Délices d’initiés: un dico de la gastronomie

«La gastronomie est une mine de récits passionnants, à la croisée des chemins entre la politique, la littérature, les arts et la société». En partant de ce constat, le chroniqueur gastronomique Emmanuel Rubin a concocté avec Aymeric Mantoux un Dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie, qui sort ce jeudi 30 août.

Nos façons de (bien) manger ont sérieusement à voir avec nos évolutions sociologiques, politiques, historiques. Elle sont mondialisées, médiatisées. Selon les auteurs, “l’ère du melting-popote est arrivée”!

Ce dictionnaire bien rempli entend nous donner les «anecdotes qui font le lien entre la petite histoire de l’aliment et la grande histoire des hommes» grâce à une «nouvelle sociologie de cuisiniers, de mangeurs et de gastrosophes, pressée d’inédites manières de table, forte d’une fraîche ethnographie alimentaire, ruminant son passé, salivant son futur». Tout un programme, plutôt bien ficelé dans ce dictionnaire qui se lit comme un grand roman de la bouffe.

On peut y apprendre un tas de choses, par exemple:

A comme ANGLAISE (cuisine): Jacques Chirac aurait un jour dit à Tony Blair «on ne peut faire confiance à des gens dont la cuisine est aussi mauvaise». Gordon Ramsay ou Jamie Oliver se chargent de le contredire, et Joël Robuchon a même un jour déclaré en 2010 que Londres est la ville du monde où l’on mange le mieux. Selon les auteurs du dictionnaire, on a piqué aux anglais l’art du sandwich, les chutneys, le brunch, le crumble ou le fish & chips chic. Et on ferait mieux de leur laisser la viande bouillie ou le pudding…

B comme BANQUET REPUBLICAIN: «Chez nous, le pouvoir s’est exprimé par la cuisine, en développant une cuisine de cours qui s’est ensuite répandue, sous la République, à toutes les couches de la population», raconte le spécialiste de la gastronomie Jean-Robert Pitte. Pompidou disait même que «les repas sont devenus un des moyens de gouverner». Alors, pour les politiques, la table est «un outil de domination» tout comme «un rite de partage collectif». Les banquets, sous quelque forme que ce soit, font donc partie du «mythe républicain».

D comme DROITE HAMBURGER: En Suisse, c’est l’équivalent de la gauche caviar, mais dans l’autre sens… Il s’agit de «gens riches, ces bourgeois, qui ont l’argent et le pouvoir mais qui se fondent au peuple en adoptant ses habitudes alimentaires, comme le burger, symbole de la malbouffe». Bon, pas sûr que cette définition marche en France, où le burger est parfois devenu un met de choix et pas vraiment bon marché.

F comme FOOD NAME DROPING: C’est le «gentil travers» qui consiste à bourrer les cartes des restaurants d’appellations connues: du pain de chez Cherrier, des viandes d’Yves-Marie Le Bourdonnec, du beurre Bordier. Mais, même si de bons produits sont un indice de qualité du lieu, «une bonne épicerie ne suffit pas à faire un bon restaurant»…

M comme MINISTRY OF FOOD: Winston Churchill avait créé un ministère de la Nourriture et de l’Alimentation, pour gérer le rationnement alimentaire de la période de la guerre… Un ministère qui lançait des campagnes pour encourager les gens à éviter le gaspillage et à manger sainement, pour participer à l’effort de guerre. Le chef Jamie Oliver a lancé un mouvement éponyme, pour encourager les Anglais à mieux manger.

R comme RAW (cook it): les adeptes du  “Cook-it-Raw” (Cuisinez le cru) travaillent les produits tout crus, cherchent les produits bruts et veulent limiter le gaspillage d’énergie. «Ces locavores cherchent à exalter les richesses de la nature, sans se soucier de la technique ni des habillages des plats traditionnels», et se transforment en chasseurs, cueilleurs, pêcheurs, pour préparer le dîner du soir.

Des dizaines d’autres articles nous racontent des anecdotes sur le cannibalisme, le come-back de la cocotte, l’eat art, l’art d’accommoder les restes, Un dîner presque parfait, et même sur… Zorro, dont le nom sert mystérieusement d’enseigne à de nombreuses pizzérias du monde.

Lucie de la Héronnière

Délices d’initiés, Dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie, Emmanuel Rubin avec Aymeric Mantoux, Don Quichotte éditions.

Photo: Fourchette/ strelitzia via FlickCC License by

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Devons-nous devenir végétariens pour pouvoir nourrir toute la planète?

La population mondiale pourrait avoir à devenir quasi végétarienne dans les 40 prochaines années pour éviter des pénuries alimentaires catastrophiques. D’après le Stockholm International Water Institute, nous aurions à passer de 20% de protéines venant de produits animaux à 5% afin de réussir à nourrir les 2 milliards de personnes en plus qui seront sur terre d’ici 2050:

«Il n’y aura pas suffisamment d’eau disponible sur nos champs actuels pour produire de la nourriture pour la population de 9 milliards que nous devrions constituer en 2050 si nous nous basons sur les tendances et les changements de diète communs dans les pays occidentaux.»

Pour nous en sortir, nous devrions non seulement baisser la proportion d’aliments animaliers à 5% de nos calories consommées, mais aussi mettre en place un bon système d’échange alimentaire pour faire face à des «déficits d’eau régionaux considérables», préviennent les chercheurs dans cette étude dénichée par The Guardian.

