Restaurant Day, la journée des “restaurants éphémères”

Le 17 mai, c’est le Food Revolution Day, une journée consacrée au bien (et bon) manger. On en avait parlé ici l’année dernière. Cette année, encore beaucoup d’évènements sont organisés: toutes les infos sont sur le site.

Le lendemain, samedi 18 mai, c’est le jour de la nouvelle édition du Restaurant Day, partout dans le monde. L’idée de ce mouvement citoyen est partie d’Helsinki. Deux potes se sont demandé: «Et si chacun pouvait ouvrir son propre restaurant le temps d’une journée?».

Quelques mois plus tard, une trentaine d’échoppes de rue tenues par des restaurateurs éphémères animaient la capitale finlandaise lors d’une journée bien particulière. Gros succès: un an plus tard, à l’été 2012, 700 restaurants servent des bons petits plats dans 30 pays différents. Et ça continue, au rythme d’une journée par saison.

Deux amis, Hugo Boissin et Corentin Cohen, ont décidé d’importer le concept en France. Le principe? Ce samedi 18, chacun peut ouvrir son resto, le lieu de ses rêves, dans la rue, dans un parc, dans un appartement, et vendre ses spécialités.

Idées et petits plats originaux sont les bienvenus. Il suffit de choisir un concept, de définir un lieu, un menu, un prix (juste pour rembourser les frais) et de communiquer sur les réseaux sociaux et via le portail du Restaurant Day… Tout est basé «sur l’idée de spontanéité et de volontariat».

L’objectif, selon Corentin Cohen, c’est «que chacun puisse proposer sa spécialité. Nous voulons montrer qu’on peut bien manger et déguster des choses de qualité faites maison». L’esprit de création, avec des plats ou des concepts qui sortent de l’ordinaire, est bien présent.

Autre idée importante, celle de «partager des expériences et découvrir des goûts avec des inconnus», chose que l’on a rarement l’occasion de faire. Mais aussi celle de se «réapproprier l’espace public», d’occuper la ville de manière ludique et constructive.

Les «restaurants éphémères» sont répertoriés sur la carte interactive du site et le Facebook de l’événement. Au programme de cette 3ème édition française, de la cuisine antillaise à Montluçon ou des food court dans plusieurs espaces publics à Paris… Et ailleurs, si le coeur vous en dit! «Il est encore difficile d’avoir beaucoup de propositions. Le concept est en train de se lancer», explique Corentin Cohen.

Les deux organisateurs mijoteront dans le 3ème arrondissement, à la French Moulinette, des “Tacos pot-au-feu d’été” et du “Taouk chasseur”…  Il s’agit vraiment de créer, pour une journée, «le restaurant éphémère que l’on aimerait avoir».

Lucie de la Héronnière

Image: Capture d’écran de la carte interactive des restaurants participants dans le monde.

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Le webdocu qui met nos frigos à nu

Nos façons de faire les courses, gérer nos frigos ou cuisiner nous disent beaucoup sur nos rapports avec l’alimentation et plus largement avec la société de consommation. Le frigo est même «un objet intime ». Voilà la grande idée de Frigos à nu, beau webdocu réalisé par Gaël David, photographe, et Antoine Veteau, journaliste et réalisateur.

Au cœur de ce projet multimédia financé par KissKissBankBank, une série de portraits, montrant l’intérieur de 7 frigos (pour le moment!) et suivant leurs propriétaires, des personnes bien différentes, pendant leurs courses et dans leurs cuisines… On saisit des personnalités touchantes, chacune avec une vision bien particulière de l’alimentation, des moyens différents, des façons de cuisiner distinctes.

Par exemple, Nadège et Bryan, artistes de spectacle vivant, gèrent leur alimentation dans l’espace d’une caravane. Christine et Patrick font leurs courses tous les week-ends au marché et dans des petits commerces de bouche. Adama met beaucoup de son pays d’origine dans sa façon de cuisiner. Papyves adore éplucher les légumes en écoutant la radio et recherche toujours le goût des tomates de son grand-père…

Quand l’idée a germé, en 2010, il s’agissait surtout de parler de pouvoir d’achat, ébranlé en période de crise. Il s’est vite avéré qu’ouvrir un frigo, c’était raconter beaucoup plus de choses: le rapport avec la société de consommation, les habitudes, la gourmandise, les manières d’accueillir, les rôles familiaux… Comme le précise Antoine Veteau, ouvrir un frigo c’est aussi deviner des choses sur «la personnalité, l’éducation, la profession, la manière de gérer son argent, l’hygiène de vie…».

