Réfléchissez avant d’acheter bio et/ou local

Une agricultrice récolte du maïs en Indonésie, le 29 septembre 2011. REUTERS/Sigit Pamungkas

Alors que le gouvernement américain s’attèle à mettre en place des réductions de budget qui toucheront tous les domaines, des dépenses militaires à l’assurance maladie en passant par la réparation des ponts, une des réductions envisagées, correspondant à 0,00025% de la valeur de réduction du déficit d’un montant de deux mille milliards de dollars a particulièrement retenu l’attention du public: le soutien aux marchés de producteurs locaux.

Ces 5 millions de dollars de subventions risquent de disparaître du budget agricole de 2012 et provoquent une grande inquiétude. La Farmers Market Coalition affirme que ce programme est «un succès unique dans l’histoire des politiques agricoles états-uniennes».

L’ère des cosmovores

Est-ce si surprenant? Les chaînes de supermarchés, de Whole Foods à Safeway ne cessant de proclamer qu’elles vendent des produits sains issus d’exploitations agricoles voisines, acheter localement et consommer des produits bios et non-génétiquement modifiés semble être une excellente idée pour vous comme pour la planète.

Voilà bien quelque chose que le gouvernement devrait soutenir, n’est-ce pas?

Et bien, pas vraiment. Car ces fétichistes du retour aux sources de l’alimentation sont un danger pour les personnes les plus pauvres à la surface du globe. Si vous voulez faire un vrai geste, laissez tomber le bio et l’achat local et devenez un consommateur global, mais averti. Nous devrions entrer dans l’ère des cosmovores –les consommateurs cosmopolites de la nourriture mondiale.

Ne diabolisons pas les OGM

Commençons par les modifications génétiques –les gènes d’un organisme sont insérées dans d’autres organismes par des scientifiques dans des laboratoires. Le ministre de l’agriculture de Pologne, Marek Sawicki, a récemment demandé que l’Europe interdise la culture et l’importation de produits génétiquement modifiés.

Mais pourquoi de nouvelles cultures labellisées OGM seraient-elles plus risquées que les anciennes semences «traditionnelles», dont les graines sont régulièrement bombardées de radiations afin de provoquer des mutations?

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Pourquoi faisons-nous 3 repas par jour?


«On ne mange pas entre les repas», ou «trois repas par jour» font partie de ces phrases toutes faites que nous avons tendance à suivre sans vraiment y réfléchir. Pourtant, prendre trois repas par jour est une habitude parfaitement culturelle «qui ne repose sur aucun argument biologique», affirme Paul Freedman, professeur d’histoire à l’Université de Yale aux Etats-Unis et auteur de Food: The History of Taste (La nourriture: l’histoire du goût). Un article d’Alternet est consacré à ce rituel qui se perd de plus en plus.

Les humains ont besoin d’être rassurés par des habitudes, des rituels prévisibles, comme celui de prendre trois repas par jour, explique le professeur. Mais selon les époques, les milieux sociaux, le nombre de repas par jour varie. Un paysan européen au Moyen-Age «commençait par une bière, du pain le matin, puis emportait de la nourriture aux champs pour un repas conséquent qu’il prenait entre 2 et 6 heures ou même plus tard, selon son travail, la saison et multitude de facteurs»,  selon Freedman.

Aujourd’hui également, prendre trois repas par jour est de moins en moins la norme. Ce que nous mangeons, et les heures des repas sont en effet de moins en moins prescrits par les habitudes familiales, le rythme des collègues de travail mais davantage par nos goûts personnels et nos envies du moment. La perte progressive de cette habitude met donc en lumière la dislocation de phénomènes de société plus larges que sont la régularité du rythme de travail et le maintien des traditions au sein de la  famille.

Les résultats d’études récentes sur le lien entre le nombre de repas par jour et leur conséquence sur la santé et la diététique disent tout et son contraire. D’un côté, une étude du ministère de l’agriculture américain a conclu que prendre un gros repas par jour plutôt que trois normaux, diminuait l’absorption de graisse mais augmentait la pression sanguine. De l’autre, une étude de l’université de Maastricht montre que manger au moins quatre repas par jour diminue les risques d’obésité de 45%. Une étude de l’université d’Ottawa montre, au contraire que prendre plein de petits repas ne fait pas perdre de poids.

