Lait, poisson, miel… Les aliments victimes de la fraude alimentaire

Tiens, tiens, on reparle d’ingrédients fraudeurs, glissés discrètement dans les produits, sans être signalés sur les étiquettes. Le site GOOD nous propose une infographie intéressante, sur les aliments “victimes répétées” des compositions frauduleuses.

“Comment réagiriez-vous si vous appreniez que votre sachet de bon café était composé de farine de pomme de terre et de glands, et non pas de votre mélange colombien préféré?” Hum, mal sans doute.

Nourriture volontairement mal étiquetée, ingrédients remplacés par d’autres ou dilués, manipulés, à des fins de gain financier… Selon GOOD, cette année, près de 800 nouveaux cas d’”aliments fraudeurs” ont été enregistrés à l’United States Pharmacopeia Convention, base de données de ces fraudes alimentaires. C’est une augmentation de 60% par rapport à l’année dernière.

Cette infographie réalisée par GOOD montre donc les aliments très vulnérables à la manipulation et aux fausses informations, selon les cas recensés aux Etats-Unis. La plupart sont des produits d’épicerie courante…

1)    Le lait par exemple dilué avec de l’huile. On y croise du sucre de canne, des protéines de lait de bufflonne…
2)    L’huile d’olive: les contrôleurs y ont trouvé tout un tas d’huiles différentes (soja, palme, tournesol, sésame…etc.)
3)    Le miel, enrichi aux huiles essentielles, au sirop de fructose…
4)    Le safran, gentiment mélangé à des fleurs de souci, des fibres de betterave, du curcuma…
5)    Le poisson, à la chair au soja ou à la mélamine, de la morue d’Atlantique qui vient en fait du Pacifique, du thon qui se révèle être du Tilapia … etc.
6)    Le café, qui peut contenir de la farine de pomme de terre, des glands, de la chicorée…
7)    Le jus d’orange, coupé au jus de citron ou de raisin, coloré au paprika…
8)    Le jus de pomme, qui peut miraculeusement contenir des jus de raisin, ananas, poire, figue, ou du sirop de maïs…
9)    Le poivre noir, coupé au sarrasin, aux baies de genièvre, à l’amidon…
10) Et enfin, le thé, contenant des feuilles déjà utilisées (hum), de la sciure colorée, des huiles de patchouli, de Vetiver et de gingembre…

Pour plus de détails sur ces charmants ingrédients surprise, regardez de plus près l’infographie (en anglais)!

En France, selon le site du Figaro, “un contrôle sur trois dévoile des fraudes alimentaires”.

Autrement dit des  tromperies sur l’origine et la qualité de la marchandise, falsifications chimiques de denrées alimentaires périmées pouvant entraîner des graves intoxications, importations clandestines de produits prohibés via de savants trafics d’étiquettes sur les emballages”…

Suite à l’affaire des lasagnes à la viande de cheval, exemple de fraude parmi d’autres, Tonio Borg, le commissaire européen en charge de la santé et de la Consommation, avait déclaré vouloir durcir les sanctions financières dissuasives en cas de fraude alimentaire, mais aussi renforcer les contrôles.

Image: Capture d’écran de l’infographie de GOOD.

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Congelé, concentré, en poudre, en bidon… Le monde de l’oeuf industriel

On parlait ici il y a quelques semaines des plats préparés par l’industrie agroalimentaire et du rôle de tout un tas d’ingrédients aux noms très mystérieux… Dont les oeufs, souvent largement transformés pour arriver dans nos biscuits.

Bien sûr, le fabricant de votre paquet ne casse pas les oeufs frais – pondus par des poules élevées en plein air -, un à un pour faire la pâte… Suite à la publication d’un dossier de l’INRA sur l’oeuf, revenons plus en détail sur cet ingrédient-là et ses utilisations industrielles…

La France est le premier producteur d’oeufs et d’ovoproduits, avec 290 000 tonnes en 2011, dont 40% destinées aux ovoproduits (c’est à dire les produits obtenus à partir de l’oeuf, de ses composants ou de leur mélange. Sans utiliser la coquille!).

L’industrie agroalimentaire est “très friande d’ovoproduits et il y en a partout dans nos cuisines”. Les oeufs et leurs dérivés sous toutes les formes entrent dans la liste d’ingrédients de nombreux produits industriels “en raison de leurs propriétés fonctionnelles (aptitude au fouettage, émulsification, moussage, stabilisation, gélification, texturation…)”.

