Bien manger au Vietnam: Charlie et la chocolaterie au pays du riz

Au centre de transformation de Grand Place, les fermiers ouvrent les cabosses avec précaution pour récupérer les fèves et la pulpe.

Troisième épisode du tour du monde du bien manger de Maud Descamps

Et si le Vietnam entrait dans le club très fermé des grands producteurs de chocolat? C’est le pari lancé par le gouvernement en 2004 avec la création d’un programme de développement du cacaoyer. Un Belge y a vu l’opportunité d’y exercer sa passion: «cultivateur de chocolat».

Il faut être un peu fou pour faire du chocolat au Vietnam. Passionné aussi. Face à des mastodontes comme la Côte d’Ivoire ou le Ghana qui produisent près d’un million de tonnes de cacao par an, le Vietnam, avec ses 6.000 tonnes, fait figure de poussin dans la famille des producteurs de cacao. Mais il faut plus que des chiffres pour ôter une idée de la tête de Gricha Safarian.

Un chocolat 100% vietnamien

C’est à Ho Chi Minh, dans le sud du pays, que ce belge arménien a posé ses valises dans les années quatre-vingt dix. «A l’époque, on m’a dit que j’étais un hurluberlu», se souvient-il. Il faut dire que le Vietnam n’apparaissait pas comme un marché potentiel pour le chocolat.

Pourtant, quinze ans plus tard, le marché est en plein essor et le Vietnam ambitionne de devenir un acteur sérieux dans la production de fèves de cacao.

Depuis cinq ans, Gricha Safarian travaille sur la qualité des fèves vietnamiennes à la réputation discutée. Il lui a fallu deux ans de recherches avant d’arriver à trouver le bon processus de fermentation pour ses fèves issues de plantations encore récentes. «Le défi était de donner une nouvelle étiquette à la fève de cacao vietnamienne», explique-t-il.

Des recherches qui se sont avérées payantes puisqu’aujourd’hui, il est le seul au monde à proposer un chocolat 100% vietnamien.

Un chocolat «single origin» –à 72% de cacao– dont la fève, la vanille et le sucre sont produits localement, là où d’autres viennent acheter les fèves au Vietnam et les transforment ensuite en Europe.

Pour découvrir les plantations dont se sert Grand Place, la marque créée par Gricha Safarian, il faut se rendre au sud d’Ho Chi Minh, à Ben Tre, dans le delta du Mékong. C’est là que poussent les fèves sous l’œil de Raphaël Audouin-Rouzeau, un jeune homme de 29 ans, qui s’est lancé dans l’aventure avec Gricha Safarian il y a trois ans.

Raphaël Audouin-Rouzeau vérifie le processus de séchage des fèves.

 

Responsable de la division cacao au sein du groupe Grand Place, il travaille en étroite collaboration avec les fermiers qui cultivent les fèves. Car les plantations n’appartiennent pas au groupe.

La législation vietnamienne ne permet pas à un étranger d’être propriétaire de cultures. Chaque cultivateur récolte ses cabosses et se rend au centre de transformation de Grand Place pour les vendre.

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Manger moins maintiendrait la jeunesse du cerveau

Une réduction sensible des calories absorbées aurait, selon une étude italienne, des effets positifs sur la santé en préservant la jeunesse des cellules du cerveau et donc en prévenant les maladies cérébrales. Si l’obésité pourrait provoquer un vieillissement prématuré et favoriser l’apparition de maladies comme Alzheimer ou Parkinson, le contraire semble donc aussi vrai, rapporte le blog scientifique IO9.

Dans une étude publiée dans les Proceedings of the National Academy of Sciences fin décembre, des chercheurs mettent en exergue le rôle fondamental joué par une molécule, CREB1, activée par la restriction calorique. «La restriction alimentaire permet la libération d’une molécule qui joue un rôle essentiel dans le bon fonctionnement des cellules cérébrales», affirme le principal auteur de l‘étude, Giovambattista Pani, de la faculté de médecine de l’Université catholique du Sacré Cœur à Rome. «Cette découverte comporte des implications importantes sur le développement futur des thérapies permettant de garder notre cerveau jeune et de prévenir le processus de vieillissement», précise-t-il.