D’après eux, devenir végétariens serait une façon d’augmenter la quantité d’eau disponible pour faire pousser plus de nourriture, puisqu’un tiers de la terre cultivable de la planète est utilisée pour faire pousser des plantes qui servent à nourrir les animaux. Pour réussir à nourrir toute la planète, on pourrait également éliminer le gâchis alimentaire ou augmenter les échanges entre les pays qui ont un surplus et ceux qui ont un déficit de nourriture.

Le Stockholm International Water Institute publient leur rapport au début de la conférence mondiale sur l’eau qui a lieu chaque année à Stockholm, en Suède, où chercheurs, politiques et ONG se retrouvent pour discuter des problèmes de ressources en eau.

Le sujet n’est pas pour autant aussi tranché que ça: il n’est en effet pas sûr que les végétariens des pays riches consomment moins des ressources planétaires que les omnivores. La Worldwide Fund for Nature a ainsi publié un rapport en 2010 sur l’impact de la production alimentaire qui soulignait que les substituts à la viande ou les aliments faits de soja importé (comme le tofu) pourraient en fait utiliser plus de terres cultivables que leurs équivalents en viande ou produits laitiers.

Photo: Abondance / popiet via Flickr CC License By

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Les Américains gâchent 40% de leur nourriture

Aux États-Unis, près de 40% de la nourriture part à la poubelle sans avoir été consommée.

Selon Reuters, qui relaie une étude du Natural Resources Defense Council (NRDC, une organisation de protection de l’environnement) publiée mardi 21 août, ce gâchis représenterait 165 milliards de dollars par an. Une famille américaine de quatre personnes jette environ 2.275$ de nourriture tous les ans. Le gaspillage a augmenté de 50% depuis les années 70.

Le Washington Post décrypte comment le gaspillage s’étale entre le moment de la production et celui où la nourriture arrive dans nos assiettes.

Non seulement, environ 7% des denrées produites pourrissent sur pied dans les exploitations agricoles mais une fois les légumes récoltés et prêts à être emballés, tous ceux qui ne correspondent pas parfaitement aux standards esthétiques sont jetés. Selon l’étude de la NRDC, «un producteur important de concombres a estimé que moins de la moitié des légumes qu’il fait pousser quitte son exploitation et que 75% des concombres envoyés au rebut avant la vente sont comestibles»

De nombreux gâchis ont aussi lieu au moment de la distribution. «La nourriture peut parfois attendre trop longtemps à des températures inadaptées et devenir invendable. Un autre problème est que parfois les supermarchés refusent des livraisons et il est alors difficile de trouver un autre preneur», rapporte le Washington Post.

Les supermarchés jettent pour environ 15 milliards de dollars de nourriture, soit  2.300$ par supermarché, essentiellement des produits dont la date de péremption est proche. Selon la NRDC, «la plupart des magasins retirent leurs produits des rayons deux ou trois jours avant la date limite de vente». Ils préfèrent surcharger leurs rayons et jeter les invendus plutôt que de présenter des allées à moitié vide.

Au restaurant, des portions trop importantes font que les clients terminent rarement leurs assiettes. Sans compter que les restaurateurs commandent en quantités importantes pour ne pas manquer. De plus dans les chaines de restauration rapide, 10% d’aliments encore consommables sont jetés à cause de règles comme celle de McDonald qui exige que des frites invendues au bout de sept minutes partent directement à la poubelle.

Enfin, les familles américaines jettent entre 14 et 25% de la nourriture et des boissons qu’elles achètent.

Selon le Los Angeles Times, le rapport préconise plusieurs solutions comme retailler les carottes trop tordues pour être vendues. Les Américains devraient aussi manger leurs restes et apprendre quand un produit devient vraiment non comestible et être prêts à acheter des produits moins parfaits.

Les Français ne sont pas en reste concernant le gâchis de nourriture. Sur le blog «Bien Manger», Slate rapportait en mai 2012 que les Français jetaient environ 20 kilos de nourriture par an et que 75% des aliments jetés étaient encore consommables. Ce qui représente un coût de 200 à 1.500€ par foyer.

Photo: Wasted Days/Tauben Via FlickrCC Licence By

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Les anciens adversaires du tabac s’attaquent à l’agro-alimentaire

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Plus d’une dizaine d’avocats qui s’étaient attaqués aux grandes compagnies du tabac il y a une dizaine d’années s’en prennent maintenant à l’industrie agro-alimentaire aux Etats-Unis.

Le New York Times révèle que 25 plaintes ont été déposées ces quatre derniers mois contre des géants de l’industrie comme PepsiCo, Heinz ou encore General Mills (qui commercialise les produits Häagen-Dasz et Géant vert).

Ils réclament par exemple à la cour fédérale de Californie d’interdire la vente de spray de cuisson, de cacao et de tomates en boites produits par l’entreprise ConAgra.

Les entreprises sont accusées d’étiqueter  frauduleusement leurs produits en induisant en erreur les consommateurs. Le New York Times prend en exemple une marque de yaourt à la grecque qui indiquait «jus concentré de canne» sans préciser que le jus concentré en question provenait de la canne à sucre, et était donc essentiellement du sucre (sans compter que l’appellation «jus», plutôt que sirop par exemple, peut elle-même porter à confusion).

La Food and Drug Administration (FDA, l’autorité américaine de régulation des denrées alimentaires et des médicaments) avait averti à plusieurs reprises les entreprises de ne pas utiliser le terme «jus concentré de canne» le considérant comme «faux et mensonger».

