Dans les écoles d’Harfleur, on s’éveille au goût toute l’année

Un peu avant le coup d’envoi officiel de la Semaine du Goût (le 15 octobre), les organisateurs de l’événement proposaient ce vendredi un colloque sur «l’éducation du goût à l’école».

Christophe Hébert, Président d’AGORES (une association de réflexion et d’action sur la restauration territoriale) et directeur de la restauration municipale d’Harfleur, a raconté l’expérience intéressante qu’il mène dans sa commune: l’école du goût et de l’alimentation.

Il s’agit d’un programme annuel. L’idée est de ne pas se cantonner à une animation pendant la semaine du goût, mais à étendre cet apprentissage sur toute l’année dans les écoles d’Harfleur.

Pour lui «l’éveil au goût, ce n’est pas juste faire goûter un aliment nouveau, cela fait partie d’un contexte». Alors mieux reconnaître le rôle des agents de la restauration collective, qui dépasse le rôle de production de nourriture, semble une des premières choses à faire. «Notre but, c’est d’agir avec les gens qui travaillent dans les cantines pour qu’ils soient des acteurs de l’éveil au goût au quotidien», explique Christophe Hébert.

Les agents des cantines ont donc été formés à l’animation d’ateliers d’éveil sensoriel, aux problématiques liant alimentation et développement durable, à la formation de nouveaux collègues…

Ce processus d’éveil dure de septembre à juin:

«ça commence par un parrainage avec un producteur local. Il échange avec la classe, explique son métier. Les élèves vont visiter son exploitation une ou deux fois… Ensuite, il y a des ateliers d’éveil sensoriel, des classes du goût. Là, des animateurs interviennent pour 8 séances d’une heure trente. Il y a aussi cinq séances d’ateliers développement durable (saisonnalité, choix des achats…)».

Il faut ajouter à cela des ateliers de cuisine. Les enfants confectionnent un repas entier avec les agents de la restauration collective, décorent la salle et invitent leurs parents.

Les élèves travaillent aussi sur le gaspillage alimentaire, pour la semaine européenne de réduction des déchets. Un programme de compostage vise à réutiliser les déchets de la cantine. Dans chaque classe, un «ambassadeur de lutte contre le gaspillage» gère des affiches à ce sujet, des expos…

En lien avec les espaces verts de la ville, les élèves d’Harfleur mettent en place des potagers d’école, pour comprendre d’où vient le contenu de leur assiette. Tous les enfants visitent au moins une fois la cuisine centrale et participent à l’élaboration des menus de tous les jours.

Enfin, la ville a un partenariat avec un lycée hôtelier. Au mois de juin, les enfants se font tout beaux pour aller déguster un repas gastronomique préparé et servi par des élèves un plus âgés…

Voilà donc une initiative intéressante puisqu’elle envisage l’éveil au goût et à l’alimentation de manière globale, sur toute une année scolaire. Et en traitant ce vaste thème largement, de la production agricole au traitement des déchets alimentaires, en passant par la cuisine et le restaurant.

Et vous, connaissez-vous de telles expérimentations et intiatives d’éveil au goût pour les enfants?

Photo: brócoli/ AbbieValk via FlickCC License by

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Neverseconds: Martha blogue sur sa cantine scolaire, on lui interdit de prendre des photos

Un repas de Martha, posté sur son blog Never Seconds

On vous a beaucoup parlé des cantines scolaires françaises sur Quand l’appétit va. On ne pouvait que vous relater une jolie initiative ailleurs dans le monde qui –pour l’instant– se termine mal. Depuis début mai, l’Ecossaise Martha Payne, 9 ans, a ouvert un blog où elle poste tous les jours des photographies de ce qu’elle mange à l’école, avec le contenu de son plateau détaillé et noté: les aliments présents, le nombre de bouchées qu’elle a prises (pour mesurer les portions), si le repas était sain, s’il était bon, son prix, et même le nombre de cheveux retrouvés dedans (heureusement, 0).

>> Mise à jour: Martha a été réautorisée à photographier ses repas et à bloguer!