L’exercice n’est pas aisé. Le journaliste-réalisateur explique qu’il y a «une certaine pudeur à ouvrir son frigo, cela dévoile énormément les personnalités. Alors on rassure les gens, on prend le temps. Nous ne voulons pas de voyeurisme ni de mise en scène. Nous voulons décomplexer les gens, casser ces barrières, se retrouver à travers l’alimentation, au-delà des clichés».

L’objectif à moyen terme c’est de «créer et concrétiser des rencontres, des échanges», précise Antoine, au-delà du virtuel, notamment à travers le site ami Beyond Croissant (autre initiative très intéressante dont on parlera ici prochainement!).

Frigos à nu est donc «une expérience frigorifique et participative». En plus des grands portraits multimédia, le site propose une carte des Frigos à nu. Chacun est donc invité à poster une photo de son frigo, depuis les 4 coins du monde. De quoi enrichir ce passionnant projet, qui montre encore que nos manières de manger et de cuisiner racontent beaucoup, beaucoup de choses sur nous et nos sociétés…

Lucie de la Héronnière

Photos: Gaël David pour Frigos à nu
Vous pouvez aussi les suivre sur Twitter et Facebook.

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Combien de minutes de marche rapide pour un cheeseburger?

Une info semble plus utile que le nombre de calories sur les étiquettes: l’exercice physique nécessaire pour brûler ces calories…

L’étiquetage nutritionnel est obligatoire sur les produits industriels, et on peut facilement savoir combien de calories représentent les 4 pépitos (ou plus) que l’on veut engloutir. Mais est-ce pour autant nous allons nous saisir d’une pomme et laisser de côté les biscuits chocolatés? Pas vraiment…

«Si je veux cette délicieuse Chunky Monkey ice cream, savoir pertinemment qu’une portion fait 300 calories et 18 grammes de gras ne vas pas m’arrêter», écrit ainsi Nancy Shute sur Npr. «Mais si je savais qu’il me faut 1h20 de marche rapide pour brûler ces calories, peut-être que j’y réfléchirai à deux fois?»

La réponse est oui pour Ashlei James, une étudiante de la Texas Christian University, rapporte cet article de Npr. Elle a mesuré ce que les gens mangeaient quand on leur proposait des menus informant sur le temps de marche rapide nécessaire pour brûler les calories de chaque plat. Elle a comparé avec un menu comprenant le nombre de calories, et un menu sans aucune information.

Alors, qu’est-ce que les gens ont commandé et mangé? Les menus avec ou sans le nombre de calories n’ont eu aucun effet sur les 300 participants, âgés de 18 à 30 ans. Mais les gens qui ont vu le temps de marche nécessaire pour brûler les calories avalées ont commandé et mangé moins que les autres.

«Les consommateurs devraient devenir plus conscients de l’exercice nécessaire pour brûler les calories provenant des aliments riches en énergie» explique Meena Shah, prof de nutrition dans la même université. Selon elle, «quand les gens apprennent qu’il faut une heure ou deux pour brûler les calories d’un plat, ils réfléchissent plus». Il faudrait 2 heures de marche à une femme pour brûler un double cheeseburger… Précisons quand même que nous ne brûlons pas tous les calories à la même vitesse, en fonction de nos métabolismes différents.

Npr précise qu’en 2011, des chercheurs de l’Université Johns Hopkins avaient fait le même genre d’expérience: ils ont mis des étiquettes sur des boissons gazeuses, précisant qu’il faudrait courir 50 minutes pour brûler tout ce sucre. Les adolescents testés ont alors été plus susceptibles d’éviter les sodas, pour acheter de l’eau à la place…

Pourquoi observe-t-on ce genre de résultats? Sarah Bleich, de la Bloomberg School of Public Health, expliquait à Npr en 2011: «Mon sentiment personnel, c’est que ces indications sur les minutes de jogging fonctionnent parce que c’est perçu comme quelque chose de négatif». Et peut-être tout simplement parce que l’on met une donnée concrète de la vie quotidienne, en l’occurrence l’activité physique, derrière un nombre de calories un peu abstrait.