«Si vous allez mettre du sucre dans votre yaourt, pourquoi ne pas dire qu’il y a du sucre?» interroge Pierce Gore, un des avocats qui poursuit les industries agro-alimentaires.

Don Barrett, un avocat du Mississipi qui, selon le New York Times, avait fait payer des centaines de millions de dollars aux géants du tabac, indique que son groupe d’avocats pourrait réclamer des dommages et intérêts pour des produits vendus avec des étiquettes mensongères pendant ces quatre dernières années, ce qui pourrait leur rapporter plusieurs milliards de dollars.

«Les entreprises agro-alimentaires vont dire que ce sont des crimes inoffensifs – les compagnies de tabac ont dit la même chose […] mais pour les diabétiques et autres, le sucre est aussi mortel que du poison

«Je pense que les tribunaux commencent à regarder l’improbabilité de certains de ces procès» a expliqué au New York Times une avocate des industries alimentaires en prenant en exemple une plainte déposée par une mère de famille contre Nutella. Ferrero avait conclu un accord avec les parties plaignantes, versant au total la coquette somme de 3,05 millions de dollars.

«C’est difficile de prendre certaines de ces plaintes au sérieux, par exemple, croire qu’un consommateur a été trompé et qu’on lui a fait croire qu’une pâte à tartiner au chocolat et à la noisette était saine pour les enfants

L’Associated Press rapporte qu’au Nebraska, ConAgra est poursuivi pour publicité mensongère pour avoir affirmé sur l’emballage d’un spray de cuisson «zéro calories» alors qu’une bouteille de 220 grammes contient plus de 800 calories.

Des procès qui ne sont pas sans précédent: de Nivea à Danone, CBC News fait une liste de huit marques attaquées pour publicité mensongère. Reebok avait promis que ses chaussures renforçaient les muscles des mollets et des cuisses, Nivea que sa crème faisait maigrir et Danone que ses yaourts au bifidus facilitaient le transit et pouvaient empêcher les rhumes. En France, les «Bio de Danone» ont dû changer de nom en 2005 (rebaptisés Activia) pour se mettre en conformité avec une directive européenne  sur l’agriculture biologique, leur nom laissait supposer à tort qu’ils étaient issus de l’agriculture biologique.

P.M

Photo: Nature Valley/Theimpulsivebuy Via FlickrCC Licence By

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Plantations d’huile de palme: quelles conséquences pour la planète?

Dernier épisode de notre série de papiers sur l’huile de palme (premier épisode: l’huile de palme, vraiment mauvaise pour la santé? et deuxième: pourquoi met-on de l’huile de palme partout?)

Le palmier à huile est cultivé en Afrique, en Amérique du sud, mais surtout dans les deux principaux pays producteurs, l’Indonésie et la Malaisie. C’est l’huile végétale la plus consommée au monde, plébiscitée par l’industrie agro-alimentaire. En plus des conséquences sur la santé comme nous l’avons déjà vu ici, l’huile de palme pose un certain nombre de problèmes écologiques…

Déforestation massive

L’huile de palme est extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. 85% des plantations d’huile de palme sont en Indonésie et en Malaisie. Boris Patentreger, chargé de programme conversion forestière et papier au WWF souligne:

«c’est un gros enjeu de développement dans ces deux pays, et en Afrique et en Amérique latine aussi, dans une moindre mesure. Mais on estime qu’en Malaisie et en Indonésie, 60% des plantations se sont développées à la place des forêts vierges. En Indonésie, 4 millions d’hectares sont menacés par les palmiers à huile».

Pour Greenpeace, en Indonésie c’est même “l’équivalent d’un terrain de foot de forêt qui disparaît toutes les 15 secondes. Les plantations de palmiers à huile sont l’un des principaux moteurs de cette catastrophe écologique”.

Le rapport de cause à effet n’est pas forcément direct pour tous. Alain Rival, chercheur au Cirad (Centre coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), déclare:

«le plus souvent, quand les compagnies forestières coupent du bois, par la suite soit la forêt dégradée est laissée telle quelle, soit les villageois s’y installent, soit on y met des plantations. La conversion de la forêt en plantations de palmiers n’est pas systématique, mais la tendance s’accélère depuis quelques années dans des régions comme Bornéo ou le bassin du Congo, qui réclament une vigilance accrue.”

Biodiversité en baisse

L’inquiétude va aussi vers la disparition d’espèces animales et végétales. Pour Boris Patentreger du WWF, «une plantation, c’est 1 ou 2% de biodiversité par rapport au 100% de biodiversité d’une forêt vierge qu’elle remplace. Et cette perte de biodiversité menace des animaux comme les orangs-outangs ou les éléphants de Sumatra». L’orang-outang est d’ailleurs devenu un symbole des campagnes de lutte contre la déforestation en Indonésie.

Les organisations écologiques soulignent que cette production engendre aussi de fortes émissions de gaz à effets de serre et une utilisation massive d’engrais chimiques, croissant en même temps que la production, c’est à dire très rapidement. D’ici une dizaine d’années, la demande mondiale d’huile de palme devrait devrait doubler.

Alain Rival du Cirad explique que le problème de pollution majeur vient des déchets d’huilerie: “Le fruit du palmier doit être traité très vite, sur le lieu de plantation. Le mélange eau/huile produit par les huileries doit être traité comme les eaux usées d’une ville, dans des bassins de décantation. Mais cette fermentation rejette des gaz à effet de serre”.