Les conclusions divergent autant, car elles dépendent également d’une multitude d’autres facteurs comme le contenu des repas en question, l’heure de la journée à laquelle il est pris. D’autres informations concernant le patrimoine génétique ou la fréquence d’exercice des personnes interrogées rentrent aussi en ligne de compte.

Alors plus la peine de culpabiliser d’avoir sauté un repas ou d’avoir picoré à un moment de la journée prendre 1, 3 ou 5 repas par jour est une question d’habitude culturelle.

Au delà de la fréquence des repas, leur déroulé peut également être un  rituel culturel. Le repas gastronomique à la française a ainsi été inscrit au  Patrimoine culturel immatériel mondial de l’humanité par l’Unesco en 2010. Comme nous l’expliquions à l’époque, l’Unesco estimait ainsi –à tort ou à raison– que le repas gastronomique est «un facteur important du maintien de la diversité culturelle face à la mondialisation». Le chef trois étoiles Guy Savoy avait alors commenté:

«J’espère que la France va montrer la voie pour que la planète entière prenne enfin conscience que les habitudes alimentaires représentent l’aspect culturel de toute nation.»

Photo: table dressée alexyra via Flickr CC License by

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Dessine-moi une cantine idéale

Dans les coulisses d'une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué

 

 

Suite et fin notre série sur le bio à la cantine, où Camille Bosqué réinvente son éco-cantine idéale.


Ma proposition de design global pour une éco-cantine vise à réinventer le scénario de ce service, de ses coulisses jusqu’à table et enfin dans l’école en général. J’ai pris comme cantine témoin l’une de celles du 12e arrondissement, cantines en gestion directe avec cuisines traditionnelles, qui me semblait être un contexte favorable à ce type de démarche, et dont j’ai observé le fonctionnement sur le terrain.

En coulisses

En assistant à la livraison et à la gestion des stocks, j’ai constaté que les cagettes qui arrivent tous les matins sont pour la plupart dépareillées, en carton ou en bois, et jetées après livraison.

Les informations sur l’origine des produits ne sont pas toujours indiquées de la même manière, ce qui rend le travail d’inventaire plus difficile pour le personnel de service, qui doit répertorier les arrivages et archiver les références de chaque livraison.

Un label. Ma première action est d’imaginer un nouveau label pour le 12ème arrondissement de Paris. C’est une manière fiable de lier les producteurs, fournisseurs et cuisiniers et de les fédérer autour du même engagement de qualité, en le rendant visible.

Ce label figurerait sur toutes les cagettes et documents:

 

 

Grâce à un nouveau système d’étiquettes (à droite), les informations sur l’origine des produits peuvent apparaître plus clairement : on y trouve le nom du fournisseur, et le nom et l’adresse du producteur, accompagnés d’un pictogramme qui indique en un coup d’œil le type de produit concerné (fruits et légumes, viande, poulet, fromages et produits laitiers…).

Dans le cadre de ce nouveau fonctionnement, des cagettes peuvent être données à l’ensemble des fournisseurs associés, qui les transmettraient à leurs réseaux de producteurs. Elles seraient consignées et standardisées pour éviter des déchets inutiles.

La nouvelle étiquette comporte des volets détachables, à la fois pour l’archivage des références et des données liées à chaque produit livré, mais aussi pour une diffusion de ces informations sur le menu, au self, et à table:

 

 

Le menu est un des moyens principaux de communication vers les parents. Il se résume souvent à la liste des plats servis, sans plus de détails. Il peut être amélioré.

Ici, chaque jour a une colonne colorée dans laquelle les plats servis peuvent être inscrits:

 

Cliquez sur l’image pour l’agrandir

 

Mais en plus de ce menu à la semaine, on trouve aussi une feuille supplémentaire (ci-dessous).

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La cantine peut former des «éco-convives»

Dans une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué

 

Suite de notre série sur le bio à la cantine, où Camille Bosqué s’intéresse à la notion d’éco-convive.

Il est à la mode aujourd’hui d’aborder le repas dans une perspective diététique liée au souci de préserver la santé, la silhouette ou les deux. C’est dans ce même axe nutritionnel que l’on traite en général le repas de l’enfant.

Face à la montée de l’obésité infantile, l’école est devenu un lieu privilégié d’éducation à la nutrition et à l’alimentation. Mais par cette nouvelle mission, valoriser le bien-être, le plaisir, la qualité et la dimension sociale du repas est aussi devenu indispensable.