Photo: Cheeseburger With Lettuce, Tomato and Onion free creative commons/ Pink Sherbet Photography via FlickCC License by

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Le retour des gadgets des années 1970 en cuisine

Retour vers les années 1970. The Guardian nous explique que les ventes de teasmades, sodastreams et autres robots électriques sont largement à la hausse. Des classiques ressortent en version moderne. Mais de quoi s’agit-il au juste ? De trucs bien bien old school et plutôt pratiques…

- le teasmade : très apprécié autrefois aux Royaume-Uni, cet ingénieux dispositif fabrique le thé automatiquement, en étant relié à un réveil-matin. Résultat, le breuvage est tout prêt, bien chaud et sur la table de nuit quand on ouvre les yeux. Ce génial engin a connu ses heures de gloire dans les années 1960 et 1970. Vous pouvez voir de splendides spécimens ci-dessus.

le sodastream : une machine à gazéifier l’eau du robinet ou tout autre boisson sans bulle… Inventé par Guy Gilbey en 1903, le sodastream a fait fureur avant de tomber en disgrâce… « La version réincarnée est noire et lisse », explique The Guardian. Même si l’investissement est important, avec le temps la limonade maison revient moins cher… Avec un marketing visant à convaincre les gens de fabriquer eux-mêmes leurs boissons gazeuses, et d’éviter de jeter des milliers de bouteilles de soda en verre, le principe plait. La croissance du chiffre d’affaire de l’entreprise a été de 46% en 2012.

le robot électrique : Le grand symbole de ce retour du old school en version ultra-perfectionnée, c’est le Kenwood chef, robot multi-fonctions né dans les années 1950, popularisé dans les années 1970, au top des ventes aujourd’hui, souvent à prix d’or comme tous ses cousins multicolores.

On peut trouver facilement toutes ces précieuses reliques remises au goût du jour.  Mais aussi, dans le même genre, des toasters à sandwichs, des mijoteuses, des cuit-vapeur, des «hostess trolley», espèces de placards qui gardent les plats préparés à l’avance bien au chaud…

Ils sont de retour grâce certains ambassadeurs, explique The Guardian. Comme par exemple Jamie Oliver qui a fait buller du vin blanc pendant une démonstration. Ceci provoqua d’ailleurs une augmentation de 85% des ventes de sodastream en seulement une semaine…

Le distributeur John Lewis a ainsi vu les ventes de cuit-vapeur augmenter de 136%, celles des “hostess trolleys” de 114% et celles de teasmade de 102%.

Et pourquoi donc? Nostalgie? Retour aux basiques efficaces? Un acheteur explique au Guardian: « Il y a de la nostalgie dans ces appareils. Mais ils bénéficient désormais de nouvelles technologies et d’un design contemporain, et sont ainsi plus faciles à utiliser et plus élégants dans nos cuisines ».

Merci Mamie, ebay et les brocantes, il y a plein d’autres instruments que l’on trouve dans les cuisines françaises rétro et/ou à la pointe: tout un bataillon de gadgets tupperware, ou encore le thermomix… D’autres idées de trouvailles vintages qui trônent dans votre cuisine ?

Photo: IMG_0339 / superb_ via FlickCC License by

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Appellation saluant le “fait maison” dans les restaurants: les avis critiques

15 grands chefs ont lancé en début de semaine une nouvelle appellation, “restaurant de qualité”, saluant le “fait maison” et l’hospitalité, on en parlait ici lundi.

Mais les critiques n’ont pas tardé à arriver. Xavier Denamur, d’abord, dans une interview pour le journal Métro, a vite fustigé une «véritable supercherie».

Le restaurateur parisien, qui dénonçait les plats industriels dans le film La République de la Malbouffe, expliquait que «cette initiative est privée et va permettre à des riches de savoir ce qu’il y a dans leur assiette, mais que fait-on des autres ? Tous les citoyens ont le droit de savoir ce qu’ils ont dans leurs assiettes, cela ne doit pas être un privilège réservé à une élite».

Pour lui, ces 15 grands chefs s’accordent purement et simplement le droit de contrôler les autres restaurateurs. Alors Xavier Denamur pense que «c’est l’Etat, et seulement lui, qui doit régler ces questions», via un système d’étiquetage clair.

Un risque de confusion?