Il existe un système de bassins couverts pour récupérer le méthane produit, permettant en même temps de produire de l’énergie, installé seulement dans les usines nouvelles pour le moment. Pour le Cirad, qui défend “une intensification écologique” profitant aux petits exploitants, ce système est “en passe de devenir la norme”.

Villages et villageois

La production d’huile de palme peut être perçue comme un facteur d’éradication de la pauvreté. Pour Alain Rival,

«un hectare en Indonésie, c’est 3000 dollars par an pour le planteur. Cette attractivité place le palmier à huile bien devant d’autres cultures, mais entraine une ruée vers l’or dans les campagnes tropicales. Les problèmes fonciers, sociaux sont aigus et les gouvernements doivent s’impliquer dans la filière, pour légiférer, normaliser et encadrer cette culture en plein boom ».

Boris Patentreger du WWF, explique que ces plantations engendrent aussi «de fortes pressions sur les communautés locales. Les forêts appartiennent souvent aux Etats, qui octroient des permis de planter. Cela entraîne des délocalisations forcées, voire des conflits armés».

Selon le quotidien indonésien Kompas repris par Courrier International en 2011, le nombre de conflit entre les gros producteurs de palmiers et les paysans s’opposant à l’extension de cette monoculture sur leurs terres a “pratiquement triplé en un an, passant de 240 à 660, et ont coûté la vie à 3 personnes”.

Des réactions diverses

Alors les associations ne restent pas les bras croisés. Début 2010, Nestlé a été la cible d’une campagne de Greenpeace dénonçant l’utilisation de l’huile de palme dans ses barres Kit-Kat. Avec un spot choc montrant que faire une pause Kit Kat revenait (presque!) à tuer un orang-outang…

L’association voulait dénoncer Sinar Mas, le premier producteur indonésien d’huile de palme, qui fournissait le géant de l’agro-alimentaire sans grand souci de l’environnement. Peu de temps après, Nestlé a cessé de se fournir auprès du producteur accusé de couper des arbres à tour de bras. Burger King a fait la même chose.

Evidemment, cela permet de faire passer une image d’enseigne soucieuse de la santé de la planète. Mais l’enjeu médiatique et financier est des deux côtés: ainsi, en juin dernier, l’Association Ivorienne des producteurs de palmiers à huile a porté plainte contre le groupe Système U (groupe qui s’est engagé à réduire ses produits contenant de l’huile de palme), à cause d’une publicité résumant schématiquement les dégâts de l’huile de palme. L’association affirmait alors au figaro.fr que «cette campagne est diffusée à des fins uniquement mercantiles, et sans conviction écologique aucune, ni analyse scientifique sérieuse».

Huile durable ?

Pour répondre à la demande en diminuant les conséquences négatives sur la planète, la production s’oriente doucement vers l’huile de palme durable. La Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO), rassemblant producteurs, industriels et des ONG, cherche à développer une production certifiée durable depuis 2004.

Cette table ronde a mis en place un  certain nombre de critères, comme la transparence, le respect des lois locales, nationales et internationales, l’usage raisonné d’engrais, des bonnes conditions de travail, le recyclage des déchets…

Selon ces critères, les nouvelles plantations ne doivent pas remplacer des forêts primaires ni occuper des «zones ayant une ou plusieurs hautes valeurs pour la conservation» et des cultures ne doivent pas être mises en place sur le sol d’une population locale sans son consentement libre et informé.

Pour Alain Rival, cette table ronde a «l’avantage d’établir une communication entre des acteurs multiples, aux intérêts souvent divergents. Elle a permis dans des délais relativement courts de mettre en place des principes et critères partagés, en constante évolution afin de les rendre adaptables à des types de plantation très différents».

Dans un rapport publié en mai 2011, les Amis de la Terre dénoncent «l’arnaque de l’huile de palme durable». Greenpeace n’est pas non plus enthousiaste et parle de cette affiliation RSPO comme d’une «belle illusion» ou d’un «cache-sexe écologique», à cause d’une «mise en œuvre lacunaire et défaillante» des critères, sans mécanisme de contrôle sérieux.

De nombreuses entreprises agro-alimentaires (comme par exemple en France Pasquier, Cémoi, Brossard, Nestlé, Saint- Hubert,Saint-Michel…) sont membres de la RSPO et s’engagent à utiliser plus d’huile de palme durable dans les prochaines années. Greenpeace parle de greenwashing: une recherche d’image marketing écolo pour les industriels utilisant une huile de palme “certifiée durable”…

Quid du boycott ? La question se pose souvent. L’échelle française ne ferait pas beaucoup bouger le marché, puisque 50% de la production va en Inde, Chine et Indonésie. Entre 12 et 17% de la production va en Europe. Pour les défenseurs de la RSPO, le boycott cesserait de tirer la filière vers le haut. De plus, arrêter de la consommer pour avaler de l’huile de coprah, produite dans des conditions similaires, ne ferait que déplacer le problème.

Au WWF, on pousse surtout, comme l’explique Boris Patentreger, à «avoir une alimentation non transformée, de saison. Car l’huile de palme se trouve en grande majorité dans les aliments industriels! Mais il restera toujours une dose d’huile de palme à utiliser. Alors elle doit être certifiée durable et tracée».

Lucie de la Héronnière

Photo: Oil palms/ Allen Gathman via FlickCC License by

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Pourquoi met-on de l’huile de palme partout?

Deuxième épisode de notre enquête sur l’huile de palme (premier épisode: l’huile de palme, vraiment mauvaise pour la santé?)