Pour vérifier cette idée, les scientifiques ont mené l’expérience sur des souris, rapporte Radio Canada. Résultat? Une restriction calorique (quand le rongeur ne consomme que 70% de la nourriture absorbée normalement) prolongerait la vie des animaux. Et ce n’est pas tout: non seulement ces animaux n’ont développé aucun diabète, mais ils ont même présenté de plus grandes capacités cognitives et de mémorisation. Les souris apparaissent également moins agressives.

L’importance de cette molécule a été mis en avant par d’autres expériences dans lesquelles des souris soumises à des réductions caloriques, mais dépourvues de molécules CREB1, ont subi les mêmes dégradations cérébrales qu’on observe chez des animaux trop nourris ou âgés, ce qui semble confirmer le rôle essentiel de la molécule. «Nous espérons trouver un moyen d’activer la CREB1 avec de nouveaux médicaments de manière à maintenir le cerveau jeune sans avoir à réduire l’apport en calories», souligne Giovambattista Pani.

Cependant, si les effets positifs semblent avérés sur les animaux, il n’est pas certain que cela fonctionnerait sur les hommes, d’autant plus que ce genre de tests pourrait prendre une centaine d’années.

En avril 2010, des chercheurs américains avaient déjà démontré qu’une restriction calorique se traduisait par une prolongation de la durée de vie et par une meilleure santé générale.

Photo: le cerveau / hawkexpressvia via Flickr CC License by.

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Manger sain n’est pas bon pour la planète


Patatras. A ceux qui en rêvaient encore, le meilleur des mondes n’existe pas. Même pas dans votre assiette. Vous croyiez que manger sain était bon aussi pour l’environnement? Qu’en protégeant sa santé, vous agissiez directement pour un monde plus durable?

Et bien non: «l’impact carbone est peu influencé par la qualité nutritionnelle des régimes», tranche une toute nouvelle recherche de l’Inra, l’Institut National de la Recherche Agronomique apportant un démenti cinglant à toutes les allégations inverses.

Et les chercheurs d’enfoncer le clou: Chez les femmes, l’alimentation des mangeuses «inadéquates» –selon la terminologie de l’institut– a même un impact carbone plus faible de celle des mangeuses «adéquates»». Autrement dit, manger sain augmenterait la «facture carbone» de près de 10%!

Nicole Darmon, l’une des auteurs de cette recherche, était la première étonnée. En effet, toutes les  recherches donnaient des signaux clairs: par exemple, l’élevage de la viande –surtout rouge– provoque plus d’émissions de gaz à effet de serre que la culture des fruits et légumes: en moyenne, 100 g de viande «émettent» 10 fois plus d’équivalent carbone que 100 g de fruits et légumes.

Mangeur «adéquat» contre «inadéquat»

Or qu’est-ce qu’un mangeur «adéquat»? C’est celui qui remplit trois conditions:

  1. Avoir une alimentation riche en nutriments essentiels protecteurs (vitamines, minéraux, protéines, etc….).
  2. Avoir des apports faibles ou modérés en nutriments dont il faut limiter consommation (sodium, sucre, acides gras saturés).
  3. Privilégier des aliments à densité énergétique faible, autrement dit, pour faire simple, contenant peu de calories aux 100 grammes. Un élément dont on a visiblement démontré le rôle dans la lutte contre l’obésité.

Pour réunir ces trois conditions, précise l’INRA, «il n’existe pas un seul bon régime alimentaire, mais sans doute de très nombreux». Certains se passent de viande rouge, ou de produits laitiers, d’autres pas.

La santé est dans votre assiette. Le carbone aussi.

Mais à disséquer l’alimentation au jour le jour d’un bon millier de Français, Nicole Darmon et ses collègues ont constaté quelques incontournables. Les mangeurs «adéquats», selon la terminologie Inra, consomment notamment une large proportion de fruits, légumes, légumes secs, céréales complètes, fruits oléagineux, etc. Et limitent en revanche leur ingestion de charcuterie, pâtisseries, acides gras saturés….

Du coup, les individus ayant la meilleure qualité nutritionnelle consomment plus d’aliments végétaux: ceux-ci représentent 2/3 du poids des produits ingérés quotidiennement (hors boissons) contre moins 50% pour les autres. Théoriquement, le bilan carbone de ces «bons» mangeurs devrait donc s’en trouver limité!

