une bouteille de ketchup Heinz. Fernando de Sousa via Flickr CC Licence By

 

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Moins de sauces, de frites, et plus de produits laitiers: ce qui change à la cantine

On vous en parlait début septembre, c’est désormais chose faite: les recommandations nutritionnelles sur ce qui se mange en restauration scolaire (à la cantine de vos enfants mais aussi à celle de votre travail ou de la maison de retraite de votre ville), mises au point par le GEM-RCN, sont devenues obligatoires.

Qu’est-ce qui change exactement?

  • Plus de variété: les cantines sont obligées de proposer quatre ou cinq plats à chaque repas, dont un plat principal avec une garniture.
  • Moins de frites: ne paniquez pas, il y en aura toujours, mais les produits frits sont limités à 4 sur 20 repas (soit un par semaine, cela peut-être des être frites, du cordon bleu, des nuggets, etc).
  • Plus de produits laitiers: les cantines doivent proposer au moins un produit laitier par repas.
  • Moins de sauces: ou en tout cas, moins de sauces en libre accès. Les recommandations demandent que mayonnaise ou vinaigrette –entre autres– ne doivent plus être laissées en libre service, mais qu’elles soient être «servies avec discernement et modération». Les enfants et les adolescents n’auront plus de sel à volonté, et les sauces seront disposées près des plats, pour que le personnel puisse surveiller leur consommation.
  • Des portions repensées: elles doivent mettre à disposition «des portions de taille adaptée». L’idée n’étant pas nécessairement d’interdire le rab, mais de mieux répondre aux besoins énergétiques des enfants (ou des adultes). Mieux gérer les quantités permettrait aussi de réduire les coûts, ou d’obtenir des produits de meilleure qualité.
  • Une meilleure communication sur les produits de saison: les gestionnaires de restaurants scolaires doivent identifier sur les menus les produis de saison qui font partie des repas.

En dehors de la nutrition, pas de recommandations à suivre quant à l’atmosphère de la pause du midi ou l’éducation au goût. La «circulaire des écoliers» (PDF) revue et corrigée en 2001 évoque bien le fait que l’école «peut assurer une formation élémentaire du goût en multipliant les occasions de découverte», rappelant que «l’aspect éducatif du repas» est trop souvent oublié ou négligé, et dont l’importance est pourtant cruciale puisque les habitudes alimentaires s’acquièrent très jeunes.

La circulaire reconnaît même à l’école un rôle complémentaire à celui des familles pour aider les enfants à choisir les aliments en se dégageant de l’influence «des tendances, des médias et des traditions». Elle donne également quelques idées d’axes autour desquels améliorer la pause-repas (valoriser le patrimoine culinaire, expliquer les secrets de fabrication en cuisine, etc), mais tout ce qui porte sur autre chose que la nutrition restera au niveau des recommandations.

Photo: cordon bleu / kochtopf via Flickr CC License By

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Les cantines scolaires bio en France: lentement, mais sûrement?

Une cantine bio parisienne / Camille Bosqué

En quelques épisodes, Slate publie ici une partie de l’enquête de Camille Bosqué sur les cantines scolaires bio.


Avec la crise de la vache folle et plus généralement les problèmes d’insécurité alimentaire, la restauration scolaire a souffert d’une remise en cause de la qualité des plats proposés sur le plan sanitaire et diététique. Dans ce contexte, le bio est progressivement en train de prendre de l’importance.

En 2007, le Grenelle de l’Environnement a fixé un objectif de 20% de bio à la cantine en 2012. C’est ce qui a été le point de départ d’un sursaut dans les communes de France.

Nos enfants nous accuseront, réalisé en 2008 par Jean-Paul Jaud est un film qui témoigne par l’exemple de cette cause nouvelle qui agite le monde des cantines. On y suit l’histoire d’une petite commune du Gard, Barjac, dont «la cantine scolaire, rurale, a décidé de changer l’alimentation ordinaire en alimentation bio» : débats publics, rencontres entre les agriculteurs, les producteurs locaux et la municipalité, et mise en route de cette «nouvelle meilleure cantine» dans laquelle les enfants  redécouvrent aussi le «vrai» goût de la laitue, du pain, des poires…

Ce film a été projeté dans de nombreuses communes de France comme argument de réussite de l’introduction du bio dans les repas des cantines. Selon Jean-Paul Jaud, l’urgence est de lutter contre «une agriculture chimique et mortifère indigne d’un pays comme la France».