L’INRA distingue trois catégories. D’abord les “ovoproduits intermédiaires”, destinés à être utilisés comme ingrédients par les industries agroalimentaires. Ils sont sous forme liquide, concentrée, congelée ou en poudre.

Là, le blanc sert par exemple à faire mousser (le contenu de votre pot de mousse au chocolat du supermarché) ou à gélifier (votre charcuterie…). Ce fabricant explique sur son site que les ovoproduits congelés peuvent se conserver 1 à 2 ans, et les oeufs en poudre 2 ans dans un endroit sec…

Ces ovoproduits-ingrédients industriels sont donc utilisés, selon le fabricant, pour des raisons de “sécurité bactériologique”, mais aussi de “rationnalisation, praticité et économie” (pour fonctionner en flux tendu, gagner du temps, conserver les matières premières…) et pour travailler avec du “prêt à l’emploi” (plus de rendement car “plus besoin de casser les oeufs”!…)

Ensuite, on rencontre les “ovoproduits prêts à l’emploi”, déjà transformés pour la restauration hors-domicile: “les oeufs durs écalés, les oeufs pochés, des omelettes précuites ou deshydratées, des blancs en neige…”. Vous qui avez déjà mangé dans une cantine scolaire ou d’entreprise, vous voyez de quoi on parle.

Et enfin, “les constituants du blanc ou du jaune”, pour l’industrie agroalimentaire et aussi non-alimentaire. On extrait les molécules utiles qui ont différentes propriétés: “le lysozyme, extrait du blanc d’oeuf, est par exemple utilisé dans la fabrication de fromages à pâte pressée cuite, comme conservateur naturel dans un grand nombre de préparations alimentaires ou comme principe actif de traitements contre les maux de gorge”.

Les fabricants de tous ces ovoproduits utilisent des machines de cassage “capables de les briser individuellement, avec des capacités pouvant atteindre jusqu’à 180 000 oeufs par heure”! Les coquilles sont toujours très vite évacuées, car elles peuvent être une source de contamination.

Ensuite, ils sont filtrés et transformés (pasteurisés, séchés, mis sous forme de poudre, de concentré…). Et vendus à des restaurants collectifs ou des industriels, qui les utiliseront donc dans vos plats de la cantine, pâtisseries, charcuteries, confiseries ou encore sauces…

Photo: Eggs/ George M. Groutas via FlickCC License by

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De l’importance des couleurs dans nos assiettes

Le lien entre la couleur d’un plat ou d’un aliment et les saveurs perçues pourrait être bien plus fort que l’on ne le croit, explique Amy Fleming dans un intéressant article du Guardian.

La perception des saveurs est clairement associée aux papilles et à l’odorat. La texture, la température, le toucher ont aussi un rôle. Mais on mange aussi clairement avec les yeux.

Pour Charles Spence, psychologue expérimental à Oxford, la vision est même plus importante que le goût et l’odeur dans la perception d’un plat. Donc, «la couleur d’un plat ou d’une boisson peut non seulement déterminer si ce plat est appétissant, mais aussi influencer sur la saveur ressentie».

Des couleurs préférées ?

On dit souvent que les humains ont une aversion intrinsèque à la nourriture bleue car elle est très rare dans la nature. Mais alors pourquoi les M&M’s bleus ont tant de succès? Autre théorie souvent entendue, nous serions attirés par la nourriture rouge, signe de maturité, de douceur, de calories…

Mais pour Chris Lukehurst, directeur de recherche à la «Marketing Clinic», pas d’aversion ou d’attirance innée: le lien entre couleur et appétit est «directement lié à l’expérience, aux attentes, aux associations, aux normes culturelles et aux modes».

Par exemple, pensez à de la nourriture verte. Il vous vient à l’esprit des images fraîches, de la roquette, du cresson, du concombre ou des fruits acides… «Mais si je vous parle de viande verte, votre estomac se retourne probablement» explique-t-il au Guardian.

Un steak coloré en bleu aura le même effet, même si vous savez qu’il est parfaitement sûr. Si vous faites manger de la viande artificiellement bleue à des gens dans l’obscurité, puis que vous allumez les lumières, beaucoup vont se sentir mal: «Tel est l’effet repoussant d’une couleur alimentaire complètement hors-contexte ».