Et bien non!

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Saviez-vous que le sucre nous donne envie de dormir?

Que manger quand on a un coup de fatigue en milieu d’après-midi, à défaut d’avoir un endroit pour dormir au bureau? La mauvaise idée serait de manger un carré de sucre ou autre aliment très sucré, révèlent plusieurs études de la neurophysiologie du sommeil, raconte Wired.

C’est l‘orexine, hormone cérébrale produite par des neurones de l’hypothalamus, qui régule l’équilibre énergétique et l’éveil. Pour se maintenir éveillé, il faut stimuler les orexines, notamment via l’équilibre nutritif des repas. En 2006, une étude de chercheurs de l’université de Cambridge a ainsi montré que la consommation de glucose aura tendance à bloquer, ou ralentir, l’activité des cellules orexines, ce qui pourrait expliquer la somnolence qui s’ensuit. Une nouvelle étude, publiée en novembre dans la revue Neuron, montre que les acides aminés, constitutifs des protéines, ont, en revanche, un effet particulièrement stimulant sur les orexines.

La diminution de l’activité des cellules orexines par le sucre avait été la conclusion à laquelle avait déjà abouti une étude d’une équipe de chercheurs du Sleep Research Centre de l’université de Loughborough, publiée dans la revue Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental en 2006. Une heure après le déjeuner, ces derniers avaient fait boire une boisson énergétique contenant 42 grammes de sucre et 30 miligrammes de caféine à cinq adultes et une boisson au goût identique mais ne contenant aucun sucre à cinq autres adultes.

Les deux groupes avaient mangé le même déjeuner et dormi cinq heures la nuit précédant l’expérimentation. Cinquante minutes après, les adultes ayant eu droit à la boisson énergétique sucrée commençaient à montrer des signes de somnolence.

«Une surdose de sucre n’est pas effective pour combattre l’envie de dormir», avait alors avancé le professeur et directeur du Sleep Research Centre, Jim Horne, lequel estime qu’une meilleure façon de la surmonter est de boire une boisson à forte teneur en caféine et faire une courte sieste.

Doit-on alors faire une croix sur les desserts trop sucrés pour le déjeuner? Pas nécessairement, selon la dernière étude des mêmes chercheurs de Cambridge qui, voulant savoir si l’effet inhibitif du glucose sur les cellules orexines pouvait être surmonté par la consommation de protéines, se sont rendus compte que les signes de somnolence n’étaient pas manifestes quand les glucoses et les protéines étaient consommés simultanément dans un même dessert par exemple.

J.C.

Photo: Des morceaux de sucre/ Andrei! via Flickr CC license by

 

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Le chocolat, le café et le bourbon victimes du réchauffement climatique

«Si vous avez besoin de preuves que le changement climatique est en train de détruire le monde, regardez vos aliments et boissons préférés», prévient le site Good. En effet, le réchauffement climatique affecte la production de nombreux aliments comme le miel, le café, le chocolat et même le bourbon. Et l’on ne serait qu’au début du processus, estiment les experts. Il est temps de faire le stock de ses aliments préférés.

Tout d’abord, le pain va peut-être devenir une denrée rare. «Sur les 18 derniers mois, les pénuries de pain sont devenues une effrayante réalité», précise le site. De nombreuses causes naturelles tels que la sécheresse ou les feux de forêt en Russie ou en Australie ont provoqué une augmentation importante des prix –presque multipliés par 2– du fait de sa rareté.

Le chocolat n’est pas en reste puisque une augmentation de la température de 3 degrés pourrait réduire de façon importante la production de cacao en Afrique (75% du cacao est produit en Afrique de l’Ouest selon Cocoa Initiative). Cependant, une  diminution des cultures de cacao pourrait avoir un effet positif sur la qualité globale du marché du cacao.

Avec plus de 400 milliards de tasse de café bus dans le monde chaque année, selon Planetoscope, le café est –avec le thé– la boisson la plus consommée. Mais avec le réchauffement climatique, les cultivateurs sont obligés de modifier leur mode de production. Cela se ressent sur les prix, et si l’on pousse le raisonnement jusqu’au bout, il deviendra de moins en moins accessible.