Notre alimentation représente 30% de notre empreinte écologique. C’est un des enjeux majeurs de la santé et du développement durable. Dans les cantines scolaires engagées sur des systèmes d’approvisionnement cohérents comme dans le 12e arrondissement de Paris, l’exigence sur la qualité des aliments choisis est peu mise en valeur auprès des enfants. Elle pourrait pourtant permettre dans l’école un vrai temps de découverte des saisons, et de valorisation de pratiques alimentaires de qualité, d’autant plus quand la nourriture est préparée sur place.

Un éco-convive, qu’est ce que c’est?

La cantine est le moment par excellence où l’enfant apprend à devenir un convive actif.

Les codes communs, les habitudes et les règles dans lesquels le repas se déroule sont autant de droits et de devoirs pour ce moment partagé. En rendant l’enfant responsable, la cantine peut être un terrain idéal pour amorcer une forme d’éducation à la citoyenneté alimentaire, et par extension à l’éco-citoyenneté. Cette notion est d’ailleurs très présente dans les programmes d’éducation au développement durable.

Devenir éco-citoyen, c’est «reconnaître la nécessité d’avoir des gestes et des comportements responsables tant par rapport à son lieu de vie qu’à l’égard de ses semblables».

Devenir un éco-convive, au regard de cette notion, va donc dans le même sens: comprendre la portée écologique de tous ses gestes quotidiens, de sa consommation et de ses rejets, autour du repas en groupe.

Voilà les objectifs que j’ai croisé pour imaginer un nouveau système de cantine éco-responsable, dans le cadre de mon projet de fin d’études.

Une convivialité étendue

Réintroduire de la convivialité à la cantine pour garantir un effort de responsabilisation commune et une implication collective face au respect et à la découverte de l’environnement n’est pas à penser uniquement entre enfants, à table.

Plus largement, cette question se pose dans l’école elle-même, entre les enfants et le personnel de cuisine et de service, et entre tous les acteurs de la chaine de service de la future éco-cantine. Quels sont les rôles et la place de chacun à l’heure actuelle? Quelle place leur donner dans l’hypothèse d’une nouvelle éco-cantine?

>Les enfants sont au centre du projet. A l’école élémentaire, ils sont âgés de six à douze ans, et sont suffisamment grands pour être autonomes à table et dans les activités annexes. Ils commencent à avoir le sens de leurs droits, de leurs devoirs, avec une curiosité de plus en plus étendue pour les choses du monde.

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Tu finis ton assiette ou tu paies une amende

Le proverbe «Ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre» prend une nouvelle signification en Arabie saoudite alors qu’un restaurant de la ville de Dammam a décidé de faire payer une amende à ceux qui ne finiraient pas leurs assiettes, rapporte le site Gulf News.

Pour le propriétaire du restaurant Fahad Al-Anezi, cette mesure radicale vise à «réduire le gâchis alimentaire et l’extravagance des commandes». «Il y a beaucoup de clients qui passent de larges commandes pour impressionner les gens autour d’eux et stimuler leur prestige social», ajoute-t-il.

Le montant de l’amende est déterminé proportionnellement aux restes laissés. Soulignant que la mesure avait été bien accueillie par l’ensemble de ses clients, Fahad Al-Anezi ne semble pas motivé par l’appât du gain. «Nous voulons simplement encourager nos clients à rationaliser leurs dépenses alimentaires alors que la famine sévit en Afrique… Nous avons pris cette décision après avoir remarqué que des cliens commandaient plus de nourriture qu’ils n’en avaient besoin», dit-il au site émirati Emirates 24/7.

Fahad Al-Anezi n’est pas le premier restaurateur à ne pas supporter que ses clients ne finissent pas leurs assiettes. En juillet, un restaurateur suédois s’était énervé quand des clients, qui avaient payé pour une formule buffet à volonté, avaient réclamé un dessert alors qu’ils n’avaient consommé que la moitié de leurs plats principaux. Ils avaient été conduits à quitter le restaurant. «Je ne me soucie guère qu’ils aient une ou dix assiettes mais j’attends d’eux de manger toute la nourriture prise et de ne pas la gâcher. Vous pouvez vous asseoir ici toute la journée, mais ne jetez pas la nourriture», avait estimé Henrik Cui, rapporte le site britannique Metro.