Un bonbon bleu nous repoussera moins, parce qu’on a l’habitude, on sait que de toutes façons, sa couleur est artificielle, pourquoi pas du bleu, ma foi…

Les emballages aussi

Les packagings ont aussi des saveurs. «Nos cerveaux excellent pour amasser des associations et utiliser ensuite des raccourcis. Quand une couleur nous fait attendre quelque chose avec un certain goût, nous allons sentir ce que nous attendons sauf si c’est scandaleusement différent» dit Spence. Il a ainsi trompé des gens en permutant le contenu et l’emballage de chips au vinaigre et de chips aux fromage et à l’oignon.

Autre preuve de l’importance de la couleur, la multiplication des teintes différentes de Smarties et de M&M’s serait une stratégie pour nous en faire manger plus… On se ressert plus volontiers d’un bol contenant plusieurs «espèces» de ces bonbons, que d’un bol contenant uniquement des bonbons de notre couleur préférée.

Rouge ou blanc?

Dans le cas du vin, la couleur est essentielle pour évaluer un vin, son âge, sa fraîcheur. Mais elle affecte aussi la manière dont les buveurs perçoivent le bouquet d’un vin.

The Guardian parle d’une étude étonnante : des étudiants en œnologie à Bordeaux ont utilisé des termes comme chicorée, charbon, prune, chocolat, tabac pour définir un vin blanc coloré en rouge (sans qu’ils ne le sachent bien sûr). Vin blanc qu’ils avaient goûté auparavant dans sa vraie couleur, et son arôme avait évoqué le miel, le citron, le litchi, la paille…

L’INRA concluait alors: “les résultats montrent que les descripteurs olfactifs choisis par les dégustateurs pour un vin ont effectivement la couleur de ce vin. Il suffit donc de modifier la couleur d’un vin pour en modifier la perception des arômes”.

Le goût des aliments que nous percevons est donc largement lié à nos autres récepteurs sensoriels, comme la vue et plus précisément la perception de la couleur. Ainsi, on peut “préférer” les M&M’s verts, même s’ils ont le même goût que les autres…

Photo: m&m’s !/ :: Suwaif :: via FlickCC License by

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Comment lire les étiquettes des plats industriels surgelés?

En ces temps d’ «affaire Findus» et d’histoires peu ragoûtantes de lasagnes à la viande de cheval, on s’interroge quelque peu sur la composition de notre assiette remplie de “prêt à manger” surgelé.

Comment lire une étiquette de plat industriel pour comprendre ce qu’il y a vraiment dedans? Voilà quelques petites idées générales, et je vous parlerai très bientôt d’ingrédients bien précis ayant des rôles et des noms très mystérieux…

Bon d’abord, il s’agit de mettre ses lunettes, de s’arrêter deux secondes dans un rayon froid, de prendre le temps d’observer l’emballage et de lire jusqu’au bout même si on est pressé. Et ensuite, de faire attention certaines choses:

De l’importance de l’ordre des ingrédients

Stéphane Gigandet, fondateur d’Open Food Facts, un site d’open data de l’assiette créé justement pour lutter contre le manque de transparence de l’industrie agro-alimentaire (on en parlait ici même en juin dernier), explique que «les ingrédients arrivent par ordre d’importance. On peut en déduire les quantités». La proportion de chaque matière première n’est pas obligatoirement mentionnée. Mais si la graisse (ou le sucre) arrive en 2ème ou 3ème position dans la liste, ce n’est pas bon signe…

Regarder l’origine des produits (si elle est mentionnée…)

Dans les produits industriels préparés, indiquer l’origine des produits n’est pas obligatoire. Aujourd’hui, l’origine des produits doit être précisée seulement pour des produits bruts comme la viande bovine, les fruits et légumes, les produits de la pêche, le miel et l’huile d’olive (une obligation européenne qui sera étendue en décembre 2013 aux viandes de porc, de volaille, de mouton et de chèvre).

Cependant, le gouvernement a déclaré hier vouloir entreprendre une «action volontariste en Europe pour une information obligatoire sur l’origine de la viande entrant dans la composition des plats cuisinés», en rappelant que les règles sont définies au niveau communautaire dans ce domaine.

