Le chameau, un mets de choix?

Lors de sa visite au Mali en février, François Hollande a reçu un chameau. La semaine dernière, «panique en cuisine diplomatique», les autorités maliennes expliquent que la famille chargée de garder la bête l’a cuisinée en tajine. Mais heureusement, le camélidé mijoté sera remplacé par un chameau plus beau et plus gros qui sera envoyé à Paris.

Peu après, Boris Johnson, le maire de Londres, lors d’un voyage au Emirats arabes unis, s’est vu servir un énorme plat de chameau. Qu’il s’est empressé de photographier avec son smartphone. Apparemment, il a adoré le dîner.

Tout cela pousse The Guardian à s’interroger: le chameau, ça a quel goût? Et ça se cuisine comment?

C’est une viande de choix au Moyen-Orient. The Guardian cite l’auteur et chef Anissa Helou, experte en cuisine méditerranéenne et moyen-orientale:

«C’est un met délicat, pas un plat de tous les jours. En Syrie ou au Caire, il y a des bouchers spécialisés dans la viande de chameau. Dans le Golfe, on le mange pendant les fêtes et les mariages».

On le cuisine aussi en Afrique du Nord et de l’Ouest, comme le montre le quiproquo avec la famille malienne en charge du chameau de François Hollande.

Selon Anissa Helou, le goût du jeune chameau se situe «entre le bœuf et l’agneau». La bosse serait la partie la plus appréciée de l’animal, car plus tendre et plus grasse.

Au Royaume-Uni, on peut trouver du chameau (qui vient d’Australie!) chez Exotic Meats (en France, rien à l’horizon…). Pour le porte-parole, «la saveur est légère, un peu comme du veau».

Le chef Luke Mackay a préparé du curry de chameau lors d’une démonstration à Londres: «J’ai bruni la viande avant d’ajouter des épices. C’était  sucré, relativement gras, avec un goût de gibier», explique-t-il au Guardian. Bon, on dirait que tout le monde n’interprète pas la saveur du chameau de la même façon…

Alain Ducasse aussi a cuisiné le chameau, pour le restaurant du Musée d’Art Islamique de Doha. Il l’a fait cuire doucement, pendant 5 jours, et l’a accompagné de… foie gras.

Bref, selon les différentes suggestions, il faut mieux cuire le camélidé très lentement, en tajine ou en curry. Et le manger quand même bien cuit, pas rosé comme l’agneau.

Il s’agit d’une viande plutôt bonne pour nos petits corps, car assez maigre, et source importante de protéines et de vitamine E. Le lait de chamelle contient aussi trois fois plus de vitamines C que le lait de vache. Mais aussi du fer et de la vitamine B.

Selon la FAO, “bien que le lait de chamelle soit surtout commercialisé de façon informelle, il pourrait pénétrer sur un marché mondial d’une valeur de 10 milliards de dollars si des améliorations importantes étaient apportées”.

Les chocolats au lait de chamelle sont arrivés en France il y a quelques mois, bien forts en goût! Alors peut-être que dans 10 ans, on mangera des burgers de chameau, arrosés de milk-shake au lait de chamelle?

Photo: Camel/ xikita via FlickCC License by

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Bien manger au Costa Rica: La «pura vida» jusque dans l’assiette

Gallo Pinto at breakfast, via wikimedia commons

La douceur de vivre de ce petit pays de seulement 270 kilomètres de large, partagé entre la mer des Caraïbes et l’océan Pacifique, s’apprécie jusque dans l’assiette.

Le Costa Rica est loin d’être le pays de la gastronomie. Mais en cherchant bien on découvre quelques endroits propices à la dégustation, face aux vagues de l’océan Pacifique. Des joyaux verdoyants perdus entre terre et mer le long de côtes sauvages, là où les routes goudronnées ne vont pas et où toutes les conditions sont réunies pour s’imprégner de ce que les Ticos (les habitants du Costa Rica) appellent la pura vida.

La douceur de vivre

La pura vida, littéralement la vie pure, la vraie vie, la douceur de vivre, est une philosophie de tous les jours. La recherche d’une vie simple qui se traduit jusque dans la cuisine nationale, bien loin des mets sophistiqués du Mexique ou du Guatemala. Au Costa Rica la simplicité est reine, mais les mets sont frais.

