Le boom du “sans gluten”: pour les intolérants… et les autres

Après l’intolérance au quotidien, second volet sur le gluten: le boom du régime «gluten free»…

Pâtisseries, restaurants, livres ou blogs, le sans gluten fait recette. Tendance de fond? Mode passagère? En tous cas, l’offre s’élargit. Cela facilite la vie des intolérants… et des autres, qui tentent le sans gluten pour se sentir mieux.

Explosion du “sans”

Le marché du sans gluten existe depuis les années 80, en pharmacie. Depuis, on est passé d’une offre médicalisée à une offre plus large, plus créative peut-être aussi.

Les lieux «gluten free» fleurissent, comme Mon histoire dans l’assiette, un restaurant sans allergènes à Lyon, la pâtisserie Helmut Newcake à Paris, ou encore le restaurant Noglu. Frédérique Jules, gérante et créatrice de ce dernier, explique sa démarche :

«Je suis moi-même intolérante. J’ai constaté que l’offre sans gluten était quasi inexistante, en pâtisserie notamment. Même avec les plats dits sans gluten au resto, je n’étais pas vraiment sereine… Alors j’ai eu l’idée d’ouvrir un lieu sain et gourmand, avec des produits frais, des plats, des pizzas, des pâtisseries, et même bientôt des burgers».

Autant de bonnes choses habituellement interdites aux intolérants. Dans les supermarchés aussi, c’est plus facile. L’agro-alimentaire a développé des produits sans gluten. En 2009, Auchan a créé sa gamme, suivi de près par Carrefour et Casino.

Natacha, intolérante depuis 1973, a clairement observé une évolution:

«Au début, il n’y avait pas de produits sans gluten. Il fallait aller à la pharmacie des Hôpitaux de Paris pour aller chercher des grosses boîtes de farine. Puis il y a eu 3 ou 4 produits, quelques biscuits, quelques biscottes… Depuis quelques années, on trouve des produits au supermarché du coin!».

En parallèle, les blogs “gluten free” se sont considérablement développés. Cette même Natacha, intolérante depuis qu’elle est bébé, a ainsi lancé son site de recettes en 2007. «Tous les jours je reçois des mails de lecteurs en galère, désespérés. J’essaye de leur redonner espoir en disant qu’on peut quand même être gourmand malgré l’intolérance au gluten!» explique-t-elle.

Après, il y a tout un business du sans gluten. Des applications smartphone aident à déceler le gluten, des restaurants haut de gamme proposent des plats «sans»… L’édition s’y met aussi et les titres de recettes sans gluten fleurissent. On est donc peu à peu passé de nourritures “sans gluten” individuelles à des choses plus conviviales, voire intéressantes pour tous.

Ailleurs

Ceci dit, la France reste un peu à la traîne, notamment dans la restauration rapide: à l’étranger, on peut trouver des sandwichs sans gluten dans les chaînes comme le Subway, des pizzas sans gluten chez Domino’s… Et même des bières sans gluten chez un producteur italien!

Virginie, intolérante qui vit à Montréal, a constaté un grande différence entre la France et le Canada:

«Beaucoup d’aliments sont étiquetés sans gluten quand c’est le cas, souvent pour le même prix. La petite épicerie à côté de chez moi vend de la bière sans gluten pour 2,30 dollars l’unité, au lieu de 2 dollars la basique. Une boulangerie sans gluten fait des cupcakes, des macarons, des baguettes fraîches chaque matin, des tartes au citron… A deux pas de chez moi, une chaîne de pizzeria propose du sans gluten. Je ne m’étais jamais fait livrer une pizza en France!! C’est toujours plus chers, mais pas bien plus que pour du local ou du bio».

Le revers de la médaille, c’est qu’en Amérique du Nord, la maladie est moins reconnue. Le sans gluten est plus perçu comme «un style de vie – de personnes riches- qui font attention à ce qu’elles mangent. Mais l’offre très large, même si les remboursements de sécu sont difficiles, permet de se sentir moins exclu et malade qu’en France».