Le site du ministère de l’Agriculture précise que selon le ministre Stéphane Le Foll, “aujourd’hui, chez le boucher, on sait d’où vient le steak. On doit connaître l’origine des viandes dans les produits transformés. il y a un problème d’étiquetage de ces produits». Nous observerons avec attention comment cette volonté se traduit dans les faits.

Stéphane Gigandet explique que l’origine est mentionnée quand elle est flatteuse: «Par exemple, les lasagnes de Findus en Suisse, qui appartiennent toujours à Nestlé, indiquent officiellement que leur viande est d’origine suisse. Quand l’information a une connotation positive, personne ne se gêne pour la donner !». Dans la même logique, une «huile d’olive vierge extra» est mise en avant dans la liste inscrite sur les étiquettes, alors qu’une huile d’olive basse qualité et donc moins chère, s’appellera juste «huile d’olive», comme vous vous en doutez…

Imaginer le contenu charmant caché derrière le mot «viande»

Le boucher Yves-Marie Le Boudonnec l’expliquait en début de semaine sur le site Atabula: même quand la «viande de bœuf» est bien du bœuf, cette dénomination sans précision sur le morceau signifie que l’on mange du «minerai», autrement dit «un magma de marchandises assez indéfini, dans lequel nous retrouvons du maigre, du gras et du collagène. Cela existe dans tous les abattoirs et avec toutes les espèces de viandes abattues. Ensuite, ce minerai est revendu à qui en veut”.

Attention aux images et aux mots

«Le devant des produits est trompeur. Le plat ne ressemble jamais à la photo quand on ouvre l’opercule !» dit Stéphane Gigandet. La photo du plat surgelé ressemble rarement à la réalité, merci le Photoshop de la bouffe. Des mots nous font aussi déduire des choses fausses. Un produit se vantant d’être «fabriqué en France» ne l’est pas forcément avec des produits français. Ils peut s’agir de produits faits avec des tomates cultivés en Amérique latine, ou avec de la viande roumaine, au hasard, le tout étant assemblé dans une usine on ne peut plus franchouillarde.

Un cassoulet dit toulousain peut très bien avoir été fabriqué dans les environs de Toulouse, mais avec du canard qui n’a jamais vu le Sud-Ouest de son vivant. Sauf que comme la mention de l’origine de la viande n’est pas obligatoire dans les plats préparés, on n’en saura pas plus, même si on lit toutes les petites lignes de l’étiquette.

La CLCV donnait d’autres exemples dans son sondage – prémonitoire - rendu public la semaine dernière: la marque “France Champignons” qui vend des pleurotes venues d’Espagne, “Jardins du Midi” qui vend des oignons on ne peut plus australiens…

“huiles végétale” = huile de palme ?

Quand la nature de l’ «huile végétale» reste floue, c’est assez souvent de l’huile de palme. Il y a toujours un bénéfice du doute, mais généralement les étiquettes le précisent quand il s’agit d’huiles de tournesol ou de colza, beaucoup moins controversées… En 2016, ce flou artistique devrait évoluer avec les changements progressifs des réglementations européennes.

Attention aux «saveurs» et «goûts»…

… Qui sont des arômes et non de vrais ingrédients. Un plat avec une sauce “goût tomate” est surtout parfumé à la tomate (ou alors le goût de vraies tomates peu goûteuses mais bien présentes peut être renforcé par un arôme).

Cet arôme peut être artificiel, ou bien naturel, fabriqué soit à partir du produit concerné («arôme naturel de vanille » dans une crème glacée par exemple) soit non…  Stéphane Gigandet explique qu’on peut par exemple «faire de l’arôme naturel d’amande avec des noyaux d’abricots». Par contre, les industriels peuvent se contenter d’inscrire “arômes”, sans préciser arôme de quoi. Point barre. Dans ce cas-là, impossible d’en savoir plus, sauf si vous êtes un inspecteur de la DGCCRF.

Pour conclure, Stéphane Gigandet pense que «les étiquettes manquent clairement d’informations et de précisions. Du coup, il y a rarement de vrais signaux d’alarme».