Never Seconds («jamais de rab») est devenu viral très rapidement, et des médias comme le Time Magazine, le Telegraph ou le Daily Mail ainsi que de nombreux blogs consacrés à la nourriture en ont parlé. Des enfants, ou des adultes déjeunant dans des cantines scolaires, se sont mis à lui envoyer des photos de leur repas, notés, depuis Israël, la Californie, l’Espagne ou le Japon. Martha a même eu l’idée d’encourager les gens à faire des dons à Mary’s Meals, une organisation caritative qui permet de payer des repas scolaires à des enfants en Afrique.

[Mise à jour: avec la polémique autour de l'arrêt forcé du blog de Martha, sa page de dons pour Mary's Meal a explosé les compteurs. Elle voulait lever 7.000£. Ce vendredi 15 juin, les dons sont passés de 2.500£ à 11h à plus de 16.000£ à 14h15! Soit l'équivalent d'au moins deux cuisines, d'après ses calculs.]

Martha, qui signe ses posts «Veg», a même eu droit à l’attention de Jamie Oliver, le chef anglais qui a fait évoluer la nourriture scolaire en Angleterre grâce à une série d’émissions télévisées. Il lui a envoyé une copie dédicacée d’un de ses livres en l’encourageant à continuer.

Sauf que Martha risque de ne pas continuer, comme le rapporte Wired. Ce mercredi 14 juin, elle a posté un billet expliquant:

«Ce matin en cours de maths on m’a fait sortir de la classe pour m’emmener dans le bureau de ma prof principale. On m’a dit que je ne pourrai plus prendre de photos de mes repas à la cantine à cause d’un gros titre de la presse aujourd’hui.

J’écris seulement mon blog, pas des journaux, et je suis triste de ne plus avoir le droit de prendre de photos. Ça va me manquer de partager et noter mes repas, et de voir les photos des vôtres également.»

Son père –qui l’a aidée à créer le blog mais ne gère pas son contenu, précise Wired– a rajouté quelques mots, précisant que l’école de Martha avait été super et les avait soutenus, et que c’était le Argyll and Bute Council, le conseil régional, qui avait décidé d’interdire ces photographies. Plusieurs médias britanniques tentent de contacter ce conseil.

Dans ses premiers billets, les repas de Martha n’étaient pas fameux: une croquette de pomme de terre et une part de pizza, peu de légumes, de quoi inquiéter son père (et ses lecteurs). Elle a rapidement été interviewée par la BBC locale, en même temps qu’une représentante de la région affirmant que Martha faisait de «mauvais choix» à la cantine et qu’il y avait bien sûr toujours des tomates cerises et autres salades disponibles, ce à quoi Martha a répondu qu’elle n’en avait jamais vu. Les tomates cerises sont apparues avec l’attention médiatique, et grâce au blog les enfants ont appris qu’ils avaient le droit à autant de pain, de fruits et de salades qu’ils le voulaient (apparemment ça avait toujours été le cas mais ils n’étaient pas au courant, et pensaient notamment qu’ils devaient finir leur assiette s’ils voulaient avoir droit à un fruit).

Comme le note Wired, «on s’angoisse pour réussir à rendre les enfants enthousiastes à propos de la nourriture saine, à faire qu’ils ne préfèrent pas ce qui est mauvais pour eux, qu’ils ne gâchent pas ce qui est bon pour eux [...] et voilà qu’une enfant, par sa propre créativité et curiosité, fait tout ça, et enthousiasme des enfants dans le reste du monde. Et voilà qu’on la réprimande. Insupportable».

Wired encourage les internautes à écrire au Argyll and Bute Council sur leur page de contact, ou à leur parler sur Twitter. Sur le réseau social, des dizaines de messages sont envoyés à @argyllandbute par minute, par des gens énervés de leur décision. Des centaines de commentaires encouragent Martha à continuer sans photographie (mais, comme elle l’expliquait un jour où elle avait oublié son appareil, elle ne trouve pas juste de noter un repas que ses lecteurs ne peuvent pas voir), en dessinant par exemple.

C. D.

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Jean-Pierre Coffe a-t-il sauvé le resto universitaire?