 

La campagne Oui au bio dans ma cantine!

Le WWF France a enclenché le 18 juin 2009 une campagne nationale pour convaincre les mairies de privilégier les produits bio dans les menus de leurs cantines, en les aidant à trouver des moyens pour mettre en place des solutions concrètes, en mobilisant les parents d’élèves, les enfants et les responsables politiques autour d’un même objectif.

Selon Serge Orru, directeur du WWF, il s’agit de mettre en place une mécanique générale dans laquelle les cantines scolaires peuvent être la locomotive de la généralisation du bio en France. C’est un souci de santé publique qui suppose une modification profonde de nos modes de production agricoles, que l’État français doit être en mesure d’accompagner.

Serge Orru explique qu’à ce sujet «c’est une  campagne qui pose des questions, et nous n’avons pas toutes les réponses».

Effectivement, en France, l’agriculture bio représente actuellement seulement 12 000 paysans et 2,6% de la surface totale cultivée. L’objectif de 20% de bio dans les repas des cantines d’ici 2012 reste difficilement atteignable en moins d’un an, sachant que la moyenne actuelle de bio servi en restauration scolaire atteint actuellement difficilement les 2%… et que pour l’instant, 40% des produits issus de l’agriculture biologique sont importés hors de France, d’après le WWF.

On peut distinguer deux principaux obstacles: la rareté des surfaces agricoles dédiées aux cultures biologiques d’une part, et d’autre part le temps que requiert la constitution de filières reliant les producteurs locaux aux restaurations municipales.

Un des objectifs officiels du Grenelle pour accompagner cette volonté est d’atteindre 6% de surfaces agricoles bio en France d’ici à 2012 [PDF].

Mais, selon Jacques Boutault, maire du 2e arrondissement de Paris, ça ne suffit pas:

«Le gouvernement doit se donner réellement les moyens  d’inciter des mises en cultures selon les méthodes de l’agriculture biologique […] et pour qu’on puisse le faire dans le cadre de nos responsabilités il faut encourager des mises en production de bio, ce qui ne se fait pas parce que les paysans, et les agriculteurs si on les aide une année et qu’on ne les aide pas une autre année sont dans une situation d’insécurité, et ils se disent “je ne m’emmerde pas, (passez-moi l’expression) je balance mes nitrates, mes produits phytosanitaires, ça me sécurise, et puis comme ça j’ai un revenu”.»

Décalage entre objectifs nationaux et moyens locaux

Il y a donc un décalage que les maires dénoncent entre les objectifs fixés au niveau national, et les moyens disponibles pour les agriculteurs, pour les appliquer au niveau local. En attendant, chaque commune et chaque institution trouve des solutions à sa manière.

Huit écoles privées (écoles Montessori, écoles bilingues ou alternatives) à Paris et en banlieue se sont quant à elles regroupées autour d’une initiative commune. Ces écoles maternelles et primaires ont négocié un accord avec le prestataire de restauration SAGERE (groupe RGC Restauration, aujourd’hui filiale de SODEXO), autour d’un cahier des charges «innovant et responsable»: plus de produits bio, équitables ou Label Rouge pour tous les aliments, une suppression des produits industrialisés, et des livraisons par des camions fonctionnant au GPL, avec une reprise des emballages.

Malgré les difficultés de mise en place de ces objectifs de ces engagements, ce mouvement général en faveur de l’introduction du bio dans les cantines scolaires reste un moyen de rendre les plus jeunes sensibles à l’importance d’une alimentation de qualité pour leur santé et pour l’environnement. Selon Hélène Guinot, de la Ligue de l’Enseignement, c’est surtout un enjeu de terrain pour former des «écocitoyens pour la société de demain».