“Sensibles” et “suiveurs”

Le régime sans gluten est aussi un régime alimentaire suivi par des gens qui ne sont pas intolérants, ce qui contribue au «boom» et à l’élargissement de l’offre.

Pendant le salon Rapid and Resto Show, Alexandra Pigoni (fondatrice de l’agence C-Alternatif, agence de conseil culinaire spécialisée dans le sans gluten et sans lactose) expliquait lors d’une conférence  qu’il existe en France plusieurs catégories de consommateurs de “sans gluten”: les intolérants diagnostiqués, les “sensibles”, les “suiveurs” (qui pensent à leurs performances sportives ou sont poussés par des leaders d’opinion comme Lady Gaga qui pense perdre du poids en éliminant le gluten!) et les “adeptes des nouvelles textures”.

On peut douter que les «adeptes des nouvelles textures» suivent un régime strict…  Parmi les «sensibles», Lola, 22 ans, pour qui manger sans gluten est plus une découverte qu’une contrainte:

«Autour de moi, beaucoup de gens mangent sans gluten. Ça me fait réfléchir. J’ai beaucoup de mal à être bien réveillée après le déjeuner, c’est peut-être à cause du pain, du gluten… Donc je tente de diminuer le gluten, mais pas de façon stricte. Comme j’aime cuisiner, cela me permet de découvrir de nouveaux ingrédients. Parfois je fais une semaine «sans», c’est moins lourd, je mange plus de légumes. C’est peut-être psychologique mais je me sens plus légère».

Carole, 28 ans, avait des problèmes de digestion et d’acné. Suite à des lectures de blogs et d’ouvrages, elle a fait un régime sans gluten et sans produits laitiers de 4 ou 5 mois: «C’était aussi dans une volonté de limiter les aliments industriels, et j’ai fait des découvertes, comme la farine de maïs ou de riz… En recherchant des recettes alternatives, je me suis plus penchée sur ma façon de manger». Finalement, Carole est devenue végétalienne, car c’est le lait qui lui posait plus de problèmes.

Autre exemple bien différent, Alexia, 33 ans, a fait un régime sans gluten d’un mois et demi prescrit par son médecin, avant de poursuivre pour son bien-être:

«Mon médecin m’a diagnostiquée une colopathie fonctionnelle, en gros des maux de ventre fréquents gênants. Après avoir une consultation avec un gastro-entérologue pour éliminer tout problème médical majeur, nous avons décidé de tenter un régime sans gluten pour voir si cela améliorait mes maux. Cela a été très appréciable: je me sentais mieux et j’avais des crises moins fréquentes. Avec mon médecin, nous avons discuté et nous avons décidé que, n’étant pas cœliaque, je pouvais revenir à un régime normal si je le souhaitais ou alors continuer le sans gluten la plupart du temps avec des exceptions à la convenance, option que j’ai choisie».

Manger sans gluten sans être intolérant peut aussi être lié une volonté de manger plus sain, moins industriel. Frédérique Jules, du restaurant Noglu, explique:

«Nous recevons à peu près 50% d’intolérants, et 50% qui ne le sont pas. Cela ne fait pas maigrir, et ce n’est ni une mode ni une lubie. Ça correspond plus à un besoin de cuisine saine, sans adjuvant, non modifiée. Car le gluten est ajouté en excès dans beaucoup de plats!»

