Moins de sauces, de frites, et plus de produits laitiers: ce qui change à la cantine

On vous en parlait début septembre, c’est désormais chose faite: les recommandations nutritionnelles sur ce qui se mange en restauration scolaire (à la cantine de vos enfants mais aussi à celle de votre travail ou de la maison de retraite de votre ville), mises au point par le GEM-RCN, sont devenues obligatoires.

Qu’est-ce qui change exactement?

  • Plus de variété: les cantines sont obligées de proposer quatre ou cinq plats à chaque repas, dont un plat principal avec une garniture.
  • Moins de frites: ne paniquez pas, il y en aura toujours, mais les produits frits sont limités à 4 sur 20 repas (soit un par semaine, cela peut-être des être frites, du cordon bleu, des nuggets, etc).
  • Plus de produits laitiers: les cantines doivent proposer au moins un produit laitier par repas.
  • Moins de sauces: ou en tout cas, moins de sauces en libre accès. Les recommandations demandent que mayonnaise ou vinaigrette –entre autres– ne doivent plus être laissées en libre service, mais qu’elles soient être «servies avec discernement et modération». Les enfants et les adolescents n’auront plus de sel à volonté, et les sauces seront disposées près des plats, pour que le personnel puisse surveiller leur consommation.
  • Des portions repensées: elles doivent mettre à disposition «des portions de taille adaptée». L’idée n’étant pas nécessairement d’interdire le rab, mais de mieux répondre aux besoins énergétiques des enfants (ou des adultes). Mieux gérer les quantités permettrait aussi de réduire les coûts, ou d’obtenir des produits de meilleure qualité.
  • Une meilleure communication sur les produits de saison: les gestionnaires de restaurants scolaires doivent identifier sur les menus les produis de saison qui font partie des repas.

En dehors de la nutrition, pas de recommandations à suivre quant à l’atmosphère de la pause du midi ou l’éducation au goût. La «circulaire des écoliers» (PDF) revue et corrigée en 2001 évoque bien le fait que l’école «peut assurer une formation élémentaire du goût en multipliant les occasions de découverte», rappelant que «l’aspect éducatif du repas» est trop souvent oublié ou négligé, et dont l’importance est pourtant cruciale puisque les habitudes alimentaires s’acquièrent très jeunes.

La circulaire reconnaît même à l’école un rôle complémentaire à celui des familles pour aider les enfants à choisir les aliments en se dégageant de l’influence «des tendances, des médias et des traditions». Elle donne également quelques idées d’axes autour desquels améliorer la pause-repas (valoriser le patrimoine culinaire, expliquer les secrets de fabrication en cuisine, etc), mais tout ce qui porte sur autre chose que la nutrition restera au niveau des recommandations.

Photo: cordon bleu / kochtopf via Flickr CC License By

3 commentaires pour “Moins de sauces, de frites, et plus de produits laitiers: ce qui change à la cantine”

  1. Oui… oui !!!

    M’enfin comme toujours plus de réglementation et en fin de parcours tout aussi indigeste. Certes pas partout. Sûrement.

    Mais moi qui connaît bien ma ville et ses écoles (Préfecture de Vendée ; j’ai nommé personne…)

    Des plats toujours en sauces… aucun goût naturel donc…
    Le repas à même les barquettes plastiques qui servent pour transport (trop long de vider dans les plats prévus à cet effet…) sur la table.
    Les salades de fruits surgelées et insipides…

    Et je ne parle pas de la semaine du goût et des spécialités genre couscous au poissons et aneth à tout va. Bref, de bonnes idées mais tellement originales que l’on a perdu le goût d’une bonne salade saison voir d’un plat sans sauce, juste cuit avec légumes au beurre.
    Car même pendant ces semaine de com’. Les enfants dégustent encore plus !

    Bref le nutritionniste est là. RAS. Comme toujours.
    Mais la qualité. Oh ! pardon pour l’injure….

    Et pas de soucis. Nos enfants sont tellement difficiles.
    Ah ! Les crapauds; ils se goinfrent de pain voire de sucrerie rapportées de la maison. Ah ! ce sont les parents à éduquer.

    CQFD.

  2. Etudiant en prépa, j’ai peur. Parce que nous partageons nos menus avec les lycéens et le collégiens. Et puis, les portions aussi. Avoir faim, c’est habituel, demander du rab étant au mieux accordé chichement, généralement refusé. Sauces? Connais pas, à part la fameuse sauce “cache misère”, que l’on retrouve, toujours d’apparence différente mais au fond identique, pour faire du présentable à partir de bouts de viandes qui feraient honte au rayon viande d’un supermarché discount.
    Laitages? Oui, je connais. Ici, ça fait aussi généralement dessert. Un fromage en portion, et un yahourt, c’est comme ça les 3/4 du temps. Pour les fruits, une pomme. Des fois des kiwis ou une banane, mais voilà pour le choix.
    Le pain est en libre accès, avec un pain frais par personne, et des morceaux pas frais à volonté. Il n’est pas très bon, mais il cale suffisamment au bout d’un certain temps.

    Enfin bon, j’ai toujours un paquet de gateaux sur moi, des compotes à boire pour éviter les coups de barre.

    Et puis, il y a un kebab pas loin, j’y vais régulièrement permet, à défaut d’avoir mangé “pseudo-équilibré”, je n’ai plus faim, je ressens vraiment la satiété.

    Et puis ça permet aussi d’éviter les queux interminables (de 15 minutes à 45 minutes, sur l’heure et demi de pause, ça fait mal. Surtout en prépa)

    Bref: nos cantines sont une excellente idée, qui permettent à tous les petits français d’avoir accès dans la lignée de l’école républicaine, à un repas sain par jour. Enfin, c’est l’idée de laquelle se flattent les ministères. En pratique, c’est juste une tradition que tout est fait pour torpiller.

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