Si vous avez toujours rêvé de savoir à quoi servait la dextrose, les émulsifiants et les correcteurs d’acidité, revenez par ici ce week-end, je vous prépare une petite liste très appétissante. Mais en attendant, pourquoi ne pas fabriquer vos propres lasagnes?…

Lucie de la Héronnière

Photo: MorningStar Farms Lasagna with Sausage-Style Crumbles/ theimpulsivebuy via FlickCC License by

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Elvis Presley, rock’n'roll et beurre de cacahouètes

Elvis Presley était plus célèbre pour sa musique que pour ses goûts gastronomiques. Mais son affinité particulière pour la bonne bouffe bien frite du Sud des Etats-Unis était tout de même bien connue… En l’honneur de ce qui aurait été le 78ème anniversaire du King, début janvier, Npr s’est penché sur ses habitudes alimentaires légendaires et excessives.

Selon Are You Hungry Tonight, un livre des recettes favorites du King, son plat chéri était un mythique sandwich très consistant: du beurre de cacahouètes et des rondelles de bananes entre deux tranches de pain blanc, le tout frit au beurre.

Le beurre semble avoir été un ingrédient important du régime de Presley, contribuant à son impressionnante prise de poids et à sa mort prématurée en 1977, à 42 ans. Elvis a longtemps mélangé drogues et aliments gras… Un mélange explosif.

Cette tendance au gras saturé aurait atteint un point de non-retour 18 mois avant sa mort, pendant une étrange nuit d’excès. Graeme Wood a raconté l’histoire dans The Daily: Elvis était à Graceland, et s’est souvenu d’un sandwich exceptionnel mangé un jour à Denver, “the Fool’s Gold Loaf”.

Son envie d’en avaler un se fit si intense que lui et son entourage sautèrent dans un avion pour une petite balade de deux heures, suivie de la dégustation du fameux sandwich, composé d’une miche de pain entière, de margarine, d’un pot de confiture, d’un pot de beurre de cacahouètes, de bacon frit. Une course de nuit à environ 16 000  dollars…  Et 8000 calories, voire plus selon les estimations.

Selon The Daily, cette nuit de junk food, cette quête extrême fut «une des plus pures expressions du total manque de sens et d’inhibition d’Elvis, et du rock’n’roll en général».

Npr ne souhaite pas nous encourager à avaler ce genre de sandwich rock’n'roll, mais nous propose quand même une interprétation moderne du Milkshake Elvis Presley, du chef Sean Brock, qui travaille le beurre de cacahuètes et la banane dans ses menus chaque 8 janvier, anniversaire de la naissance du King. Il y a quelques années, il a eu l’idée de créer une boisson au bacon…

Jetez un œil à la recette (en anglais), la boisson contient du lard fumé, des bananes, du beurre de cacahuètes crémeux, du bourbon, de la crème glacée à la vanille, et de la graisse de bacon refroidie. N’en abusez pas…

En fait, la façon de manger complètement excessive d’Elvis Presly est même devenue une source d’inspiration de recettes, voire une catégorie de comfort food (nourriture réconfortante…), souvent à base de beurre de cacahouètes, de bananes et de bacon.

Comme  ici (pancakes aux bananes, beurre de cacahouète maison…), ici (le fameux sandwich, mais aussi le pain de petit déj’ bacon-mozza, la courge cuisinée au bacon) ou encore dans la multitude de recettes d’”Elvis Cake” que l’on peut trouver sur le web…  Souvent au beurre de cacahouètes bien sûr.

Photo: Elvis/ foilman via FlickrCC License by

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Délices d’initiés: un dico de la gastronomie

«La gastronomie est une mine de récits passionnants, à la croisée des chemins entre la politique, la littérature, les arts et la société». En partant de ce constat, le chroniqueur gastronomique Emmanuel Rubin a concocté avec Aymeric Mantoux un Dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie, qui sort ce jeudi 30 août.

Nos façons de (bien) manger ont sérieusement à voir avec nos évolutions sociologiques, politiques, historiques. Elle sont mondialisées, médiatisées. Selon les auteurs, “l’ère du melting-popote est arrivée”!

Ce dictionnaire bien rempli entend nous donner les «anecdotes qui font le lien entre la petite histoire de l’aliment et la grande histoire des hommes» grâce à une «nouvelle sociologie de cuisiniers, de mangeurs et de gastrosophes, pressée d’inédites manières de table, forte d’une fraîche ethnographie alimentaire, ruminant son passé, salivant son futur». Tout un programme, plutôt bien ficelé dans ce dictionnaire qui se lit comme un grand roman de la bouffe.