Aussi, le réchauffement climatique pourrait réduire de 50% la production de raisins en Californie d’ici 2040. Selon Planetoscope, plus de 820 litres de vin sont produits chaque seconde, ce qui représente 259,9 millions d’hectolitres en 2010. Mais la production de vin a déjà baissé (-4%) en 2010 en raison d’une climatologie défavorable, comme le rapporte Le Figaro.

Le changement de température risque également d’altérer la couleur ambre du bourbon et de lui ôter sa saveur. Diantre!

Une équipe de scientifiques américains avait déjà, en février, pointé du doigt les effets néfastes du réchauffement climatique, notamment sur la contamination des aliments, rapporte US News. Il y aurait 38,4 millions de cas d’intoxications alimentaires aux Etats-Unis chaque année.

Photo: Chocolate / John Loo via FlickrCC license by

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Le périple des bananes, de la cueillette à l’assiette


Certains les préfèrent dorées avec des taches brunes ou noires, d’autres pencheraient plutôt pour les vertes. Cet échantillon de couleurs marque leur maturité, rappelle le site Edible Geography qui a pu faire un tour dans un entrepôt consacré au mûrissement des bananes dans le Bronx.

Le distributeur, représentant de Banana Distributors of New York, Paul Rosenblatt, explique qu’après l’arrivage des bananes — principalement d’Amérique latine — à l’entrepôt, l’idée est de relancer le processus de mûrissement, interrompu le temps du voyage. Ainsi, une charte a été conçue dans les locaux pour déterminer les 7 niveaux acceptés, du «tout vert» au «tout jaune avec des taches rouge-marron».

Placées dans des boîtes, les bananes seront ensuite conduites dans des chambres pressurisées pour mûrir artificiellement; ce sont ainsi près de 2 millions de bananes qui passent par ces 21 chambres dont Banana Distributors of New York dispose avant d’être distribués dans les supermarchés et épiciers de New York. Chaque chambre comporte un niveau différent d’éthylène, hormone naturelle produite par le fruit lorsqu’il mûrit. Bien que les bananes soient dans des boites le temps de leur maturation pour empêcher l’éthylène de s’échapper, il faut néanmoins ventiler les chambres pour éviter l’accumulation d’éthylène, explique Paul Rosenblatt. «Avec les bananes, tout est une question de ventilation». Combien de temps le processus dure-t-il? Les bananes, une fois arrachées des bananiers, seront conservées dans des conteneurs réfrigérés pendant des semaines le temps d’être exportées. Une fois arrivées à l’entrepôt, il faudra compter entre 4 et 7 jours pour qu’elles atteignent le degré de maturité souhaité.

J.C

Photo: Des bananes/timquijano via Flickr CC

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Tartare vs sushi, lequel est le plus vert?

<a href="http://www.flickr.com/photos/quinnanya/3821689527/">Tartare</a>/quinn.anya via Flickr<a href="http://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.fr"> CC License by</a>

Tartare/quinn.anya via Flickr CC License by

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Vous aimez autant le steak tartare que le poisson cru, et faites attention à l’environnement? Alors vous vous êtes peut-être déjà posé cette question, qu’un internaute a récemment soumise à l’Explication: le vrai écolo mange-t-il des sushis ou des steaks tartares?

Avant de rentrer dans les détails, rappelons quelques règles générales qui s’appliquent à tous types de nourriture, et qui peuvent faire pencher la balance pour l’un comme pour l’autre de nos deux concurrents. D’abord, la proximité géographique: en termes d’émission de gaz à effet de serre, un bœuf ou un poisson élevé à côté de chez vous est préférable à un steak importé d’Argentine ou à un poisson pêché au large du Japon. Transporter des aliments autour du monde augmente considérablement leur empreinte carbone à cause de l’énergie utilisée dans le processus.

Deuxième règle générale: que vous mangiez un tartare ou un sushi, les conditions d’élevage sont déterminantes. L’impact environnemental d’un produit issu d’un animal élevé selon un mode de production biologique est en théorie moindre que celui d’un animal produit dans des conditions industrielles. Achetez des produits labellisés, comme celui AB (pour Agriculture Biologique), ou assurez-vous que le restaurant que vous choisissez le fait. Enfin, préférez les produits frais à ceux congelés: la surgélation (congélation ultra-rapide en quelques minutes) des aliments et leur conservation au froid utilisent beaucoup d’énergie.