A commencer par les fruits que l‘on détache des arbres et déguste encore tièdes, chauffés par le soleil. Mangues, goyaves, bananes, ananas, citrons verts, pastèques, avocats, noix de coco, sont chaque jours pelés, coupés, mixés en jus ou en smoothies délicieux et mélangés à du lait de coco. De petites gorgées de jus venus tout droit d’un autre monde, loin de celui de nos rayons fruits et légumes de supermarché. Ici les fruits ont du goût, celui du paradis. La boisson parfaite pour se mettre en appétit.

Le riz et les haricot: la comida tipica

Vient ensuite l’heure du déjeuner, el almuerzo. Alors on se retrouve à la terrasse d’un soda, un petit comptoir local servant quelques plats du jour sur des tables de jardin recouvertes de nappes au plastique usé.

On commande un guacamole –mélange d’avocats onctueux, de tomates, de petits oignons frais, de jus de citron vert et de coriandre ciselée– que l’on mange du bout des doigts sur de petites tortillas en triangle.

Guacamole y nachos via wikimedia commons

Puis arrivent les stars de la table: le riz et les haricots noirs. Mélangés avec des oignons, des poivrons et de la coriandre, ils forment le plat national, le gallo pinto –le coq tacheté– fierté tica mais dont le Nicaragua réclame aussi la paternité.

Servi au petit déjeuner avec un œuf sur le plat ou au déjeuner accompagné de patacones –des bananes plantains frites et coupées en fines tranches–, le gallo pinto se déguste dans tout le pays.

Le casado, l’éternel mariage

A Malpais ou à Montezuma –surnommé Montefuma en référence aux nuages de fumées de cannabis qui envahissent parfois l’air de ce petit village de hippies– le gallo pinto a depuis longtemps été adopté par les hordes de surfeurs –locaux ou venus du monde entier– comme plat unique entre deux sessions de vagues.

Surfeurs au Costa Rica / Maud Descamps

Pour ceux qui prennent davantage le temps de déjeuner, le choix se portera sur une autre spécialité, proche du gallo pinto, le casado, c’est-à-dire le repas de l’homme marié. Un repas bon et copieux comme celui que tout homme marié s’attend à voir se voir servir par son épouse. Il s’agit en fait de la formule utilisée pour nommer le plat du jour généralement composé de riz, accompagné de haricot rouges ou noirs, de poulet ou de poisson frais, de céréales et d’épices peu pimentées. Un plat encore une fois peu sophistiqué mais qui, comme son nom l’indique, vous donne l’agréable impression de manger à la maison.

Maud Descamps

Mise à jour du 6/09/12: il s’agit de l’océan Pacifique, pas Atlantique.

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Bien manger en Amazonie: des insectes et des plantes, ça vous tente?

Rien de tel qu’une petite pincée de termites vivants pour faire le plein de protéines… C’est ce qu’assure Milton Yumani, indien Tacana et spécialiste de la forêt amazonienne bolivienne.

C’est à plus de 240 kilomètres au nord-est de la Paz, sur les berges du fleuve Beni, dans la forêt amazonienne bolivienne, que Milton Yumani partage quelques uns de ses secrets. Des connaissances transmises de génération en génération par son grand-père botaniste, puis par son père. Des secrets révélés avec parcimonie afin de préserver ce joyau de verdure, qui ont permis aux indiens Tacana de survivre dans ce milieu aussi dangereux qu’étourdissant de beauté.

Quand la forêt me soigne, ou m’anesthésie

La balade gustative débute par une introduction aux plantes qui nous entourent: arbres géants, lianes meurtrières, arbres qui marchent… Milton tend la main et me donne un petit bourgeon vert. «Mâche-le mais surtout ne l’avales pas», me prévient-il. En quelques secondes, ma langue et mes joues sont anesthésiées. «Nous l’utilisons souvent contre les maux de dents. Nous plaçons ce bourgeon contre notre gencive et nous sommes apaisés», explique Milton.