On peut y apprendre un tas de choses, par exemple:

A comme ANGLAISE (cuisine): Jacques Chirac aurait un jour dit à Tony Blair «on ne peut faire confiance à des gens dont la cuisine est aussi mauvaise». Gordon Ramsay ou Jamie Oliver se chargent de le contredire, et Joël Robuchon a même un jour déclaré en 2010 que Londres est la ville du monde où l’on mange le mieux. Selon les auteurs du dictionnaire, on a piqué aux anglais l’art du sandwich, les chutneys, le brunch, le crumble ou le fish & chips chic. Et on ferait mieux de leur laisser la viande bouillie ou le pudding…

B comme BANQUET REPUBLICAIN: «Chez nous, le pouvoir s’est exprimé par la cuisine, en développant une cuisine de cours qui s’est ensuite répandue, sous la République, à toutes les couches de la population», raconte le spécialiste de la gastronomie Jean-Robert Pitte. Pompidou disait même que «les repas sont devenus un des moyens de gouverner». Alors, pour les politiques, la table est «un outil de domination» tout comme «un rite de partage collectif». Les banquets, sous quelque forme que ce soit, font donc partie du «mythe républicain».

D comme DROITE HAMBURGER: En Suisse, c’est l’équivalent de la gauche caviar, mais dans l’autre sens… Il s’agit de «gens riches, ces bourgeois, qui ont l’argent et le pouvoir mais qui se fondent au peuple en adoptant ses habitudes alimentaires, comme le burger, symbole de la malbouffe». Bon, pas sûr que cette définition marche en France, où le burger est parfois devenu un met de choix et pas vraiment bon marché.

F comme FOOD NAME DROPING: C’est le «gentil travers» qui consiste à bourrer les cartes des restaurants d’appellations connues: du pain de chez Cherrier, des viandes d’Yves-Marie Le Bourdonnec, du beurre Bordier. Mais, même si de bons produits sont un indice de qualité du lieu, «une bonne épicerie ne suffit pas à faire un bon restaurant»…

M comme MINISTRY OF FOOD: Winston Churchill avait créé un ministère de la Nourriture et de l’Alimentation, pour gérer le rationnement alimentaire de la période de la guerre… Un ministère qui lançait des campagnes pour encourager les gens à éviter le gaspillage et à manger sainement, pour participer à l’effort de guerre. Le chef Jamie Oliver a lancé un mouvement éponyme, pour encourager les Anglais à mieux manger.

R comme RAW (cook it): les adeptes du  “Cook-it-Raw” (Cuisinez le cru) travaillent les produits tout crus, cherchent les produits bruts et veulent limiter le gaspillage d’énergie. «Ces locavores cherchent à exalter les richesses de la nature, sans se soucier de la technique ni des habillages des plats traditionnels», et se transforment en chasseurs, cueilleurs, pêcheurs, pour préparer le dîner du soir.

Des dizaines d’autres articles nous racontent des anecdotes sur le cannibalisme, le come-back de la cocotte, l’eat art, l’art d’accommoder les restes, Un dîner presque parfait, et même sur… Zorro, dont le nom sert mystérieusement d’enseigne à de nombreuses pizzérias du monde.

Lucie de la Héronnière

Délices d’initiés, Dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie, Emmanuel Rubin avec Aymeric Mantoux, Don Quichotte éditions.

Photo: Fourchette/ strelitzia via FlickCC License by

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Les “substituts de repas”, ça sert à quoi?

Les crèmes et autres poudres censées jouer le rôle de «substitut de repas» occupent un gros rayon du supermarché, coincées entre le bio et les lardons. Mais à quoi ça sert vraiment, ces aliments «diététiques» supposés remplacer un repas normal pour perdre du poids?