Mardi, Francis Attrazic, Président de l’Association Française des Maîtres restaurateurs (autre “label”, décerné par l’Etat depuis 2008) a publié sur la page Facebook de l’association un communiqué pour réagir.

Il rappelle qu’ «aujourd’hui, plus de 2700 Maîtres Restaurateurs ont le titre. C’est un label officiel, contrôlé et décerné par l’Etat après un audit externe, démarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le “fait maison”». D’autres “labels” régionaux existent également, même s’ils ne sont pas forcément connus des consommateurs.

Et le président de l’asso demande: «Veillons à ce que des initiatives ayant à priori le même objectif ne provoquent pas de confusion supplémentaire chez le consommateur»

Dans une interview accordée au blog Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter (à lire en entier !), Francis Attrazic précise aussi que la démarche ne semble «pas suffisamment bordée, cette idée de “grand jury”, ça fait un peu Top Chef !».

Ensuite, on a pu lire hier la position du chef Georges Blanc sur le site Cuisiner en ligne. Pour lui, «c’est comme une porte ouverte que l’on enfonce bruyamment (…). S’en remettre à un organisme certificateur s’appuyant sur une déclaration sans contrôle semble utopique voire sans fondement. Pourquoi devoir payer pour prouver que l’on fait bien les choses ???».

Quand on lit le dossier expliquant les démarches à suivre pour obtenir l’appellation, on ne trouve en effet pas vraiment de procédure de contrôle. Les dossiers de candidature sont étudiés par le comité de sélection du Colléège culinaire, et le restaurateur concerné prend un certain nombre d’engagements.

Ensuite, le maintien de l’appellation est tout de même subordonné “aux résultats de l’évaluation clients” (mais aussi “à l’appréciation des chefs fondateurs du Collège culinaire de France” et… “au règlement de la cotisation d’adhérent”).

Un “label bidon”?

Enfin, on revient à Xavier Denamur puisque Rue 89 publie ce matin sa tribune dénoncant «un label bidon qui s’offre des publi-reportages». Pour lui, c’est de l’hypocrisie complète puisque ces grands chefs sont partenaires de grandes marques de l’industrie agroalimentaire (Ducasse et Sodexo, Marx et Danone…).

Il fustige une «Haute Autorité des Gamelles, élite autoproclamée, qui indique au bon peuple argenté où aller casser la croûte en toute sécurité», car il aurait aimé que les chefs se fassent entendre pendant la crise des lasagnes pour «déclarer le droit à savoir ce qu’il y a dans les assiettes de tous les Français comme priorité nationale».

Et de rappeler sa volonté de vrai «débat de fond sur la transparence dans les assiettes». Tout le monde est d’accord? En attendant, observons la mise en place de ce label et voyons si les consommateurs s’y attachent…

Photo: Cooking at Konstam Restaurant, London/  Lplatebigcheese via FlickCC License by

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15 grands chefs lancent une appellation saluant le “fait maison” et l’hospitalité

Alain Ducasse Joël Robuchon et 13 autres grands chefs (Paul Bocuse, Michel Guérard, Yannick Alleno, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy…) lancent aujourd’hui une appellation “restaurant de qualité”, destinée à mettre en avant les restaurateurs qui cuisinent vraiment “maison” et accordent de l’importance à l’hospitalité.

C’est une idée des “membres fondateurs” du Collège culinaire de France, une association ayant pour but de “représenter, promouvoir et transmettre l’identité de la cuisine française, ainsi que la diversité, la tradition et la capacité d’innovation qui la caractérisent” mais aussi de “faire reconnaître la réalité économique de ce secteur et de continuer activement à son dynamisme”.

Sur l’Express.fr, on lit la déclaration d’Alain Ducasse:

“Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C’est à eux que nous nous adressons”.

Les candidats à cette appellation devront faire la démarche volontaire d’envoyer un dossier au Collège culinaire, qui examinera la demande, avant de l’accepter ou de la refuser.

Pour recevoir ce label, il faudra être transparent sur l’origine des produits et leur préparation sur place. Rien que du fait maison donc, avec un vrai chef et pas un réchauffeur de surgelés.

En outre, ce collectif de chefs veut mettre en avant l’hospitalité, trop souvent négligée selon eux… Des sourires, un accueil sympa, cela comptera. Pour conserver le titre, il faudra également obtenir au moins 75% de satisfaction des clients (interrogés via internet).