Le bourgeon anesthésiant

Un peu plus loin, c’est une drôle d’excroissance que Milton ôte d’un tronc d’arbre avec sa machette. «Ca, c’est l’arbre de l’homme… On l’appelle comme ça à cause de sa forme», confie-t-il avec un petit sourire en coin. Milton en découpe l’extrémité à la forme phallique et patiente quelques minutes. Une crème blanchâtre finit par remonter et sortir de la tige. Une crème «magique» qui soigne les allergies, les piqûres d’insectes, et éloigne les moustiques.

L'arbre de l'homme

Quand la forêt me donne des forces… ou l’entomophagie

Puis vient le moment de goûter à la nourriture de la forêt. Outre les nombreux fruits comme l’açaï –un palmier dont les baies extrêmement nutritives font partie de l’alimentation de base des indiens– la forêt s’avère également être une précieuse source de protéines. Il suffit, pour les trouver, de débusquer un tronc d’arbre mort… l’un des mets favoris des termites.

Milton en saisit une pincée et dépose les minuscules insectes sur sa langue. «C’est très bon pour la vue», détaille-t-il en continuant à mâcher. J’en attrape une pincée à mon tour et la plonge dans ma bouche. Légèrement croustillants, les insectes présentent peu d’intérêt gustatif.

Milton et une colonie de termites

Il faut attendre le retour au camp pour éveiller nos papilles avec quelques curiosités locales, comme le vers de noix de coco. L’insecte s’insère dans de minuscules noix de coco en perçant un trou à travers la coquille, puis y reste plusieurs semaines, le temps de se nourrir de la chair de la noix de coco. Les Indiens récoltent alors les noix, les brisent et en extraient les vers de deux bons centimètres.

Des vers sautés à la poêle

Ils peuvent ensuite être cuisinés à la poêle avec des herbes ou simplement mangés vivants, et donc crus. Dans ce dernier cas, si la texture n’est pas très appétissante, le goût quant à lui rappelle celui du lait concentré avec une pointe de noix de coco. Pour les Indiens, ce sont d’agréables petites friandises.

Texte et photos par Maud Descamps

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Neverseconds: Martha blogue sur sa cantine scolaire, on lui interdit de prendre des photos

Un repas de Martha, posté sur son blog Never Seconds

On vous a beaucoup parlé des cantines scolaires françaises sur Quand l’appétit va. On ne pouvait que vous relater une jolie initiative ailleurs dans le monde qui –pour l’instant– se termine mal. Depuis début mai, l’Ecossaise Martha Payne, 9 ans, a ouvert un blog où elle poste tous les jours des photographies de ce qu’elle mange à l’école, avec le contenu de son plateau détaillé et noté: les aliments présents, le nombre de bouchées qu’elle a prises (pour mesurer les portions), si le repas était sain, s’il était bon, son prix, et même le nombre de cheveux retrouvés dedans (heureusement, 0).

>> Mise à jour: Martha a été réautorisée à photographier ses repas et à bloguer!

Never Seconds («jamais de rab») est devenu viral très rapidement, et des médias comme le Time Magazine, le Telegraph ou le Daily Mail ainsi que de nombreux blogs consacrés à la nourriture en ont parlé. Des enfants, ou des adultes déjeunant dans des cantines scolaires, se sont mis à lui envoyer des photos de leur repas, notés, depuis Israël, la Californie, l’Espagne ou le Japon. Martha a même eu l’idée d’encourager les gens à faire des dons à Mary’s Meals, une organisation caritative qui permet de payer des repas scolaires à des enfants en Afrique.

[Mise à jour: avec la polémique autour de l'arrêt forcé du blog de Martha, sa page de dons pour Mary's Meal a explosé les compteurs. Elle voulait lever 7.000£. Ce vendredi 15 juin, les dons sont passés de 2.500£ à 11h à plus de 16.000£ à 14h15! Soit l'équivalent d'au moins deux cuisines, d'après ses calculs.]

Martha, qui signe ses posts «Veg», a même eu droit à l’attention de Jamie Oliver, le chef anglais qui a fait évoluer la nourriture scolaire en Angleterre grâce à une série d’émissions télévisées. Il lui a envoyé une copie dédicacée d’un de ses livres en l’encourageant à continuer.