La production d’huile de palme est utilisée à 80% dans le secteur alimentaire. Le reste sert à fabriquer des produits d’hygiènes, cosmétiques ou de ménage. Comme on l’a vu ici, c’est donc loin d’être le gras idéal, tant au point de vue nutritionnel et sanitaire qu’écologique et social.

Mais alors, pourquoi les usines agro-alimentaires continuent à l’utiliser aussi largement? Tout d’abord, le prix influence bien sûr les industriels… Le palmier à huile est exceptionnellement rentable. Parmi les huiles végétales, celle de palme est la moins chère du marché.

Pas chère, la palme

Selon l’USDA (le Département de l’agriculture des Etats-Unis), l’huile de palme avait un prix moyen de 1052 dollars par tonne entre octobre 2011 et mars 2012. Sur la même période, l’huile de soja était côtée 1234 dollars à Rotterdam, l’huile de tournesol 1229 dollars et l’huile de coprah 1389 dollars. Les industriels arguent donc que l’huile de palme leur permet donc de rester compétitif sans augmenter les prix…

Mais l’huile de palme est aussi beaucoup utilisée dans l’industrie agro-alimentaire à cause de ses «qualités» technologiques. D’abord, elle reste semi-solide à température ambiante dans nos climats tempérés. Elle est donc pratique à transporter, et donne  un côté onctueux aux produits comme la margarine.

Le chimiste Adrien Gontier, qui a contacté de nombreux industriels pour documenter son blog sur une année sans huile de palme, explique les propriétés séduisantes du produit:

«cet aspect semi-solide apporte du fondant, de la longueur en bouche aux chocolats. Cet argument n’est pas forcément valable puisque le beurre de cacao apporte aussi du fondant… Autre exemple, dans les soupes en poudre, l’huile de palme permet de mettre du gras sans que la poudre colle au sachet, mais reste bien sèche».

Croustillant et fondant

Mais l’huile de palme peut aussi donner du croustillant aux pâtes à tarte toutes prêtes. Pour Adrien Gontier, «ces arguments ne sont pas toujours vérifiés. Un biscuit à l’huile d’olive peut être très croquant aussi! En fait, les arguments des industriels sont vrais, mais les propriétés vantées ne sont pas inhérentes à la palme».

Ces aspects de texture sont étroitement liés au goût des produits. L’huile de palme, c’est entre 20 et 30% d’un pot de Nutella. On ne connaît pas le pourcentage exact, c’est un «secret de fabrication»… En substituant l’huile de palme à du beurre ou à une autre huile, la texture onctueuse changerait, tout comme le goût. Il faudrait donc habituer les consommateurs à la nouveauté gustative, un gros risque à prendre pour les industriels…

L’huile de palme «tient bien à la cuisson, elle est moins fragile que l’huile de colza, souligne Adrien Gontier. Mais aujourd’hui, la majorité des chips sont désormais frites à l’huile de tournesol, c’est un bon exemple de substitution progressive». En outre, elle s’oxyde peu et se conserve facilement. «Mais veut-on forcément faire des gâteaux qui tiennent 10 ans dans un placard?» se demande Adrien Gontier.

Des remplaçants potables?

Cécile Rouzy, diététicienne à l’Ania (Association nationale des industries alimentaires), expliquait en 2010 à l’AFP qu’ «aucune autre matière grasse végétale ne peut remplacer l’huile de palme sans modifier la recette». Tout du moins «pas au même prix, ni avec les mêmes délais de conservation».

Des gros groupes tentent quand même le “sans huile de palme”. Findus assure ainsi avoir supprimé l’huile de palme de tous ses produit depuis le 1er décembre 2010, après avoir commencé par les produits phares comme les poissons panés.

En 2010, Casino a pris l’engagement de substituer petit à petit l’huile de palme par d’autres graisses pour les produits alimentaires de sa marque (et seulement alimentaires: les savons et produits de ménage ne sont pas concernés par la suppression).

Philippe Imbert, directeur de la qualité du groupe, affirme que «sur les 571 produits alimentaire de la marque Casino, 75% sont aujourd’hui sans d’huile de palme. Pour certains, comme la margarine, la substitution est plus compliquée, la R&D fait un gros travail. Il y a la question du prix aussi…»

Les recettes sont changées, la matière grasse devient une huile plus liquide comme de tournesol ou de colza, ou du beurre. Quels sont les produits les plus difficile à fabriquer sans huile de palme? «Les pâtes à tartiner, la margarine, les fonds de tarte, les fourrages des biscuits» selon Philippe Imbert. «Si on ne trouve pas de solution pour certains produits d’ici 2015, on utilisera de l’huile de palme durable», explique-t-il.

Bonne volonté ou marketing, de plus en plus de groupes se lancent. Mais les données du problème sont nombreuses et le rendent presque insoluble: une huile de palme bio ou durable a exactement les mêmes effets qu’une autre sur nos artères. Parallèlement, si on utilise une huile de palme durable dans l’alimentation sans se soucier des produits ménagers et d’hygiène, la démarche écologique n’est pas complète.

En même temps, si on choisit d’acheter des biscuits sans huile de palme, il convient de vérifier sur les étiquettes si le gras controversé n’est pas remplacé par exemple par une autre huile, partiellement hydrogénée pour la rendre plus solide. En effet, les huiles hydrogénée contiennent des acides gras trans, qui augmentent aussi les risques cardio-vasculaires.