Le site Kipp Report pèse le pour et le contre d’une amende. D’un côté, cela pourrait avoir un impact positif sur la quantité de nourriture –en excès dans certains restaurants– et la crainte d’une amende pourrait nous faire réfléchir sur nos habitudes alimentaires. D’un autre côté, la mesure, difficilement applicable sur le plan national, pourrait avoir un effet économique négatif sur les recettes du restaurant, privé d’une partie de sa clientèle effrayée à l’idée d’avoir à finir son assiette à la miette près ou à réfléchir à deux fois avant de tenter un nouveau plat qu’ils n’apprécieraient pas.

Photo: Restes d’un repas au restaurant freddie boy via Flickr CC License by

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Qu’est-ce qu’une cantine scolaire vraiment bio?

Dans les coulisses d'une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué

Suite de notre série sur le bio à la cantine. Pour connaître la réalité de la situation du bio dans les cantines, Camille Bosqué est allée faire un tour dans deux arrondissements de Paris pour comprendre leurs choix.

Le cas des cantines bio du 2e arrondissement

Le 2e arrondissement de Paris sert actuellement 50% de produits bio dans les menus de ses dix cantines, et se présente un peu comme le modèle parisien en la matière. Le Grenelle de l’Environnement est évidemment une confirmation de ce choix, mis en place progressivement depuis 2001.

L’arrondissement reçoit ses repas de la Sogeres, un prestataire privé, qui les prépare dans une cuisine centrale. Les plats sont ensuite distribués en liaison froide aux cuisines satellites, où ils sont passés au four avant le service.

Accompagnée de Claude Kestel, directeur de la Caisse des Ecoles du 2e, j’ai pu visiter quelques cantines de l’arrondissement.

À quoi ça ressemble, une cantine bio à 50%?

Dans un petit brouhaha relatif, les cantinières vont et viennent entre les cuisines et le réfectoire. Dans les cuisines, on trouve de grands réfrigérateurs, de grands fours, et un grand lave-vaisselle… et pas tellement plus, à part des énormes poubelles vertes, pour jeter les nombreux contenants qui sont utilisés lors du transport pour le stockage du plat, qui arrive déjà tout prêt.

Il y est ensuite remis à température de cuisson et servi dans la foulée. Les entrées sont les seuls éléments du repas qui sont préparés sur place, mais à part couper des tomates et disposer quelques brins de persil dessus pour faire plus gai, la mission des cantinières a pour principal enjeu de passer au four des barquettes pour le plat, et disposer les pommes du dessert dans un plateau.

Les fours pour la «remise à température» dans une cantine du 2e arrondissement parisien / Camille Bosqué

Ces pommes –et les autres fruits proposés– sont généralement bio, c’est d’ailleurs annoncé sur le menu; mais leur origine n’est pas toujours bien précisée. La Caisse des Écoles du 2e n’est pas en relation directe avec les producteurs. C’est la Sogeres qui s’en occupe pour elle, et qui elle-même ne le fait pas directement puisqu’elle s’en remet à un fournisseur spécialisé, Biofinesse.

Dans le réfectoire, j’aperçois sur un coin de mur un panneau en liège avec des petites affichettes pour décorer, parmi lesquelles se trouve le menu de la semaine, avec une tentative d’information sur l’origine et la qualité des produits servis:

«La viande de volaille qui vous est servie est issue d’animaux nés, élevés et abattus en France.»

Je ne suis pas sûre que les enfants, consommateurs directs de ces produits et donc potentiels destinataires du message, soient vraiment sensibles à ce type d’information… Tout cela est à hauteur d’yeux d’adultes, avec des mots d’adultes, et écrit en minuscule.

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Les cantines scolaires bio en France: lentement, mais sûrement?

Une cantine bio parisienne / Camille Bosqué

En quelques épisodes, Slate publie ici une partie de l’enquête de Camille Bosqué sur les cantines scolaires bio.


Avec la crise de la vache folle et plus généralement les problèmes d’insécurité alimentaire, la restauration scolaire a souffert d’une remise en cause de la qualité des plats proposés sur le plan sanitaire et diététique. Dans ce contexte, le bio est progressivement en train de prendre de l’importance.