Sauf que Martha risque de ne pas continuer, comme le rapporte Wired. Ce mercredi 14 juin, elle a posté un billet expliquant:

«Ce matin en cours de maths on m’a fait sortir de la classe pour m’emmener dans le bureau de ma prof principale. On m’a dit que je ne pourrai plus prendre de photos de mes repas à la cantine à cause d’un gros titre de la presse aujourd’hui.

J’écris seulement mon blog, pas des journaux, et je suis triste de ne plus avoir le droit de prendre de photos. Ça va me manquer de partager et noter mes repas, et de voir les photos des vôtres également.»

Son père –qui l’a aidée à créer le blog mais ne gère pas son contenu, précise Wired– a rajouté quelques mots, précisant que l’école de Martha avait été super et les avait soutenus, et que c’était le Argyll and Bute Council, le conseil régional, qui avait décidé d’interdire ces photographies. Plusieurs médias britanniques tentent de contacter ce conseil.

Dans ses premiers billets, les repas de Martha n’étaient pas fameux: une croquette de pomme de terre et une part de pizza, peu de légumes, de quoi inquiéter son père (et ses lecteurs). Elle a rapidement été interviewée par la BBC locale, en même temps qu’une représentante de la région affirmant que Martha faisait de «mauvais choix» à la cantine et qu’il y avait bien sûr toujours des tomates cerises et autres salades disponibles, ce à quoi Martha a répondu qu’elle n’en avait jamais vu. Les tomates cerises sont apparues avec l’attention médiatique, et grâce au blog les enfants ont appris qu’ils avaient le droit à autant de pain, de fruits et de salades qu’ils le voulaient (apparemment ça avait toujours été le cas mais ils n’étaient pas au courant, et pensaient notamment qu’ils devaient finir leur assiette s’ils voulaient avoir droit à un fruit).

Comme le note Wired, «on s’angoisse pour réussir à rendre les enfants enthousiastes à propos de la nourriture saine, à faire qu’ils ne préfèrent pas ce qui est mauvais pour eux, qu’ils ne gâchent pas ce qui est bon pour eux [...] et voilà qu’une enfant, par sa propre créativité et curiosité, fait tout ça, et enthousiasme des enfants dans le reste du monde. Et voilà qu’on la réprimande. Insupportable».

Wired encourage les internautes à écrire au Argyll and Bute Council sur leur page de contact, ou à leur parler sur Twitter. Sur le réseau social, des dizaines de messages sont envoyés à @argyllandbute par minute, par des gens énervés de leur décision. Des centaines de commentaires encouragent Martha à continuer sans photographie (mais, comme elle l’expliquait un jour où elle avait oublié son appareil, elle ne trouve pas juste de noter un repas que ses lecteurs ne peuvent pas voir), en dessinant par exemple.

C. D.

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L’Australie, l’autre pays de la gastronomie?

Le barbecue, roi des parcs et des plages / Maud Descamps

Quatrième épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Bien manger chez «nos voisins du dessous» n’est plus uniquement synonyme de quantité. Certes, les assiettes –gigantesques– débordent toujours de victuailles, mais le goût, la fraîcheur et la qualité des produits sont désormais au menu. Les chefs, eux, s’affrontent à coup de cartes aussi variées qu’un bottin téléphonique. Mais tout n’est pas toujours bon en Australie, alors mieux vaut savoir choisir pour ne pas être déçu du voyage culinaire.

L’outback et puis le reste…

Une terre rouge sang et un ciel sans nuage, bienvenue dans l’outback australien –comprenez tout ce qui est encore plus reculé que le bush et qui ne compte que 10% de la population australienne. Ici, la rudesse de la vie se lit sur les visages et dans les assiettes. Carte courte, plats plus riches que Cresus et quantités gargantuesques.

Si les menus se sont sensiblement améliorés ces quinzaine dernières années (mais pouvaient-ils être pires?), l’outback reste sans conteste le coin où l’on mange le moins bien en Australie.