Les restaurants, auberges et bistrots qui recevront l’appellation auront droit à une belle «plaque millésimée» installée sur leur façade.

Sur le site de Libé, on peut lire une déclaration de Ducasse à l’AFP ce matin :

«Nous (les 15 fondateurs du Collège) voulons utiliser notre notoriété et notre expérience de grands chefs pour servir toute la profession».

Pour lui, ce secteur est “vecteur d’emploi non-délocalisables” et un attrait touristique. Et selon le grand chef, “rien n’est fait” par les gouvernements successifs, peut-être à cause du “lobby agrolimentaire”…

L’idée est très intéressante, à un moment où la transparence est une grande demande des consommateurs. Le Collège culinaire veut saluer les restaurants qui résistent à l’industriel et au semi-préparé (pratiques dénoncées dans le film La République de la Malbouffe), quelque soit leur emplacement, leur genre, leurs tarifs, et c’est une bonne chose.

Cette initiative marchera si le «label» se fait connaître, pour être bien identifiable par les consommateurs. L’appellation est destinée autant aux petits restaurants de quartier qu’aux grandes tables étoilées. Espérons donc aussi qu’elle sera vraiment demandée (et acceptée) par des établissements en tous genres, pas seulement par les grands chefs!

Photo: Cooking at Konstam Restaurant, London/  Lplatebigcheese via FlickCC License by

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Trois repas et tout va!

Petit déjeuner, déjeuner, dîner: depuis environ deux siècles, manger trois fois par jour et à heures à peu près fixes est devenu une pratique généralisée dans notre pays. Une norme qui s’impose encore aujourd’hui, au point qu’elle devient un baromètre de la santé, sociale, économique et psychologique, des individus.

Eclatement des familles, allongement des temps de transport, travail généralisé des femmes, métissage culturel, crise économique, généralisation du grignotage et même réchauffement climatique? La norme des trois repas par jour résiste à tout, ou presque. Les chercheurs de l’Inra l’ont encore confirmé dans un récent article «Who still eats three meals a day? Findings from a quantitative survey in the Paris area» dont un résumé gratuit est disponible en ligne. Une étude limitée à l’Ile-de-France qui, selon les auteurs, est la région la plus inégalitaire de France, tant au niveau économique que social, et donc la plus susceptible de désintégrer la tradition culinaire française.

Eh bien non: 66% des ménages franciliens enquêtés font bien trois repas par jour, le repas étant considéré comme une prise alimentaire «structurée» (à l’inverse du grignotage). Plus parlant encore, ils prennent tous ces repas à peu près à la même heure: pour une grande majorité de personnes, le petit déjeuner se déguste entre 7h et 8h, le déjeuner débute vers 12h ou 13h et le dîner entre 19h et 20h.

Moins d’un quart des Franciliens interrogés ne font que deux repas, le repas sauté étant alors, généralement, le petit déjeuner. Ceux qui ne font qu’un repas par jour sont carrément marginaux (3% des personnes enquêtées), une proportion plus importante (6,7%) en revanche s’attablant devant un quatrième repas, en général le goûter. On soupçonne qu’il s’agit de sportifs qui reprennent un peu de force entre leur travail et l’entraînement.

A noter cependant: si 23,6% des Franciliens ne s’attablent que 2 fois par jour, ils ne sont en revanche que 16% à ne faire que deux prises alimentaires par jour. Autrement dit, les autres font bien une troisième prise alimentaire, mais non structurée, sous forme de grignotage.

Mais la grande majorité des personnes fait donc trois repas par jour. Ce qu’elles mangent, en revanche, diffère énormément selon le type de famille, ce qui fait l’objet d’une autre étude de l’Inra. Les femmes, les familles et les personnes âgées sont celles qui se conforment le mieux à la norme. Les exceptions sont à chercher parmi les jeunes adultes, a priori ceux qui ont quitté le foyer familial mais pas encore fondé de foyer; parmi les entrepreneurs (ils n’ont pas le temps?); mais surtout, parmi ceux qui se trouvent en dessous du seuil de pauvreté.

«La principale césure est économique», confirme Olivier Cardon, l’un des auteurs de l’étude. Et la précarité touche d’abord les femmes seules avec des enfants qui sautent ainsi plus souvent un repas que les autres.