En 2007, le Grenelle de l’Environnement a fixé un objectif de 20% de bio à la cantine en 2012. C’est ce qui a été le point de départ d’un sursaut dans les communes de France.

Nos enfants nous accuseront, réalisé en 2008 par Jean-Paul Jaud est un film qui témoigne par l’exemple de cette cause nouvelle qui agite le monde des cantines. On y suit l’histoire d’une petite commune du Gard, Barjac, dont «la cantine scolaire, rurale, a décidé de changer l’alimentation ordinaire en alimentation bio» : débats publics, rencontres entre les agriculteurs, les producteurs locaux et la municipalité, et mise en route de cette «nouvelle meilleure cantine» dans laquelle les enfants  redécouvrent aussi le «vrai» goût de la laitue, du pain, des poires…

Ce film a été projeté dans de nombreuses communes de France comme argument de réussite de l’introduction du bio dans les repas des cantines. Selon Jean-Paul Jaud, l’urgence est de lutter contre «une agriculture chimique et mortifère indigne d’un pays comme la France».

 

La campagne Oui au bio dans ma cantine!

Le WWF France a enclenché le 18 juin 2009 une campagne nationale pour convaincre les mairies de privilégier les produits bio dans les menus de leurs cantines, en les aidant à trouver des moyens pour mettre en place des solutions concrètes, en mobilisant les parents d’élèves, les enfants et les responsables politiques autour d’un même objectif.

Selon Serge Orru, directeur du WWF, il s’agit de mettre en place une mécanique générale dans laquelle les cantines scolaires peuvent être la locomotive de la généralisation du bio en France. C’est un souci de santé publique qui suppose une modification profonde de nos modes de production agricoles, que l’État français doit être en mesure d’accompagner.

Serge Orru explique qu’à ce sujet «c’est une  campagne qui pose des questions, et nous n’avons pas toutes les réponses».

Effectivement, en France, l’agriculture bio représente actuellement seulement 12 000 paysans et 2,6% de la surface totale cultivée. L’objectif de 20% de bio dans les repas des cantines d’ici 2012 reste difficilement atteignable en moins d’un an, sachant que la moyenne actuelle de bio servi en restauration scolaire atteint actuellement difficilement les 2%… et que pour l’instant, 40% des produits issus de l’agriculture biologique sont importés hors de France, d’après le WWF.

On peut distinguer deux principaux obstacles: la rareté des surfaces agricoles dédiées aux cultures biologiques d’une part, et d’autre part le temps que requiert la constitution de filières reliant les producteurs locaux aux restaurations municipales.

Un des objectifs officiels du Grenelle pour accompagner cette volonté est d’atteindre 6% de surfaces agricoles bio en France d’ici à 2012 [PDF].

Mais, selon Jacques Boutault, maire du 2e arrondissement de Paris, ça ne suffit pas:

«Le gouvernement doit se donner réellement les moyens  d’inciter des mises en cultures selon les méthodes de l’agriculture biologique […] et pour qu’on puisse le faire dans le cadre de nos responsabilités il faut encourager des mises en production de bio, ce qui ne se fait pas parce que les paysans, et les agriculteurs si on les aide une année et qu’on ne les aide pas une autre année sont dans une situation d’insécurité, et ils se disent “je ne m’emmerde pas, (passez-moi l’expression) je balance mes nitrates, mes produits phytosanitaires, ça me sécurise, et puis comme ça j’ai un revenu”.»

Décalage entre objectifs nationaux et moyens locaux

Il y a donc un décalage que les maires dénoncent entre les objectifs fixés au niveau national, et les moyens disponibles pour les agriculteurs, pour les appliquer au niveau local. En attendant, chaque commune et chaque institution trouve des solutions à sa manière.

Huit écoles privées (écoles Montessori, écoles bilingues ou alternatives) à Paris et en banlieue se sont quant à elles regroupées autour d’une initiative commune. Ces écoles maternelles et primaires ont négocié un accord avec le prestataire de restauration SAGERE (groupe RGC Restauration, aujourd’hui filiale de SODEXO), autour d’un cahier des charges «innovant et responsable»: plus de produits bio, équitables ou Label Rouge pour tous les aliments, une suppression des produits industrialisés, et des livraisons par des camions fonctionnant au GPL, avec une reprise des emballages.