Camille Bosqué

Camille Bosqué est diplômée du DSAA de l’école Boulle en Design de Produit, d’un Master en Design à l’École normale supérieure de Cachan et prépare actuellement l’agrégation d’Arts Appliqués.

Dans le cadre de son projet de diplôme en 2010, elle s’est penchée pendant un an sur le fonctionnement et la réalité des cantines scolaires bio de Paris, pour finalement aboutir à un projet prospectif de design global pour les cantines du 12e arrondissement de Paris. Retour à l’article.

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Qu’est-ce qui fait une cantine réussie?

Dans une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué.

 

Qu’est-ce qui fait que l’on mange bien dans une cantine scolaire, sur le plan du goût, de la nutrition, et de l’atmosphère? Cinq facteurs principaux très reliés les uns aux autres jouent:

1. L’engagement des élus

Marie-Line Huc du GEM-RCN parle d’une «petite révolution» quand elle évoque la nécessité pour les élus de «prendre conscience que faire des menus et servir des repas aux enfants demande des compétences»:

«Ils réagissent souvent en se disant que c’est simple puisque tous les jours on mange, et se disent qu’il suffit d’un peu de bon sens. Non, il faut un minimum de connaissance pour bien acheter les produits.»

Même si ce n’est pas «en étant cher qu’on a la garantie de faire bien», le budget reste important: elle déplore que trop de collectivités ne connaissent pas le coût moyen du repas à la cantine, et du coup ne sachent pas augmenter la qualité tout en faisant attention au budget.

Et le lien entre élus et budget est crucial, puisque ce sont eux qui décident pour quel type de restauration scolaire ils vont opter: quand, particulièrement dans les petites communes, il n’est plus possible de cuisiner dans les locaux actuels qui ne répondent plus aux normes, c’est un budget de décider d’investir dans une nouvelle cuisine plutôt que d’externaliser.

2. Les cuisiniers

Qui dit bons cuisiniers, et cuisiniers qui aiment être en restauration scolaire, dit à la fois attention aux produits et aux enfants.

Chef de la restauration à Bezons, Jean-Pierre Allo fait par exemple attention à préparer un menu sans porc aussi proche du menu avec porc que possible, «pour qu’il n’y ait pas trop de ségrégation entre les enfants»: rôti de dinde pour rôti de porc, chipolata sans porc pour chipolata avec, etc.

Des hommes et des femmes de qualité en cuisine vont à la fois chercher à faire découvrir des produits ou des saveurs aux enfants et à leur faire comprendre comment sont transformés leurs aliments, tout en prenant en compte leur public:

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Connaissez-vous vraiment la cantine?

Si on ne mange pas pareil dans toutes les cantines, c’est aussi parce qu’on n’y cuisine pas pareil. Certains cuisinent sur place dans l’école qu’ils servent, d’autres fonctionnent avec une cuisine centrale pour plusieurs écoles ou toute une ville, cuisine qui peut être gérée par la ville ou par un prestataire extérieur…

Le choix dépend du budget que les communes, départements ou régions sont prêts à investir, qui dépend lui-même de l’importance qu’ils accordent à la cantine.

Le coût des matières premières d’un repas à la cantine coûtent en moyenne 1,50€ en élémentaire (maternelle+primaire), entre 1,8 et 2€ au secondaire (collège+lycée).

Mais le coût total du repas dépend du système employé pour le cuisiner: le fait de déléguer la préparation à une cuisine centrale qui s’occupe de plusieurs écoles permet de faire des économies d’échelle. C’est plus simple pour les acteurs locaux qui se «débarrassent» du problème, c’est moins cher, mais c’est généralement moins bon et les enfants n’ont pas de contacts avec les produits ou les cuisiniers.

Avoir une cuisine dans l’école engrange des coûts: la (re)mettre aux normes, acheter les fours industriels et autre matériel, payer la main d’œuvre nécessairement plus qualifiée que les cantiniers qui se contentent de réchauffer des plats préparés ailleurs. Mais le résultat est généralement meilleur –ou en tout cas davantage «fait maison»– et les enfants sentent, entendent et peuvent voir la cuisine se faire.