Tartes à la viande de bœuf arrosées de sauce barbecue, ailes de poulets frites dans de la graisse ayant déjà trop servie sont au menu des réjouissances. Mais il existe –fort heureusement– quelques oasis culinaires dans ce désert  du goût. Il faut pour cela rouler 600 kilomètres en direction du sud en partant de Darwin et s’arrêter sur le bord de la Stuart Highway dans le plus vieux pub du pays, à Daly Waters. Lire la suite…

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Bien manger au Vietnam: Charlie et la chocolaterie au pays du riz

Au centre de transformation de Grand Place, les fermiers ouvrent les cabosses avec précaution pour récupérer les fèves et la pulpe.

Troisième épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Et si le Vietnam entrait dans le club très fermé des grands producteurs de chocolat? C’est le pari lancé par le gouvernement en 2004 avec la création d’un programme de développement du cacaoyer. Un Belge y a vu l’opportunité d’y exercer sa passion: «cultivateur de chocolat».

Il faut être un peu fou pour faire du chocolat au Vietnam. Passionné aussi. Face à des mastodontes comme la Côte d’Ivoire ou le Ghana qui produisent près d’un million de tonnes de cacao par an, le Vietnam, avec ses 6.000 tonnes, fait figure de poussin dans la famille des producteurs de cacao. Mais il faut plus que des chiffres pour ôter une idée de la tête de Gricha Safarian.

Un chocolat 100% vietnamien

C’est à Ho Chi Minh, dans le sud du pays, que ce belge arménien a posé ses valises dans les années quatre-vingt dix. «A l’époque, on m’a dit que j’étais un hurluberlu», se souvient-il. Il faut dire que le Vietnam n’apparaissait pas comme un marché potentiel pour le chocolat.

Pourtant, quinze ans plus tard, le marché est en plein essor et le Vietnam ambitionne de devenir un acteur sérieux dans la production de fèves de cacao.

Depuis cinq ans, Gricha Safarian travaille sur la qualité des fèves vietnamiennes à la réputation discutée. Il lui a fallu deux ans de recherches avant d’arriver à trouver le bon processus de fermentation pour ses fèves issues de plantations encore récentes. «Le défi était de donner une nouvelle étiquette à la fève de cacao vietnamienne», explique-t-il.

Des recherches qui se sont avérées payantes puisqu’aujourd’hui, il est le seul au monde à proposer un chocolat 100% vietnamien.

Un chocolat «single origin» –à 72% de cacao– dont la fève, la vanille et le sucre sont produits localement, là où d’autres viennent acheter les fèves au Vietnam et les transforment ensuite en Europe.

Pour découvrir les plantations dont se sert Grand Place, la marque créée par Gricha Safarian, il faut se rendre au sud d’Ho Chi Minh, à Ben Tre, dans le delta du Mékong. C’est là que poussent les fèves sous l’œil de Raphaël Audouin-Rouzeau, un jeune homme de 29 ans, qui s’est lancé dans l’aventure avec Gricha Safarian il y a trois ans.

Raphaël Audouin-Rouzeau vérifie le processus de séchage des fèves.

 

Responsable de la division cacao au sein du groupe Grand Place, il travaille en étroite collaboration avec les fermiers qui cultivent les fèves. Car les plantations n’appartiennent pas au groupe.

La législation vietnamienne ne permet pas à un étranger d’être propriétaire de cultures. Chaque cultivateur récolte ses cabosses et se rend au centre de transformation de Grand Place pour les vendre.

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Bien manger en Birmanie: un Eden nommé Inle

Deuxième épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

C’est dans l’un des pays les plus fermés au monde que l’on découvre un jardin d’Eden où aubergines, tomates, choux et autres délices poussent loin de la terre, bercés par les eaux du lac Inle.

Ce n’est pas pour sa gastronomie que l’on se rend en Birmanie. Et c’est bien dommage! Chaque année, de plus en plus de touristes en quête de contrées encore intouchées parcourent le Myanmar en minibus privatisés à la découverte de sites historiques et naturels absolument magnifiques. Une raison qui justifie pleinement le déplacement –certes– dans ce pays marqué par plus cinquante années de dictature militaire, mais il existe un voyage parallèle tout aussi authentique. Et celui-ci s’apprécie avec les yeux et le palais.