Jean-Pierre Coffe, chroniqueur gastronomique et chantre de la bonne bouffe, s’est penché en 2010 sur la restauration universitaire. Pour la sauver?

Lui et son compère Jean-Robert Pitte, géographe spécialiste de la gastronomie et ex-président de l’université Paris IV ont fait un tour de France des RU, englouti des tonnes de carottes râpées, de steaks sauce au poivre et de Flamby®, en prenant un tas de notes. Le résultat: un rapport remis en mars 2010 à Valérie Pécresse, alors ministre de l’Enseignement supérieur et de la Recherche.

Le document, intitulé «Améliorer la restauration universitaire », propose huit «suggestions»: aménager les marchés publics, poursuivre l’amélioration de la qualité culinaire, éduquer les étudiants au bien manger (diététique, goût), réformer la politique tarifaire, réduire les files d’attente, créer des boutiques de proximité, favoriser les animations, et enfin nommer un chargé de mission qualité.

Le rapport Coffe a été un point de départ, même s’il n’a pas été appliqué à la lettre, d’autant plus que toutes les propositions n’ont pas été officiellement retenues par la ministre. Voyons comment ces suggestions ont été traitées, ou mises à la trappe.

Chacun son CROUS

Clémence, étudiante en pharmacie à Grenoble, ne voit pas ce qui a changé: «Ce sont toujours les mêmes menus. Pas pire, pas mieux!». Emeric, étudiant à Sciences Po Paris, ne voit pas non plus de bouleversements dans les derniers mois: «Peut-être de nouvelles sortes de sandwichs dans notre cafétéria? Et l’apparition des boîtes de pâtes à réchauffer, pas forcément savoureuses. A part ça, je ne vois pas».

En fait, un an et demi après ce rapport, les progrès dépendent fortement du lieu d’étude observé. Il existe de fortes disparités entre les RU: ceux-ci sont gérés par les CROUS (Centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires, un réseau de 29 établissements publics) chapeautés par le CNOUS (Centre national des œuvres universitaires et scolaires). Les CROUS sont financés par l’Etat et par leurs fonds propres.

Ce qui ne change pas, c’est le prix d’un ticket de RU, 3,05 euros pour l’année 2011-2012. Dominique Francon, conseiller restauration du directeur du CNOUS, explique les disparités entre les villes:  

«Les différents RU ne s’approvisionnent pas de la même façon et aux mêmes endroits. Les équipes sont différentes, et les cuisines n’ont pas les mêmes équipements. Mais le budget n’est pas un facteur: à quelques centimes près, la valeur de l’assiette est la même dans tous les RU de France.»

Pas de tomates en hiver

Le grand chantier des CROUS ces derniers temps, c’est la remise à plat des politiques d’achat et le début d’une mutualisation. Ce qui correspond à la suggestion de Coffe d’«aménager les marchés publics».

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La France fait une croix sur les frites scolaires

Des frites à Hollywood, en Californie, le 3 octobre 2007. REUTERS/Lucy Nicholson

Sus aux graisses et aux sauces! Le gouvernement entend régenter par le menu les repas servis dans les cantines.

L’affaire est grave. Grave comme tout ce qui touche à la table dans un pays dont la gastronomie est désormais inscrite au patrimoine mondial immatériel de l’humanité . Grave aussi en ce qu’elle concerne tous ceux (environ six millions d’enfants et un certain nombre d’adultes) qui goûtent, quotidiennement ou presque, aux délices des cantines scolaires. Et suffisamment grave pour que le gouvernement s’en saisisse toutes affaires cessantes ; avec ce décret-loi publié au Journal Officiel de la République française daté du 2 octobre.

Ce texte, signé de huit ministres (dont ceux de la défense et de l’intérieur) et secrétaires d’Etat concerne «la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire». Il y a là comme un parfum de déclaration de guerre.

L’ennemi est dans la place!

Les mesures édictées sont entrées en vigueur dès le lendemain de la publication du texte et ce «dans les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année». Conscient de l’état des troupes et des boutons de guêtres l’état-major laisse une petite année d’adaptation progressive aux services de l’arrière, ceux qui ont une activité moindre: les petites cantines des agglomérations isolées de nos campagnes.