En réalité, souligne le chercheur, manger trois fois par jour et à des heures à peu près harmonisées est devenu une telle norme qu’elle en deviendrait presque un signe d’intégration économique, sociale, culturelle.

Tant qu’on mange trois fois par jour, autrement dit, c’est que tout va à peu près bien. Et quand on arrête, c’est que l’on est trop précaire, ou que l’on tombe dans la dépendance: «Les personnes âgées sont celles qui se conforment le plus à la norme, et s’y accrochent autant qu’elles peuvent», constate Olivier Cardon. Lorsqu’elles cessent de faire leurs trois repas quotidien, c’est le signe qu’elles tombent dans la dépendance, la maladie ou la dépression.

Servir des repas appréciés –à domicile ou en institution–, ou carrément associer les personnes du quatrième âge au choix voire à la confection des mets, apparaît donc comme une bonne méthode pour retarder leur entrée en dépendance.

Plus surprenant pour les chercheurs, il semble que les trois repas aux heures «françaises» constituent également un signe d’intégration pour les populations d’origine étrangère. Et de fait, les Français naturalisés s’y conforment comme le reste de la population (70% font trois repas, contre 68,6% pour les Français d’origine), alors que les étrangers ne sont que 50% à s’attabler trois fois par jour. L’enquête n’ayant cependant pas été réalisée dans ce but, les chercheurs ne savent pour l’instant pas s’il s’agit d’habitudes alimentaires différentes, ou simplement du fait que les étrangers ne considèrent pas le petit déjeuner français comme un repas à part entière et ne le comptabilisent donc pas comme tel. A suivre donc!

Catherine Bernard

Photo: Petit déjeuner

A lire aussi: Vos légumes, vous les achetez frais ou transformés?

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Mettre en avant les producteurs, une stratégie de l’industrie agroalimentaire?

Olivier Fourcadet est prof de management à l’ESSEC, spécialisé en stratégie des entreprises et en agroalimentaire. On a pu lire récemment sur son blog Nouvelles Perspectives en Agroalimentaires un article écrit par Clémentine Alaux, étudiante de l’école, intitulé Mettre en valeur les producteurs: une tendance forte de l’agroalimentaire? En période d’incertitude alimentaire et d’affaire de lasagnes au cheval, le marketing “local”, personnalisé avec des figures de producteurs semble faire recette… Quelques questions à Olivier Fourcadet:

Selon les tendances révélées par le Salon International de l’Alimentation 2012, les Français recherchent “simplicité et solidarité” dans leur consommation alimentaire, en privilégiant notamment les produits locaux. Comment explique-t-on cela?

En période de tensions, de doutes, on essaye de retourner à des valeurs traditionnelles. Il peut s’agir de valeurs religieuses, ou bien des racines… Les gens veulent plus s’enraciner avec le terroir, la proximité, cultiver les liens avec la terre. En période de crise, le produit devient aussi important que celui qui le fait. Alors les consommateurs ont une attention croissante pour les produits “de chez nous”. On voit que les consommateurs sont à la recherche de liens directs avec les agriculteurs, le concept de proximité parle à tout le monde. On observe par exemple le développement de “drive” fermiers, ou de distributeurs automatiques remplis par les producteurs du coin…

Les marques se saisissent donc de cette volonté de proximité, de local?

Les marques voient apparaitre ce rapprochement, elles veulent jouer un rôle, et utilisent donc cette image de proximité. En fait, cette stratégie orientée vers le local existe depuis les années 1990 et la crise de la vache folle. Des marques ont commencé à utiliser des figures d’agriculteurs, pour rassurer le consommateur sur la proximité et la traçabilité des produits.

Ce n’est pas une idée nouvelle: Carrefour par exemple utilise depuis longtemps le “made in France” avec sa marque Reflets de France. Certaines marques s’approvisionnent en local depuis longtemps – et notamment parce qu’il est plus facile d’avoir des fournisseurs juste à côté!- mais ne communiquaientnt pas forcément dessus.

En restant attentives à ce que la communication ne soit pas perçue comme négative (les costauds abusant des petits…), les marques commencent à vouloir répondre aux attentes en orientant leurs stratégies de communication vers l’offre locale, en mettant en avant directement les figures des agriculteurs.

Par exemple?