Malgré les difficultés de mise en place de ces objectifs de ces engagements, ce mouvement général en faveur de l’introduction du bio dans les cantines scolaires reste un moyen de rendre les plus jeunes sensibles à l’importance d’une alimentation de qualité pour leur santé et pour l’environnement. Selon Hélène Guinot, de la Ligue de l’Enseignement, c’est surtout un enjeu de terrain pour former des «écocitoyens pour la société de demain».

Camille Bosqué

Camille Bosqué est diplômée du DSAA de l’école Boulle en Design de Produit, d’un Master en Design à l’École normale supérieure de Cachan et prépare actuellement l’agrégation d’Arts Appliqués.

Dans le cadre de son projet de diplôme en 2010, elle s’est penchée pendant un an sur le fonctionnement et la réalité des cantines scolaires bio de Paris, pour finalement aboutir à un projet prospectif de design global pour les cantines du 12e arrondissement de Paris. Retour à l’article.

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Qu’est-ce qui fait une cantine réussie?

Dans une cantine du 12e arrondissement parisien / Camille Bosqué.

 

Qu’est-ce qui fait que l’on mange bien dans une cantine scolaire, sur le plan du goût, de la nutrition, et de l’atmosphère? Cinq facteurs principaux très reliés les uns aux autres jouent:

1. L’engagement des élus

Marie-Line Huc du GEM-RCN parle d’une «petite révolution» quand elle évoque la nécessité pour les élus de «prendre conscience que faire des menus et servir des repas aux enfants demande des compétences»:

«Ils réagissent souvent en se disant que c’est simple puisque tous les jours on mange, et se disent qu’il suffit d’un peu de bon sens. Non, il faut un minimum de connaissance pour bien acheter les produits.»

Même si ce n’est pas «en étant cher qu’on a la garantie de faire bien», le budget reste important: elle déplore que trop de collectivités ne connaissent pas le coût moyen du repas à la cantine, et du coup ne sachent pas augmenter la qualité tout en faisant attention au budget.

Et le lien entre élus et budget est crucial, puisque ce sont eux qui décident pour quel type de restauration scolaire ils vont opter: quand, particulièrement dans les petites communes, il n’est plus possible de cuisiner dans les locaux actuels qui ne répondent plus aux normes, c’est un budget de décider d’investir dans une nouvelle cuisine plutôt que d’externaliser.

2. Les cuisiniers

Qui dit bons cuisiniers, et cuisiniers qui aiment être en restauration scolaire, dit à la fois attention aux produits et aux enfants.

Chef de la restauration à Bezons, Jean-Pierre Allo fait par exemple attention à préparer un menu sans porc aussi proche du menu avec porc que possible, «pour qu’il n’y ait pas trop de ségrégation entre les enfants»: rôti de dinde pour rôti de porc, chipolata sans porc pour chipolata avec, etc.

Des hommes et des femmes de qualité en cuisine vont à la fois chercher à faire découvrir des produits ou des saveurs aux enfants et à leur faire comprendre comment sont transformés leurs aliments, tout en prenant en compte leur public:

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Etes-vous atteint de misophonie?

Sentir ses poils se hérisser au bruit d’une personne qui mange et mâche sans gêne, être pris par l’envie soudaine de trucider sur place celui qui renifle, respire, sirote et avale bruyamment à table… Vous avez déjà eu ce genre de pulsions? Rassurez-vous, vous n’êtes pas les seuls, nous apprend le New York Times, cette réaction porte même un nom: la misophonie, ou la «haine des sons», qui revient très souvent à table mais aussi ailleurs.

Beaucoup sont simplement distraits par des sons que la majorité des gens n’entendent même pas, comme le bruit des pas, ou celui du chewing-gum mastiqué. Mais pour ceux qui souffrent de misophonie, le problème est plus grave.

Voila par exemple une liste non-exhaustive de ces petits bruits qui exaspèrent à table et qu’on retrouve sur le site soundsensitivity.info:

«Craquer, sucer, claquer, mâcher, avaler, parler la bouche pleine, roter, le bruit des dents frottant les couverts, mastiquer et faire des bulles avec son chewing-gum, engloutir, aspirer, serrer une bouteille d’eau, le petit «aaah» de satisfaction après avoir bu, les bruits de lèvres mouillées, les bruits de bisous, cracher, se ronger les ongles, ouvrir des sacs plastiques ou les frotter.»