L’affaire est urgente; l’ennemi n’est plus aux frontières mais bel et bien dans la place : ce sont les graisses et les sauces, le sel, le sucre et le feu des fourneaux. Il nous faut nous mobiliser et obtenir des plus jeunes qu’ils se tiennent droits à table.

L’heure n’est plus tant à «l’éducation du goût» qu’à l’apprentissage restrictif. Le bâton plus que la carotte. En cuisine on va voir ce que l’on va voir: les gestionnaires des services de restauration devront répondre à une batterie de nouvelles et drastiques exigences. On parle ici de la variété et la composition des repas, de la taille des portions, du service de l’eau, du pain, du sel et des sauces.

La feuille de route complémentaire figure dans un arrêté publié le même jour que le décret par le Journal Officiel. Extraits :

«Article 1
Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert.
La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l’annexe I du présent arrêté.
La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté.

Article 2
L’eau est à disposition sans restriction.
Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats.
Le pain doit être disponible en libre accès.»

Mais le diable se nichant, comme toujours, dans les détails il fait se pencher sur les annexes I et II de cet arrêté pour mesurer l’ampleur des sacrifices à venir et, incidemment, la gravité du mal auxquelles étaient quotidiennement exposées les corps de nos très chères têtes blondes.

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Moins de sauces, de frites, et plus de produits laitiers: ce qui change à la cantine

On vous en parlait début septembre, c’est désormais chose faite: les recommandations nutritionnelles sur ce qui se mange en restauration scolaire (à la cantine de vos enfants mais aussi à celle de votre travail ou de la maison de retraite de votre ville), mises au point par le GEM-RCN, sont devenues obligatoires.

Qu’est-ce qui change exactement?

  • Plus de variété: les cantines sont obligées de proposer quatre ou cinq plats à chaque repas, dont un plat principal avec une garniture.
  • Moins de frites: ne paniquez pas, il y en aura toujours, mais les produits frits sont limités à 4 sur 20 repas (soit un par semaine, cela peut-être des être frites, du cordon bleu, des nuggets, etc).
  • Plus de produits laitiers: les cantines doivent proposer au moins un produit laitier par repas.
  • Moins de sauces: ou en tout cas, moins de sauces en libre accès. Les recommandations demandent que mayonnaise ou vinaigrette –entre autres– ne doivent plus être laissées en libre service, mais qu’elles soient être «servies avec discernement et modération». Les enfants et les adolescents n’auront plus de sel à volonté, et les sauces seront disposées près des plats, pour que le personnel puisse surveiller leur consommation.
  • Des portions repensées: elles doivent mettre à disposition «des portions de taille adaptée». L’idée n’étant pas nécessairement d’interdire le rab, mais de mieux répondre aux besoins énergétiques des enfants (ou des adultes). Mieux gérer les quantités permettrait aussi de réduire les coûts, ou d’obtenir des produits de meilleure qualité.
  • Une meilleure communication sur les produits de saison: les gestionnaires de restaurants scolaires doivent identifier sur les menus les produis de saison qui font partie des repas.

En dehors de la nutrition, pas de recommandations à suivre quant à l’atmosphère de la pause du midi ou l’éducation au goût. La «circulaire des écoliers» (PDF) revue et corrigée en 2001 évoque bien le fait que l’école «peut assurer une formation élémentaire du goût en multipliant les occasions de découverte», rappelant que «l’aspect éducatif du repas» est trop souvent oublié ou négligé, et dont l’importance est pourtant cruciale puisque les habitudes alimentaires s’acquièrent très jeunes.

La circulaire reconnaît même à l’école un rôle complémentaire à celui des familles pour aider les enfants à choisir les aliments en se dégageant de l’influence «des tendances, des médias et des traditions». Elle donne également quelques idées d’axes autour desquels améliorer la pause-repas (valoriser le patrimoine culinaire, expliquer les secrets de fabrication en cuisine, etc), mais tout ce qui porte sur autre chose que la nutrition restera au niveau des recommandations.