Comme le précise l’article, Danone, depuis 2010, met en avant les producteurs sur le packaging du produit et dans les publicité TV, avec une communication sur les “éleveurs laitiers français”. Autre exemple, Fleury Michon commercialise un “jambon de nos campagnes” avec la photo d’un producteur sur le packaging, avec des mentions insistant sur le made in France

Selon vous, cette tendance va se poursuivre?

Oui, je vois sur les marchés que ceux qui vendent du local ont beaucoup de succès… Même si les consommateurs ont des attentes différentes: dans une grande surface, les gens cherchent un beau produit, une tomate bien lisse. Dans les circuits courts, ils cherchent surtout le contact avec les producteurs, sans donner d’importance aux tâches sur les poires ou les pommes… Les initiatives se multiplient, comme la livraison de paniers dans les entreprises. Il est clair que les marques ne voudront pas être exclues et souhaiteront jouer un rôle.

L.D.

Photo: milk family/ tauress via FlickCC License by

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Littérature et bonne chère: des banquets de Rabelais à la soupe de Duras

La gastronomie a souvent une bonne place dans les romans. On y trouve parfois même directement des recettes, comme dans On n’a pas toujours du caviar de Johannes Mario Simmel, ou dernièrement dans L’embellie, d’Audur Ava Ólafsdóttir.

Publié chez Eyrolles, La littérature gourmande, de François Rabelais à Marcel Proust, de Philippe Di Folco, propose une anthologie des plus beaux morceaux. D’abord, qu’est ce que la «littérature gourmande» ?

Déjà, soulignons que «l’adjectif «gourmand» connaît aujourd’hui les faveurs de la morale ou de la bienséance. Du temps de Rabelais ou de Montaigne par exemple, il était assez mal vu d’être gourmand». Un péché capital, tout de même, qui exposait à un certain nombre de risques…

Ces textes, choisis et rangés par époque, parlent donc de «cette fonction première car nécessaire qui est de  «se nourrir», à laquelle vient se greffer peu à peu une dimension «irrationnelle» : le plaisir».

Ripailles et banquets

On commence le recueil par «la gourmandise au cœur des traditions médiévales». Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas que «gruau, pain noir et soupe de raves au menu» (enfin, pas pour tous le monde). Les spécialistes de la gastronomie peuplent les cours européennes, ils écrivent des livres et commencent à transmettre leurs savoirs.

Marco Polo, parle de ses somptueux festins en Asie, tandis que Guillaume Tirel, alias Taillevent, «viandier», évoque les recettes d’une soupe à la moutarde, d’un civet d’huîtres ou de cretonnée de pois nouveaux.

A l’époque du «Nouveau monde humaniste», c’est bien sûr Rabelais qui décrit une «ripaille joyeuse», gloutonne et effrénée, avec son Pantagruel se régalant d’une quantité incroyable de gibiers. Montaigne raconte aussi, avec un regard ethnographique, ses découvertes gastronomiques en Allemagne.

«Sous les ors du grand siècle», celui des illustres banquets versaillais, on trouve entre autres le menu et les recettes de Lancelot de Casteau, aux cuisines des princes-évêques de Liège. Une petit repas comprenant «Un chapon bouilli, Potage de choux floris, Tourte ou Pasté haché, Heuspot de bœuf, Pied de mouton, Coschon ou oison rosty, Foye de veau frit, Gigot de mouton ou chair salée (…)». Et de nombreux autres plats !

On passe ensuite «du boudoir à la révolution du palais: naissance de la gastronomie», au XVIIIème siècle. Voltaire fait dialoguer un Indien et un Japonais sur des traditions culinaires, Chateaubriand évoque, peu glorieusement, la cuisine anglaise…

Grande époque

Pendant «l’Âge d’or de la gastronomie (1825-1870): entre gourmandise et nostalgie», les restaurants se multiplient à grande vitesse, tandis que l’appartement bourgeois se réorganise autour des cuisines et de la salle à manger. C’est l’époque de Brillat-Savarin, «chantre d’un nouvel hédonisme» et de son essai de référence, Physiologie du goût (1825).

L’occasion de donner sa belle définition de la gastronomie :

«La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c’est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments».

Toujours selon Brillat-Savarin, la gastronomie est liée à l’histoire naturelle, la physique, la chimie, la cuisine, le commerce, l’économie politique… Bref, «la gastronomie régit la vie toute entière».