Alors, cuisine centrale ou sur place? Liaison froide ou chaude? Voici les différents types de cuisine, leur façon de fonctionner, leurs avantages et inconvénients:

La cuisine centrale

La cuisine approvisionne en barquettes de nourriture des «satellites» dans les écoles, où des cantinières sont chargées de les remettre ou les garder à température.

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Tous inégaux devant la cantine

D’un côté il y a Elias, 8 ans, qui va à l’école dans le 10e arrondissement de Paris et ne mange rien à la cantine (sauf quand le menu propose pizza, fromage et glace au chocolat), au point que sa pédiatre lui demande d’au moins prendre le pain et le fromage, et que son père, accessoirement le rédacteur en chef de Slate.fr, me demande un article sur «pourquoi la cantine c’est pas bon».

Mais il y a aussi Sasha, 4 ans, qui va à l’école maternelle dans le 12e arrondissement, et «n’aime rien à la maison et tout à la cantine», raconte sa mère Nadia, qui ajoute:

«Il n’y a pas longtemps elle m’a dit qu’elle avait mangé des blettes. Même moi j’ai jamais mangé des blettes!»

Persuadée que «ça allait être atroce», Nadia s’est rendue (avec plaisir!) à l’évidence:

«C’est vachement bien, et mieux que chez moi.»

Sasha et Elias ne sont que deux exemples parmi des millions d’autres de vécus opposés, qui tiennent en partie aux goûts personnels des enfants, mais pas seulement:

6 millions d’enfants et d’adolescents fréquentent la cantine scolaire, pour un total d’environ un milliard de repas servis par année. Dans une semaine scolaire, la cantine peut représenter jusqu’à 1 repas sur les 3 ou 4 (si on compte le goûter) de la journée, parfois le seul repas avec des légumes ou des fruits. Mais mange-t-on aussi bien (ou mal!) dans toutes les écoles, collèges et lycées à travers le pays? Les écoliers sont-ils tous égaux devant la cantine?

Très peu de règles en commun

Pas du tout, puisque l’organisation de la restauration scolaire ne se fait pas au niveau national mais au niveau local, et qu’à part des normes de sécurité vétérinaire, ses différents acteurs ont très peu de règles communes à respecter.

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[Appel à témoignages] Mange-t-on mal à la cantine scolaire?

Chers lecteurs, j’ai besoin de vous : vous avez des enfants/ petits-enfants /nièces / neveux / filleul(e)s / fil(le)s d’amis et autres bambins dans votre entourage ? Ils mangent à la cantine ?

Je me plonge dans l’univers des cantines scolaires pour comprendre pourquoi c’est bon ou pas bon, et comment faire pour améliorer les choses.

Je veux tout ce que vous pouvez obtenir :

  • Photos des plateaux repas avant/après pour savoir quelle quantité est jetée
  • Menus annotés par les enfants ou ados pour savoir ce qu’ils ont aimé ou pas aimé, mangé ou pas mangé, et pourquoi
  • Mais aussi des détails sur l’ambiance et  le déroulement des repas
  • Le rôle des animateurs / cuisiniers et personnels de cuisine / profs et directeurs dans le rituel de la cantine ou l’alimentation à l’école, au collège ou au lycée
  • Des exemples d’initiatives menées par des écoles ou des associations pour améliorer l’expérience de la cantine
  • Et même des sites, des blogs, des articles qui s’attaquent au sujet

Est-ce que vous connaissez une super cantine scolaire ou un chef cuistot qui arrive à faire que les enfants mangent avec plaisir?

Bref je m’intéresse à vos meilleures et vos pires expériences de cantines scolaires, du plus petit tweet à la plus longue dissertation TOUT peut me servir !

Ecrivez-moi dans les commentaires, dans un mail envoyé à bienmangerslate @ gmail.com (en enlevant l’espace de chaque côté du @), sur twitter à @quandlappetitva ou sur la page Facebook du blog !

Photo: un enfant mange dans une cantine à Berlin. REUTERS/ Thomas Peter. (Et c’est à Berlin parce que c’est hyper dur de trouver des photos de cantines scolaires françaises qu’on a le droit de republier !

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