Photo: cordon bleu / kochtopf via Flickr CC License By

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Dessine-moi une cantine idéale

Dans les coulisses d'une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué

 

 

Suite et fin notre série sur le bio à la cantine, où Camille Bosqué réinvente son éco-cantine idéale.


Ma proposition de design global pour une éco-cantine vise à réinventer le scénario de ce service, de ses coulisses jusqu’à table et enfin dans l’école en général. J’ai pris comme cantine témoin l’une de celles du 12e arrondissement, cantines en gestion directe avec cuisines traditionnelles, qui me semblait être un contexte favorable à ce type de démarche, et dont j’ai observé le fonctionnement sur le terrain.

En coulisses

En assistant à la livraison et à la gestion des stocks, j’ai constaté que les cagettes qui arrivent tous les matins sont pour la plupart dépareillées, en carton ou en bois, et jetées après livraison.

Les informations sur l’origine des produits ne sont pas toujours indiquées de la même manière, ce qui rend le travail d’inventaire plus difficile pour le personnel de service, qui doit répertorier les arrivages et archiver les références de chaque livraison.

Un label. Ma première action est d’imaginer un nouveau label pour le 12ème arrondissement de Paris. C’est une manière fiable de lier les producteurs, fournisseurs et cuisiniers et de les fédérer autour du même engagement de qualité, en le rendant visible.

Ce label figurerait sur toutes les cagettes et documents:

 

 

Grâce à un nouveau système d’étiquettes (à droite), les informations sur l’origine des produits peuvent apparaître plus clairement : on y trouve le nom du fournisseur, et le nom et l’adresse du producteur, accompagnés d’un pictogramme qui indique en un coup d’œil le type de produit concerné (fruits et légumes, viande, poulet, fromages et produits laitiers…).

Dans le cadre de ce nouveau fonctionnement, des cagettes peuvent être données à l’ensemble des fournisseurs associés, qui les transmettraient à leurs réseaux de producteurs. Elles seraient consignées et standardisées pour éviter des déchets inutiles.

La nouvelle étiquette comporte des volets détachables, à la fois pour l’archivage des références et des données liées à chaque produit livré, mais aussi pour une diffusion de ces informations sur le menu, au self, et à table:

 

 

Le menu est un des moyens principaux de communication vers les parents. Il se résume souvent à la liste des plats servis, sans plus de détails. Il peut être amélioré.

Ici, chaque jour a une colonne colorée dans laquelle les plats servis peuvent être inscrits:

 

Cliquez sur l’image pour l’agrandir

 

Mais en plus de ce menu à la semaine, on trouve aussi une feuille supplémentaire (ci-dessous).

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La cantine peut former des «éco-convives»

Dans une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué

 

Suite de notre série sur le bio à la cantine, où Camille Bosqué s’intéresse à la notion d’éco-convive.

Il est à la mode aujourd’hui d’aborder le repas dans une perspective diététique liée au souci de préserver la santé, la silhouette ou les deux. C’est dans ce même axe nutritionnel que l’on traite en général le repas de l’enfant.

Face à la montée de l’obésité infantile, l’école est devenu un lieu privilégié d’éducation à la nutrition et à l’alimentation. Mais par cette nouvelle mission, valoriser le bien-être, le plaisir, la qualité et la dimension sociale du repas est aussi devenu indispensable.

Notre alimentation représente 30% de notre empreinte écologique. C’est un des enjeux majeurs de la santé et du développement durable. Dans les cantines scolaires engagées sur des systèmes d’approvisionnement cohérents comme dans le 12e arrondissement de Paris, l’exigence sur la qualité des aliments choisis est peu mise en valeur auprès des enfants. Elle pourrait pourtant permettre dans l’école un vrai temps de découverte des saisons, et de valorisation de pratiques alimentaires de qualité, d’autant plus quand la nourriture est préparée sur place.

Un éco-convive, qu’est ce que c’est?

La cantine est le moment par excellence où l’enfant apprend à devenir un convive actif.

Les codes communs, les habitudes et les règles dans lesquels le repas se déroule sont autant de droits et de devoirs pour ce moment partagé. En rendant l’enfant responsable, la cantine peut être un terrain idéal pour amorcer une forme d’éducation à la citoyenneté alimentaire, et par extension à l’éco-citoyenneté. Cette notion est d’ailleurs très présente dans les programmes d’éducation au développement durable.