Bon, alors, entre un tartare et un plateau de sushis qui respectent ces règles, lequel est le meilleur pour l’environnement?

Viande et gaz à effets de serre

L’empreinte carbone de la viande fait l’objet d’un débat passionné depuis plusieurs années. En 2006, un rapport détaillé de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) dressait un constat sans appel: l’élevage de bétail utilise plus de terres que n’importe quelle autre activité humaine, est une des plus grandes sources de pollution de l’eau et représente 18% des gaz à effets de serre dus à l’activité humaine, soit plus que tous les trains, avions et voitures de la planète réunis.

A cause de leur grand appétit, les ruminants nécessitent une grande quantité d’engrais, de pesticides et d’énergie pour produire leur nourriture, et produisent aussi beaucoup de méthane, un gaz à effet de serre particulièrement nocif, au cours de leur digestion.

Pire pour le tartare, la viande rouge est encore plus mauvaise pour l’environnement que les autres. Selon une étude gouvernementale britannique de 2006 prenant en compte l’utilisation d’énergie, de pesticides, de terres et de ressources non-renouvelables ainsi que l’impact sur le réchauffement climatique, l’acidification et l’eutrophisation, le bœuf est la pire des viandes pour l’environnement, devant l’agneau, alors que le poulet et la dinde sont les viandes les plus «vertes». Seul avantage du bœuf sur les autres viandes: il peut être élevé sur des sols non-arables, contrairement aux porcs ou aux volailles.

Coup de tonnerre

Mais début 2010, le spécialiste de la qualité de l’air au département des sciences animales de l’Université de Californie Frank M. Mitloehner est venu redonner espoir aux millions d’écolos amateurs de steak tartare en présentant les résultats de ses travaux lors du 239e meeting national de l’American Chemical Society à San Francisco. Selon lui, non seulement la réduction de la consommation de viande n’a pas de véritable impact dans la lutte contre le réchauffement climatique, mais elle a aussi pour conséquence de détourner l’attention du plus grand nombre des solutions les plus efficaces pour lutter contre les changements climatiques mondiaux. Il pointe notamment les problèmes de méthodologie de l’étude de la FAO de 2006, qui faisait jusque là référence.

Si une petite partie des travaux de Mitloehner a été financée par les producteurs de viande, les résultats ont été pris au sérieux et ont rééquilibré le débat autour de l’empreinte carbone de la viande. Mais ils ne changent rien au fait que les bovins émettent naturellement de grandes quantités de méthane, et que leur élevage nécessitent beaucoup de ressources naturelles.

Sushis et biodiversité

Du coté des sushis, les flatulences des poissons ne représentent pas un danger environnemental, mais le principal problème est ailleurs: la réduction parfois alarmante des stocks liée notamment à la surpêche, qui menace la biodiversité des océans.

Dans son dernier rapport sur la question, la FAO estime que 32% des stocks de poissons de la planète sont surexploités, épuisés ou en phase de reconstruction, et doivent être restaurés d’urgence, alors que la consommation mondiale de poisson n’a jamais été aussi importante (17kg par habitant par an en moyenne).

Parmi les poissons qui se retrouvent souvent sur les plateaux de sushi, tous ne sont pas dans la même situation. Le cas du thon rouge, dont les réserves sont menacées, a été largement médiatisé en 2010, tandis que le saumon sauvage est également en danger.

Élevage ou pas, technique de pêche et origine…

Pour éviter de faire disparaître des espèces entières, il y a la solution de l’élevage, qui représente une part sans cesse croissante du poisson consommé à l’échelle mondiale, et une grande majorité du saumon consommé en France par exemple. Mais l’élevage entraîne d’autres dangers pour la planète: il faut nourrir les poissons et donc en tuer d’autres plus petits, les fermes aquacoles produisent de la pollution souvent rejetée directement dans l’océan, présentent un risque d’eutrophisation ou encore avoir un impact sur le patrimoine génétique d’une espèce. Même les conditions d’élevage «bio» ne satisfont pas tous les experts.