Sur ce sujet, les entreprises agro-alimentaires  mettent en avant dans les faits et le marketing, soit l’aspect nutritionnel, soit l’aspect environnemental. Aux consommateurs, donc, de voir ce qu’ils veulent privilégier.

Lucie de la Héronnière

Pour des infos sur l’usage de l’huile de palme dans les produits de ménage, d’hygiène ou les cosmétiques, pas traité sur ce blog sur l’alimentation, vous pouvez consulter le blog très bien documenté d’Adrien Gontier!

Photo: Nutella. 38-365./ PV KS via FlickrCC License by

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L’huile de palme, vraiment mauvaise pour la santé?

Cachée dans les biscuits, les plats préparés, les viennoiseries du supermarché, la mayonnaise en tube, le pain de mie, la fameuse pâte à tartiner aux noisettes, les céréales et bien d’autres produits, y compris bio, elle est rendue coupable de mille maux. Souvent considérée comme un ingrédient «politiquement incorrect», elle est accusée d’être un des grands ennemis de la santé. Qui est-elle? L’huile de palme bien sûr!

Tout d’abord, qu’est-ce donc au juste que cette graisse tant décriée? Il s’agit d’une huile végétale naturelle, issue d’un palmier spécifique, le palmier à huile Elaeis guineensis. Comparée aux autres huiles, elle est très riche en acides gras saturés (50%), accusés de s’accumuler dans les artères et de favoriser le cholestérol.

Mauvais gras bien caché

Dans son avis sur la “réévaluation des apports nutritionnels conseillés en lipides: ni trop, ni trop peu“ rendu public en mars 2010, l’ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire, précise:

“les acides gras saturés sont consommés en excès par la population française (16 % des apports énergétiques en moyenne alors que l’apport nutritionnel conseillé est inférieur à 12%). Ils sont notamment constitués d’acides laurique, myristique et palmitique qui, en excès, sont athérogènes”.

Justement, vous l’aurez deviné, un des composants essentiels de l’huile de palme est l’acide palmitique. Il est donc athérogène, c’est à dire qu’il favorise les dépôts graisseux à l’intérieur des vaisseaux sanguins. Et augmente par conséquent les risques cardio-vasculaires quand il est consommé de manière excessive.

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À la recherche des tomates goûtues perdues

«La Reine déchue des potagers», c’est ainsi que la pauvre tomate est décrite dans un article de M, le magazine du Monde. On parlait déjà de ce terrible constat l’année dernière sur ce blog: les tomates d’aujourd’hui, bien rouges et jouflues, n’ont plus de goût. Les logiques industrielles ont favorisé les tomates fermes et robustes, au détriment des saveurs… «Le goût, c’est d’abord la génétique, ensuite le terroir, l’année climatique, puis, tout au bout, les pratiques culturales», expliquait alors Camille Vindras, chargée de mission à l’ITAB, Institut technique de l’agriculture biologique.

Cet été, le Monde explique de nouveau que «chaque année, c’est la même histoire», «son goût n’est plus ce qu’il était», car «il aurait été égaré, prétend la légende urbaine, dans le laboratoire de quelque ingénieur agronome malfaisant. Ou dans une serre hollandaise, pays champion de la tomate high-tech. Ou encore sur un de ces lits de laine de roche où les tomates hors sol poussent en abondance, quelque part en Bretagne, qui doit être l’autre région du soleil, puisque de là proviennent la grande majorité des tomates consommées en France». S’en suit une explication très intéressante à lire pour tout comprendre.

Mais en attendant, comment faire pour retrouver le goût de la tomate? Quelques solutions plus ou moins bonnes envisagées pour régler cette question cruciale:

1) Trafiquer les gènes des tomates?

Fin juin, des chercheurs américains ont découvert un gène qui pourrait «redonner du goût aux tomates industrielles dont les producteurs favorisent, lors de la sélection des variétés, une mutation génétique qui les fait mûrir uniformément mais au détriment de la saveur», rapporte le Monde.

Car les cultivateurs de tomates sélectionnent souvent des tomates modifiées pour mûrir au même moment, et uniformément. Sauf que ce choix neutralise une protéine donnant de la saveur aux tomates. Alors “cette découverte du gène responsable de la saveur dans des variétés de tomates sauvages et traditionnelles offre la possibilité de retrouver des caractéristiques qui ont été perdues sans le savoir”, explique Ann Powell, une des auteurs.

Mais ce gène, jusqu’alors inactif dans les tomates de supermarché, augmente juste la quantité de sucre. Mathilde Causse, scientifique de l’Inra, déclare son scepticisme à Sciences et Avenir: «Il y a d’autres moyens d’augmenter le taux de sucres dans la tomate sans passer par ce gène qui donne des tomates bicolores, avec un collet vert, pouvant devenir jaunes s’il y a trop de lumière. Et puis le sucre ne suffit pas à faire une bonne tomate, il faut aussi de l’acidité, et des arômes…». Ce n’est donc peut-être pas une solution idéale, puisque tous les composants du goût (la texture, la saveur, les arômes) dépendent de nombreux gènes…

2) Donner du goût à des tomates sans goût?

Comme «ce n’est pas toujours le grand frisson dans l’assiette», les éditions Marabout proposent de «faire ressortir la gourmandise d’une simple assiette de tomates fraîches», autrement dit donner du goût à des tomates qui n’en ont pas beaucoup…

Les conseils: ne pas conserver les tomates au frigo (qui «anesthésie» leur parfum), s’y prendre à l’avance (pour que les tomates apprivoisent «leurs compagnons de salade»), leur faire subir un petit «traitement au sel et au sucre», choisir la bonne découpe qui mettra en valeur la tomate, et ne pas la noyer dans l’assaisonnement. Ce sont des alternatives envisageables dans la préparation des tomates… Mais un peu cache-misère!