Alors que ce phénomène, découvert il y a quelques années par le docteur Jastreboff de l’université d’Atlanta selon le site d’information Maxiscience, a fait longtemps débat parmi les chercheurs, un neuroscientifique de l’université de Dallas, Aage R. Moller, a récemment ajouté la misophonie au «Livre de Tinnitus», un guide médical reconnu par les spécialistes et dont il est l’éditeur.

Cette réaction bien particulière n’a rien à voir avec d’autres maladies auditives comme la phonophobie (crainte d’écouter due à une sensation auditive douloureuse liée à des sons environnants), ou encore l’hyperacousie qui correspond à une hypersensibilité de l’ouïe.

Cette intolérance liée à certains bruits apparaît presque toujours à la fin de l’enfance ou au début de l’adolescence et s’empire avec le temps explique le New York Times. Et il n’existe pas de traitement efficace pour l’instant.

Aage R.Moller est convaincu que cette «haine du son» n’est pas causée par des troubles auditifs, mais plutôt par des «anormalités physiologiques» qui se manifestent au sein même du cerveau quand certains sons sont perçus.

Le docteur Marsha Johnson, audiologiste à Portland et qui tient aussi un forum de discussion sur le net concernant la misophonie, remarque quant à elle que les personnes atteintes de cette maladie désespèrent de ne pas trouver des remèdes et présentent de nombreux troubles du comportement:

«On a diagnostiqué chez ces gens plein de différentes choses: phobies, anxiété, troubles obsessionnels compulsifs, et bipolarité.»

Pour elle, tout a commencé en 1997 quand elle a eu son premier cas de misophonie:

«Ce n’est pas volontaire. Souvent ils pleurent beaucoup parce qu’on leur a répété qu’ils pouvaient le contrôler s’ils le voulaient vraiment. Ce n’est pas de leur faute. Ils n’ont pas demandé ça et ils ne l’ont pas inventé.»

Taylor Benson, étudiante à l’université de Creighton en Omaha, déclare par exemple que les bruits de bouche, les reniflements et le bruit du chewing-gum mastiqué accélèrent son rythme cardiaque et bloquent son souffle. Elle s’est même surprise en train de serrer ses poings et de dévisager avec rage la personne qui faisait de tels bruits:

«Ces réactions m’ont fait perdre des amis et ont provoqué de nombreuses disputes.»

A.B.

Photo: Jeune homme se protégeant les oreilles / xJasonRogersx via Flickr  CC License By

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Connaissez-vous vraiment la cantine?

Si on ne mange pas pareil dans toutes les cantines, c’est aussi parce qu’on n’y cuisine pas pareil. Certains cuisinent sur place dans l’école qu’ils servent, d’autres fonctionnent avec une cuisine centrale pour plusieurs écoles ou toute une ville, cuisine qui peut être gérée par la ville ou par un prestataire extérieur…

Le choix dépend du budget que les communes, départements ou régions sont prêts à investir, qui dépend lui-même de l’importance qu’ils accordent à la cantine.

Le coût des matières premières d’un repas à la cantine coûtent en moyenne 1,50€ en élémentaire (maternelle+primaire), entre 1,8 et 2€ au secondaire (collège+lycée).

Mais le coût total du repas dépend du système employé pour le cuisiner: le fait de déléguer la préparation à une cuisine centrale qui s’occupe de plusieurs écoles permet de faire des économies d’échelle. C’est plus simple pour les acteurs locaux qui se «débarrassent» du problème, c’est moins cher, mais c’est généralement moins bon et les enfants n’ont pas de contacts avec les produits ou les cuisiniers.

Avoir une cuisine dans l’école engrange des coûts: la (re)mettre aux normes, acheter les fours industriels et autre matériel, payer la main d’œuvre nécessairement plus qualifiée que les cantiniers qui se contentent de réchauffer des plats préparés ailleurs. Mais le résultat est généralement meilleur –ou en tout cas davantage «fait maison»– et les enfants sentent, entendent et peuvent voir la cuisine se faire.

Alors, cuisine centrale ou sur place? Liaison froide ou chaude? Voici les différents types de cuisine, leur façon de fonctionner, leurs avantages et inconvénients:

La cuisine centrale

La cuisine approvisionne en barquettes de nourriture des «satellites» dans les écoles, où des cantinières sont chargées de les remettre ou les garder à température.

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