Devenir éco-citoyen, c’est «reconnaître la nécessité d’avoir des gestes et des comportements responsables tant par rapport à son lieu de vie qu’à l’égard de ses semblables».

Devenir un éco-convive, au regard de cette notion, va donc dans le même sens: comprendre la portée écologique de tous ses gestes quotidiens, de sa consommation et de ses rejets, autour du repas en groupe.

Voilà les objectifs que j’ai croisé pour imaginer un nouveau système de cantine éco-responsable, dans le cadre de mon projet de fin d’études.

Une convivialité étendue

Réintroduire de la convivialité à la cantine pour garantir un effort de responsabilisation commune et une implication collective face au respect et à la découverte de l’environnement n’est pas à penser uniquement entre enfants, à table.

Plus largement, cette question se pose dans l’école elle-même, entre les enfants et le personnel de cuisine et de service, et entre tous les acteurs de la chaine de service de la future éco-cantine. Quels sont les rôles et la place de chacun à l’heure actuelle? Quelle place leur donner dans l’hypothèse d’une nouvelle éco-cantine?

>Les enfants sont au centre du projet. A l’école élémentaire, ils sont âgés de six à douze ans, et sont suffisamment grands pour être autonomes à table et dans les activités annexes. Ils commencent à avoir le sens de leurs droits, de leurs devoirs, avec une curiosité de plus en plus étendue pour les choses du monde.

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Qu’est-ce qu’une cantine scolaire vraiment bio?

Dans les coulisses d'une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué

Suite de notre série sur le bio à la cantine. Pour connaître la réalité de la situation du bio dans les cantines, Camille Bosqué est allée faire un tour dans deux arrondissements de Paris pour comprendre leurs choix.

Le cas des cantines bio du 2e arrondissement

Le 2e arrondissement de Paris sert actuellement 50% de produits bio dans les menus de ses dix cantines, et se présente un peu comme le modèle parisien en la matière. Le Grenelle de l’Environnement est évidemment une confirmation de ce choix, mis en place progressivement depuis 2001.

L’arrondissement reçoit ses repas de la Sogeres, un prestataire privé, qui les prépare dans une cuisine centrale. Les plats sont ensuite distribués en liaison froide aux cuisines satellites, où ils sont passés au four avant le service.

Accompagnée de Claude Kestel, directeur de la Caisse des Ecoles du 2e, j’ai pu visiter quelques cantines de l’arrondissement.

À quoi ça ressemble, une cantine bio à 50%?

Dans un petit brouhaha relatif, les cantinières vont et viennent entre les cuisines et le réfectoire. Dans les cuisines, on trouve de grands réfrigérateurs, de grands fours, et un grand lave-vaisselle… et pas tellement plus, à part des énormes poubelles vertes, pour jeter les nombreux contenants qui sont utilisés lors du transport pour le stockage du plat, qui arrive déjà tout prêt.

Il y est ensuite remis à température de cuisson et servi dans la foulée. Les entrées sont les seuls éléments du repas qui sont préparés sur place, mais à part couper des tomates et disposer quelques brins de persil dessus pour faire plus gai, la mission des cantinières a pour principal enjeu de passer au four des barquettes pour le plat, et disposer les pommes du dessert dans un plateau.

Les fours pour la «remise à température» dans une cantine du 2e arrondissement parisien / Camille Bosqué

Ces pommes –et les autres fruits proposés– sont généralement bio, c’est d’ailleurs annoncé sur le menu; mais leur origine n’est pas toujours bien précisée. La Caisse des Écoles du 2e n’est pas en relation directe avec les producteurs. C’est la Sogeres qui s’en occupe pour elle, et qui elle-même ne le fait pas directement puisqu’elle s’en remet à un fournisseur spécialisé, Biofinesse.

Dans le réfectoire, j’aperçois sur un coin de mur un panneau en liège avec des petites affichettes pour décorer, parmi lesquelles se trouve le menu de la semaine, avec une tentative d’information sur l’origine et la qualité des produits servis:

«La viande de volaille qui vous est servie est issue d’animaux nés, élevés et abattus en France.»