3) Manger des tomates tout juste cueillies

Bon, évidemment, ça ne marche que si on a un jardin ou un très grand balcon, et la main verte en prime. Si c’est votre cas, jetez un œil aux bons conseils de Nicolas Toutain, chef jardinier du château de la Bourdaisière, à Montlouis-sur-Loire, qui abrite le Conservatoire national de la tomate.

4) Savoir raison garder

L’article de M sur la Reine déchue nous interroge… Est-ce que l’histoire du «vrai goût» ne relève pas du fantasme? Le chef avignonnais Christian Etienne déclare qu’ «on cherche aussi le bon pain d’avant et il y a toujours eu du bon et du moins bon pain, comme il y a toujours eu des bonnes et des mauvaises tomates». De plus, comme l’explique le magazine du Monde, «le goût est chose extrêmement subtile – celui de la tomate met en jeu 300 à 500 molécules (sucre, mais aussi tanins, terpène, flavonoïdes, acides aminés…) – et très personnelle».

5) Soutenir ceux qui se démènent pour les variétés malmenées

Des producteurs et des institutions font tout pour faire revivre des «variétés malmenées par la recherche», souligne M. Les fêtes de la tomates, le développement des variétés anciennes, les producteurs qui sélectionnent des bonnes espèces et les font pousser avec amour, les chefs qui mettent la tomate goûtue à l’honneur… Voilà de quoi manger de la tomate pas dégueu et même délicieuse. En gardant bien en tête que “le goût de la tomate” est une notion très subjective…

Photo: Tomates du panier/ marlenedd via Flickr CC License by

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Les fêtes fLOLklorique de l’été

 

Tout le monde n’a pas la chance d’aller voir les Jeux Olympiques à Londres cet été.  Rassurez-vous, vous ne le savez peut-être pas encore mais vous pourrez aussi prendre un bain de liesse populaire près de chez vous pendant tout le mois d’août. Voici un top 10 des fêtes gastronomiques françaises qui semblent valoir le détour !

 

1. La fête de l’andouille et du cornichon à Bèze (21) le 15 août

Crée pour aider des enfants atteints de maladies orphelines, la fête de l’andouille et du cornichon à Bèze est un événement incontournable dans la région dijonnaise. C’est notamment l’occasion d’élir Mister cornichon et Miss andouille (cf vidéo en dessous) en avalant le plus rapidement possible une andouille ou un pot de cornichons. Cette année, certains pensent même pouvoir faire venir Madonna (qui sera le même soir en concert à Dijon) pour embrasser les vainqueurs… A bon entendeur!


Le royaume des cornichons et des andouilles par LeBienPublic


2. La fête des huitres et des moules à Chatelaillon-plage (17) le 12 août


La fête des huitres et des moules ce n’est qu’une journée. Mais on y trouve toute sorte de concours: ouverture d’huitres, pêche aux (vrais) canards en mer, course de brouette sur l’estran ou même ce qu’on préfère: le foot dans la vase. Bref, tout ce qu’on aime.

 

 

3. La fête de l’andouillette à Arras (62) le 26 août

Nombreuses sont les villes en France qui se vantent de fabriquer l’andouillette, la vraie! Arras n’échappe pas à la règle et se proclame capitale de l’Andouillette. Cette pièce de «chaire cuite», est célébrée chaque année le dernier dimanche d’août. La ville est en ébullition: les confréries défilent en costumes folkloriques, la course de l’andouillette est organisée déguisé ou non, mais surtout, l’année dernière, le record de la plus grande andouillette du monde a été battu: 250 mètres !

 

 

4. La patate feest à Esquelbecq (59) les 25 et 26 août

Il semble impossible de faire un article sur les fêtes gastronomiques françaises sans parler du vrai et seul repas: la patate. C’est donc à grand coup de jeux autour d’une piscine de purée que s’affrontent les participants de la Patate feest dans les Flandres. Le programme semble intense avec notamment le défilé de la confrérie des fous de la patate Aztèque, le rally des épouvantails et les danses avec les géants nordiques comme Hilaire Patate.

 

 

5. La fête du cassoulet à Castelnaudary (11)  du 21 au 26 aout

Si une andouillette au mois d’août ne vous fait pas envie, vous pouvez toujours vous rattraper à la fête du cassoulet de Castelnaudary qui a lieu au même moment.

Peut-être ferez-vous partie des 75 000 participants qui s’y rendent chaque année. Le dernier weekend d’août, pendant six jours, le cassoulet est à l’honneur dans le Languedoc-Roussillon. Au programme: chars fleuris (le corso fleuri), défilés, concerts et bien sûr préparation de plus de 40 000 cassoulets !

Si vous n’êtes pas encore convaincus, allez faire un tour sur leur site internet de toute beauté et sachez qu’Emile et Image seront de la partie !

Les photos et les vidéos de l’année dernière sont par ici !

 

6. La fête de la bière à Schiltigheim (67) du 3 au 6 août 2012


10 790. C’est le nombre de litres de bière bus l’année dernière lors de la fête de la bière de Schiltigheim. Cet événement est l’occasion de gouter de nombreuses sortes de bières comme la Storig, la bière au pamplemousse ou la bière au miel. L’année dernière, les associations alsaciennes avaient aussi préparé plus de 600 kilos de frites!