Bien manger oui, mais en dehors des sentiers battus

Attablés aux restaurant des hôtels gouvernementaux, les vacanciers sont bien loin de soupçonner l’existence d’un monde où les saveurs et le vrai goût abondent. Car sans vraiment chercher, il est dur, en Birmanie, de bien manger.

Notre assiette calibrée par quelque chef pour occidentaux, en quête de saveurs venues d’ailleurs, nous emmène bien souvent chez les voisins indiens ou chinois plutôt que dans les contrées Shan ou Karen, pourtant réputées pour leur cuisine savoureuse.

Les années passées sous la coupe de la junte militaire n’ont sûrement pas aidée à «exporter» l’image d’un pays où il fait bon manger. Pourtant, l’assiette birmane mérite que l’on y plonge sa fourchette –ou ses baguettes– avec gourmandise. Il y a d’abord ces mets incontournables que sont le Mohinga, un plat préparé à base de pâte de poisson et de vermicelles ou encore le Yuzana, un poisson grillé aux légumes.

Le potager de la Birmanie

Et puis il y a ce petit coin de paradis, ce jardin d’Eden pour nos palais en quête de produits frais et au goût d’antan. Pour s’y rendre, il faut quitter la poussiéreuse Rangoon et monter au centre-est du pays, à sept heures de bus.

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Bien manger en Chine: l’attaque des snacks

Premier épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Manger sur le pouce, accroupi au coin d’une rue entre l’échoppe d’un vendeur de pots d’échappement d’occasion et un centre commercial flambant neuf, est un sport national en Chine.

Brochettes d’œufs de cailles, sucettes de riz concassé à la gelée de rose, crêpes fourrées à la patate douce accompagnées d’un jus de prunes aigres. La liste s’allonge à l’infini. Oui, la Chine est le paradis du snack, du repas pris sur le pouce, du petit creux de dix heures, du goûter de seize heures, de la petite faim de dix-huit heures et encore de la fringale de deux heures du matin.

Le snack, roi de la rue

Loin de nous l’image des canards laqués –tellement desséchés qu’on soupçonne leur cuisinier d’avoir tenté de les lyophiliser– pendus par ce qui leur reste de cou dans une vitrine crasseuse. C’est à même le trottoir, posé sur quelques planches de tôles, –non moins crasseuses– ou en train de bouillir dans de grandes marmites fatiguées que se trouvent les merveilles du palais de l’empire du milieu.

Des pépites que les Chinois dégustent habilement du bout de leurs baguettes, non-stop, comme si la journée n’était qu’un seul et même repas en continu.

Une seule conclusion s’impose alors: le snack est à la rue ce que Bruce Lee est au Kung-Fu, le roi! Pas un trottoir de Datong, dans la province du Shanxi, ni une ruelle du quartier Hui –quartier musulman de X’ian, la ville de l’armée enterrée– n’échappent aux casseroles bouillantes, aux poêles qui débordent et aux multiples réchauds sortis tout droit de l’imagination ingénieuse de cuisiniers autoproclamés.

Le snack, éternel renouvellement

Une simple balade dans les rues de ce quartier Hui suffit pour juger de la profusion de nourriture, de recettes et de possibilités gustatives. Mais le voyage s’achève parfois dans l’arrière cour d’un restaurant à l’hygiène douteuse.

Manger. Bien manger est un sujet des plus sérieux en Chine. C’est d’ailleurs le premier sujet qui est abordé lorsque l’on se salue: «As-tu mangé aujourd’hui?» se questionne-t-on quand on se rencontre. Une formule parfois embarrassante lorsque l’on croise un groupe partageant une assiette au contenu non identifié, mais à qui on ne peut refuser l’invitation à partager le repas. Car en Chine si on vous pose LA question et que ne vous êtes pas encore sustenté, alors vous n’avez d’autre choix que de rejoindre la table de celui qui vous a questionné.

Le snack est beau

Avant tout, les Chinois ont su cultiver le goût de l’esthétisme. La nourriture doit être belle.

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