Mais parmi les “suiveurs”, on ne peut pas nier qu’il y ait un certain effet de mode. Les magazines féminins s’emparent de la “tendance”. Glamour déclare qu’une “vague gluten free déferle sur Paris” et sélectionne “9 hot spots où trouver des gourmandises à base de riz, soja, quinoa, millet ou sarrasin”, pour manger plus sain mais gourmand…

Le Figaro Madame parle de la “no-gluten attitude”, la “dernière tendance qui bouscule la planète food“, sans mentionner la maladie cœliaque. Il s’agit de retrouver “transit, ligne et énergie”, à l’image de certaines personnalités comme Victoria Beckham ou Jennifer Aniston…

Une tendance qui laisse perplexe

Cette tendance au sans gluten laisse les intolérants – et donc malades – perplexes.Virginie, intolérante de 24 ans, donne sa position :

«S’imposer ce régime, c’est une contrainte selon le système de production et d’offre actuel. Mais c’est une façon saine de manger. On oublie souvent la quantité d’autres céréales qui existent à part le blé: le caroube, le tapioca, la farine de pois chiches, le sarrasin, le quinoa, le riz, le maïs, la farine de châtaignes… Donc je trouve ça bien que la tendance soit au sans gluten. Cela dit, cela discrédite les personnes qui réagissent physiquement et qui ont pour seule solution le suivi d’un régime strict».

Pour Aliénor, c’est même «une mode, de la même manière que les gens faisaient le régime Dukan à une époque. Je suis plutôt contre parce que faire «semblant» d’avoir une maladie, ça décrédibilise les vrais malades. Par contre, cette mode permet d’avoir de plus en plus d’offres, et c’est non négligeable. J’espère juste que ça ne fera pas un feu de paille!».

Alexandra, 25 ans, souligne elle aussi que “si on sent qu’on ne supporte pas le gluten, c’est qu’on a un souci, il faut creuser plus loin. Le sans gluten devient une mode alors que c’est une contrainte imposée par une maladie. Cela engendre des confusions, et ça peut nous faire du tort”. Corinne, intolérante de 49 ans, affirme clairement: “si je n’avais pas d’intolérance, je ne m’imposerais pas ce régime, car c’est un régime qui empêche la vie sociale».

Et la médecine ?

Voilà ce qu’en disent des malades cœliaques, mais est-ce que commencer un régime sans gluten sans intolérance diagnostiquée peut se justifier, médicalement parlant? Jean-Paul Blanc, diététicien-nutritionniste à Neuilly-sur-Seine, a une position on ne peut plus claire:

«Suivre un régime sans gluten sans être intolérant n’est pas fondé. C’est une dérive inquiétante. Il faut avoir des billes pour prescrire un régime sans gluten! C’est dommage de s’imposer les contraintes de ce régime d’exclusion, voire de se pourrir la vie, quand ce n’est pas nécessaire. Surtout pour des personnes fragiles».

Catherine Lefebvre, nutritionniste et auteure du livre Les Carnivores infidèles, précise que «puisque le régime gluten est exigeant et généralement plus cher, il est essentiel d’obtenir le bon diagnostic avant d’entreprendre de tels changements alimentaires».

En outre, un régime sans gluten sans intolérance et donc non suivi par un médecin peut engendrer «des carences nutritionnelles (si les produits ne sont pas remplacés par des céréales sans gluten), un gain de poids et de la constipation (manque de fibres, si les produits céréaliers sont pratiquement éliminés)».

L’AFDN (Association Française des Diététiciens Nutritionnistes) a également une position officielle très tranchée sur les régimes d’exclusion:

«Bannir le gluten, une alternative aux régimes dits «classiques» pour perdre du poids, un moyen d’augmenter ses défenses immunitaires, de lutter contre les allergies, d’optimiser sa digestion… Des allégations sans fondement! Le régime sans gluten s’adresse uniquement aux personnes souffrant d’une allergie ou d’une intolérance au blé et ses dérivés (maladie coeliaque)».

Et de préciser «Le personnes qui «s’auto-diagnostiquent» intolérantes et mettent en place elles-mêmes des régimes d’exclusion avec le risque de déséquilibrer leur alimentation et de créer de véritables carences, sont de plus en plus nombreuses».