Au XIXème siècle, Balzac disserte entre autres sur le café dans son Traité des excitants modernes (1838) et Alfred de Musset décrit un délicieux «souper chez Mademoiselle Rachel». Sans oublier Le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, publié en 1872 et encore aujourd’hui une bible de la cuisine.

Fourier aussi attache de l’importance à la nourriture dans ses projets et réflexions. Dans un phalanstère, «le premier ressort de plaisir est la bonne chère. Si le peuple est mal nourri, il ne saurait prendre goût au travail. Il doit avoir en abondance, bon pain, bonne viande, bons légumes, bons fruits, bons laitages et bons vins ; plus des variantes en volaille, en poisson, etc.».

Ensuite, on passe au «culte des origines et appel des tropiques», une fin du XIXème pendant laquelle Charles Monselet écrit «Le sonnet de l’asperge», Edmond Rostand explique l’art des tartelettes amandines, dans la bouche du pâtissier Ragueneau, et George Sand disserte sur les huîtres.

Pour terminer ce tout d’horizon de la littérature gourmande, l’ouvrage entend nous emmener «vers de nouveaux territoires gourmands». On croise Marcel Proust, qui parle bien sûr des sensations que provoquent sur lui «ces petits gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaient avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques ». Paul Morand, en 1927, décrit les us et coutumes qu’il observe aux Etats-Unis: «New York est une ville mangeuse de viande».

Enfin, Marguerite Duras donne des conseils pour la réussite d’une soupe aux poireaux. Et de conclure l’ouvrage: «Rien, dans la cuisine française, ne rejoint la simplicité, la nécessité de la soupe aux poireaux». Un extrait savoureux parmi les 150 textes de ce recueil, choisis chez des auteurs connus et méconnus, mais tous fort intéressés par la bonne chère.

L.D.

Di Folco Philippe, La littérature gourmande, de François Rabelais à Marcel Proust, coll. Les plus belles pages, Editions Eyrolles.

Photo: Lavender Madeleines/ crayonmonkey via FlickCC License by

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Bientôt des capteurs pour tester la fraîcheur des aliments?

Des tonnes et des tonnes d’aliments encore tout à fait comestibles sont jetées chaque année, parce que leur date de péremption, prudemment apposée par les industriels pour minimiser les risques, est dépassée. Et non pas parce que leur fraîcheur réelle est vraiment douteuse.

Quartz rapporte que des chercheurs européens, et notamment de l’Université d’Eindhoven, aux Pays-Bas, ont mis au point un capteur permettant de déterminer si tel ou tel aliment est encore bon ou doit être jeté. Quelque soit la date inscrite sur l’emballage. Pour en finir avec la date de péremption ?

En pratique, un minuscule capteur mesure certains paramètres de la nourriture, comme le niveau d’acidité. Le capteur produit un signal, converti en signal numérique et diffusé par un système RFID (Radio Frequency Identification, comme les puces des passeports biométriques: une «radio-étiquette» permet de récupérer des données à distance).

Les résultats peuvent être lus avec un mobile: certains téléphones sont déjà équipés pour capter un signal RFID, et cela devrait se développer selon Quartz.

Le circuit du capteur juge donc de la fraîcheur de vos yaourts, vos steaks ou autres denrées périssables. Selon les chercheurs, le coût de ce système est inférieur à un centime d’euro par unité. Ils pensent qu’il faudra 5 ans pour que cette technologie entre réellement dans les épiceries et grandes surfaces.

D’autres technologies sont actuellement en travaux pour réduire le gaspillage alimentaire. Insignia Technologies, une entreprise écossaise, propose une «étiquette intelligente». A l’ouverture de l’emballage, une minuterie se déclenche, la couleur de l’étiquette commence à changer, pour indiquer si la nourriture vient d’être ouverte, ou bien doit être consommée, très, très rapidement.

Histoire de savoir si votre pot de crème fraîche a été ouvert il y a un mois et demi ou il y a 3 jours. Mais cette étiquette intelligente est toujours basée sur une date d’expiration préétablie, et non pas sur la fraîcheur réelle de l’aliment.

Ce genre de technologie pourrait aider à réduire l’immense quantité de nourriture mangeable jetée chaque année. «Sans parler du taux d’indigestion», souligne Quartz…

Photo: Enjoyment’s Interval/ CarbonNYC via FlickCC License by

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