D’élevage ou sauvage, origine géographique, espèces de poisson, conditions d’élevage et techniques de pêche: les facteurs à prendre en compte sont nombreux pour s’assurer de manger du sushi vert. Pour savoir si le menu B1 est moins mauvais pour la planète que le C5, l’amateur de poisson cru peut consulter des sites comme celui-ci (Etats-Unis) ou celui-là (France) qui comparent l’impact environnemental de chaque type de sushi, en attendant que plus de restaurant de sushis éco-responsables voient le jour.

Verdict

Au final, le choix de l’animal cru qui va se retrouver dans votre assiette ce soir dépend de vos priorités: si vous êtes un fan de plongée sous-marine et que la biodiversité des océans vous tient à cœur, optez pour un tartare issu d’un bœuf bio élevé en France. Si vous vous inquiétez du réchauffement climatique et de la diminution des terres agricoles disponibles, munissez-vous du guide des sushis responsables et descendez harceler votre poissonnier de questions sur l’origine et les conditions de pêche ou d’élevage de ses poissons.

Grégoire Fleurot

L’explication remercie Mathieu Wernet pour avoir posé la question et Anne Barbarit de Graines de changement.

Vous vous posez une question sur l’actualité? Envoyez un mail à explication @ slate.fr

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La street food est-elle encore de la junk food?

Moins grasse, moins sucrée. Plus fraîche, plus intéressante au goût. Même si la bonne street food n’est pas encore complètement entrée dans les mœurs françaises, on dirait bien qu’une «cuisine nomade» précise, saine et gourmande émerge doucement, pour s’éloigner de plus en plus de la junk food grassouillette des grandes chaînes de restauration rapide.

What is street food?

Qu’est-ce donc que cette cuisine des rues ou street food? Alexandre Cammas, fondateur du guide gastronomique du Fooding, donne sa définition: «C’est de la cuisine faite dans la rue, dans des conditions sommaires (petit espaces, préparations rapides…). Ou bien de la cuisine faite pour la rue, pour être appréciée quand on est en mouvement, mangeable facilement, souvent sans couverts. Ou les deux.»

La street food existe depuis des lustres dans les rues françaises, avec les jambon-beurre ou les crêperies au coin des cafés. Mais il s’agit d’une street food bien différente de celle que l’on trouve aux Etats-Unis ou en Asie, préparée directement dans la rue.

Pour Cyril Musy, rédacteur en chef du M.I.A.M., «magazine épicurien, gratuit et urbain», «la vraie street food, cuisinée dans la rue, n’existe en fait pas en France, à part avec les camions à pizzas ou les baraques à frites dans le nord.» Chez nous, on trouve donc pour l’instant essentiellement des échoppes ou petits magasins ayant pignon sur rue.

Une alternative au burger-frites

Parmi ces boutiques en tous genres, on assiste à l’apparition croissante d’une nouvelle génération de cuisine de rue: sandwicheries, saladeries, bars à soupe, bars à smoothies. Du beau, du bon, du frais, parfois bio, parfois classe. En tous cas du moderne.

Léa Fleuriot tient la sandwicherie «Du bout des doigts» à Paris, à deux pas des grands boulevards:

«La street food est devenue un besoin pour les gens. On a une clientèle de bureau qui veut manger vite mais bien, équilibré. Mais on a aussi de plus en plus de plaisir à grignoter sur le pouce le soir ou le week-end. Maintenant que tout ça n’est plus synonyme de malbouffe, l’intérêt est grandissant.»

Place alors aux bons produits, frais et choisis, pour des sandwichs à 5 euros et des poussières. Léa Fleuriot utilise par exemple dans ses sandwichs de la moutarde de Meaux, du poulet fermier, du beurre de Noirmoutier.

Les chaînes ne sont pas absentes du prêt à emporter «sain», comme par exemple Cojean et ses sandwichs diététiquement corrects ou Exki, au positionnement «natural, fresh & ready» (4,10 euros le sandwich à emporter au pain bio et saumon fumé).

Plus sain, même au McDo

Ceci dit, tout le monde part à la recherche de bons produits, même MacDo… Dans la lignée du Big Mac au pain complet, du Mac Cantal et du «Charolais» garanti origine France, la chaîne de fast-food prévoit de lancer en 2012 un sandwich à base de baguette, après avoir déjà introduit le pain français au menu des petits déjeuners.

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