Alors, la diversification serait le maître mot:

«L’AFDN recommande toujours d’avoir une alimentation diversifiée, et certainement pas de supprimer des aliments! (…) Si toutefois une personne décide d’exclure tel ou tel aliment pour des raisons autres que médicales, les diététiciens auront pour tâche d’ouvrir un dialogue pour comprendre les fondements de cette décision en essayant de faire émerger de façon pédagogique les enjeux capitaux d’une alimentation diversifiée sur la santé».

La diversité est donc peut être le mot à retenir… Le “bien manger”, c’est manger de tout en quantité raisonnable, ne pas exclure d’aliments (sauf quand on y est obligé!). Et comme le souligne Michael Pollan, être obnubilé par des principes alimentaires peut être «dommageable pour le bonheur et sans doute aussi pour la santé»: «ce qui importe, c’est d’adopter une attitude décontractée envers l’alimentation»…

Lucie de la Héronnière

Photo: Photo.JPG/ Rachel from cupcakes Take the Cake via FlickrCC License by

9 commentaires pour “Le boom du “sans gluten”: pour les intolérants… et les autres”

  1. Ah, si seulement les gens écoutaient “la médecine”…

    Ceci dit, dans la mode des régimes à la con, le sans gluten reste moins idiot que le régime “préhistorique” ou “cuillère”…

    Et comme le dit une intervenante “Par contre, cette mode permet d’avoir de plus en plus d’offres, et c’est non négligeable.”

    Et c’est la seule bonne nouvelle de cette mode à la con :)

  2. “nous faire du tord” ne s’écrit pas comme ça.
    “des problèmes de digestion est d’acné” non plus.
    A part ça, dire que ne pas manger de céréales (qui sont le plus souvent non complètes) peut entraîner un manque de fibres, c’est carrément ballot. Et prendre l’AFDN, comme référence du bien manger en conclusion, également. Ce qui est intéressant, et votre article ne le souligne pas, c’est que les gens aient une démarche active, par tâtonnements, pour chercher ce qui leur convient, au lieu d’”avaler” ce qui passe dans les pubs à la télé.

  3. Sans viser les vrais intolérants au gluten, j’aimerais comprendre en quoi le gluten doit il être associé à malbouffe ?

    Une bonne farine moulue à la meule de pierre, un pain fabriqué par votre boulanger, une vraie pizza faite maison, c’est de la malbouffe ?
    Alors qu’il existe (notamment à l’étranger) des dizaines de plats industriels estampillés “sans gluten” plein d’huile de palme…

    Bref, sous prétexte que l’industrie agroalimentaire française use et abuse de stabilisant et autre émulsifiant à base de blé, les gens jettent le bébé avec l’eau du bain, et se mettent au “sans gluten”.

  4. Votre article a le mérite de parler de tous les points de vue …
    Par contre le point de vue ultra subjectif des gens qui se disent aller mieux, opposé au point de vue apparemment scientifique d’association de professionnels bien pensant, me gène.
    Vous auriez dû donner le point de vue d’autres scientifiques qui sont pour le sans gluten (études à l’appui) et non pas juste des gens qui se sentent mieux comme ça en essayant.
    Et pour pousser un peu plus loin, il y a d’autres tests sanguins que celui pour la maladie coeliaque qui montrent des intolérances à un autre niveau …
    Sinon, de dire qu’arrêter le gluten provoque des carences c’est ahurissant !! Et ce sont des nutritionnistes qui disent ça ??

  5. Fleurette… ce n’est pas arrêter le Gluten qui provoque des carences, mais arrêter les aliments qui contiennent du gluten sans compenser ce que ces aliments apportaient (autre que le Gluten) par une équivalence adaptée.

    Il y a nombre de gens qui jureront que des remèdes de grand-mère (pourtant prouvés inefficaces) les font se sentir mieux. Pour le Sans gluten, c’est pareil. Le phénomène de mimétisme allié à l’effet placebo font que ces gens se sentent mieux, disent que c’est grâce au sans gluten, alors que c’est dans leur tête. Un peu comme l’homéopathie :)

    Dans tous les cas, pour les 1% d’intolérants (soyons même généreux, pour les 5% de “sensibles”…), il y a au moins 5% qui font le régime sans Gluten parce que Lady Gaga ou d’autres ont dit que c’était bien… alors que physiologiquement, cela ne leur apporte rien.