A table!
En pratique, il s’agit de poudres à la vanille ou au chocolat à mélanger à du lait, mais aussi de potages, crèmes dessert, biscuits, barres… Pour tester la chose, j’ai jeté mon dévolu sur un pot de crème censé me nourrir jusqu’au goûter (quatre heures composé d’une barre protéinée bien sûr selon les recommandations de la marque…) et apporter de la «douceur» à mon midi, avec une saveur «vanille-biscuit». Pour plus de 6 euros les 3 pots…

Au programme de ces 200 calories: «Lait écrémé, eau, sucre, protéines de lait (émulsifiant : lécithine de soja), texturants (amidon modifié de maïs, carraghénanes, gomme de guar, agar-agar, pectine), huile de colza, minéraux (citrates de sodium, de potassium et de magnésium, dihydrogéno-phosphate de potassium, pyrophosphate de Fer, sulfates de zinc, de cuivre et de manganèse, sélénite de sodium, hydroxyde de potassium, iodure de potassium), émulsifiants E471, arômes (vanille, biscuit) maltodextrines, vitamines (C, A, E, B1, B2, B8, PP, B9, D, B12, B5, B6), édulcorants (acésulfame de potassium, sucralose), colorant : béta-carotène». Pas très simple tout ça… Le goût est très artificiel, même si pas complètement désagréable, mais l’impression de n’avoir pas assez mangé est assez prenante puisqu’il n’y a rien de “solide”.

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Miam, le menu du futur!

Glu de porc ou fromage synthétique? Cette semaine, le site de Basta!, agence d’infos sur les luttes environnementales et sociales, propose un charmant «menu de synthèse» décrivant la nourriture du futur concoctée dans les labos de l’industrie agroalimentaire. Voilà l’alléchante éventuelle carte de demain, pour nourrir les humains à moindre coût, sans trop prendre en compte les conséquences sanitaires et écologiques:

-       Une saucisse de glu de porc malaxée, mixture ressemblant à de la «guimauve rose liquide» faite en passant des carcasses de poulet ou de porc dans une centrifugeuse à haute température, pour utiliser absolument tous les morceaux. Le problème selon Basta!, «ce hachis liquide provient des parties les plus prédisposées à la bactérie E.coli et aux salmonelles». Ce qui rend nécessaire un traitement à l’ammoniaque, utilisé par exemple pour la fabrication d’engrais ou le détartrage des métaux… Cette substance gluante, surnommée Pink Slime (glu rose) a récemment provoqué la fronde de parents d’élèves aux Etats-Unis qui ne voulaient pas que leurs enfants touchent à cette mixture à la cantine.

-       Un plat de «viande séparée mécaniquement»: les restes de viande sont broyés, traités et compactés et réutilisés comme additifs dans d’autres viandes, pour «récupérer toute la substance comestible possible». En fait, on mange déjà de la «viande séparée mécaniquement» dans certaines saucisses…

-       Un beau plateau de fromages synthétiques, un fromage sans lait, “composé de trois amidons, d’un galactomannane (E410, 412, 417), d’un carraghénane (E407) et d’arômes”. L’avantage de cette chose répondant au doux nom de Lygomme™ ACH Optimum serait de ne pas dépendre des fluctuations du marché du lait et d’être moins cher… On le trouve déjà sur certaines pizzas.

-       Des animaux transgéniques, modifiés pour s’adapter aux besoins des industries agroalimentaires. Par exemple pour que les animaux grandissent plus vite, pour qu’ils polluent moins, pour qu’ils soient bien musclés… L’autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a lancé une consultation publique sur l’évaluation des risques environnementaux de ces animaux génétiquement modifiés. Pour une éventuelle autorisation de mise sur le marché?… Des programmes de recherches travaillent en outre sur la viande artificielle, fabriquée en éprouvette à partir de cellules animales.

-       Les vers, les scarabées et les papillons sont peut-être notre salut… Une idée pour limiter notre consommation de viande et ses conséquences environnementales… Selon Basta!, «il faut 8 kilos de végétaux pour produire un kilo de viande bovine. Et moins de deux kilos pour produire un kilo d’insectes”. Sur ce, bon appétit.

Photo: Forks/ Daniel Morris via FlickCC License by

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En France, les végétariens gagnent du terrain

Ce mois-ci, Terra Eco propose un dossier intitulé “Et si les végétariens avaient raison?”… Même si “on est encore très loin d’un raz-de-marée tofu-graines germées”, le végétarisme gagne du terrain en France ces derniers temps (le nombre d’adhérents de l’Association végétarienne de France a doublé en 3 ans, Picard sélectionne des produits végétariens, les excellents restos végétariens se multiplient, des “gens de lettres” dévoilent leurs tendances végétariennes…).