Je ne suis pas sûre que les enfants, consommateurs directs de ces produits et donc potentiels destinataires du message, soient vraiment sensibles à ce type d’information… Tout cela est à hauteur d’yeux d’adultes, avec des mots d’adultes, et écrit en minuscule.

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Les cantines scolaires bio en France: lentement, mais sûrement?

Une cantine bio parisienne / Camille Bosqué

En quelques épisodes, Slate publie ici une partie de l’enquête de Camille Bosqué sur les cantines scolaires bio.


Avec la crise de la vache folle et plus généralement les problèmes d’insécurité alimentaire, la restauration scolaire a souffert d’une remise en cause de la qualité des plats proposés sur le plan sanitaire et diététique. Dans ce contexte, le bio est progressivement en train de prendre de l’importance.

En 2007, le Grenelle de l’Environnement a fixé un objectif de 20% de bio à la cantine en 2012. C’est ce qui a été le point de départ d’un sursaut dans les communes de France.

Nos enfants nous accuseront, réalisé en 2008 par Jean-Paul Jaud est un film qui témoigne par l’exemple de cette cause nouvelle qui agite le monde des cantines. On y suit l’histoire d’une petite commune du Gard, Barjac, dont «la cantine scolaire, rurale, a décidé de changer l’alimentation ordinaire en alimentation bio» : débats publics, rencontres entre les agriculteurs, les producteurs locaux et la municipalité, et mise en route de cette «nouvelle meilleure cantine» dans laquelle les enfants  redécouvrent aussi le «vrai» goût de la laitue, du pain, des poires…

Ce film a été projeté dans de nombreuses communes de France comme argument de réussite de l’introduction du bio dans les repas des cantines. Selon Jean-Paul Jaud, l’urgence est de lutter contre «une agriculture chimique et mortifère indigne d’un pays comme la France».

 

La campagne Oui au bio dans ma cantine!

Le WWF France a enclenché le 18 juin 2009 une campagne nationale pour convaincre les mairies de privilégier les produits bio dans les menus de leurs cantines, en les aidant à trouver des moyens pour mettre en place des solutions concrètes, en mobilisant les parents d’élèves, les enfants et les responsables politiques autour d’un même objectif.

Selon Serge Orru, directeur du WWF, il s’agit de mettre en place une mécanique générale dans laquelle les cantines scolaires peuvent être la locomotive de la généralisation du bio en France. C’est un souci de santé publique qui suppose une modification profonde de nos modes de production agricoles, que l’État français doit être en mesure d’accompagner.

Serge Orru explique qu’à ce sujet «c’est une  campagne qui pose des questions, et nous n’avons pas toutes les réponses».

Effectivement, en France, l’agriculture bio représente actuellement seulement 12 000 paysans et 2,6% de la surface totale cultivée. L’objectif de 20% de bio dans les repas des cantines d’ici 2012 reste difficilement atteignable en moins d’un an, sachant que la moyenne actuelle de bio servi en restauration scolaire atteint actuellement difficilement les 2%… et que pour l’instant, 40% des produits issus de l’agriculture biologique sont importés hors de France, d’après le WWF.

On peut distinguer deux principaux obstacles: la rareté des surfaces agricoles dédiées aux cultures biologiques d’une part, et d’autre part le temps que requiert la constitution de filières reliant les producteurs locaux aux restaurations municipales.

Un des objectifs officiels du Grenelle pour accompagner cette volonté est d’atteindre 6% de surfaces agricoles bio en France d’ici à 2012 [PDF].

Mais, selon Jacques Boutault, maire du 2e arrondissement de Paris, ça ne suffit pas:

«Le gouvernement doit se donner réellement les moyens  d’inciter des mises en cultures selon les méthodes de l’agriculture biologique […] et pour qu’on puisse le faire dans le cadre de nos responsabilités il faut encourager des mises en production de bio, ce qui ne se fait pas parce que les paysans, et les agriculteurs si on les aide une année et qu’on ne les aide pas une autre année sont dans une situation d’insécurité, et ils se disent “je ne m’emmerde pas, (passez-moi l’expression) je balance mes nitrates, mes produits phytosanitaires, ça me sécurise, et puis comme ça j’ai un revenu”.»