    L’esprit est puissant, et j’ai envie de dire, tant que ça marche et qu’on ne rembourse pas le sans gluten aux personnes qui ne sont pas malades…

  6. Qui sera étonné de découvrir que les nutritionnistes qui s’expriment officiellement sont achetés par l’industrie agro-alimentaire comme, malheureusement, trop de professeurs de médecine le sont par l’industrie pharmaceutique ?

  7. Philtho, je suis diététicienne-nutritionniste et achetée par personne !!! Je défends une alimentation saine et variée ce qui n’a rien à voir avec le fait de manger du gluten ou pas. On peut manger très sain, naturel, équilibré avec du gluten ! Le seul intérêt de cette mode, comme cela est dit, est d’offrir une offre accrue aux vrais intolérants. Et les autres devraient s’écouter vraiment pour comprendre ce qui leur convient plutôt que toutes les infos contradictoires qu’on leur donne de façon générale.

  8. Il faut arrêter de montrer du doigt les personnes qui retirent des choses de leur alimentation sous prétexte qu’elles ne font pas comme les autres. On peut très bien vivre sans gluten, produits laitier, sucres et autres féculents… Il y a quelques années, me sentant de plus en plus fatigué, avec des problèmes gastriques récurrents, je me suis tourné vers la médecine qui n’a rien trouvé, j’étais en parfaite santé pour eux. On m’a même envoyé vers un psy pour ma fatigue chronique. Ça n’a rien changé…
    Un jour je me suis mis à noter des corrélations entre ce que j’avalais et la façon dont je me sentais (crampes à l’estomac après le café, par exemple) alors je me suis mis à tenir un journal avec ce que je mangeais et les symptômes.
    Plusieurs mois après le début de l’expérience, il semblait assez clair que manger certaines choses et me sentir d’une certaine façon étaient corrélées. Alors j’ai progressivement retiré les aliments incriminés de mon alimentation, en faisant bien attention aux carences. Maintenant, mon régime alimentaire est principalement constitué de viande et légumes et je ne me suis jamais senti aussi bien… j’en tiens pour preuve mes 70km de course à pied hebdomadaire et ma bonne humeur quotidienne.

    Les gens qui parlent d’effet placebo vont un peu vite en besogne. Je n’ai pas encore eu le temps de numériser mes notes et de faire des calculs de corrélations aliment-symptome (je suis physicien ce qui explique peut-être ma démarche très scientifique), mais je suis certain que les résultats seront sans équivoques, c’est déjà suffisamment clair en lisant le carnet. Ceci dit, ce qui est vrai pour moi ne le sera pas forcément pour quelqu’un d’autre. Le problème est que l’on manque d’études à grande échelle sur ce genre de choses (la littérature médicale est vraiment ridicule sur ce sujet)

    Après tout, l’idée que ce que l’on mange affecte notre santé n’est pas absurde. Ce n’est qu’une manière parmi tant d’autre (respiration, injection,…) de faire rentrer des molécules étrangère dans notre corps.

    Alors arrêtez de juger inutilement et de vous gargariser avec des expression comme ‘mode débile’ ou ‘effet placebo’. Si vous voulez faire avancer le débat et vous sentir supérieurs à raison, avancez des preuves plutôt que du bruit.

  9. le régime sans gluten est destiné uniquement pour les malades ,c’est la contrainte qui impose ce dictat ,imposer soi même le sans gluten pour perdre du poids ,ou pour améliorer les performances sportives ce n’est pas la bonne solution ,je suis entièrement d’accord avec l’afdiag qui a bien répondu a ces gens qui se croit des nutritionnistes et qui mélangent les choses

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