Les chiffres au sujet des végétariens se font rares et le dossier de Terra Eco les actualise avec un récent sondage réalisé avec Opinion Way sur un échantillon de 1000 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus. Ce qui donne des données intéressantes sur le végétarisme en France:

- 3% des personnes interrogées se disent végétariennes. En 2007, l’Union végétarienne européenne avançait le chiffre de 2% pour la France… En comparaison, les végétariens sont 6% au Royaume-Uni et 9% en Suisse et en Allemagne.

- 75% des végétariens interrogés le sont pour ne pas faire souffrir les animaux… 67% veulent aussi “consommer de façon responsable et protéger l’environnement”, et 53% pensent à des questions de santé.

- 59% des végétariens jugent que leur vie sociale pâtit de leur régimes alimentaire, à cause de réflexions désobligeantes ou de marques d’incompréhension.

- 55% des non-végétariens pensent que ce régime alimentaire est dangereux pour la santé, et 57% pensent qu’il est inutile ou sans intérêt.

- 27% des non-végétariens seraient prêts à le devenir, ou au moins à devenir “flexitarien”, c’est à dire végétarien à mi-temps…

- 56% des végétariens affirment qu’ils ont du mal à se nourrir selon leur choix en France, notamment dans les restaurants et les snacks. Pour eux, il serait plus facile d’être végétarien dans un autre pays…

Enfin, notez que dans ce dossier, un article sur “la chute de l’ancien régime carnivore” permet de démonter certaines idées reçues sans doute souvent entendues par les végétariens de France et d’ailleurs. Par exemple, l’argument “Sans viande, bonjour les carences: protéines, fer, vitamine B12″ est contré par une déclaration de l’Association Américaine de diététique: “les alimentations végétariennes (y compris végétaliennes) bien conçues sont bonnes pour la santé”. Les acides aminés présents dans la viande peuvent aussi être dénichés dans une combinaison de céréales et de légumineuses. On y trouve aussi du fer, comme dans les brocolis, les haricots verts, les prunes…

Autres idées reçues, “la blanquette n’est pas de la viande, c’est de la gastronomie” (mais aujourd’hui, les légumes ont toute leur place dans la gastronomie française, et la viande n’est plus la base absolue de la bonne cuisine…) ou “sans élevage, il n’y a pas d’agriculture de qualité”: mais la plupart des végétariens sont surtout contre les élevages industriels et la surconsommation, et ne veulent quand même pas éradiquer toute trace d’élevage sur la terre…

Photo: vegan pumpkin/ Elaine Vigneault via FlickCC License by

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Les régimes restrictifs “commerciaux” ne sont pas efficaces à long terme

L’étude NutriNet-Santé, initiée il y a 3 ans, étudie les comportements alimentaires et les relations entre nutrition et santé chez des volontaires recrutés sur le web. Aujourd’hui, 223 000 «Nutrinautes» (mais l’appel aux nouveaux venus continue, pour atteindre l’objectif d’une cohorte de 500 000 sujets!) remplissent chaque mois un questionnaire sur leur alimentation, leur activité physique, leur poids, leur taille, leur état de santé ou sur divers déterminants du comportement alimentaire. Tout est examiné et analysé par une équipe dirigée par le Pr Serge Hercberg. Pour lui, il s’agit d’une «recherche citoyenne».

Ces données ont notamment permis de tirer des conclusions sur l’efficacité des régimes amincissants. D’abord, 2 femmes sur 3 et 1 homme sur 2 souhaiteraient peser moins. Et même chez les sujets de poids tout à fait normal, 58% des femmes et 27% des hommes aimeraient diminuer leur poids.

Alors 76% des femmes et 45% des hommes qui se trouvent trop gros(se)s ont fait au moins un régime au cours de leur vie. Le régime étant ici défini au sens large comme «toute modification volontaire des pratiques alimentaires dans le but de perdre du poids, et ce quelle que soit la durée ou le type de cette modification, qu’elle soit de l’initiative des sujets ou prescrite par un professionnel de santé»... Pour la moitié des sujets, l’objectif est de se sentir mieux dans son corps… La raison esthétique joue pour 12,4% des personnes interrogées. Pour 11,8%, c’est parce que le surpoids peut entraîner des problèmes de santé.

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