Décalage entre objectifs nationaux et moyens locaux

Il y a donc un décalage que les maires dénoncent entre les objectifs fixés au niveau national, et les moyens disponibles pour les agriculteurs, pour les appliquer au niveau local. En attendant, chaque commune et chaque institution trouve des solutions à sa manière.

Huit écoles privées (écoles Montessori, écoles bilingues ou alternatives) à Paris et en banlieue se sont quant à elles regroupées autour d’une initiative commune. Ces écoles maternelles et primaires ont négocié un accord avec le prestataire de restauration SAGERE (groupe RGC Restauration, aujourd’hui filiale de SODEXO), autour d’un cahier des charges «innovant et responsable»: plus de produits bio, équitables ou Label Rouge pour tous les aliments, une suppression des produits industrialisés, et des livraisons par des camions fonctionnant au GPL, avec une reprise des emballages.

Malgré les difficultés de mise en place de ces objectifs de ces engagements, ce mouvement général en faveur de l’introduction du bio dans les cantines scolaires reste un moyen de rendre les plus jeunes sensibles à l’importance d’une alimentation de qualité pour leur santé et pour l’environnement. Selon Hélène Guinot, de la Ligue de l’Enseignement, c’est surtout un enjeu de terrain pour former des «écocitoyens pour la société de demain».

Camille Bosqué

Camille Bosqué est diplômée du DSAA de l’école Boulle en Design de Produit, d’un Master en Design à l’École normale supérieure de Cachan et prépare actuellement l’agrégation d’Arts Appliqués.

Dans le cadre de son projet de diplôme en 2010, elle s’est penchée pendant un an sur le fonctionnement et la réalité des cantines scolaires bio de Paris, pour finalement aboutir à un projet prospectif de design global pour les cantines du 12e arrondissement de Paris. Retour à l’article.

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Qu’est-ce qui fait une cantine réussie?

Dans une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué.

 

Qu’est-ce qui fait que l’on mange bien dans une cantine scolaire, sur le plan du goût, de la nutrition, et de l’atmosphère? Cinq facteurs principaux très reliés les uns aux autres jouent:

1. L’engagement des élus

Marie-Line Huc du GEM-RCN parle d’une «petite révolution» quand elle évoque la nécessité pour les élus de «prendre conscience que faire des menus et servir des repas aux enfants demande des compétences»:

«Ils réagissent souvent en se disant que c’est simple puisque tous les jours on mange, et se disent qu’il suffit d’un peu de bon sens. Non, il faut un minimum de connaissance pour bien acheter les produits.»

Même si ce n’est pas «en étant cher qu’on a la garantie de faire bien», le budget reste important: elle déplore que trop de collectivités ne connaissent pas le coût moyen du repas à la cantine, et du coup ne sachent pas augmenter la qualité tout en faisant attention au budget.

Et le lien entre élus et budget est crucial, puisque ce sont eux qui décident pour quel type de restauration scolaire ils vont opter: quand, particulièrement dans les petites communes, il n’est plus possible de cuisiner dans les locaux actuels qui ne répondent plus aux normes, c’est un budget de décider d’investir dans une nouvelle cuisine plutôt que d’externaliser.

2. Les cuisiniers

Qui dit bons cuisiniers, et cuisiniers qui aiment être en restauration scolaire, dit à la fois attention aux produits et aux enfants.

Chef de la restauration à Bezons, Jean-Pierre Allo fait par exemple attention à préparer un menu sans porc aussi proche du menu avec porc que possible, «pour qu’il n’y ait pas trop de ségrégation entre les enfants»: rôti de dinde pour rôti de porc, chipolata sans porc pour chipolata avec, etc.

Des hommes et des femmes de qualité en cuisine vont à la fois chercher à faire découvrir des produits ou des saveurs aux enfants et à leur faire comprendre comment sont transformés leurs aliments, tout en prenant en compte leur public:

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