 

7. Le festival viticole et gourmand à Saint Pourçain sur Sioule (03) du 9 au 19 août

Non, Saint Pourçain n’est pas seulement un lieu de promenade dans les champs en tous genres, c’est également un des plus anciens vignobles de France. Ce festival est donc constitué de dégustations, de randonnées et de concerts. Vous aurez aussi peut-être la chance d’être déguisé en Vercingétorix ou être élue Miss Saint Pourçain !

 

8. Le festival estiv’ail à Saint-Clar (32) du 9 au 16 août

Quoi de plus glamour qu’une «nuit de l’ail»? Du 9 au 16 août se tient dans le Gers le festival estiv’ail: huit jours de sports (avec le triathlon de l’ail), de dégustation de tourin (une soupe à l’ail) ou de concerts! Mais surtout, l’occasion de laisser aller votre créativité pour le concours de l’ail: création originales, sacs, tresses… Pourrez-vous faire mieux que le d’Artagnan vainqueur de l’édition 2011?

 

9. Le flambée de la morteau à Morteau (25) du 17 au 19 août

Le flambée de la morteau propose tout les événement classiques des programmations des fêtes locales. Mais c’est aussi l’occasion d’apprendre à pousser une saucisse, à couler du comté, à assister à une messe et une offrande de la morteau et à un challenge de gorets !

 

10. La fête du cornet de Murat (15) le 16 septembre

 


 

Pour terminer, une fête bonus qui se déroule à la mi septembre dans le Cantal: la fête du cornet. Une journée réglée sous 10 commandements tels que «cornet, dans le sucre tu vautreras», «cornet, de fruits défendus tu garniras» ou «cornet, de crèmes du oindras»… L’occasion de découvrir de nouvelles saveurs de glaces: écrevisse ou petits pois/sardines… Faites attention, les bandes de croqueurs vous surveillent !

Fanny Arlandis

Photo: Saucissons lors de la fête du ventre à Rouen / Zigazou76 via Flickr CC License by

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Encore loin des JO, les concours de goinfres

Voilà une discipline que vous ne risquez pas de voir à Londres cette année: les concours de bouffe, consistant à manger le plus possible, en moins de temps possible. Npr raconte cette drôle de tradition américaine… Ces luttes alimentaires existent  depuis le XIIIème siècle dans des légendes scandinaves, mais se sont popularisées et organisées aux Etats-Unis au cours des 100 dernières années. Qu’est ce qui a bien pu encourager des gens à engloutir d’énormes quantités de nourriture à toute allure? Le plaisir, la notoriété et les prix? Ces compétitions seraient nées dans les fêtes locales, pour célébrer la générosité des récoltes.

Aujourd’hui, il existe une Major League Eating (MLE), un groupe qui développe, encourage et juge les concours de nourriture au niveau international. La MLE organise environ 80 compétitions par an, dont le fameux Concours du plus gros mangeur de hot-dogs organisée par la chaîne de fast-food Nathan’s, le 4 juillet, jour de la Fête nationale, à New York.

Cette année, le grand gagnant était Joey Chesnut, un mangeur à l’impressionnant palmarès: il a avalé 68 hot-dogs en dix minutes! Précisons qu’un hot-dog de chez Nathan’s contient 296,9 calories et 18,21 grammes de graisses, ce qui fait un total de 20189 calories et 1,2 kilos de graisses.

Une discipline sportive?

Npr se demande si forcer la nourriture à atteindre le plus vite possible l’estomac peut être considéré comme un sport… Pour les pratiquants, la réponse est oui. Les compétition de bouffe ont certaines caractéristiques du sport moderne, comme la présence de «stars» du circuit, des prix sonnants et trébuchants, une foule de supporters bruyants, des managers, des gros sponsors (Pizza Hut par exemple!)… Il existe de nombreux challenges, pour le meilleur et souvent pour le pire.

Et selon Richard Shea, le président de la MLE, manger beaucoup et vite nécessite des compétences précises comme «la vitesse dans la main, la force de la mâchoire, la capacité de l’estomac»…

Chacun a d’ailleurs sa petite technique, son propre style pour gagner. Certains trempent la nourriture dans l’eau pour l’aider à descendre plus vite. D’autres se penchent en avant ou bondissent pour mieux avaler. En cas de vomissement importun, c’est la disqualification immédiate. Les dures lois de la compétition…

Il y a aussi toutes les morphologies parmi les compétiteurs. Par exemple, la championne Sonya Thomas fait moins de 50 kg, mais la taille de son estomac est impressionnante.

En Europe, ces compétitions de bouffe existent aussi, en particulier chez les anglo-saxons. Le Championnat du monde des mangeurs de tarte se tient ainsi à Wigan, en Angleterre. A Brighton, il y a même un concours de mangeurs de piments. En Russie, on fait des concours du plus gros mangeur de caviar.

Ces concours de goinfres modernes gagnent en popularité, démontrant une société de consommation excessive. Et sans grande préoccupation pour les conséquences de telles goinfreries sur le corps… Selon Richard Shea, 40 000 personnes ont assisté au grand concours de hot-dog du 4 juillet. La MLE veut s’étendre au monde entier. Npr rapporte que la Ligue a approché le Comité national Olympique des Etats-Unis et même le CIO pour entrer dans la compétition, sans résultat jusqu’à présent.

Photo: IMG_3409.jpg / Hello Turkey Toe via Flickr CC License by

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